1、 Food and nutrition 了解各類食物的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成及分類了解各類食物的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成及分類 熟悉各類食物加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。熟悉各類食物加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。 掌握各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。掌握各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 是滿足人類生存和健康是滿足人類生存和健康的基本物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的基本物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體所需能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的所需能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的主要來源。主要來源。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 是指某種實(shí)物所含營(yíng)養(yǎng)素是指某種實(shí)物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)和能量能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。需要的程度。 按其來源和性質(zhì)可分為三類：按其來源和性質(zhì)可分為三類：1 1、植物性食物植物性食

2、物2 2、動(dòng)物性食物、動(dòng)物性食物3 3、各類食物的制品、各類食物的制品 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于：食物營(yíng)養(yǎng)成分的組成、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于：食物營(yíng)養(yǎng)成分的組成、保存、加工、烹調(diào)對(duì)食物造成的影響。保存、加工、烹調(diào)對(duì)食物造成的影響。 合理的膳食結(jié)構(gòu)也是保證食物發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值合理的膳食結(jié)構(gòu)也是保證食物發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要條件。的重要條件。 概念概念 即以該食物中某營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（稱營(yíng)養(yǎng)素密度）與同一食物中能量能滿足人體能量需要的程度（稱能量密度）之比來評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 公式公式 INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度 =（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量RNI）/（所產(chǎn)生的能量/能量供給標(biāo)準(zhǔn)

3、） INQ=1 表明該食物中該營(yíng)養(yǎng)素與能量可使獲得該 供給量的人營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到平衡；INQ1 表明該食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給高于能量供 給,故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高； INQ1 表明該食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給低于能量供 給,為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，長(zhǎng)期單一食用，可致 該營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足或能量過剩。 從INQ數(shù)值的大小可較直觀地判斷食物中某營(yíng)養(yǎng)素能否滿足人體需要的程度。 一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人類主要的食用谷類有： 小麥、大麥、大米和雜糧（玉米、小米、高粱）等。 在我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中，谷類 是能量和蛋白質(zhì)、B蔟維生素 和多種無機(jī)鹽的主要來源。谷類有相似的結(jié)構(gòu)，除谷殼外，可分為：谷類有相似的結(jié)構(gòu)，除谷殼外，可分為： 最外層是谷皮；谷皮

4、內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為胚乳和最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為胚乳和一端的胚芽。各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。一端的胚芽。各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。 谷皮：谷皮：主要由纖維素、半纖維素組成，含較高的礦主要由纖維素、半纖維素組成，含較高的礦 物質(zhì)和脂肪。物質(zhì)和脂肪。糊粉層：糊粉層：含較多的磷和豐富的含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。族維生素及無機(jī)鹽。胚乳：胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。胚芽：胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素豐富族維生素豐富和維生素和維生素E。1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)含量在谷類蛋白質(zhì)含量在7.5%-15%之間，主要由之間，主

5、要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。 谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此谷蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。酸含量偏低，因此谷蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。 可采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高可采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 谷類脂肪含量低，為谷類脂肪含量低，為1%4%。 主要集中在糊粉層和胚芽。因此在谷類加工主要集中在糊粉層和胚芽。因此在谷類加工時(shí)易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。時(shí)易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。 將其副產(chǎn)品用來提取與

6、人類健康有關(guān)的油脂，將其副產(chǎn)品用來提取與人類健康有關(guān)的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油。麥胚芽和玉米中提取胚芽油。 這些油脂含不飽和脂肪酸達(dá)這些油脂含不飽和脂肪酸達(dá)80%，其中亞油，其中亞油酸約占酸約占60%。在保健食品的開發(fā)中常以這類油脂。在保健食品的開發(fā)中常以這類油脂作為功能油脂以替代膳富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油作為功能油脂以替代膳富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油脂。脂。 含量在含量在70%左右，主要為淀粉，集中在胚乳的左右，主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。淀粉細(xì)胞內(nèi)。 是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。是人類最理想、最

7、經(jīng)濟(jì)的能量來源。 其淀粉的特點(diǎn)是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速其淀粉的特點(diǎn)是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化吸收與分解，最終產(chǎn)生葡萄糖，而且其能率消化吸收與分解，最終產(chǎn)生葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會(huì)使血糖突然升高。量的釋放緩慢，不會(huì)使血糖突然升高。 它所含的纖維素、半纖維素在膳食中具有重它所含的纖維素、半纖維素在膳食中具有重要的功能，特別是糙米比精白米含量要高得多。要的功能，特別是糙米比精白米含量要高得多。 谷類約含礦物質(zhì)谷類約含礦物質(zhì)1.5%3%，主要是鈣，主要是鈣和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，消化吸收率較低。糊粉層中，消化吸收率較低。 5.

8、維生素維生素 谷類谷類B族維生素是膳食中的主要來源。主族維生素是膳食中的主要來源。主要分布在糊粉層和胚部。要分布在糊粉層和胚部。 可隨加工而損失，加工越精細(xì)損失越大。可隨加工而損失，加工越精細(xì)損失越大。 谷類加工的目的：是通過對(duì)谷物進(jìn)行碾磨而除去谷皮或磨細(xì)成粉，改進(jìn)產(chǎn)品的感官性狀，便于烹調(diào)、食用、消化。 我國(guó)對(duì)稻谷和小麥確定的加工標(biāo)準(zhǔn)“九五米”（標(biāo)準(zhǔn)米）和“八五粉”（標(biāo)準(zhǔn)粉。） 加工、烹調(diào)不當(dāng)，可使?fàn)I養(yǎng)素丟失。種類： 馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、木薯，富含淀粉的植物根塊。1.薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量比谷類低，但氨基酸組成比例與大米相近，蛋白質(zhì)的生物效價(jià)于大米相當(dāng)。碳水化物：主要是淀粉和膳食纖維

9、，淀粉量?jī)H次于谷類，所提供的能量只相當(dāng)于相同重量谷類的1/4-1/3.礦物質(zhì)和維生素：磷、鐵、鉀、鈣和豐富的維生素c、B和胡蘿卜素。 預(yù)防腸癌 促進(jìn)膽固醇代謝，保護(hù)心血管。 是堿性食品，與動(dòng)物性食物搭配吃，有利于維護(hù)機(jī)體的酸堿平衡。（一）豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 分類：一分類：一類是大豆，青豆和黑豆；另一類其他豆類是大豆，青豆和黑豆；另一類其他豆1.1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分大豆的營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)質(zhì)蛋白、含必需氨基酸、鈣含量豐富、維生素豐富。優(yōu)質(zhì)蛋白、含必需氨基酸、鈣含量豐富、維生素豐富。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素： 可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如蛋白酶抑制劑、可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素

10、的吸收，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子等，使大豆蛋白的消化率只有脹氣因子等，使大豆蛋白的消化率只有65%65%左右。左右。 大豆含有多種生物活性物質(zhì)，有降糖、抗氧化、抗動(dòng)脈硬化和免疫調(diào)節(jié)作用。 大豆磷脂有激活腦細(xì)胞、提高記憶力和注意力的作用。 大豆皂苷通過增加超氧化物歧化酶含量，清除自由基和降低氧化脂質(zhì)，具有提高免疫力、抗過敏、抗高血壓、抗衰老作用。 大豆蛋白質(zhì)的異黃酮，能有效地緩解更年期和絕經(jīng)期女性因卵巢分泌的激素減少而引起的骨密度降低。說明：說明：在食用大豆時(shí)，通過水泡、磨漿、加熱、發(fā)在食用大豆時(shí)，通過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵發(fā)芽等方法，合理處理抗?fàn)I養(yǎng)素，提高大豆消酵發(fā)芽等方法，合理處理抗?fàn)I養(yǎng)素，

11、提高大豆消化率?；?。豆腐：豆腐： 提高蛋白質(zhì)消化率，是鈣和提高蛋白質(zhì)消化率，是鈣和VitB1VitB1的良好來源的良好來源豆?jié){：豆?jié){：蛋白質(zhì)含量與牛奶近似，其中必需氨基酸種蛋白質(zhì)含量與牛奶近似，其中必需氨基酸種類齊全，鐵含量是牛奶的類齊全，鐵含量是牛奶的4 4倍。倍。豆芽：豆芽：礦物質(zhì)和維生素含量倍增尤其是礦物質(zhì)和維生素含量倍增尤其是vitcvitc。（三）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堅(jiān)堅(jiān) 果果 堅(jiān)堅(jiān)果是指開花植物成熟后的子房果是指開花植物成熟后的子房, ,隱隱身于堅(jiān)硬身于堅(jiān)硬外殼之中的單粒種子外殼之中的單粒種子, ,含有極少的水分。含有極少的水分。 包括包括: :瓜子、花生粉

12、、杏仁、腰果、核桃、開心果等瓜子、花生粉、杏仁、腰果、核桃、開心果等一類是高脂肪堅(jiān)果：核桃、花生、榛子、松仁、一類是高脂肪堅(jiān)果：核桃、花生、榛子、松仁、杏仁、開心果、瓜子杏仁、開心果、瓜子.；另一類是高淀粉堅(jiān)果：板栗、蓮子另一類是高淀粉堅(jiān)果：板栗、蓮子.。 堅(jiān)果分類：堅(jiān)果分類： 蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，其中所含其中所含的脂肪絕大部分是多不飽和脂肪酸。的脂肪絕大部分是多不飽和脂肪酸。 含有豐富的維生素含有豐富的維生素 E E 、無機(jī)鹽和無機(jī)鹽和微量元素。微量元素。 注意不宜過多食用，實(shí)踐證明膳注意不宜過多食用，實(shí)踐證明膳食中多不飽和脂肪酸超過總熱量的食中多不飽和脂肪酸超過總熱

13、量的 10% 10% 時(shí)，會(huì)產(chǎn)生有害的影響。時(shí)，會(huì)產(chǎn)生有害的影響。堅(jiān)果類食物堅(jiān)果類食物堅(jiān)果類食品營(yíng)養(yǎng)成分堅(jiān)果類食品營(yíng)養(yǎng)成分作用與禁忌：作用與禁忌： 具有補(bǔ)腎壯腰具有補(bǔ)腎壯腰 健脾和胃的功效，又稱健脾和胃的功效，又稱“腎之果腎之果”。 由于栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可由于栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。但栗子生吃難消化，熟食又易滯氣，所適量品嘗。但栗子生吃難消化，熟食又易滯氣，所以，一次不宜多食。最好在兩餐之間把栗子當(dāng)成零以，一次不宜多食。最好在兩餐之間把栗子當(dāng)成零食，或做在飯菜里吃，而不是飯后大量吃，以免攝食，或做在飯菜里吃，而不是飯后大量吃，以免攝入過多的熱量，不利

14、于保持體重。入過多的熱量，不利于保持體重。 瓜子仁中還含有人體不可缺少的微量元素瓜子仁中還含有人體不可缺少的微量元素鋅、錳、鉻等。鋅、錳、鉻等。 含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素維生素A A原、維生素原、維生素E E、維生素、維生素B1B1、維生素、維生素B2B2和人體必需的多種礦物元素。和人體必需的多種礦物元素。 葵花籽葵花籽 西瓜子西瓜子 南瓜子南瓜子 葵花子葵花子 維生素維生素E的含量極為豐富，每天吃一把葵花子就的含量極為豐富，每天吃一把葵花子就能滿足人體一天所需的維生素能滿足人體一天所需的維生素E，而且對(duì)安定情，而且對(duì)安定情緒，防止細(xì)胞衰老

15、，預(yù)防成人疾病都有好處。緒，防止細(xì)胞衰老，預(yù)防成人疾病都有好處。 中醫(yī)認(rèn)為，葵花子有平肝、降壓、潤(rùn)肺、驅(qū)蟲等中醫(yī)認(rèn)為，葵花子有平肝、降壓、潤(rùn)肺、驅(qū)蟲等功效。功效。 西瓜子從藥用角度來說，西瓜子從藥用角度來說，有清肺化痰的作用，對(duì)有清肺化痰的作用，對(duì)咳嗽痰多和咯血等癥有咳嗽痰多和咯血等癥有輔助療效。輔助療效。 西瓜子富含油脂，有健西瓜子富含油脂，有健胃、通便的作用，沒有胃、通便的作用，沒有食欲或便秘時(shí)不妨吃一食欲或便秘時(shí)不妨吃一些西瓜子。些西瓜子。 南瓜子南瓜子以其多種藥用價(jià)值位居葵花子、南瓜子南瓜子以其多種藥用價(jià)值位居葵花子、西瓜子之上。西瓜子之上。 降糖降糖 驅(qū)蟲驅(qū)蟲開開心心果果 心臟心臟“

16、保鏢保鏢” 富含精氨酸，它可以緩解動(dòng)脈硬化的發(fā)生，富含精氨酸，它可以緩解動(dòng)脈硬化的發(fā)生，有助于降低血脂，還能降低心臟病發(fā)作危險(xiǎn)，降有助于降低血脂，還能降低心臟病發(fā)作危險(xiǎn)，降低膽固醇，緩解急性精神壓力反應(yīng)等。低膽固醇，緩解急性精神壓力反應(yīng)等。 保護(hù)視力保護(hù)視力 開心果紫紅色的果衣，含有花青素，這是一開心果紫紅色的果衣，含有花青素，這是一種天然抗氧化物質(zhì)，而翠綠色的果仁中則含有豐種天然抗氧化物質(zhì)，而翠綠色的果仁中則含有豐富的葉黃素，它不僅僅可以抗氧化，而且對(duì)保護(hù)富的葉黃素，它不僅僅可以抗氧化，而且對(duì)保護(hù)視網(wǎng)膜也很有好處。視網(wǎng)膜也很有好處。作用與禁忌：作用與禁忌： 花生中含有大量精氨酸及白藜蘆醇，前

17、者有潛在抗花生中含有大量精氨酸及白藜蘆醇，前者有潛在抗結(jié)核作用，后者能抑制癌細(xì)胞浸潤(rùn)與擴(kuò)散，是結(jié)核病結(jié)核作用，后者能抑制癌細(xì)胞浸潤(rùn)與擴(kuò)散，是結(jié)核病人及腫瘤患者頗佳的食療品。人及腫瘤患者頗佳的食療品。 花生衣有增加血小板數(shù)量、抗纖維蛋白溶解作用，花生衣有增加血小板數(shù)量、抗纖維蛋白溶解作用，花生消化吸收率較低，過量食用會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)，需花生消化吸收率較低，過量食用會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)，需引起注意。引起注意。 松子，被譽(yù)為松子，被譽(yù)為“長(zhǎng)壽長(zhǎng)壽果果”。 作用與禁忌作用與禁忌 松子含有蛋白質(zhì)、脂松子含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類。所含脂肪大肪、糖類。所含脂肪大部分為亞油酸、亞麻酸，部分為亞油酸、亞麻酸，鈣、磷、鐵等

18、含量豐富。鈣、磷、鐵等含量豐富。 膽功能不良者應(yīng)慎食。膽功能不良者應(yīng)慎食。含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分據(jù)測(cè)定：含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分據(jù)測(cè)定： 每每100g核桃仁含優(yōu)質(zhì)脂肪核桃仁含優(yōu)質(zhì)脂肪63.7g，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)14.6g，碳水化，碳水化合物合物10.3g，磷，磷280mg，鈣，鈣85 mg，鐵，鐵2.6mg，鉀，鉀3.0mg，VA 0.036mg，VB10.26mg，VB2 0.15mg，煙酸，煙酸1.0mg，尼克酸，尼克酸1.0mg。 還含有錳、鉻和維生素還含有錳、鉻和維生素K等，含有豐富的卵磷脂、氨基酸等，含有豐富的卵磷脂、氨基酸及不飽和脂肪酸，不含膽固醇。及不飽和脂肪酸，不含膽固醇。 每每100g核

19、桃仁可產(chǎn)生核桃仁可產(chǎn)生268kJ的熱量，是同等重量糧食所的熱量，是同等重量糧食所產(chǎn)生熱量的一倍，比牛肉、豬肉、雞肉所提供的熱量大產(chǎn)生熱量的一倍，比牛肉、豬肉、雞肉所提供的熱量大 。核桃核桃 榛子果仁中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生榛子果仁中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素素B1 、維生素、維生素B2、維生素、維生素E含量豐富；含量豐富； 榛子中含榛子中含8種人體必需氨基酸，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過核桃；種人體必需氨基酸，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過核桃； 榛子中各種微量元素如鈣、磷、鐵含量也高于其他堅(jiān)果。榛子中各種微量元素如鈣、磷、鐵含量也高于其他堅(jiān)果。 此外，它可生產(chǎn)十分珍貴的木材，其木材堅(jiān)硬，紋理

20、、此外，它可生產(chǎn)十分珍貴的木材，其木材堅(jiān)硬，紋理、色澤美觀，可做小型細(xì)木工的材料；部分品種可作植被色澤美觀，可做小型細(xì)木工的材料；部分品種可作植被恢復(fù)及園林綠化樹種。恢復(fù)及園林綠化樹種。蔬菜與水果是人類膳食的重要組成成分和多種營(yíng)養(yǎng)素的重要來源。蔬菜與水果是人類膳食的重要組成成分和多種營(yíng)養(yǎng)素的重要來源蔬菜與水果是人類膳食的重要組成成分和多種營(yíng)養(yǎng)素的重要來源。 蔬菜按其品種和可食部位分為：蔬菜按其品種和可食部位分為： 葉菜類、根莖類、瓜茄類及豆莢類等。葉菜類、根莖類、瓜茄類及豆莢類等。 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)含量很低；含有大量水分及酶，使碳水化物蛋白質(zhì)含量很低；含有大量水分及酶，使碳

21、水化物產(chǎn)能量相對(duì)較低；蔬菜中的纖維素、半纖維素和果膠是產(chǎn)能量相對(duì)較低；蔬菜中的纖維素、半纖維素和果膠是膳食纖維的主要來源；無機(jī)鹽含量豐富；除維生素膳食纖維的主要來源；無機(jī)鹽含量豐富；除維生素A、D外，其他各種維生素含量豐富，外，其他各種維生素含量豐富， 主要的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)主要的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 含碳水化物在含碳水化物在6-25%之間，主要是果之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果內(nèi)含糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果內(nèi)含有淀粉；是人體礦物質(zhì)的良好來源；含有有淀粉；是人體礦物質(zhì)的良好來源；含有豐富的維生素豐富的維生素C；含有芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和；含有芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素。色素。1.野菜野菜 某些野菜含

22、有豐富的維生素、蛋白質(zhì)含量高于某些野菜含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)含量高于普通的菜。注意：有些野菜有毒性，應(yīng)先燙煮再用普通的菜。注意：有些野菜有毒性，應(yīng)先燙煮再用清水泡后食用。清水泡后食用。2.野果野果 特別是山區(qū)生長(zhǎng)的野果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。特別是山區(qū)生長(zhǎng)的野果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。3.食用覃食用覃 分為野生覃和人工栽培兩大類。分為野生覃和人工栽培兩大類。蔬菜是盡可能生吃；完整狀態(tài)下清洗；蔬菜是盡可能生吃；完整狀態(tài)下清洗；現(xiàn)切現(xiàn)做，急火快炒等現(xiàn)切現(xiàn)做，急火快炒等 。水果大多新鮮食用。水果大多新鮮食用。 動(dòng)物性食物主要有：動(dòng)物性食物主要有： 禽類、畜類、魚類、奶類、蛋類及其制品禽類、畜類、魚類、奶類、蛋類及其制

23、品 畜肉類是指：畜肉類是指： 豬牛羊等的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。豬牛羊等的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 供給人類豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、和供給人類豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、和維生素，經(jīng)加工烹調(diào)，味道鮮美，容易消化吸收，維生素，經(jīng)加工烹調(diào)，味道鮮美，容易消化吸收，熱能較高、飽腹作用強(qiáng)。熱能較高、飽腹作用強(qiáng)。 禽肉包括：禽肉包括： 雞、鴨、鵝、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。雞、鴨、鵝、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。 禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：與畜肉相似。禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：與畜肉相似。 魚類（白肉）：魚類（白肉）： 有海魚和淡水魚，廣義的有海魚和淡水魚，廣義的

24、魚類還包括蝦、蟹等動(dòng)物魚類還包括蝦、蟹等動(dòng)物性水產(chǎn)品。性水產(chǎn)品。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是人類食品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是人類食品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性食物。性食物。 奶類主要有： 牛奶、羊奶和馬奶及其制品。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 所含營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例合適，容易消化吸收，是天然的優(yōu)質(zhì)食品，也是各年齡組健康人群及特殊人群的理想食物。1.奶的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)奶的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 奶類是由乳糖、酪蛋白鈣奶類是由乳糖、酪蛋白鈣-磷的復(fù)合磷的復(fù)合體膠粒、水溶性鹽類、維生素及小的脂肪體膠粒、水溶性鹽類、維生素及小的脂肪微粒構(gòu)成的多級(jí)分散體系膠體。微粒構(gòu)成的多級(jí)分散體系膠體。2.奶的組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶的組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 主要是酪蛋白，消化吸收率高生物學(xué)主要是酪蛋白，消化吸收率高生物學(xué)價(jià)值高，氨基酸構(gòu)成與雞蛋相似，含豐富價(jià)值高，氨基酸構(gòu)成與雞蛋