1、過年要吃魚，年年有魚吃。歲歲年年魚不同，你方唱罷我登場?？亢５膼鄢院ｔ~，清蒸鹽烤刺身，內(nèi)陸的愛吃河鮮，紅燒熬湯水煮。流行的吃法不斷創(chuàng)新，傳統(tǒng)的吃法也還有人熱捧。水煮魚席卷上海香港，東星斑也登上北方的餐桌。原味的活魚清水煮了也好吃，香濃的烤魚麻辣鮮香才過癮，一人一個吃法，就好比一人一個活法，一人有一個過年的想頭。1、鹽烤秋刀魚秋刀魚之味的導演小津安二郎在他的日記里詩意地描述著：“秋刀魚是忠實的報秋魚，一烤秋刀魚，便像是風吹透心中隙縫，涼颼颼的感傷隨即涌上來”。秋刀魚出現(xiàn)在何處，均令人有一種秋風蕭瑟和寒冬寂寥的凄冷感覺。日本人烤秋刀魚，在小火爐上冒著青煙，發(fā)亮的魚身滋滋滲出脂肪沫，味道飄滿一室，分

2、外濃郁，人一聞之，無不感覺到秋意涼。秋刀魚，英語名 PacificSaury，日語念做Sanma，脊背青黑，腹部銀光閃爍，通常三四十厘米左右，身姿精悍細長。是秋天代表性魚類，托盤里的烤羊肉串滋滋冒油,還冒著熱氣,我眼疾手快,在淺陽還沒有反應過來故名秋刀。秋刀魚是日本特有的魚產(chǎn)，如果說在中國沒人不愛吃餃子，在日本就沒有人不愛吃秋刀魚。鹽烤秋刀魚，除了海鹽外不放任何調味料，只在烤熟之后擠一點檸檬汁在上面去去腥味。由于產(chǎn)自冷水深海，油脂豐富，所以特別美味。而且，這樣的烹調方法也是相當健康的。秋刀魚的吃法中，最有名的就是不去內(nèi)臟，因為秋刀魚在最肥的季節(jié)肚子里儲存了大量的脂肪，美味也來源于此。涂上好的海

3、鹽，在炭火上烘烤，這樣油脂滲出，魚肉散發(fā)濃郁香味，而內(nèi)臟又略帶清苦味道。也有用錫紙包起來放進烤箱里烤的，也很鮮美。秋刀魚不是昂貴之物，所有人都能吃得起，算是平民的美味。除了專門做烤物的小日本館子，就連家常的日本料理店都會有這道菜，可見其在日本料理中占得相當?shù)囊幌亍?、香烤海鱸魚說西方人不會吃魚的，肯定不是心存偏見就是并沒有嘗過美味的地中海料理。如果說，千篇一律的英國炸魚薯條讓人味覺崩潰，使得你對西托盤里的烤羊肉串滋滋冒油,還冒著熱氣,我眼疾手快,在淺陽還沒有反應過來餐中所有的魚類都產(chǎn)生懷疑，那你可能會錯過很多世間美味。不排除一些西方國家把好好的魚掐頭去尾剔骨斷段，沒頭沒臉一塊白花花的魚肉隨

4、便煎兩下就擺盤上桌，的確有點不尷不尬。但在整個酷愛美食的地中海沿岸國家，尤其是盛產(chǎn)海鮮的西班牙，吃魚簡直就是騰云駕霧般的享受。著名主廚奧利弗就在他的書里大大推薦香烤海鱸魚，奧利弗曾用這道大菜征服了英國首相和意大利總理。按照他的菜譜烹飪出來的鱸魚，一口吃下去就讓人驚艷到不行，會讓你對西餐中的魚類徹底改觀。秋天開始，成熟的海鱸魚會特別肥美，魚肉內(nèi)積存的營養(yǎng)物質也最豐富，這個時間的魚肉細膩雪白，是最好的品鱸魚季節(jié)。把海鱸魚切成魚柳，用羅勒葉子、海鹽、大蒜、橄欖油搗碎制成的醬汁涂抹腌制，用油煎香再送進烤箱，連同薄切土豆和蘑菇一起烤至金黃，烤好再灑上鮮檸檬汁，味道很美，是冬天非常應季的新鮮料理。雖然是烤

5、出來的菜肴，但因為腌制的時候放了一點橄欖油，而且秋冬的海鱸魚本身就很肥美，所以吃起來有香噴噴的感覺，絕不會覺得口托盤里的烤羊肉串滋滋冒油,還冒著熱氣,我眼疾手快,在淺陽還沒有反應過來味過于清淡，喜歡使用大蒜和羅勒醬的習慣，也是非常讓中國人能接受的西餐料理方法，和我們的口味更加接近?？竞玫镊|魚配上半瓶半干的白葡萄酒，很容易讓人聯(lián)想到幸福一詞。3、西湖醋魚本以為這道菜已經(jīng)有些過時了，吃的人多為了懷舊，但聽到今年國慶節(jié)傳來的消息，杭州孤山腳下的樓外樓里，依舊人氣爆棚，天南海北的方言聲此起彼伏。國慶長假前三天，樓外樓僅西湖醋魚就賣出了 4000 多條，餐館門口排起長龍，拿號等位，簡直是哄搶。真不知是字

6、號捧人還是人捧字號。西湖醋魚這個菜要草魚特別新鮮沒有土腥味，并且要火候合適，魚肉才會特別嫩，并且澆在上面的酸甜汁酸甜適度才好吃。有的地方做的不是魚肉不好，就是酸甜不合適。但在樓外樓，這個菜是一定要點的，因為它的魚是養(yǎng)在西湖里的。西湖醋魚是浙江杭州傳統(tǒng)風味名菜。此道菜選用西湖里的草魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內(nèi)雜物，除去泥土托盤里的烤羊肉串滋滋冒油,還冒著熱氣,我眼疾手快,在淺陽還沒有反應過來味，讓魚肉變得結實。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，味道鮮嫩酸甜，別具特色。比起黑魚、鱸魚來，草魚算是很廉

7、價的魚了，但用草魚烹飪成的西湖醋魚，竟然能吃出螃蟹的鮮味來，這也是判定西湖醋魚是否正宗的標準之一。4、清蒸東星斑海魚品種很多，目前常見常吃的有多寶魚、海鱸魚、各種斑魚。西方人愛吃的金槍魚、銀鱈魚、三文魚等也是深海魚，現(xiàn)在也非常受國人歡迎。除了傳統(tǒng)的紅燒、干燒、燉燜等方法外，粵式的清蒸基本上在長江以南獨霸天下，堪稱最具營養(yǎng)最忠于食材原味的料理方法。我們北方人幾乎是跟著粵菜開始吃深海魚的。早年間，北方人沒有海鮮的概念，海里的東西無論干、鮮通稱為海貨。尤其是不在海邊的城市，吃的多是淡水魚，做法基本上重油重鹽的。直到粵菜北上，帶來的那些深海魚鮮既營養(yǎng)又美味，簡單的清蒸澆上姜絲豉油，難得的清爽鮮美，俘獲

8、了不少北方人的胃。托盤里的烤羊肉串滋滋冒油,還冒著熱氣,我眼疾手快,在淺陽還沒有反應過來東星斑是石斑魚的一個較好的品種，生長于100 米以下的深海，生長時期長，其肉質相當有咬勁，魚肉內(nèi)含有二十幾種人體所需要的微量元素、維生素，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點；魚皮的膠質層含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素。石斑的種類繁多，東星斑是潮粵菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細小。藍色的眼睛中有烏黑的瞳仁，身上布滿白色的幼細花點，形似天上的星星，因而稱為“星斑”，至于“東”字，是因為它產(chǎn)自中國東部的東沙群島。東星斑因為頭部細小，肉較多，而且顏色

9、雪白。成菜魚身鮮紅，魚肉潔白，鮮嫩細膩。香港和廣州很多酒家都有這道菜，雖然不菲，但食客甘之如飴。清蒸魚看著簡單，但很考廚師的功力，上鍋之前水一定是開的，因為要想把魚做得很新鮮，香氣很足，要有足夠的蒸汽壓力，如果蒸汽壓力不足，雖然熟了，但是肉的口感是綿軟的，口感不夠緊實，香氣也不足。5、雪菜大黃魚托盤里的烤羊肉串滋滋冒油,還冒著熱氣,我眼疾手快,在淺陽還沒有反應過來雪菜大黃魚，又稱大湯黃魚，是舟山寧波人待客的最殷實的一道家常菜。雪菜大湯黃魚是用浙江舟山漁場所產(chǎn)的大黃魚烹制，不僅是酒樓、飯店常年供應的傳統(tǒng)名菜，也是沿海民間筵席上的上等菜肴。好吃的大湯黃魚魚體肥壯，肉質結實，湯汁乳白濃醇，口味鮮咸合

10、一。大黃魚，又叫大黃花魚，是舟山群島海域的特產(chǎn)。大黃魚肉質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，有很高的經(jīng)濟價值。雪菜大黃魚的選料和制作都十分講究。魚要用新鮮的，還要用本地種植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，還有薄薄的冬筍片。大黃魚肉嫩味鮮少骨，雪里蕻咸菜，質地脆嫩，鮮美可口，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的雪菜大黃魚，具有魚肉嫩，菜香，魚綿軟鮮嫩，咸菜鮮香又吸入黃魚美味，湯色乳白，是大補之物。因其昂貴，一般是整魚上桌，主要可以做松鼠黃魚等菜式，但上海人在海鮮方面承寧波人傳統(tǒng)較多，所以大黃魚也以做這道寧波名菜“大湯黃魚”為主流。大小黃魚，尤其是小黃魚，原不算稀罕之物，托盤里的烤羊肉串滋滋冒油,還冒著熱氣,我眼疾手

11、快,在淺陽還沒有反應過來前些年因為漁區(qū)濫殺濫捕，造成產(chǎn)量急劇下降，再加上黃魚改變洄游路線，漁民也就捕不到魚了，幾乎在市場上滅絕，偶爾得見，高到驚人。物以稀為貴，百姓家里似乎只有逢年過節(jié)才會隆重吃上一次。近幾年注意了生態(tài)，情況有所好轉，甚至傳說有人工養(yǎng)殖大黃魚的技術出現(xiàn)，但反正現(xiàn)在的黃魚味道總覺得不是那么鮮美了，媒體也常有報道說不法奸商用其他魚涂黃色顏料冒充黃魚出售的，需要仔細甄別。6、水煮魚地球人都知道，水煮魚不是用水煮的，是用油泡的，飯館都用不銹鋼大盆端上桌子，滿盆漂著辣椒胡椒蔥姜蒜，香噴噴熱辣的一盆魚片，下面鋪著厚厚一層豆芽菜，戒五葷的人想都別想沾一下。曾經(jīng)一度北京的某知名水煮魚火到用電子

12、大屏幕排隊叫號，趕上正餐的飯點，動輒等位一小時，斗智斗勇的，那陣仗，沒法子形容。水煮魚是從四川的水煮肉片發(fā)展出來的，四川當?shù)厝嗽静⒉贿@樣吃，是到北京發(fā)揚光大了，才又傳回到四川，可以說是京川兩地共同孕育出來的一道菜。托盤里的烤羊肉串滋滋冒油,還冒著熱氣,我眼疾手快,在淺陽還沒有反應過來水煮魚好吃，也是因為特對口重的北方人的口味，而且全部都是用活魚現(xiàn)殺現(xiàn)做，拋開等位的因素不計，選完活魚也是不一小會兒一大盆魚片就上桌了，鮮嫩的魚片陪著非常入味的豆芽菜，葷素都有了，吃得很滿足。而這道菜其實非常親民，圖實惠的選條二斤的草魚，幾十塊錢兩個人可以飽餐一頓。講究一些的也可以選黑魚這類中價位的魚類，也都還可以

13、接受。水煮魚基本上是平民百姓解饞過癮的菜色，雖然魚是比較健康的食材，但經(jīng)過重料烹制，魚肉本身的滋味嘗不太出來了，也談不上太多營養(yǎng)，基本就是圖個口感和香味。尤其適合三五好友小聚，熱熱鬧鬧的有氣勢，還不用費心點菜。7、巫山烤魚巫山烤魚更像是四川火鍋和麻辣香鍋的結合體，有湯汁但是不能涮，烤著吃但是不干，鍋子下面有炭火，烤熟的魚一直咕嘟咕嘟冒著泡。能夠很快流行起來自然有其道理。雖然還沒有超越水煮魚的趨勢，但幾乎每家好吃的巫山烤魚都是要排隊等位的。這種四川烤魚與傳統(tǒng)燒烤做法有著明顯的不同，它采用“先烤后燉”的獨特做托盤里的烤羊肉串滋滋冒油,還冒著熱氣,我眼疾手快,在淺陽還沒有反應過來法，將腌、烤、燉三種烹飪方法結合，用料方面除了民間秘方外，還結合了重慶火鍋的用料精華，采用 50 多種草及調料調制出麻辣烤魚、醬香烤魚、泡椒烤魚、蔥香烤魚、香辣味烤魚、鼓汁味烤魚，共十余種口味。沒去過巫山，不知道那里的云是怎么個美法，但這烤魚實在