1、 HYPERLINK http:/ 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載ICS 65.020.30CCS B 43DB50重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)DB50/T 12432022榮昌豬 豬肉品質(zhì)等級(jí)評(píng)定規(guī)范2022 - 04 - 20 發(fā)布2022 - 07 - 20 實(shí)施重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB50/T 12432022前言本文件按照 GB/T1.12020 標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。 本文件由重慶市榮昌區(qū)畜牧發(fā)展中心提出。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)歸口并實(shí)施。本文件起草單位：重慶市榮昌區(qū)畜牧發(fā)展中心

2、、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、重慶市畜牧科學(xué)院。本文件主要起草人：何道領(lǐng)、陳紅躍、朱燕、譚劍蓉、王震、雷本銳、郝靜、朱丹、郭宗義、張文秀、陳虎、管榮、楊近、李紀(jì)剛、張科。DB50/T 12432022榮昌豬 豬肉品質(zhì)等級(jí)評(píng)定規(guī)范范圍本文件規(guī)定了榮昌豬豬肉品質(zhì)等級(jí)評(píng)定的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、評(píng)定方法、標(biāo)識(shí)等要求。 本文件適用于榮昌豬豬肉品質(zhì)的等級(jí)評(píng)定。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第 3 部分：

3、分部位分割豬肉GB/T 17236生豬屠宰操作規(guī)程GB/T 17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程N(yùn)Y/T 821豬肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范NY/T 1180肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法NY/T 1759豬肉等級(jí)規(guī)格術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。肉色meat color，MC肌肉橫截面的色澤。來(lái)源：NY/T 821，3.1pHpH value豬肌肉酸堿度的測(cè)定值。宰后 45 min60 min內(nèi)測(cè)定，記為pH1。 來(lái)源：NY/T 821，3.2滴水損失drip loss，DL在無(wú)特定外力作用下，肌肉在特定條件和規(guī)定時(shí)間內(nèi)流失或滲出的液體的量。 來(lái)源：NY/T 821，3.4大理石紋marbling，

4、MD肌肉橫截面可見(jiàn)脂肪與結(jié)締組織的分布情況。 來(lái)源：NY/T 821，3.5肌內(nèi)脂肪intramuscular fat，IMF1DB50/T 12432022肌肉組織內(nèi)的脂肪含量（單位：%）。來(lái)源：NY/T 821，3.6PSE 肉 pale，soft and exudative，PSE屠宰后規(guī)定時(shí)間內(nèi)，肌肉出現(xiàn)顏色灰白、質(zhì)地松軟和切面汁液外滲現(xiàn)象的肌肉。 來(lái)源：NY/T 821，3.7DFD 肉dark，firm and dry，DFD屠宰后規(guī)定時(shí)間內(nèi)，肌肉出現(xiàn)顏色深暗、質(zhì)地緊硬和切面干燥現(xiàn)象的肌肉。 來(lái)源：NY/T 821，3.8嫩度 tenderness肉在切割時(shí)所需的剪切力。來(lái)源：NY

5、/T 1180，2.1肌肉質(zhì)地muscle texture肌肉的堅(jiān)實(shí)度和肌肉紋理的致密度。來(lái)源：NY/T 1759，3.6脂肪色fat color脂肪的色澤。來(lái)源：NY/T 1759，3.7皮厚pigskinthickness第 6 7 肋骨處游標(biāo)卡尺測(cè)定皮膚厚度。技術(shù)要求豬只要求純種榮昌豬商品豬或通過(guò)雜交模式生產(chǎn)的含 50% 及以上榮昌豬血緣的商品豬。屠宰加工按照 GB/T 17236 和 GB/T 17996 規(guī)定執(zhí)行。評(píng)定方法評(píng)定方式肉質(zhì)指標(biāo)評(píng)定采用實(shí)驗(yàn)室測(cè)定指標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定指標(biāo)相結(jié)合的方式，綜合評(píng)定豬肉品質(zhì)等級(jí)。實(shí)驗(yàn)室測(cè)定指標(biāo)包括肌內(nèi)脂肪、滴水損失、嫩度、肉色、大理石紋等肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。2

6、DB50/T 12432022現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定指標(biāo)包括 PSE 肉、DFD 肉、脂肪色、皮厚、PH1 等肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室等級(jí)評(píng)定對(duì)肌內(nèi)脂肪、滴水損失、嫩度、肉色、大理石紋等指標(biāo)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，根據(jù)測(cè)定結(jié)果和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)按 A、B 等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，其中滴水損失和肉色指標(biāo)其中有 1 項(xiàng)指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，不納入評(píng)級(jí)。所有指標(biāo)同時(shí)滿足評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，評(píng)定為 A 級(jí)；1 項(xiàng)及以上指標(biāo)不符合評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，則評(píng)定為 B 級(jí)。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)具體要求見(jiàn)表 1。表 1實(shí)驗(yàn)室評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表肌內(nèi)脂肪（%）滴水損失（%）嫩度（N）肉色（分）大理石紋（分） 3.41.5 5 2.53 4 3現(xiàn)場(chǎng)等級(jí)評(píng)定脂肪色、肌肉質(zhì)地、皮厚、PH

7、1 等指標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，根據(jù)測(cè)定結(jié)果和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)按 、 等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，其中 PSE 肉和 DFD 肉不納入評(píng)級(jí)。所有指標(biāo)同時(shí)滿足評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，評(píng)定為 級(jí)；1 項(xiàng)及以上指標(biāo)不符合評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，評(píng)定為 級(jí)。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)具體要求見(jiàn)表 2。表 2現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表脂肪色肌肉質(zhì)地皮厚（mm）PH1按照 NY/T 1759 脂肪色 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求按照 NY/T 1759 肌肉質(zhì)地 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求 4.55.9 6.5豬肉品質(zhì)綜合評(píng)定根據(jù)豬肉實(shí)驗(yàn)室評(píng)定等級(jí)和現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定等級(jí)將豬肉品質(zhì)綜合等級(jí)分為特、優(yōu)、良三個(gè)等級(jí)。等級(jí)劃分 具體要求見(jiàn)表 3 。表 3豬肉品質(zhì)綜合等級(jí)評(píng)定表實(shí)驗(yàn)室評(píng)定等級(jí)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定等級(jí)AA（特等）A（優(yōu)等）BB（優(yōu)等）B（良等）測(cè)定方法5.7肉色按照 NY/T 821 的規(guī)定執(zhí)行。pH3DB50/T 12432022按照 NY/T 821 的規(guī)定執(zhí)行。滴水損失按照 NY/T 821 的規(guī)定執(zhí)行。大理石紋按照 NY/T 821 的規(guī)定執(zhí)行。肌內(nèi)脂肪按照 NY/T 821 的規(guī)定執(zhí)行。PSE 肉按照 NY/T 821 的規(guī)定執(zhí)行。DFD 肉按照 NY/T 821 的規(guī)定執(zhí)行。嫩度按照 NY/T 1180 的規(guī)定執(zhí)行。肌肉質(zhì)地按照