1、HACCP 七個(gè)原理2011.41.HACCP管理體系特點(diǎn) 1、預(yù)防性的，而不是反應(yīng)性的2、一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具2HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系 用來(lái)將食品平安危害降低到可接受水平HACCP衛(wèi) 生 風(fēng)險(xiǎn) 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過(guò)渡衛(wèi)生控制 可接受水平 3HACCP特點(diǎn) 1、涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌全過(guò)程平安衛(wèi)生預(yù)防體系2、建立在一定基礎(chǔ)上的平安衛(wèi)生預(yù)防體系，有較強(qiáng)的針對(duì)性（GMP/SSOP-PRP OPRP）3、具有科學(xué)性，高效性，可操作性，易驗(yàn)證性4、不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害 4HACCP補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法; HACCP補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)

2、的檢驗(yàn)方法;1、對(duì)生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來(lái)反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。2、檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說(shuō)明食品的質(zhì)量，相對(duì)來(lái)說(shuō)準(zhǔn)確度較低。3、對(duì)眾多的食品生產(chǎn)廠，需要大量的檢驗(yàn)技術(shù)人員及經(jīng)費(fèi)。5 常用術(shù)語(yǔ)縮寫CCP: 關(guān)鍵控制點(diǎn)CL: 關(guān)鍵限值 OL：操作限值GMP:良好操作標(biāo)準(zhǔn)SSOP:衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程FDA:食品藥物管理局USDA:美國(guó)農(nóng)業(yè)部CAC：國(guó)際法典EU：歐盟6 制定HACCP方案的五個(gè)預(yù)備步驟1 組建HACCP工作小組2 應(yīng)確定HACCP方案的范圍3 描述產(chǎn)品4 確定產(chǎn)品的預(yù)期用途5 繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖7 制定HACCP方案的預(yù)備步驟 組

3、建HACCP工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)： 制定HACCP方案以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成： 應(yīng)保證建立有效HACCP方案所需的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP方案實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。 技術(shù)力量缺乏的局部小型企業(yè)可以外聘專家。8 制定HACCP方案的預(yù)備步驟 應(yīng)確定HACCP方案的范圍即在食品供給鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問(wèn)題還是解決所有的危害問(wèn)題）某地工廠、某加工車間、某條生產(chǎn)線、某產(chǎn)品9制定HACCP方案的預(yù)備步驟 產(chǎn)品描述 描述的內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱（說(shuō)

4、明生產(chǎn)過(guò)程類型） 產(chǎn)品的原料和主要成分 產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等） 包裝方式 貯存條件 保質(zhì)期限 銷售方式 銷售區(qū)域 必要時(shí)，有關(guān)食品平安的流行病學(xué)資料 產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群 10 制定HACCP方案的預(yù)備步驟 繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。生產(chǎn)加工流程的輸入和輸出不能有遺漏控制措施11 HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)行危害分析 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)限值 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 5. 建立糾

5、正程序 6. 建立驗(yàn)證程序 7. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)12原理一危害分析危害分析分為四項(xiàng)活動(dòng)充分收集信息進(jìn)行危害辨識(shí)進(jìn)行危害評(píng)價(jià)/評(píng)估配置控制措施13充分收集信息（危害分析信息來(lái)源）1.所用的原、輔、包材2.產(chǎn)品加工的每一步驟3.設(shè)備設(shè)施4.終產(chǎn)品特性5.儲(chǔ)存6.分銷方式7.消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等8.已有的GMP和SSOP條件（9、8個(gè)方面）9.其他相關(guān)信息1）流行病學(xué)數(shù)據(jù)（危害分析參考數(shù)據(jù)庫(kù)）2）客戶投訴及技術(shù)資料的信息3）政府部門公告4）權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料5）科學(xué)雜志和報(bào)刊（科學(xué)研究論文）6）工作經(jīng)驗(yàn)7）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)（食品微生物學(xué)、食品生產(chǎn)和食品加工方面的參考文獻(xiàn)等）

6、8）要求（合同約定）9）歷史上曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的食品平安事件要予以充分考慮 14進(jìn)行危害評(píng)價(jià)1.輸入信息要廣泛、充分、全面：2.對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的 可能性、嚴(yán)重程度、可探度進(jìn)行評(píng)價(jià)3.確定出（顯著危害）4.提出控制措施(生物、化學(xué)、物理） 將其納入HACCP方案。5.工作表格危害分析工作單注意1. 應(yīng)將平安問(wèn)題與一般質(zhì)量問(wèn)題區(qū)分開(kāi) 平安問(wèn)題包括生物、化學(xué)、物理、存在的狀態(tài)2.要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害3.沒(méi)有可能發(fā)生的危害不會(huì)在HACCP方案中作進(jìn)一步考慮。4.同種產(chǎn)品在不同企業(yè)/生產(chǎn)車間/生產(chǎn)線其危害不一定相同 （原料來(lái)源/配方/設(shè)備和布局/加工方法/加工期限和存儲(chǔ)期限經(jīng)驗(yàn)/知識(shí)/員工的觀

7、念）15識(shí)別危害應(yīng)注意1. 過(guò)程的起點(diǎn)（如驗(yàn)收）結(jié)束（如銷售）針對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，2.列出-所有可能的潛在危害。3.a.若在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品平安是必要的 b.該步驟及其他步驟都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施; c.那么，對(duì)該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。16工作表格危害分析工作單表頭、表格 (6)這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？(是/否) (5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？ (4)對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù) (3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎？(是/否) (2)確定本步驟引入的,受控的或增加的潛在危害 (1)配料/加工步驟 /節(jié)點(diǎn)/物

8、料/接觸面工廠名稱： 產(chǎn) 品 名 稱： 工廠地址： 貯存和銷售方法： 簽 名： 預(yù)期用途和客戶： 日 期： 17 表頭 名稱：XX食品有限公司 品名：冷凍烤鰻 地址：XX區(qū)S號(hào) 銷售與貯藏方法：在-18以下貯存 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 加熱食用，一般群眾。 簽名：XXX 日期：XXX危害分析工作單舉例18（1）加工工序（2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）鰻魚原料驗(yàn)收 生物的：致病菌化學(xué)的：藥殘 重金屬等物理的：金屬夾雜物 是是是 生的水產(chǎn)品有可能含有致病

9、菌鰻魚養(yǎng)殖過(guò)程中可能使用藥物可能有魚鉤之類的金屬存在 隨后的蒸煮工序可以殺滅致病菌 審查鰻場(chǎng)用藥登記表抽樣檢測(cè)隨后金屬探測(cè)器步驟可控制 否是CCP否 表格19危害練習(xí)-2有時(shí)間選本單位一種物料或23個(gè)流程分析20原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）1、CCP點(diǎn)定義-控制危害的必需的步驟。 防 止 消 除 可接受水平 降低到2、針對(duì)的危害有兩性：可能性、嚴(yán)重性21常見(jiàn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)例預(yù)防消除降低接收步驟藥物殘留蒸煮-病原體人工挑選-蟲配料步驟控制-化學(xué)金屬探測(cè)器-金屬碎片自動(dòng)分選-冷凍儲(chǔ)藏或冷卻-病原體生長(zhǎng)。冷凍（38） -寄生蟲貝類-吐沙貝類毒素：定期有針對(duì)性地進(jìn)行貝毒檢測(cè)- 養(yǎng)殖區(qū)城貝毒變化規(guī)律

10、 如，每半個(gè)月進(jìn)行一次貝毒檢測(cè)或者在采捕前和采捕過(guò)程中有針對(duì)性地對(duì)貝類原料進(jìn)行貝毒檢測(cè)，驗(yàn)證原料的安全性。22確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）運(yùn)用判斷樹(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)是能最有效地控制顯著危害的點(diǎn)。 23 判斷CCP點(diǎn)的工具判斷樹(shù)四個(gè)問(wèn)題幫助確定CCP 邏輯思維形成的路徑-CCP判斷樹(shù)。24C C P不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是到達(dá)平安所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平

11、？是是否否否否CCP判斷樹(shù)-邏輯推理方法，確定CCP25決策樹(shù)方法決策樹(shù)方法26原理三：建立關(guān)鍵限值1.關(guān)鍵限值信息來(lái)源2.設(shè)定關(guān)鍵限值重點(diǎn)事項(xiàng)3.設(shè)定關(guān)鍵限值原則4確定關(guān)鍵限值實(shí)例5操作限值27確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源一般來(lái)源公認(rèn)的慣例例子、書、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南國(guó)家及地方法規(guī)以及有關(guān)指南專 家食品科學(xué)家、殺菌專家、咨詢公司等實(shí)驗(yàn)研究對(duì)比及實(shí)驗(yàn)研發(fā)工作技術(shù)部門試驗(yàn) 或技術(shù)購(gòu)買帶來(lái)的試車數(shù)據(jù)28確定關(guān)鍵限值重點(diǎn)事項(xiàng)：如果用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息得不到或不充分，應(yīng)中選擇一個(gè)保守的值。用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值的參考資料要成為HACCP方案的支持性文件的一局部。29設(shè)定關(guān)鍵限值的原則*1直觀2易監(jiān)測(cè)3僅基于

12、食品安全4允許規(guī)定在時(shí)間內(nèi) （快速）5僅銷毀或處理少量產(chǎn)品6不打破常規(guī)方式7不是GMP或SSOP措施8不違背法規(guī)9一般不用微生物指標(biāo)作為CL10通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。30確立關(guān)鍵限值的范例：油炸魚餅（肉、菜等）中油炸作為CCP點(diǎn)，油炸步驟主要目的是控制致病菌，CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇。31建立操作限值操作員采取措施的界限稱為操作限值。應(yīng)保護(hù)關(guān)鍵限值。32操作限值設(shè)定CL質(zhì)量要求如高溫風(fēng)味避免超過(guò)CL4000rpm 3950rpm 3960rpm考慮正常的誤差

13、如油炸 上下限1 -1+1CL 72 73 33CL和OL偏離處置1. 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的重要性：2.即發(fā)生CL偏離時(shí)，采取糾正措施：別離。隔離在偏離期間的產(chǎn)品，亦經(jīng)過(guò)有資格的人員評(píng)估后待處理：銷毀、返工、降級(jí)。分析產(chǎn)生的原因，并采取糾正措施。驗(yàn)證、分析采取糾正措施是否有效，是否還需改變HACCP方案。需要正確記錄。3.當(dāng)發(fā)生OL偏離時(shí)，采取糾正：隔離在偏離期間的產(chǎn)品， 采取措施將其加工調(diào)整恢復(fù)到操作界限之內(nèi)34原理四 建立監(jiān)控程序一個(gè)監(jiān)控體系設(shè)計(jì)，監(jiān)控活動(dòng)四要素1）.監(jiān)控對(duì)象- What 2）. 監(jiān)控關(guān)鍵限需要什么設(shè)備和方法? -How 3）. 進(jìn)行監(jiān)控的頻率- Frequency 4）. 監(jiān)控負(fù)責(zé)

14、人-Who 35名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名： 日期：HACCP方案工作表36監(jiān)控系統(tǒng)案例37 監(jiān)控頻率1.首選連續(xù)的2. 如不是連續(xù)的: 1）縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔是十分必要的 2）那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制范圍之內(nèi)。30分鐘發(fā)生一次，-頻率應(yīng)該在30分鐘內(nèi)；3多少產(chǎn)品報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn) 如頻次多，批量就會(huì)小，損失將會(huì)少。38連續(xù)和非連續(xù)監(jiān)控的實(shí)例 連續(xù)實(shí)例： 金屬檢測(cè)儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)； 非連續(xù)實(shí)例： 定期對(duì)會(huì)形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查 39監(jiān)控人員：流水線上的人員設(shè)備操作者品質(zhì)監(jiān)督員維修人員質(zhì)量保證人員40對(duì)監(jiān)控人員的要求1接受有關(guān)CCP監(jiān)控技

15、術(shù)的培訓(xùn)；2完全理解CCP監(jiān)控的重要性；3已作好進(jìn)行監(jiān)控工作的準(zhǔn)備；4能夠及時(shí)實(shí)施監(jiān)控活動(dòng)5準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控的結(jié)果；6隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾正措施。7監(jiān)控記錄必須由監(jiān)控人員簽字。41原理五 建立糾正程序 （糾偏行動(dòng)）重點(diǎn)：糾正、糾正措施的定義1、糾正措施要求和實(shí)例2、糾正措施的記錄及保持要求42糾正措施例如：監(jiān)測(cè)結(jié)果說(shuō)明失控時(shí)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)上所采取的行動(dòng)。糾偏措施應(yīng)包括：一、消除不符合 （1）通過(guò)追溯系統(tǒng)識(shí)別出偏離期所涉及產(chǎn)品批次； （2）進(jìn)行隔離； （3）做平安評(píng)估和處置（退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品）二、查原因并消除三、記錄糾偏行動(dòng) (糾正措施報(bào)告表)：四、在H

16、ACCP方案中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施 43告 示 因?yàn)樗l(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測(cè)的，所以預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正方案不一定能滿足要求，本原理更注重與建立一個(gè)完善的糾正程序！44原理六 建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證定義： 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定: -標(biāo)準(zhǔn)中定義45HACCP驗(yàn)證HACCP方案實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致性適宜性有效性其內(nèi)容46驗(yàn)證活動(dòng)包括確認(rèn) HACCP計(jì)劃達(dá)到預(yù)期效果的確認(rèn)CCP驗(yàn)證活動(dòng) 1-監(jiān)視設(shè)備的校準(zhǔn)； 2-校準(zhǔn)記錄的復(fù)查； 3-針對(duì)性的取樣和檢測(cè)；4- CCP記錄的復(fù)查；HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證 1-審核（AUDIT） 2-

17、最終產(chǎn)品的微生物（化學(xué)）檢驗(yàn);47 原理七 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)1、記錄的要求a、記錄至少包括以下內(nèi)容：表格名稱（表頭）1）加工者或進(jìn)口商的名稱和地址2）記錄所反映的工作日期和時(shí)間3）操作者的簽字或署名4）適當(dāng)?shù)臅r(shí)間5）包括產(chǎn)品的特性以及代碼6）以及加工過(guò)程或其它信息資料 如：實(shí)際觀察和測(cè)量的結(jié)果 關(guān)鍵限值 7)、復(fù)核者簽字及復(fù)核日期b、記錄的保存期限：冷藏產(chǎn)品 一般至少保存一年冷凍或貨架穩(wěn)定的商品 至少保存二年對(duì)于其它說(shuō)明加工設(shè)備、加工工藝等方面的研究報(bào)告，科學(xué)評(píng)估的結(jié)果 至少保存二年。c、可以采用計(jì)算機(jī)保存記錄，但要求保證數(shù)據(jù)完整和統(tǒng),有控制措施，確保記錄的真實(shí)性、準(zhǔn)確性以防止發(fā)生未授

18、權(quán)的修改。2、應(yīng)該保存的記錄48HACCP體系要保存以下記錄a、CCP監(jiān)控控制記錄；b、采取糾正措施記錄；c、驗(yàn)證記錄:包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄；d、HACCP方案以及支持性材料： HACCP方案 危害分析工作表； 支持性材料，主要包括HACCP小組成員以及其責(zé)任，建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究，實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要有先決程序如GMP、SSOP492.HACCP方案支持性文件a. 書面的危害工作分析單、進(jìn)行危害分析及建立關(guān)鍵限值時(shí)使用的信息b. 制定抑制致病菌生長(zhǎng)的方法時(shí)所采用的數(shù)據(jù)資料c. 建立產(chǎn)品貨架期所使用的數(shù)據(jù)資料 確定殺菌強(qiáng)度時(shí)所使用的數(shù)據(jù)資料d. 有關(guān)專家或參謀進(jìn)行咨詢的信函e. HACCP小組成員的名單、職責(zé)及資格f. 制定HACCP方案時(shí)預(yù)備步驟的概要503.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄監(jiān)控記錄為判斷關(guān)鍵限是否被違犯提供了一個(gè)有效途徑。管理者定期審核記錄可以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。它也為執(zhí)法者判斷一個(gè)公司是否有效的執(zhí)行HACCP方案提供了原始依據(jù)。51 通過(guò)監(jiān)控，操作者和管理者可以判斷加工參數(shù)是否接近CL。 檢查和審核監(jiān)控記錄可以發(fā)現(xiàn)一些不良趨勢(shì)并做出相應(yīng)的加工調(diào)整。 如果在CL被超過(guò)之前及時(shí)做出加工調(diào)整，可以減少因采取糾正措施而導(dǎo)致的人力及物力損失524. 糾正措施記錄 糾正記錄有助于加工者識(shí)別、總結(jié)所發(fā)生的問(wèn)題