1、綠茶的品種和茶藝（一）中國(guó)現(xiàn)有的十大名茶1、西湖龍井（綠茶）2、碧螺春（綠茶）3、太平猴魁（綠茶）4、六安瓜片（綠茶）5、君山銀針（黃茶）6、安溪鐵觀音（烏龍茶）7、祁門紅茶（紅茶）8、黃山毛峰（綠茶）9、信陽(yáng)毛尖（綠茶）10、鳳凰單叢（青茶）綠茶的基本知識(shí)概念：綠茶是指采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝，其制成品的色澤、沖泡后的茶湯較多地保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)的制成品。綠茶是中國(guó)的主要茶類，年產(chǎn)10萬噸，產(chǎn)量位居六大初制茶之首。綠茶之性綠茶的特性，較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清

2、湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最新科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、消炎等均有特殊效果，為其他茶葉所不及。綠茶屬性涼而微寒，味道略苦，適合胃熱者飲用。綠茶是歷史最早的茶類，也是我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布各地，其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國(guó)綠茶生產(chǎn)的主要基地。西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片綠茶的加工工藝（萎凋）殺青揉捻干燥綠茶屬不發(fā)酵茶，先通過高溫殺青，破壞鮮葉中酶的活性，制止咯多酚類的酶促氧化，而使綠茶具有綠湯綠葉的品質(zhì)特征第一步：萎凋萎凋是把茶葉攤放在室內(nèi)或者日光下讓它萎凋，是為了使茶葉失去部分水分，葉質(zhì)柔軟，增加韌性，便于揉

3、捻造型，更重要的是為了提高葉子里的酶活性，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，為紅茶、青茶、黃茶等茶類的品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)。 2.第二道工藝“殺青”：把新鮮的茶葉在熱鍋中加熱，炒茶師傅用手不停的翻灑炒制，開始以抓、抖等手勢(shì)為主，待青葉散發(fā)一定水分后改用搭、壓、抖、甩等，直到茶葉的濕度降低到鮮嫩狀態(tài)下的三分之一，此步完成。 殺青目的1破壞酶的活性，防止發(fā)酵變紅，保持翠綠的葉色2消除鮮葉青臭氣，顯露綠茶的清香氣3散發(fā)鮮葉水分，使之柔軟，以便進(jìn)行揉捻殺青方法：蒸汽殺青 鍋炒殺青第三道工序揉捻 葉老鍋里揉，葉嫩拿出來揉目的：1.作形 2.揉出一部分茶汁使其粘在茶葉的表面，茶湯的內(nèi)容物多。揉捻的目的1破壞茶葉的組織細(xì)胞，使

4、茶汁溢出粘附于茶葉表面，便于沖泡2是將茶葉外形揉捻成緊結(jié)的條索3使可溶性物質(zhì)更好的溶于水揉捻方法:機(jī)械揉捻 手工揉捻第四道工序：干燥 1.炒干：香氣好 （較多） 2.烘干：外形較自然 3.曬干：日光味干燥的目的1揮發(fā)水分，防止變質(zhì)2固定形狀3發(fā)展茶葉的香氣綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。綠茶的種類及品質(zhì)特點(diǎn)1）炒青綠茶 炒青綠茶采用熱殺青、鍋炒的方式進(jìn)行干燥而得名。 過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青。長(zhǎng)炒青長(zhǎng)炒青后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀

5、眉等，各具不同的品質(zhì)特征。珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；長(zhǎng)炒青貢熙：是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長(zhǎng)形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；長(zhǎng)炒青的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。貢熙長(zhǎng)炒青形似眉毛，又稱為眉茶針眉圓炒青圓炒青又稱為珠茶外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。圓炒青香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)。扁炒青因產(chǎn)地和制法不同，主要分為

6、龍井、旗槍、大方三種。龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級(jí)龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征。旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽(yáng)、肖山等縣。大方：產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。龍井早在唐代年間就已經(jīng)出來，在北宋時(shí)期龍井茶的規(guī)模才微微的形成開始逐漸流傳。在明代時(shí)候開始最為興盛流行，當(dāng)時(shí)是不叫龍井而被稱為明前茶。所以才有后來的“雨前是上品，明前是珍品”這么一個(gè)說法。龍井茶以一芽一葉被視為最為優(yōu)異極品。旗槍旗槍不如龍井精細(xì)。外形扁平光潔，尚勻整，葉端帶嫩莖，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣清爽，湯色嫩綠明亮，

7、滋味醇正鮮和，葉底尚嫩欠綠明。上世紀(jì)80年代中期，杭州市將轉(zhuǎn)塘、龍塢等部份產(chǎn)地劃為西湖龍井茶區(qū)以及浙江龍井茶的快速崛起，旗槍茶已越來越少。大方 產(chǎn)于安徽歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)。以歙縣老竹大方最著名，多作為窨制花茶的茶坯，窨花后稱為花大方。外形扁而平直，有較多棱角，色澤黃綠微褐光潤(rùn)，有熟栗子香，湯色淡杏綠，滋味濃爽，耐沖泡，葉底厚軟黃綠。辨 別特種炒青，是指細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶。為特種綠茶的主要品類，多屬歷史名茶。凡采摘細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細(xì)嫩炒青，因產(chǎn)量不多，品質(zhì)獨(dú)特，物以稀為貴，又稱特種炒青。西湖龍井、碧螺春都屬于細(xì)嫩炒青綠茶。炒青、烘青、曬青是（）按干燥方式不同劃分的

8、三個(gè)種類。A、綠茶B、紅茶C、青茶D、白茶2）烘青綠茶是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。主要分為毛烘青（浙江毛烘青）和特種烘青（黃山毛峰、太平猴魁）。3）、蒸青綠茶 以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本，相沿至今；而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。主要品種有煎茶和玉露，目前云南是最大的產(chǎn)區(qū)。4）、曬青綠茶 是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北，廣東、廣西、四川、云

9、南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。 洞庭碧螺春 祁門紅茶 黃山毛峰 西湖龍井 安溪鐵觀音 中國(guó)十大名茶太平猴魁信陽(yáng)毛尖 六安瓜片君山銀針鳳凰水仙4.1.2 名優(yōu)綠茶1、西湖龍井（綠茶）2、洞庭碧螺春（綠茶）3、太平猴魁（綠茶）4、六安瓜片（綠茶）8、黃山毛峰（綠茶）9、信陽(yáng)毛尖（綠茶）1、西湖龍井西湖龍井，居中國(guó)名茶之冠。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。杭州不僅以美麗的西湖聞名于世界，也以西湖龍井茶譽(yù)滿全球。西湖群山產(chǎn)茶已有千百年的歷史，在唐代時(shí)就享有盛名，但形成扁形的龍井茶，大約還是近百年的事。

10、詠龍井茶最多,乾隆皇帝南巡到杭州西湖,寫下了四首詠龍井茶詩(shī):觀采茶作歌(前)、觀采茶作歌(后)、坐龍井上烹茶偶成、再游龍井作觀采茶作歌【作者】乾隆 【朝代】清前日采茶我不喜，率緣供覽官經(jīng)理；今日采茶我愛觀，吳民生計(jì)勤自然。云棲取近跋山路，都非吏備清蹕處，無事回避出采茶，相將男婦實(shí)勞劬。嫩莢新芽細(xì)撥挑，趁忙谷雨臨明朝；雨前價(jià)貴雨后賤，民艱觸目陳鳴鑣。由來貴誠(chéng)不貴偽，嗟哉老幼赴時(shí)意；敝衣糲食曾不敷，龍團(tuán)鳳餅真無味。1、西湖龍井（扁炒青茶，色綠、香郁，味甘，形美）二、綠茶代表茶之龍井4.沖泡西湖龍井的傳說傳說，乾隆皇帝有一次下江南時(shí)，在獅峰山下胡公廟前欣賞采茶女制茶，并不時(shí)抓起茶葉鑒賞。正在賞玩之際

11、，忽然太監(jiān)來報(bào)說太后有病，請(qǐng)皇帝速速回京。乾隆一驚，順手將手里的茶葉放入口袋，火速趕回京城。 原來太后并無大病，只是惦記皇帝久出未歸，上火所致。太后見皇兒歸來，非常高興，病已好了大半。忽然聞到乾隆身上陣陣香氣，問是何物。乾隆這才知道原來自己把龍井茶葉帶回來了。于是親自為太后沖泡了一杯龍井茶，只見茶湯清綠，清香撲鼻。太后連喝幾口，覺得肝火頓消，病也好了，連說這龍井茶勝似靈丹妙藥。 產(chǎn) 地西湖龍井的核心產(chǎn)區(qū)有獅、龍、云、虎、梅之說，獅是指獅峰山，也就是龍井村所在的位置，而梅說的就是梅家塢。都是“龍井四十三”，采摘時(shí)期相差三天左右，價(jià)格就相差一千以上。“我們這有句俗話，早采三天是個(gè)寶，晚采三天變成草

12、，口味上差別不大，就是形狀不一樣。西湖龍井茶的級(jí)別，只設(shè)特級(jí)（分為特二和特三）和一級(jí)至四級(jí)；同年，浙江龍井茶分為特級(jí)和一至五級(jí)，共6個(gè)級(jí)別樣。 特級(jí) 一芽一葉初展，扁平光滑 一級(jí) 一芽一葉開展，含一芽二葉初展，較扁平光潔 二級(jí) 一芽二葉開展，較扁平 三級(jí) 一芽二葉開展，含少量二葉對(duì)夾葉，尚扁平 四級(jí) 一芽二、三葉與對(duì)夾葉，尚扁平，較寬、欠光潔 五級(jí) 一芽三葉與對(duì)夾葉，扁平較毛糙問 題（1）一江一湖？（2）龍井的品種？（3）十大炒制手法（4）生長(zhǎng)條件清明節(jié)前也就是4月4日之前采下來的茶被統(tǒng)稱為明前茶。西湖龍井茶最早開采的時(shí)間是3月8日、9日，也稱為頭采，頭采的茶芽很小，產(chǎn)量很低，價(jià)格從7800元

13、/斤至8800元/斤不等。首先，要看是否在產(chǎn)地核心區(qū)域，山腳還是山坡？因?yàn)樯较碌拇迓涞貏?shì)不夠高，茶的品質(zhì)不如山上的。第二，是否手工制作，傳統(tǒng)手工方法炒制而成的更為珍貴。三看原料精細(xì)程度；四看采摘時(shí)間，早采三天是個(gè)寶，晚采三天變成草，頭采的茶芽很小，產(chǎn)量很低，價(jià)格也最貴。最后看品牌價(jià)值，羊毛出在羊身上，商家會(huì)將廣告費(fèi)用轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上。2）碧螺春（“嚇煞人香” ）烘青螺形茶喝一杯碧螺春，仿如品賞傳說中的江南美女 相傳有一采茶女上山游春，順手摘了幾片茶葉，泡茶后奇香撲鼻，脫口而道“香得嚇煞人”，由此當(dāng)?shù)厝吮銓⒋瞬杞小皣樕啡讼恪?，后康熙認(rèn)為其名不雅，遂更名為碧螺春。碧螺春洞庭碧螺春茶產(chǎn)于江蘇省吳縣太

14、湖洞庭山。洞庭山氣候溫和，冬暖夏涼，空氣清新，云霧彌漫，是茶樹生長(zhǎng)得天獨(dú)厚的環(huán)境，加之采摘精細(xì)，做工考究，形成了別具特色的品質(zhì)特點(diǎn)。碧螺春茶條索纖細(xì)，卷曲成螺，滿披茸毛，色澤碧綠。沖泡后，味鮮生津，清香芬芳，湯綠水澈，葉底細(xì)勻嫩。高級(jí)碧螺春，可以先沖水后放茶，茶葉依然徐徐下沉，展葉放香，這是茶葉芽頭壯實(shí)的表現(xiàn)，也是其他茶所不能比擬的。因此，民間有這樣的說法：碧螺春是“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩（指芽葉）三鮮（指色、香、味）自古少”。 洞庭碧螺春鑒別1. 滿身毛：就是碧螺春成品茶由白毫遮掩，茸毛緊貼茶葉，按照遮掩程度即茸毛密布的程度區(qū)分碧螺春茶的優(yōu)次。2. 銅絲條：是指碧螺春茶條索細(xì)緊重實(shí)，沖

15、泡時(shí)迅速下沉，不浮在水面。3. 蜜蜂腿：是指碧螺春茶的形態(tài)像蜜蜂的腿，這是區(qū)分真假碧螺春和加工技術(shù)好壞的重要特征之一。4.洞庭碧螺春茶的內(nèi)質(zhì)特征通常形容為“一嫩三鮮”?！耙荒邸笔茄咳~特別細(xì)嫩，每500克碧螺春茶含嫩芽5萬6萬個(gè)以上，芽大葉小，芽葉尚未展開?！叭r”是指色鮮艷、香鮮濃、味鮮醇。色鮮艷是指碧螺春茶不但外形色澤銀綠隱翠、光彩奪目，而且茶湯碧綠清澈、鮮艷耀人，葉底嫩綠亮麗。香鮮濃是指碧螺春茶的香氣，在清清的茶香中透著濃郁的花香，使人迷戀和陶醉。味鮮醇是指碧螺春茶的鮮爽茶味之中另有一種甜蜜的果味，使人百飲不厭，回味無窮。 碧螺春等級(jí)：極品碧螺春，明前旗槍，明后旗槍，雨前碧螺春，炒青等，不

16、同的等級(jí)價(jià)格不等。從300元起至幾千元不等。首先采摘時(shí)間很短，大概是20多天。其次是量少，尤其是一芽一葉的明前茶。 單芽碧螺春在1800元/斤以上，由于單芽碧螺春挑揀非常的費(fèi)時(shí)，挑一斤單芽3個(gè)人要挑揀一天。而且單芽碧螺春非常的浪費(fèi)，基本上是6斤青葉才能做一斤，而且炒制要求非常的高，所以一般制茶人都不愿意做。 特一級(jí)碧螺春價(jià)格在1500元/斤左右，特一級(jí)碧螺春多為細(xì)頭，有一芽一葉，有單芽的都有。采摘時(shí)間為明前頭茶。 特二級(jí)碧螺春價(jià)格在1200元/斤左右，特二級(jí)碧螺春芽頭稍微大些，有一芽一葉的，也有單芽的。采摘時(shí)間也為明前頭茶。 一級(jí)碧螺春價(jià)格在900-1000元/斤左右。一級(jí)碧螺春差不多在清明前

17、后了，多為一芽一葉的，偶有兩葉一芽的。采摘時(shí)間為明前第二批采。為何說低于400一斤的碧螺春都不是正宗的洞庭碧螺春呢？正宗碧螺春的成本：采摘人工一天150元/天包吃包住。炒制成本，老師傅炒制35元/鍋，一斤成品碧螺春要鍋碧螺春，成本。管理茶樹成本，算人工200元一天。首先采摘成本，一斤成品碧螺春的人工大概在220元左右。 最后我們來初算一下，一斤頂級(jí)碧螺春的人工成本至少在555元，如果說做的精細(xì)些，挑揀的精細(xì)些，成本還要上漲，預(yù)計(jì)在650-700。這就是為何說低于400元一斤的都不是正宗的原產(chǎn)地碧螺春。洞庭碧螺春采用無色透明的玻璃杯或白瓷杯，先沖開水后下茶。或用7080的開水沖泡3、太平猴魁傳說

18、古時(shí)候，在黃山居住著一對(duì)白毛猴，生下一只小毛猴，有一天，小毛猴獨(dú)自外出玩耍，來到太平縣，遇上大霧，迷失了方向，沒有再回到黃山。老毛猴立即出門尋找，幾天后，由于尋子心切，勞累過度，老猴病死在太平縣的一個(gè)山坑里。山坑里住著一個(gè)老漢，以采野茶與藥材為生，他心地善良，當(dāng)發(fā)現(xiàn)這只病死的老猴時(shí)，就將他埋在山崗上，并移來幾顆野茶和山花栽在老猴墓旁，正要離開時(shí)，忽聽有說話聲：“老伯，你為我做了好事，我一定感謝您?！钡灰娙擞埃@事老漢也沒放在心上。第二年春天，老漢又來到山崗采野茶，發(fā)現(xiàn)整個(gè)山崗都長(zhǎng)滿了綠油油的茶樹。老漢正在納悶時(shí)，忽聽有人對(duì)他說：“這些茶樹是我送給您的，您好好栽培，今后就不愁吃穿了?！边@時(shí)老漢

19、才醒悟過來，這些茶樹是神猴所賜。從此，老漢有了一塊很好的茶山，再也不需翻山越嶺去采野茶了。為了紀(jì)念神猴，老漢就把這片山崗叫作猴崗，把自己住的山坑叫作猴坑，把從猴崗采制的茶葉叫做猴茶。由于猴茶品質(zhì)超群，堪稱魁首，后來就將此茶取名為太平猴魁了。太平猴魁(烘青“工藝特質(zhì)”茶）太平猴魁，茶葉名稱。屬綠茶類尖茶，是中國(guó)歷史名茶，創(chuàng)制于1900年。曾出現(xiàn)在非官方評(píng)選的“十大名茶”中的系列中。太平猴魁產(chǎn)于安徽省黃山市北麓的黃山區(qū)（原太平縣）新明、龍門、三口一帶。葉色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中穩(wěn)紅，蘭香高爽，滋味醇厚回甘，有獨(dú)特的猴韻，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。5、黃山毛峰 4、黃山毛峰 特種綠茶，形似雀舌，峰豪顯露，色如象牙由清代光緒年間謝裕泰茶莊謝靜和所創(chuàng)制。產(chǎn)于安徽省黃山。每年清明谷雨，選摘初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力