1、 2014 年餐飲總公司 品類手冊(cè)（火鍋）第一章 火鍋品類的基本業(yè)務(wù)常識(shí)： 1.1大德?lián)苹疱伒奈幕?.2牛、羊肉的劃分1.3肉品的緩化及刨片標(biāo)準(zhǔn)1.4刷火鍋的基本常識(shí)1.5用餐知識(shí)1.6鍋底營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第二章 火鍋品類的服務(wù)業(yè)務(wù)技能：1.1服務(wù)技能1.2上菜技能1.3部經(jīng)理崗位職責(zé)1.4部經(jīng)理服務(wù)流程第三章 商品業(yè)務(wù)知識(shí)1.1原材料知識(shí)1.2什么是排酸？1.3產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn)第四章 火鍋品類一年內(nèi)的時(shí)事、大事內(nèi)容第一章 火鍋品類的基本業(yè)務(wù)常識(shí)：一、大德?lián)苹疱伒奈幕捍蟮聯(lián)浦鳡I(yíng)大火鍋是我們興隆集團(tuán)自主研發(fā)品牌之一，我們秉承上等的原料、最好的服務(wù)為管理理念，以良心的品質(zhì)、放心的廚房為經(jīng)營(yíng)特色，在集團(tuán)已擁有

2、 16家門(mén)店（其中小火鍋有三家，兩家分別有大德?lián)坪托』疱仯┑陜?nèi)所用產(chǎn)品均以食品安全為首要前題進(jìn)行研發(fā)，如選用綠色優(yōu)質(zhì)羊排純手工卷制的自制羊排卷，肥瘦相間，深受廣大顧客的喜愛(ài)，秘制火鍋底料湯鮮味美，透明式廚房讓您輕松了解菜品的制作加工過(guò)程，菜品半份半價(jià)即多樣又經(jīng)濟(jì)，20多種自助調(diào)料滿足不同顧客的口味需求，來(lái)大德?lián)苹疱佊貌统缘牟粌H是味道，更是一種真誠(chéng)服務(wù)的享受。大德?lián)苹疱佔(zhàn)屇鷵平】?、撈?cái)氣、撈福氣、撈運(yùn)氣、撈出歡樂(lè)每一天。二、牛、羊肉的劃分 1）如何辨別牛肉： 【牛肉部位如何分辨】 牛肉的分塊用法各有不同，食用時(shí)還會(huì)更細(xì)分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等

3、。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋；“外脊”紅白分明，細(xì)嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。 2）肥牛具體特點(diǎn)：肥牛：將去骨的腹肉（楠肉）反復(fù)壓制為三層，即成為肉質(zhì)松軟，口感細(xì)膩的肥牛了。上腦：上腦是肥牛的頭部后側(cè)，脊背兩側(cè)，的肉脂肪沉積于肉質(zhì)中，呈大理石花文狀，具有鮮嫩味美，入口即化的特點(diǎn)，瘦而不才（位于16根肋骨之間）眼肉：牛的第712根肋骨之間，位于腰眼上的肉，經(jīng)過(guò)三

4、個(gè)月臥養(yǎng)，定期人工按摩所產(chǎn)生的一塊活肉。因?yàn)橹净y酷似眼睛，所以叫做眼肉?？诟屑?xì)膩多汁，香嫩爽口，是肥牛中的精品。S特外脊：在牛的13根肋骨牛尾之間的肉是天然形成的肉，大理石花紋呈雪花狀。口感細(xì)膩回味無(wú)窮。是肥牛中的極品（又稱為肥牛之王，幾百頭牛中也許只有一頭牛身上才有的肉）。1）羊肉知識(shí)介紹：羊肉是我國(guó)人民食用的主要肉類之一，羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。冬季食用，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。2）識(shí)別綿羊肉和山羊肉：一看顏色。綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細(xì)而軟肌肉間夾有白色脂肪，脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪，其肉有膻味；

5、二看肉上未去凈的羊毛形狀。綿羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長(zhǎng)。三、肉品的緩化及刨片標(biāo)準(zhǔn)1）冰箱化肉：晚上把冰箱調(diào)到3檔，冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)是零下1-2度，把冷凍冰箱內(nèi)、凍的很結(jié)實(shí)的肉放在恒溫冰箱內(nèi)一夜，肉從里到外解凍會(huì)均勻到第二天隨時(shí)可以使用。2）泡沫箱化肉：如無(wú)化肉冰箱要求企業(yè)使用此方法。設(shè)備：泡沫箱、棉被。早上化肉:肉從冰箱中取出、放在泡沫箱內(nèi)、蓋上泡沫箱的蓋、或棉被。醒化1.52小時(shí)，（肉表面有霜但是用手指甲一按，有指甲?。┑臅r(shí)候隨時(shí)可以用。醒好的肉隨時(shí)可以刨。泡沫箱反復(fù)開(kāi)蓋，肉放在泡沫箱里在1.5小時(shí)左右不會(huì)化。（肉用完后、必須隨時(shí)上蓋或蓋上棉被）。刨

6、肉標(biāo)準(zhǔn)：每盤(pán)肉/0.4斤刨羊肉將機(jī)器調(diào)到1.5刻度。刨肉2930片。刨肥牛將機(jī)器調(diào)到1.5刻度。刨肉2425片。注意：刨肉前要掌握好肉化的程度，肉的色澤好不好主要在實(shí)踐中觀察，靈活掌握肉化的程度。（化的過(guò)了，放在冰箱里凍上再用）四、刷火鍋的基本常識(shí)1）普通肉類：老肉片、三線肉、酥肉、牛羊肉等。這些都是生活中常見(jiàn)的肉類，但肉片厚薄程度不同，煮的時(shí)間也不同，一般說(shuō)來(lái)，應(yīng)該煮1015分鐘左右才能全熟。2）魚(yú)蝦：鱔魚(yú)、泥鰍等魚(yú)類常年生活在水里，身上含有寄生蟲(chóng)或微生物，且吃魚(yú)蝦講究生鮮，食客往往將帶血的泥鰍、鱔魚(yú)等直接放進(jìn)鍋里，此時(shí)就更應(yīng)注意多煮一會(huì)，至少15分鐘以上。3）內(nèi)臟：毛肚、鴨腸、郡花、黃喉等

7、很多人喜歡將毛肚、鴨腸等涮一涮就入口，這樣比較酥脆。但內(nèi)臟都可能含有細(xì)菌，建議至少要燙上13分鐘，全熟了方可入口，至于腦花、血旺這些，則要煮更久。4）素菜：土豆、綠葉蔬菜、豆皮等素菜分為兩種情況，一是綠色蔬菜，如香菜、空心菜、白菜這些常見(jiàn)菜，煮久了的話反而會(huì)損害其水溶性維生素，影響營(yíng)養(yǎng)，如番茄之類更可直接生吃。但豆皮、豆干這些菜富含植物蛋白，容易滋生細(xì)菌，因此要燙上兩三分鐘才保險(xiǎn)。五、火鍋的用餐知識(shí)：1）主要醬料介紹：麻醬：配少量的腐乳汁、韭菜花汁、蔥末、香菜末、芹菜末，可以解辣。適合吃在辣鍋里涮的食物。沙茶醬和海鮮汁:可以配野山椒和甜蒜。適合吃清湯鍋中的食物。香油碟：適合吃辣鍋中的下貨類食物

8、。香辣醬：適合吃清湯鍋中的食物。2）火鍋的用餐順序：喝湯涮肉類、海鮮類涮菌類涮青菜主食或小吃水果或果盤(pán)六、鍋 底 營(yíng) 養(yǎng) 知 識(shí)1）一品藥膳鍋（高湯）：藥膳有當(dāng)歸、黨參、白扣、枸杞、冰糖、咸鮮適口，藥香濃郁，有滋補(bǔ)養(yǎng)顏，益氣養(yǎng)血功效。2）一品麻辣鍋：辣料、辣油、蔥段、植脂蛋奶湯，鍋底口味，辣而不烈。鮮香微辣，增進(jìn)食欲。3）一品菌湯鍋：有茶樹(shù)菇、香菇、蟲(chóng)草花 菌香濃郁，咸鮮適口。4）一品清湯鍋：清淡爽口，不油膩，不含脂肪，是健康首選。第二章 火鍋品類的業(yè)務(wù)技能：一、火鍋服務(wù)技能1、擺臺(tái)：要求整齊，對(duì)稱，美觀。同時(shí)配湯勺和漏勺。2、服務(wù)酒水：服務(wù)啤酒、飲料的種類。服務(wù)酒水的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：需要及時(shí)斟到，

9、動(dòng)作規(guī)范。3、服務(wù)湯：在鍋開(kāi)后，第一時(shí)間征求客人意見(jiàn)，為客人打湯。用湯勺和漏勺，注意操作動(dòng)作。4、打滑：（用專門(mén)的長(zhǎng)柄勺）1)、客人點(diǎn)了滑類，都要主動(dòng)幫助打滑。2)、操作動(dòng)作：大方、滑形狀要圓。二、上菜要求：1、所有的服務(wù)和產(chǎn)品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)必須達(dá)到2、服務(wù)的第一責(zé)任人為服務(wù)員，且服務(wù)員必須要在第一時(shí)間內(nèi)作出處理和補(bǔ)救；1）、客人到桌5秒鐘之內(nèi)必須有服務(wù)員去接待。2）、每張菜單不能超過(guò)五分鐘。3）、客人點(diǎn)面應(yīng)在5分鐘以內(nèi)到桌。4）、客人所需酒水必須在三分鐘上桌，并主動(dòng)向客人展示。5）、客人到店10秒鐘內(nèi)應(yīng)得到接待或招呼，安排好位置及時(shí)送上菜單、酒水牌三、部經(jīng)理服務(wù)流程1、部經(jīng)理崗位職責(zé) （同中

10、餐）2、不經(jīng)理工作流程序號(hào)事 務(wù) 點(diǎn) 項(xiàng)備 忘 摘 要1、提前10分鐘崗前自檢l 儀容儀表自檢：發(fā)型、面部、手指、衣領(lǐng)、制服、工鞋是否干凈、整潔。名牌是否佩帶妥當(dāng)。l 隨身筆記本、筆準(zhǔn)備妥當(dāng)。2、準(zhǔn)時(shí)到崗進(jìn)行開(kāi)班前常規(guī)檢查l 通覽今日預(yù)訂客人信息，做好重點(diǎn)記錄。l 復(fù)閱前廳部值班日志簿，標(biāo)注重點(diǎn)。3、準(zhǔn)時(shí)參加管理層例會(huì)l 簡(jiǎn)要通報(bào)昨天營(yíng)業(yè)情況。l 今天部門(mén)工作的重點(diǎn)事項(xiàng)。l 記錄下會(huì)議重點(diǎn)內(nèi)容，以便會(huì)后跟進(jìn)。4、主持召開(kāi)部門(mén)班前會(huì)（必須要開(kāi)，后廚和前臺(tái)人員都要參加）l 安排檢查員工儀容儀表。l 將管理層例會(huì)相關(guān)精神進(jìn)行傳達(dá)。l 對(duì)昨天工作的簡(jiǎn)要小結(jié)。根據(jù)具體案例展開(kāi)相關(guān)的培訓(xùn)。l 今日沽清情況

11、通報(bào)。l 今日重點(diǎn)工作布置和安排。l 抽查員工能否記住要求強(qiáng)行記憶的內(nèi)容：服務(wù)用語(yǔ)、菜名菜價(jià)、菜品介紹、今日重點(diǎn)客人等。l 通過(guò)一些活動(dòng)，鼓舞員工士氣。5、餐前檢查（開(kāi)餐前30分鐘進(jìn)行檢查）l 環(huán)境衛(wèi)生：大堂餐區(qū)、包房、客用衛(wèi)生間、擺臺(tái)餐具、桌椅家具、植物葉片、長(zhǎng)期懸掛品。l 準(zhǔn)備工作是否到位：工作柜小物件配備補(bǔ)充情況、餐具配備、工作人員數(shù)量和區(qū)域部署是否合理。l 有無(wú)安全隱患。l 裝修設(shè)施、營(yíng)業(yè)設(shè)備等需否維修。6、營(yíng)業(yè)期間現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和協(xié)調(diào)l 有無(wú)需要親自接待的重要客人l 有無(wú)沽清變更，并適時(shí)調(diào)整。l 督導(dǎo)各崗位按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作。l 檢查有無(wú)退菜，查明原因。l 確保無(wú)跑單、舞弊現(xiàn)象。l 督促相關(guān)

12、崗位收取足量客人意見(jiàn)表（不少于餐位總數(shù)的10%;）l 將需要持續(xù)性跟進(jìn)的臨時(shí)增加事項(xiàng)記錄下來(lái)，以便逐項(xiàng)跟進(jìn)完成。7、收班檢查l 將客人意見(jiàn)表匯總整理。l 填寫(xiě)部門(mén)值班日記簿，并登載入投訴事件（如有的話）。并就營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)和重要事項(xiàng)向樓層經(jīng)理進(jìn)行匯報(bào)。l 檢查有無(wú)安全隱患。l 檢查詢問(wèn)各崗位的工作用品需否補(bǔ)充：印宣品、工具、一次性用品等。l 恢復(fù)到整潔、衛(wèi)生的收班狀態(tài)后，才批準(zhǔn)下班。第三章商品業(yè)務(wù)知識(shí)一、原材料知識(shí)：1、蔬菜類產(chǎn)品鑒別知識(shí)：1）色澤：色澤是蔬菜品質(zhì)重要特征之一，它能反映蔬菜的成熟度和新鮮度。新鮮蔬菜色澤鮮艷，具有蔬菜應(yīng)有的顏色，且有光澤。而劣質(zhì)蔬菜無(wú)光澤，顏色發(fā)暗，綠葉變黃，紅色變暗

13、。   2）大?。阂话阏f(shuō)來(lái)，個(gè)大的比個(gè)小的發(fā)育充分，商品價(jià)值質(zhì)量?jī)?yōu)良，而個(gè)小的則質(zhì)量稍差。有些蔬菜若單從體積大小尚不足判定其好壞，還應(yīng)根據(jù)重量或比重來(lái)確定，即用等體積重量大的說(shuō)明組織結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)量為佳。 3）形狀：形狀是蔬菜品種的重要特征，每個(gè)品種均具有其典型形狀。形狀典型的蔬菜，說(shuō)明蔬菜發(fā)育充分，質(zhì)量較好；如形狀出現(xiàn)畸形，則說(shuō)明蔬 菜發(fā)育不良，質(zhì)量較差。 4）質(zhì)地：成熟的蔬菜鮮嫩，挺拔，發(fā)育充分，無(wú)黃葉，無(wú)刀傷，質(zhì)量較好；未成熟的蔬菜發(fā)育不充分，或梗較粗老，黃葉多，萎縮嚴(yán)重，有刀傷，質(zhì)量較差。 5）病蟲(chóng)害：優(yōu)質(zhì)蔬菜無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲(chóng)損害現(xiàn)象；而劣質(zhì)的蔬菜則發(fā)生霉?fàn)€，蟲(chóng)蛀，空心

14、等現(xiàn)象。 帶蟲(chóng)眼的蔬菜許多人認(rèn)為買(mǎi)帶蟲(chóng)眼的蔬菜、水果比較保險(xiǎn)，因?yàn)橄x(chóng)子既然能吃，就說(shuō)明沒(méi)有打農(nóng)藥。其實(shí)這是一個(gè)消費(fèi)誤區(qū)。大家都知道抗藥性這個(gè)詞，人如此，動(dòng)物也同樣有抗藥性。人們?cè)谥参锷L(zhǎng)過(guò)程中，長(zhǎng)期、大量地使用萊種殺蟲(chóng)劑后，病菌、害蟲(chóng)的體內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生對(duì)該農(nóng)藥或殺蟲(chóng)劑的抵抗力，即使加大用量，也不能將其殺死。這樣的蔬 萊、水果不僅有蟲(chóng)眼，還有大量的農(nóng)藥殘留，吃時(shí)不注意就會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥中毒。 綠色消費(fèi)提示:帶蟲(chóng)眼的蔬菜、水果并不保險(xiǎn)；水果最好削皮吃，部分蔬菜可先用熱水掉一下再吃;生吃的蔬菜洗時(shí)最好用鹽水泡一下。多吃較少施農(nóng)藥的蔬萊如:園白菜、苑萊、芹菜、辣椒、蘿卜及食用菌、芽萊類。  

15、 2、原材料保存條件1）牛肉、羊肉、五花肉：冷凍環(huán)境下保存（零下5度至零下8度）最長(zhǎng)保存時(shí)間：60天，分裝后成品冷凍環(huán)境下保存時(shí)間上限為2小時(shí)。2）牛骨髓、墨魚(yú)丸、牛肉丸、百葉、蝦丸、魚(yú)丸、雞肉、凍豆腐、蟹黃排、蟹棒、魚(yú)豆腐、冷凍環(huán)境下保存（零下5度至零下8度），最長(zhǎng)保存時(shí)間：60天，保鮮環(huán)境下最長(zhǎng)保存時(shí)間12小時(shí)，該原材料不可置于常溫下保存。3)午餐肉：常溫下最長(zhǎng)保存時(shí)間：30天，開(kāi)封后最長(zhǎng)保存時(shí)間為：12小時(shí)且放置于保鮮環(huán)境中，溫度設(shè)定為0度以上7度以下（以下所需保鮮原材料溫度設(shè)定與此相同）。4)鴨血：常溫下最長(zhǎng)保存時(shí)間：5天，開(kāi)封后最長(zhǎng)保存時(shí)間為：12小時(shí)且放置于保鮮環(huán)境中。5)藕片：在

16、未使用之前可置于陰涼環(huán)境下保存，最長(zhǎng)保存時(shí)間為3天，正在使用中置于清水中保存或保鮮環(huán)境下保存，最長(zhǎng)保存時(shí)間：8小時(shí)（注：隨季節(jié)的變化，保存時(shí)間適當(dāng)調(diào)整）。6)小白菜、菠菜、油菜、油麥菜、茼蒿、鮮豆苗、娃娃菜、大白菜、生菜、香菜、香菇、鮮蘑、蟹味菇、茶樹(shù)菇、杏鮑菇、白玉菇、雞腿菇、金針菇、保鮮環(huán)境下最長(zhǎng)保存時(shí)間：24小時(shí)，常溫情況下6小時(shí)（注：隨季節(jié)的變化，保存時(shí)間適當(dāng)調(diào)整）。7)酸菜：保鮮環(huán)境下最長(zhǎng)保存時(shí)間：48小時(shí)，常溫情況下6小時(shí)（注：隨季節(jié)的變化，保存時(shí)間適當(dāng)調(diào)整）。8)海帶根：鹽漬可置于常溫下保存，最長(zhǎng)時(shí)間為30天，其余需保鮮保存，最長(zhǎng)保存時(shí)間為24小時(shí)二、什么是排酸排酸是隨著歐洲現(xiàn)代

17、屠宰工業(yè)的發(fā)展傳入我國(guó)的先進(jìn)的加工工藝：剛剛屠宰的牛，細(xì)胞尚未完全死亡，還在進(jìn)行無(wú)氧呼吸，體內(nèi)產(chǎn)生大量乳酸，必須將牛胴體吊鉤在有排風(fēng)的排酸庫(kù)內(nèi)進(jìn)行排酸處理。這是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，它將乳酸分解為二氧化碳、酒精和水后揮發(fā)掉，肌肉的結(jié)締組織變松散，體內(nèi)廢物最大程度排出或被分解，既改善了口感也利于人體的吸收，涮食后才有特殊的香氣。排酸過(guò)程是牛肉生產(chǎn)中必不可少的工藝，在現(xiàn)代化屠宰廠普遍采用，沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸的牛肉，經(jīng)常煮兩、三個(gè)小時(shí)不爛，而且肉質(zhì)干硬發(fā)柴，無(wú)油潤(rùn)柔軟的肉感。這也許就是您長(zhǎng)時(shí)間煮不爛牛肉的根本原因。 三、產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn)1、醬料及產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn)量：序號(hào)品名驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)配量標(biāo)準(zhǔn)打料標(biāo)準(zhǔn)操作程序1

18、麻醬無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)、目檢/品嘗50g/碗先陳后新，使用調(diào)料前均勻攪拌并品嘗。少盛勤盛、及時(shí)加蓋冷藏2香辣醬無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)、目檢/品嘗50g/碗先陳后新，使用調(diào)料前均勻攪拌并品嘗。少盛勤盛、及時(shí)加蓋冷藏3沙茶醬無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)、目檢/品嘗50g/碗先陳后新，使用調(diào)料前均勻攪拌并品嘗。少盛勤盛、及時(shí)加蓋冷藏4海鮮汁無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)、目檢/品嘗50g/碗先陳后新，使用調(diào)料前均勻攪拌并品嘗。少盛勤盛、及時(shí)加蓋冷藏5調(diào)料碗無(wú)油漬盛調(diào)料前將碗擦干序號(hào)品名驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)配量標(biāo)準(zhǔn)碼盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)操作程序 1新西蘭羊排保質(zhì)期、包裝無(wú)破損無(wú)異味、不變色目檢/嗅檢200g/份28刀+1逐層碼放不出盤(pán)沿17:00前拆塑料皮3卷刨平一頭

19、備用其余時(shí)間即用即拆2新西蘭羔羊保質(zhì)期、包裝無(wú)破損無(wú)異味、不變色目檢/嗅檢200g/份28刀+1逐層碼放不出盤(pán)沿17:00前拆塑料皮10卷刨平一頭備用其余時(shí)間即用即拆3肥牛保質(zhì)期、包裝無(wú)破損無(wú)異味、不變色目檢/嗅檢200g/份逐層碼放不出盤(pán)沿即用即拆4鮮牛肉色澤紅潤(rùn)，新鮮。200g/份逐層碼放不出盤(pán)沿即用即拆5肥牛上腦保質(zhì)期、包裝無(wú)破損無(wú)異味、不變色目檢/嗅檢200g/份逐層碼放不出盤(pán)沿即用即拆6肥牛眼肉保質(zhì)期、包裝無(wú)破損無(wú)異味、不變色目檢/嗅檢200g/份逐層碼放不出盤(pán)沿即用即拆7五花豬肉保質(zhì)期、包裝無(wú)破損無(wú)異味、不變色目檢/嗅檢200g/份逐層碼放不出盤(pán)沿即用即拆8午餐肉保質(zhì)期包裝無(wú)破損目

20、檢170g/半份 去盒、每份改成8片、中間改1刀成18片，逐層碼放封膜冷藏序號(hào)品名驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)配量標(biāo)準(zhǔn)切配標(biāo)準(zhǔn)操作程序1鲅魚(yú)滑 蝦仁滑無(wú)變色 無(wú)異味 目檢/嗅檢200g/份 100g/半份 抹平、滿盤(pán)、盤(pán)四周干凈表面光潔無(wú)積水封膜冷藏2鴨血不碎，無(wú)異味 /目檢嗅檢400g/份 200g/半份 片厚0.3cm縱向逐層碼盤(pán)即用即切3原汁礪蝗大小均勻、新鮮、無(wú)異味。350g/份 175g/半份 均勻攤開(kāi)水洗，挑殼、去雜質(zhì)（清水與礪蝗平行）輕撈起放入干凈盒內(nèi)4墨斗無(wú)變色、無(wú)異味/目檢/嗅檢300g/份 150g/半份 斜切段3cm無(wú)冰塊、均勻攤開(kāi)放冷藏柜解凍，少放勤放 現(xiàn)用現(xiàn)洗5海兔無(wú)變色、無(wú)異味/目檢/

21、嗅檢250g/份 125g/半份 頭對(duì)盤(pán)心擺放、橫向擺放放冷藏柜解凍，少放勤放 現(xiàn)用現(xiàn)洗6大蝦大小均勻，無(wú)變色、無(wú)紅頭、無(wú)異味、目檢/嗅檢300g/份 150g/半份 頭對(duì)盤(pán)心擺放、橫向擺放放冷藏柜解凍，少放勤放 現(xiàn)用現(xiàn)洗7魷魚(yú)無(wú)變色、無(wú)異味/目檢/嗅檢300g/份 150g/半份 長(zhǎng)10cm、寬1.5cm均勻攤平放冷藏柜解凍，少放勤放 現(xiàn)用現(xiàn)洗8魚(yú)丸、蝦丸無(wú)變色、無(wú)異味/目檢/嗅檢200g/份 100g/半份 均勻攤開(kāi)放冷藏柜解凍，少放勤放 現(xiàn)用現(xiàn)洗9蟹足棒無(wú)變色、無(wú)異味/目檢/嗅檢200g/份 100g/半份 蟹足棒從中間切成兩節(jié)放冷藏柜解凍，少放勤放 現(xiàn)用現(xiàn)洗10章魚(yú)丸無(wú)變色、無(wú)異味/目

22、檢/嗅檢200g/份 100g/半份 一切兩半、均勻攤開(kāi)放冷藏柜解凍，少放勤放 現(xiàn)用現(xiàn)洗11牛肉丸無(wú)變色、無(wú)異味/目檢/嗅檢200g/份 100g/半份 均勻攤開(kāi)放冷藏柜解凍，少放勤放 現(xiàn)用現(xiàn)洗12木耳無(wú)霉變、不碎、不潮/目檢200g/份 100g/半份 去根、洗凈、手撕不超過(guò)5.5cm、均勻鋪 滿盤(pán):噴霧清水浸泡 換水時(shí)間同上13鮮蘑無(wú)爛、鮮嫩、無(wú)蟲(chóng)目檢300g/份 150g/半份 手撕、最寬處不超過(guò)5cm平正面向上，縱向逐層碼放，噴霧去根（扇葉下）邊泡邊洗連續(xù)2遍，洗完后放漏筐中控水，少洗勤洗、封膜冷藏14香菇無(wú)爛、鮮嫩、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)雜質(zhì)根長(zhǎng)短大小均勻/目檢300g/份 150g/半份

23、 斜刀片、中間改刀黑面朝上、均勻平鋪（噴霧）去根、邊泡邊洗、連續(xù)4遍、洗完后放漏筐控水、少洗勤洗、封膜冷藏備用15杏鮑菇無(wú)爛、鮮嫩、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)變色無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)積水/目檢200g/份 100g/半份 斜切，片厚0.5cm交叉式擺放、噴霧即用即切16金針蘑無(wú)爛、鮮嫩、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)雜質(zhì)無(wú)積水根長(zhǎng)短大小均勻/目檢250g/份 125g/半份 去跟后手撕，每柳不超過(guò)5根，縱向逐層碼放，噴霧去根（分叉下）邊泡邊洗1遍、少洗勤洗）封膜冷藏/備用17大白菜飽滿、不爛、無(wú)斑點(diǎn)/目檢300g/份 150g/半份 手撕片狀（每片都帶葉）無(wú)爛邊/噴霧去老幫、掰開(kāi)洗18茼蒿鮮嫩不爛 目檢200g/份 100g/半份 1

24、1cm長(zhǎng)、無(wú)黃邊、無(wú)蟲(chóng)子橫向整齊碼放/噴霧去爛葉19小白菜鮮嫩不爛 目檢200g/份 100g/半份 11cm長(zhǎng)、無(wú)黃邊、無(wú)蟲(chóng)子橫向整齊碼放/噴霧去爛葉20菠菜鮮嫩不爛 目檢200g/份 100g/半份 11cm長(zhǎng)、無(wú)黃邊、無(wú)蟲(chóng)子橫向整齊碼放/噴霧去爛葉21生菜鮮嫩不爛 目檢200g/份 100g/半份 11cm長(zhǎng)、無(wú)黃邊、無(wú)蟲(chóng)子橫向整齊碼放/噴霧去爛葉22香菜鮮嫩不爛 目檢200g/份 100g/半份 11cm長(zhǎng)、無(wú)黃邊、無(wú)蟲(chóng)子橫向整齊碼放/噴霧去爛葉23油麥菜鮮嫩不爛 目檢200g/份 100g/半份 11cm長(zhǎng)、無(wú)黃邊、無(wú)蟲(chóng)子橫向整齊碼放/噴霧去爛葉24酸菜無(wú)漲袋350g/份 175g/

25、半份 裝盤(pán)前酸菜洗1遍25凍豆腐不碎，整潔，無(wú)冰塊。400g/份 200g/半份 2cm見(jiàn)方的塊，大小均勻 無(wú)連塊，無(wú)冰塊26鮮豆腐不碎，無(wú)異味/目檢嗅檢500g/份 250g/半份 洗凈、片1cm厚、縱向碼放。裝盒、水泡、冷藏27豆腐皮顏色金黃無(wú)異味、無(wú)霉變/目檢、嗅檢200g/份 100g/半份 寬3cm、松散堆放水泡35分鐘后去邊清洗、雜物挑出裝盤(pán)冷藏備用28苕粉無(wú)霉變、無(wú)異味 目檢300g/份 150g/半份 20cm長(zhǎng)整齊碼放清水浸泡 換水時(shí)間同上29粉絲無(wú)變色（透明）無(wú)霉變/目檢250g/份 125g/半份 20厘米長(zhǎng) 彎處30厘米長(zhǎng) 縱向碼放 無(wú)外溢不備貨清水浸泡 換水時(shí)間同上3

26、0寬粉無(wú)變色（透明）無(wú)霉變/目檢300g/份 150g/半份 17厘米長(zhǎng)整齊碼放縱向擺放/噴霧清水浸泡 換水時(shí)間同上31水晶粉保質(zhì)期包裝無(wú)破損無(wú)霉變/目檢220g/份 110g/半份 縱向碼放 無(wú)外溢/噴霧清水浸泡 換水時(shí)間同上32冬瓜片不爛 目檢400g/份 200g/半份 片厚0.5cm、交差、并列擺放封膜冷藏33土豆片無(wú)芽、不爛、大小均勻 /目檢400g/份 200g/半份 無(wú)變色、片厚0.5cm并列式，交叉式碼放、噴霧去皮、去芽根、洗凈后清水浸泡/備用34地瓜片不爛、不糠、無(wú)斑點(diǎn) /目檢400g/份 200g/半份 片厚0.5cm無(wú)變色、顏色一致，并列式交叉式碼放，噴霧去皮（到黃肉）清

27、洗后清水浸泡35海帶不爛/無(wú)水泡/無(wú)斑點(diǎn)/無(wú)黃邊/無(wú)掉皮/目檢顏色（鮮綠）品嘗咸度250g/份 125g/半份 菱形塊寬5cm長(zhǎng)10cm平鋪滿盤(pán)：噴霧清水浸泡 換水時(shí)間同上36鮮藕不爛、不變色/目檢300g/份 150g/半份 片厚0.5cm、交差、并列擺放去皮除泥、 即用即切37雞蛋大小均勻，皮顏色（紅褐色） 目檢/嗅檢一個(gè)噴霧、無(wú)備貨清洗38餃子無(wú)破損、無(wú)解凍、無(wú)粘連 /目檢200g/份均勻擺放即用即開(kāi)39手搟面無(wú)異味、無(wú)多干面、新鮮不粘 目檢/嗅檢250g/盤(pán)順長(zhǎng)平鋪滿盤(pán)、散開(kāi)，無(wú)備貨冰箱保管注出品時(shí)必須上稱第四章 火鍋品類一年內(nèi)的時(shí)事、大事內(nèi)容一、多家知名火鍋店卷入假羊肉風(fēng)波 含傣妹、

28、小肥羊等 2013年05月06日公安部公布了十起打擊肉制品犯罪典型案例，其中包括江蘇制假售假犯罪團(tuán)伙用狐貍、水貂、老鼠肉等未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的動(dòng)物肉制品冒充羊肉銷售至蘇、滬等地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。 記者走訪市面發(fā)現(xiàn)羊肉粉精、牛肉粉精、燒鵝粉精隨便能買(mǎi)二、如何分辨真假羊肉卷1、看顏色。假羊肉卷顏色呈鮮紅色或血紅色；真羊肉卷顏色呈粉紅色或淡粉色。2、看紋理。假羊肉卷紋理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片狀；真羊肉卷紋理細(xì)膩，切片后含有白色條紋。3、看肥肉。假羊肉卷肥肉呈規(guī)則排布，一般在瘦肉兩邊，顏色帶血色；真羊肉卷肥肉搭配均勻，顏色呈雪白色。4、看熟肉。假羊肉下鍋后顏色變黑，浮沫很多，且口感發(fā)硬；真羊肉下鍋后顏色依舊為粉

29、紅色，浮沫少，味膻而香。5、看油脂。由于羊油的融化溫度比豬油高，當(dāng)溫度較低時(shí)，羊肉的油脂要比豬肉的油脂硬很多。6、看包裝。有的包裝袋上的配料中會(huì)注明，含有其他肉成分的就是合成肉。7、看價(jià)格?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的羊肉價(jià)格在每斤25元到40元之間，如果羊肉卷的價(jià)格低至20元甚至十幾元一斤，肯定就不會(huì)是純羊肉。三、海里撈火鍋店出現(xiàn)假羊肉今年5月6日，沈陽(yáng)市工商局和平分局南市工商所、沈陽(yáng)市食品藥品監(jiān)督管理局、和平區(qū)食品藥品監(jiān)督管理所的執(zhí)法隊(duì)員，先后來(lái)到天天海里撈歡樂(lè)火鍋光榮街店調(diào)查取證。在執(zhí)法隊(duì)員對(duì)該店羊肉肉品進(jìn)行檢查時(shí)，一個(gè)驚人的秘密暴露了出來(lái)原來(lái)該店負(fù)責(zé)人口口聲聲所說(shuō)的“羊肉”并非羊肉，而是由鴨肉和羊肉合

30、成的混合肉。1、投訴：“海里撈的羊肉一夾就開(kāi)”2、核實(shí)：“肥瘦分離”確實(shí)很明顯3、店方：火鍋店的羊肉片都是合成的4、發(fā)現(xiàn)：所謂“羊肉”實(shí)為“合成鴨肉”5、工商：涉嫌欺詐消費(fèi)者6、食藥監(jiān)：調(diào)查購(gòu)貨渠道7、市民：躲避禽流感，卻被吃鴨肉8、業(yè)內(nèi)：一半以上火鍋店用合成肉四、“海里撈”：更名全因沒(méi)注冊(cè)、維權(quán)態(tài)度非常堅(jiān)決被指侵權(quán)四川海底撈火鍋的沈陽(yáng)海里撈歡樂(lè)火鍋突然改名了。擁有13家分店，在沈陽(yáng)火鍋行業(yè)頗有名氣卻突然放棄原來(lái)的店名，這引起了很多消費(fèi)者的關(guān)注和好奇。今年6月13日，本報(bào)曾經(jīng)做過(guò)一篇深度報(bào)道火鍋里“撈”出的戰(zhàn)斗，在全國(guó)諸多城市都很火爆的四川海底撈火鍋進(jìn)軍沈陽(yáng)市場(chǎng)后，遭到了嚴(yán)重的品牌抄襲，模仿該

31、品牌的火鍋店雨后春筍般遍地開(kāi)花，海底撈開(kāi)始了艱難的維權(quán)之路，并在年初起訴六家侵權(quán)者獲得了首戰(zhàn)勝利。隨后，海底撈向最大的涉嫌品牌侵權(quán)者海里撈歡樂(lè)火鍋發(fā)起挑戰(zhàn)，準(zhǔn)備將其訴之法庭，“火鍋里的戰(zhàn)斗”硝煙四起。本報(bào)圍繞火鍋業(yè)里紛紛搶“撈”品牌，瘋狂傍名牌的糾葛做了詳細(xì)的報(bào)道。時(shí)隔三個(gè)多月，這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)局有點(diǎn)出乎意料。五、4月16日18日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦，中國(guó)烹?yún)f(xié)火鍋專業(yè)委員會(huì)承辦的2013年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在武漢召開(kāi)。草原興發(fā)董事長(zhǎng)李海波作為唯一一位中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)出席大會(huì)，鄭州本土的我和你歡迎火鍋、鼎鼎紅火鍋、舒記火鍋魚(yú)、0371澳門(mén)豆撈、連府肥牛等火鍋企業(yè)負(fù)責(zé)人積極參與大會(huì)，并表示在大會(huì)上確實(shí)取到了真經(jīng)。李海波介紹說(shuō)：第一：是做火鍋企業(yè)，采購(gòu)的火鍋食材品種應(yīng)該多樣化，同時(shí)