1、 從粵菜的繁榮看廚師技藝 一、餐飲市場（中餐）的現(xiàn)狀n業(yè)態(tài)：慢餐、商務(wù)餐、私房菜、會所，高端發(fā)展方向n 技術(shù)平臺：先進性、科學(xué)性、規(guī)律性n廚藝：更高的知識要求，升華到藝術(shù)水準n菜品：精致的美食藝術(shù)二、粵菜概述 粵菜也稱廣東菜，泛指廣東省及附近地區(qū)的地方風(fēng)味菜，它是我國著名的“四大菜肴”之一，在國內(nèi)外享有盛譽。 廣東地區(qū)在最初的飲食文化可以確定在新石器時代就以形成，發(fā)展的最初階段比中原地區(qū)稍晚，盛行雜食，公元前214年，秦統(tǒng)一嶺南后，遣55萬人南遷，廣東飲食受到中原飲食文化的影響才逐漸進入新的階段，三國至南北朝，中國大地一再分裂，中原地區(qū)戰(zhàn)亂頻繁，而嶺南局勢較為穩(wěn)定，漢人大量南遷，廣東飲食再次受

2、到中原文化的影響，烹飪發(fā)生可質(zhì)的變化，烹調(diào)技藝不斷提高，刀工精細，調(diào)料豐富，制作巧妙。發(fā)展到宋代特別是在南宋以后中國的經(jīng)濟重心南移，海外貿(mào)易發(fā)達，內(nèi)地許多名食海外食譜陸續(xù)穿如廣東，加之南宋末少帝南逃，流落在廣東的御廚把臨安的飲食文化傳給臨南，使廣東菜進入了精烹細作階段，明清時期，廣東腹地逐漸得到了發(fā)展，珠江三角洲經(jīng)濟發(fā)達，商賈云集，食誓興隆，廣東烹飪進入了鼎盛時期，“食在廣州”享譽內(nèi)外，解放后的六七十年代曾一度減弱，停瀉不前，但隨改革開放后、廣東烹飪大量吸納香江菜，吸納了香港這90年的精華，博采世界各地飲食精華，形成了現(xiàn)代最為紅火的時期，早國內(nèi)影響最大一定程度領(lǐng)導(dǎo)了飲食文化的新潮流。 廣東才發(fā)

3、展至今，逐步與飲食文化為基礎(chǔ)，大興吸取中外烹飪技術(shù)之精華，形成了獨一無二的，新奇獨特的風(fēng)格，其特征總結(jié)為用料廣博而雜，烹調(diào)方法眾多而完善，調(diào)味清淡，菜品鮮嫩，裝飾精美。 廣東菜在逐步形成過程中，由于地區(qū)的差異，慢慢遷變成三個部分，形成了廣州菜、潮州菜、東江菜三個差異極大的部分，三者在原料、技法、風(fēng)味、成菜上都各具特色。 一、 廣州菜 泛指珠江三角洲地區(qū)，以及韶關(guān)，湛江等地，以廣州市為代表的地方風(fēng)味菜，它是傳流粵菜的主要組成部分，是傳統(tǒng)粵菜的代表。這個地區(qū)在帶為南越族主要領(lǐng)地，秦以前，南越人已善漁業(yè)農(nóng)耕，民尚雜食，有生食的習(xí)慣，在以后的長期發(fā)展過程中，又得到中原飲食文化和烹飪技藝的影響，雜食品種

4、和雜食制作方法更為完善，廣采博收各地烹飪技術(shù)之長，逐步發(fā)展成為廣東菜為主體和代表。 廣州菜用料廣博，配料多樣，組合變化大，菜式眾多；質(zhì)地上講求鮮、嫩、爽滑、突出原料風(fēng)格；口味上夏季力求清淡，冬季偏于濃醇，技法多樣善變，尤以獨到的 、軟炒、著稱，以小抄見長，火候、油溫、芡色力求準確。代表菜肴有“一品天香”“紅燒大群翅”“紅燒乳鴿”“鼎湖上素”“清平雞”“脆皮炸雞”“蛇羹”“滿壇魚”“全陵斤皮鴨”“燒豬”。二、 潮州菜 簡稱潮菜，泛之廣東東南部，以潮州，汕頭為代表的，凡是講潮州話地區(qū)的地方風(fēng)味菜，這一地區(qū)也是越人聚居地，但秦以前，潮汕屬閩地，人屬閩越，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣與男粵有別，潮州菜因而在其飲食

5、習(xí)俗和菜肴特色上與廣州菜有別，既是以后潮汕 屬廣東以后，雖一定程度受到廣州菜影響，但始終保持基本特色而自成一派，特別是現(xiàn)代，由于潮州菜善烹海鮮，善于吸收外菜精華，在國大的影大大高于其他地區(qū)，成為最為人們善愛的菜品。 潮州菜以烹調(diào)海鮮見長，以素菜，甜制葷菜最為特色，選料認真，講求鮮活生猛，現(xiàn)烹現(xiàn)宰，刀工精細，注重菜肴造型，餐具裝飾精美，口味清純，善于保持原料因有本味，但有講求跟碟，風(fēng)味變化大；技法變化多樣，以生炊、燒鹵最具特色，代表菜肴炊鴛鴦膏蟹、護國羹、燒雁鵝、生菜龍蝦、明爐燒 、沙 牛肉、炸芙蓉蠔等。 三、 東講菜 又名客家菜，泛指廣東動部山區(qū)，東江流域地區(qū)，客家人聚居地區(qū)的地方風(fēng)味菜?！翱?/p>

6、家稷先本齊 人、至秦時被迫而南遷豫皖”。 帶以后，又大批遷至粵東山區(qū)而被稱為“客家人”此地區(qū)因經(jīng)濟漢越融合，其語言系和飲食習(xí)慣基本保持了古代中原特點，故與廣州和潮州均有不同，自成一家。 東江菜多以家禽、家畜、豆制品如饌，水產(chǎn)品較少，有“無雞不清、無鴨不香、無肉不鮮、無肘不濃“之說；菜品主料突出，型大，量多，造型古樸大方；口味偏于成醇，用油量大，技法以燉、等叫長時間技法為主。質(zhì)地上力求酥爛香濃，沙鍋菜品眾多，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃厚，代表菜有：鹽局雞、七彩什錦煲、東江釀豆腐、香酥鴨、爽口牛肉丸等。 廣東廚房分工廣東廚房分工 廣東飲食行業(yè)的工種劃分比較細致，單就廚房分工來講，就可根據(jù)生產(chǎn)過程中負擔(dān)工作性質(zhì)的不

7、同，分為“開線”崗位和“埋線”崗位兩大類?！伴_線”崗位指與原料的加工過程有直接關(guān)系和輔助工作崗位，包括粘板、水臺、大案（打面）、煎菜、洗碗等，“埋線”崗位系指與以加工好的原料加熱過程有直接年息的只要工作崗位，包括：后鑊、上雜、打荷、伙頭（煮飯）、推銷等崗位，廚房整體工作是在眾多員工的分工合作下，各施其崗，彼此有機聯(lián)系、共同來完成粵菜烹調(diào)的全過程，值得一提的是：廣東對點心及燒鹵制品另外分工，不歸屬于廚房工作，下面僅對幾個重要崗位職責(zé)作出介紹。 侯鑊侯鑊 也稱為后鑊，是菜品烹調(diào)的主要崗位，類似四川行業(yè)的“爐子”。后鑊是廚房部門中制作菜品的最后，也是做重要的環(huán)節(jié)，對菜品質(zhì)量關(guān)系最大，除了掌握好菜品的

8、火候、調(diào)味、色澤、芡頭之外，還要與粘板人員一起，安排管理廚房全盤工作。后鑊人員一般較多，按其重要性有分為正后鑊（也稱為頭鑊）幫后鑊、三鑊、四鑊等。 正后鑊 一般由出事長擔(dān)任，全面指導(dǎo)廚房的技術(shù)幾管理工作，負責(zé)調(diào)配芡湯、脆漿、復(fù)制調(diào)料，負責(zé)烹制筵席菜品為主，兼顧后鑊其他工作，研究菜品創(chuàng)新，帶好徒弟，指導(dǎo)其他后鑊工作。 幫后鑊 由廚房技術(shù)教佳人員擔(dān)任，負責(zé)早上滾煨魚翅、漲法魚肚等名貴干貨原料；負責(zé)淹制雞、鴨等熟處理工作，協(xié)助正后鑊起大小筵席菜，起例牌菜中的技術(shù)性強的菜品，知道其他侯鑊的技術(shù)工作。 三后鑊、四后鑊 負責(zé)開早擋的滾、煨、炸等普通原料的熟處理，負責(zé)調(diào)制大眾話的復(fù)合調(diào)料：負責(zé)例牌散單菜品的

9、制作，堅固筵席的單尾、粉、面、飯等菜品的制作?？傮w上將，后鑊的技術(shù)工作主要負責(zé)短時間加熱以炒、泡、炸。烹調(diào)方法菜肴的制作，負責(zé)才品有關(guān)調(diào)料，汁、芡的準備，負責(zé)蒸制菜品的最后調(diào)味，蘸油等工作。 上雜上雜 是由廚房工作中技術(shù)性較強的擰一個工作崗位，類似四川的“籠鍋”。其職責(zé)主要有：負責(zé)漲法（水臺介質(zhì)）干貨；負責(zé)上時間熟處理原料加工；負責(zé)起湯；負責(zé)蒸、燉、煲、烤等較長時間加熱方法菜品的制作和部分準備工作，負責(zé)菜品的早晚回籠及開收擋工作，上雜由于時間長，占用人員時間多，往往可以因人分工完成，特別是上雜蒸制的才品在廣東較為特色。 砧板板 是掌握刀切配工作的出事，類似四川的“墩子”但粵菜的粘板崗位工作量較

10、大、技術(shù)力量強、全面負責(zé)知道開線崗位的生產(chǎn)技術(shù)和知道工作。正因粘板技術(shù)復(fù)雜，有可分為正砧板，邦砧板、三砧板等等。 正砧板 是砧板崗位的技術(shù)負責(zé)人，要求此崗熟悉原料的產(chǎn)地、季節(jié)、質(zhì)地、取貨成率極其加工方法、烹調(diào)運用，善于鑒別原料和合理使用原料。其任務(wù)是為負責(zé)熟料，名貴原料的刀工及料頭的切配，執(zhí)筵席單；負責(zé)原料（干貨及干果）的進貨計劃；經(jīng)常聯(lián)系后鑊和營業(yè)員，共同創(chuàng)新菜式，帶好徒弟。 邦砧板負責(zé)肉類原料的保管、進貨、管理工作，要求懂得肉類的加工技術(shù)及刀工規(guī)格，配合正粘板作好筵席單中肉類的配菜任務(wù)。 三、四砧板負責(zé)生熟餡料和肉類的進貨，加工（拌制和腌制）保管工作；負責(zé)日常肉料的進貨、加工（刀工）和保管

11、，負責(zé)筵席中雞、鴨、鵝等熟料；負責(zé)料頭的加工和保管：負責(zé)執(zhí)普通筵席單，散單、例牌菜，以及粉，面單；一定程度知指導(dǎo)水臺工作； 水臺水臺 類似傳統(tǒng)四川的“水案”此崗是專門負責(zé)動物原料的初加工工作。其任務(wù)是飼養(yǎng)和擋宰各種野味，家禽、家畜、河鮮、海鮮等。水臺工作要求熟悉動物的飼養(yǎng)及保管方法，擋宰動物清爽干凈，無過多血水污物。 打荷打荷 是廚房內(nèi)各工種聯(lián)系的紐帶，是后鑊的助手，也稱為助烹調(diào)（成助鑊）。廚房生產(chǎn)出的每一個菜，要求從生料到成品，都必須經(jīng)過“打荷”跟學(xué)指揮這一環(huán)節(jié)，才能出售。其任務(wù)為將已執(zhí)單的原料傳送到相應(yīng)的后鑊崗位，隨后準備相應(yīng)準備相應(yīng)的盛餐餐具，并為最后成菜作好裝飾準備工作，并與后鑊配合好

12、，對執(zhí)單后的原料進行調(diào)味，上漿上漿，拼扣造型，準備常用調(diào)料，最后協(xié)助菜肴裝盤，并將成品傳送出去。日常工作中，打荷還負責(zé)后鑊爐火的開收。醬料擋的準備，也可制作一些半成品的滾、飛水、炸。一般打荷多由初學(xué)者擔(dān)任，此崗是全面學(xué)習(xí)和接觸熟悉菜品的最佳崗位。 雜工雜工 是初學(xué)者入門的基礎(chǔ)工作，主要任務(wù)為推銷、煎菜、洗碗碟、發(fā)侵干貨、清洗濕貨、清洗雪柜等工作。 半成品原料的制作半成品原料的制作 廣東餐飲業(yè)由于給營規(guī)模大，銷售菜的眾多，企業(yè)內(nèi)部分工較細，以及很好適應(yīng)市場供應(yīng)的需要，廣東飲食業(yè)所使用的絕大部分部烹飪用料均需提前準備，烹飪前先加工成各種半成的，然后直接使用，以縮短老式烹調(diào)時間，減輕職工勞動強度，保

13、證菜的最佳質(zhì)量和成菜效果，滿足市場及時供應(yīng)。本 以“料頭”、“肉料”、“餡料”、“醬汁”四個方面來講角廣東烹飪在半成品方面的制作。 料頭的使用料頭的使用 菜肴配料中能夠清除原料異味，增加成菜香氣，便于識別菜肴類別，并用于起鑊的這部分配料，在粵菜烹飪中稱為料頭?；洸诵袠I(yè)有句“打荷睇料頭，便知 蒸沙”的俗語，可見其料頭的重要性，料頭的作用有：增加菜肴成菜時的香氣滋味，增加鑊氣；消除室飪原料的各種異味和過濃厚的本味，便于識別菜肴類別、菜肴烹調(diào)方法、菜肴調(diào)味品的組合，提高菜只別作效率，增加部分菜品的包彩和造型效果，提高菜的質(zhì)量，料頭是在飲食業(yè)長期發(fā)展中級定形成心，不同菜品都有較穩(wěn)定的料頭搭配，用錯了或

14、用多了料頭，都會異巧成拙，違反常規(guī)。 料頭一般還具有：用量少、成型小、本味香濃、裝飾性強的特點。一般能用作料頭的烹飪原料有：姜、蔥、蒜、芫荽、各種辣椒、青蒜、洋蔥、料菇、火腿、草菇、陳皮、五柳、抓英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭等。通過這些原料的不同刀工成型，不同搭配、便形成了千變?nèi)f化的料頭組合。一、料頭的成形規(guī)格姜：姜米、姜絲、姜片、姜花、姜件、姜舊。指甲片。蔥：蔥米、蔥絲、短蔥欖、長蔥欖、長蔥度、短蔥度、蔥條、蔥花、長蔥。蒜：蒜茸、蒜子青蒜：青蒜米、青蒜度、青蒜欖蕪荽：蕪荽度、蕪荽條、蕪荽葉辣椒：椒米、椒絲、椒件、辣椒粒、椒圈。洋蔥：洋蔥米、洋蔥絲、洋蔥件、洋蔥粒料菇：菇粒、菇絲、菇件、香菇米

15、。草菇：陳草菇件火腿：腿茸、腿絲、腿片、腿粒、大方粒陳皮：陳皮米、陳皮絲?；チ夯チ！⒒チz。二、料頭的組合1用于炒法的料頭菜炒類：蒜茸、姜片或姜花。炒絲類：蒜茸、姜絲、蔥絲、料菇絲、五菜類、再加青、紅辣椒絲。炒丁類：蒜茸、姜米、短蔥欖。生炒類：蒜茸、姜花、蔥度。銀針植花翅：姜米、蔥米、腿茸?；邦悾菏[花（過去有用姜米） 汁牛肉：蒜茸、姜米 （過去有用蔥絲）蠔細牛肉：蔥度 姜片茄汁牛肉：蒜茸 蔥度或洋蔥件?？оＨ猓核馊?姜米 洋蔥米 椒米香滑鱸魚球：蔥度 姜花。蝦醬牛肉：蒜茸 姜絲 蔥絲。豉汁類：蒜茸 姜米 椒米 蔥度炒鵪鶉松：菇米 姜米 蒜茸 蔥米炒馬鞍鱔：蒜茸 蔥段。 2用于蒸法的料頭

16、蒸河、海鮮類：蔥條 腿片 姜花 菇片。蒸塘鮮類：蔥條 菇絲 姜絲 蔥絲。白汁（ 汁）蒸河 海鮮類 長蔥 姜片 蔥米 姜米。五柳魚頭：蔥條 姜片 蒜茸 椒絲 蔥絲。清蒸蟹類：長蔥 姜片 姜茸。清蒸田雞（雞）類：姜花 蔥度 菇件豉細皇蒸河塘解類：蔥條 姜蔥 蔥絲。 3用于炸法的料頭。炸焰糖醋味類：蒜茸 蔥度 椒件。脆皮炸類：蒜茸 蔥米 椒米糖醋面湖魚：蒜茸 椒粒 蔥粒西湖菊花魚：蒜茸 椒粒五柳蝴蝶魚：蒜茸 椒絲。 4用手泡法的料頭油泡蝦球（丸）：蔥欖 姜花。細泡沙海鮮類：姜花 蔥欖 蒜茸油泡土魷類：姜米 蔥欖 蒜茸油泡肚仁：蔥欖油浸類：蔥絲湯泡類：蔥絲傳統(tǒng)細泡類均為蒜茸 姜米 蔥花 茶瓜米。5用于

17、煎法的料頭煎芙蓉類：蔥絲 菇絲煎芙蓉魚片（蝦）：菇指甲斤 蔥欖煎封鰨魚（鯇魚）：蒜茸 姜米 蔥米茄汁煎蝦碌：姜米 蒜茸 蔥米6用于燜法的料頭鮮粟（鳳）果 燜雞（田雞）：蒜茸 蔥度 姜花 茹片魚粟（鳳果）鴿肺：蒜茸 姜花 菇片蠔細田雞（雞）：蔥度 蒜茸 姜片 肉料腌制肉料腌制 肉類烹飪原料在刀工處理后，加入一定量的調(diào)輔料拌勻，放置一段時間后再用于烹調(diào)加熱處理的過程，把這種加工方法稱為肉料腌制。肉料腌制是利用其間的特理和化學(xué)作用，使經(jīng)處理后的肉類原料在烹調(diào)加熱時，達到入味、增香、解膩、除韌、變爽脆、變軟滑等不同目的，最終可善成菜質(zhì)量。一般腌制時加入的調(diào)輔料有精鹽、糖、味精、各種酒、枧水（或食粉、松

18、肉粉）、出粉等。 肉料腌制是砧板工作的一部份，通常由砧板上工作人員專職肉料的刀工和腌制。肉料腌制是大批加工處理，分散使用，以這點上講，也節(jié)省了正式烹調(diào)的時間，為簡化烹飪工藝準好準備。一般腌制后的肉料原料多用于短時間加熱熱的烹調(diào)方法。 餡料拌制餡料拌制 為適應(yīng)菜肴品種的變化，豐富菜肴花色品種，改觀菜肴外觀效果，改變菜肴原料固有的質(zhì)地，便于烹調(diào)加工，廣東烹飪出中，常常把菜肴的部分原料在刀工處理成較小的茸粒后，再加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)輔料拌和，并將其成品用作菜肴配料的加上方法，就稱為餡料拌制。餡料拌制都需預(yù)先制作準備，一般由砧板上工作人員專職負責(zé)餡料制作及餡料保管，均是大量制作，分批使用。制作餡料要注意選料恰當(dāng)，掌握刀工要求，調(diào)味準備，配制分量渚環(huán)節(jié)，使成品餡料達到爽、滑、軟等不同要求。一、蝦膠（百花餡）1原料：鮮蝦 仁500克，肥肉80克，味粉6克，精鹽5克。2方法，肥肉切成幼粒，入冰箱冷漿互硬；鮮蝦仁洗凈，吸干水分，用刀平將其捺爛，再用刀背剁細，放入盆內(nèi)，加入精鹽，味粉，順同一方向攪拌，至成品結(jié)實起膠，起 瓜形時，加入凍硬的肥肉粒拌勻，放入冰箱冷芷即可。3要領(lǐng)：1）蝦仁要