1、生物科學(xué)在食品上的應(yīng)用主要內(nèi)容食醋發(fā)酵乳制品面包酒醋 食醋是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國(guó)的中醫(yī)藥學(xué)中醋也有一定的用途。 食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長(zhǎng)期食用對(duì)身體健康也十分有益。品種目前釀醋生產(chǎn)用的主要原料有：l 薯類 如甘薯、馬

2、鈴薯等；l 糧谷類 如玉米、大米等；l 糧食加工下腳料 如碎米、谷糠；l 果蔬類 如黑醋栗、葡萄、蘋果等；l 野生植物 如橡子、菊芋等；l 其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生產(chǎn)食醋除了上述主要原料外，還需要疏松材料如谷殼、玉米芯等，使發(fā)酵料通透性好，好氧微生物能良好生長(zhǎng)?，F(xiàn)代古代發(fā)酵乳制品 指良好的原料乳經(jīng)過殺菌作用接種特定的微生物進(jìn)行發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的食品，稱為發(fā)酵乳制品。它們通常具有良好的風(fēng)味、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、還具有一定的保健作用。并深受消費(fèi)者的普遍歡迎。常用發(fā)酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等。 一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。乳酸菌的種類較多，常用的

3、有干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌等。乳酸菌 指通過改善腸道菌群微生態(tài)平衡而對(duì)宿主動(dòng)物的健康產(chǎn)生有益作用的活體微生物。益生菌具有可以控制腸道感染，減緩乳糖不耐癥，抗腹瀉降低血漿膽固醇的含量，增強(qiáng)免疫力，防癌抑癌等功效。目前應(yīng)用于人體的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、腸球菌、大腸桿菌、枯草桿菌、蠟樣芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌、酵母菌等。在這些益生菌當(dāng)中研究最多的要屬乳酸桿菌屬和雙岐桿菌屬等。對(duì)于芽孢桿菌屬的研究相對(duì)較少。益生菌 它是以面粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產(chǎn)的發(fā)酵食品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，組織蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛。面包 釀酒具有悠久的歷史，產(chǎn)品種類繁多如：黃酒、白酒、啤酒、果酒等品種。而且形成了各種類型的