1、. .PAGE9 / NUMPAGES9六大茶類與加工工藝中國是茶的原產(chǎn)地，茶樹品種和茶類居世界第一。制茶、飲茶已有幾千年歷史，名品薈萃，主要有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大茶類。 1.綠茶：綠茶主要有炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四種。炒青綠茶有長炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龍井茶等）、圓炒青（如珠茶等）。烘青綠茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、條形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如瓜片茶）。我縣主要生產(chǎn)烘青綠茶，用來制作花茶。曬青綠茶有陜青、滇青等。蒸青綠茶有玉露、煎茶等。 綠茶的基本工藝流程分為：殺青、揉念、干燥三步驟。殺青方式有加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種，以蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸

2、青綠茶”。干燥依最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，最終炒干的綠茶稱“炒青”，最終烘干的綠茶稱“烘青”，最終曬干的綠茶稱“曬青” 。2、紅茶：紅茶主有工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶三種。工夫紅茶有祁門紅茶、滇紅工夫、粵紅工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。紅碎茶有第一套紅碎茶（大葉種地區(qū)）、第二套紅碎茶（、等大葉種地區(qū)）、第三套紅碎茶（、等中小葉種地區(qū)）、第四套紅碎茶（、等小葉種地區(qū)）。小種紅茶主要以正山小種為主。（閩北地區(qū)） 紅碎茶：茶鮮葉經(jīng)萎調(diào)，揉捻后，用機器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵、烘干而制成。紅茶的基本工藝流程是萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干燥。紅茶的加工工藝：一、萎調(diào)目的:散失適當水

3、分、葉質(zhì)柔軟、韌性增強、便于揉捻；葉細胞汁濃縮、膜透性增強、酶活性提高、大分子化合物分解，青草氣消褪、芳香物質(zhì)變化。方法與其優(yōu)缺點：日光萎凋、室自然萎凋、熱風萎凋。萎凋的外部條件：溫度、濕度、通風與攤?cè)~厚度。1、日光萎凋：視日光溫濕度的高低，可以采用遮陽網(wǎng)：0.5-2小時，移入室自然萎凋，忌用全程日光萎凋。2、室自然萎凋：在專門的萎凋室、用木頭柱子與萎凋匾分隔成苦干間，萎凋匾長2-.5米，寬0.8-.0米，每層間距15-20厘米，一般8-12層，底層離地20厘米，頂層距天花板50厘米，中間設置鐵鉤(用8號鐵線做成)攤?cè)~一層掛一層，逐層萎凋作業(yè)。萎凋室應四面通風，設百葉窗，避免直射。也可用涼青篩

4、、涼青架進行萎凋作業(yè)a萎凋室溫濕度：溫度20-26，相對濕度60%-75%；b萎凋葉量：每個匾約2，攤放鮮葉，春茶嫩葉2kg，夏秋茶2.5kg。c萎凋時間：主要視萎凋程度而定，總時間18h以下為好；d、建立人工萎凋環(huán)境間：冷暖空調(diào)、除濕機或熱風爐、抽風機（排氣扇）。3、熱風萎凋：萎凋槽+熱風機，風溫控制在35度左右，不超過38度，溫度先高后低。每隔一小時停吹10分鐘，效果較好。下機前溫度要逐漸降低到常溫。a、萎凋槽：由爐灶、鼓風機、槽體、盛葉框組成；萎凋槽體長10m，寬1.5m，高0.6m，用磚砌成，上裝木架框，安放盛葉框約十個。槽底至進風口到尾端呈2.5-3.0度的斜坡。 b、盛葉框：每個長

5、0.91.0m，寬1.5m，高0.2m，框底用18目不銹鋼絲網(wǎng)，框一邊裝活門，以便下茶。c、熱風系統(tǒng)：熱風爐、軸流風機。將熱風或室溫送入萎凋槽進行萎凋，采用電或液化氣或煤或木柴等作為熱源。熱風溫度，控制在3830，先高后低。萎凋時間：視萎凋適度程度而定，風溫控制在35度需4-5小時達到適度，中間需翻拌4次左右，即可完成。萎凋后的鮮葉：葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，手揉成團、松手不散，葉色轉(zhuǎn)暗，青草氣消退，散發(fā)清香。含水率，功夫紅茶細嫩鮮葉在58至62（即鮮葉減重率在39至45）、粗老鮮葉在63至65（鮮葉減重率在27至30）為宜。萎凋不足，葉子含水過多，在以后工序加工中破碎率高，成條率低，茶湯滋味淡薄略

6、帶青澀；萎凋過度，葉子含水過少，則成條率差，色暗，香低，味淡，葉底棕暗。二、揉捻 揉捻是塑造外形和形成質(zhì)的重要工序。1、揉捻目的：a、葉細胞破壞，茶汁外溢，多酚類化合物的酶促氧化為主體“發(fā)酵”開始，形成紅茶特有的質(zhì)奠定基礎(chǔ)。b、葉片揉成緊直條索。c、茶汁外溢與葉表，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。2、技術(shù)要求：長時慢揉，分次加壓，先輕后重，充分解塊；嫩葉輕壓，老葉重壓；輕萎凋輕壓，重萎凋重壓；卷曲成條，達90%以上，葉細胞破壞率達80%以上。3揉捻方法：揉捻時間：視鮮葉嫩度而定，特級以上40分鐘左右；1至2級60分鐘左右；3至4級90分鐘，初揉60分鐘，經(jīng)解塊篩分后的篩面茶要進行復

7、揉，復揉時間30分鐘。揉捻過程壓力參考：特級以上：空壓10分鐘輕、中壓25分鐘松壓5分鐘。1級：空壓5分鐘輕壓10分鐘中壓12分鐘松壓3 分鐘中壓10分鐘重壓12分鐘松壓5分鐘。2至3級：初揉：空壓5分鐘輕壓10分鐘中壓12分鐘松壓3 分鐘中壓10分鐘重壓12分鐘松壓5分鐘；復揉：輕壓3分鐘中壓5分鐘重壓17分鐘松壓5分鐘。4、解塊篩分: a、揉捻葉經(jīng)解塊，要求達到打散茶團，不含茶包。b、通過篩網(wǎng)的揉捻葉力求均勻，厚度1cm。揉捻充分是“發(fā)酵”良好的必要條件。如果揉捻不足，細胞破壞不充分，發(fā)酵不良，味淡、有青味，葉底花雜。三、發(fā)酵發(fā)酵是紅茶加工不可缺少的關(guān)鍵工序。發(fā)酵過程中，揉捻（切）葉的酶活

8、性增強，多酚類等含成分發(fā)生強烈氧化，使之形成較多茶黃素、茶紅素和香氣物質(zhì)，使葉色變紅。它是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵技術(shù)。原理：多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化。兒茶素鄰醌聯(lián)苯酚醌雙黃烷醇類氧化茶黃素茶紅素茶褐素。發(fā)酵過程與溫度、相對濕度和發(fā)酵時間有密切關(guān)系。 香氣變化：青草氣（揉捻開始后）紅茶特點的甜香濃郁的水果香（品種間差異）香氣下降逐漸出現(xiàn)酸味。1、技術(shù)要求：a、發(fā)酵室溫度26，濕度95%-100%，空氣新鮮。b、發(fā)酵室發(fā)酵時間2-3h左右；自然環(huán)境發(fā)酵：春茶3-6h，夏秋茶1-2h。c、發(fā)酵葉攤放厚度，1級以上嫩葉4cm，2-3級茶葉6cm；自然環(huán)境發(fā)酵春茶宜厚，夏、秋茶宜

9、薄，每隔0.5h翻拌一次。d、發(fā)酵葉溫一般比室溫高2-6度，葉溫保持在30度為宜。葉溫過高，大于40度，發(fā)酵過分劇烈，香低味淡，色黯，嚴重影響品質(zhì)。葉溫太低，長時間的發(fā)酵對品質(zhì)不利。e、發(fā)酵程度掌握：青草氣適度消失，清新花果香現(xiàn)出，葉色紅變（春茶黃紅色、夏茶紅黃色），嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，葉溫到達高峰開始平穩(wěn)時，即發(fā)酵適度。2、建立溫濕度人工發(fā)酵室簡易溫濕度人工發(fā)酵室的建立：春茶氣溫低，采用密閉環(huán)境，加溫加濕，一段時間通風換氣，增加發(fā)酵室氧氣含量。可控溫濕度人工發(fā)酵室的建立：空調(diào)、適度控制儀+增濕器、換氣扇+定時器四、干燥1、初烘（毛火）：烘干溫度視茶葉發(fā)酵程度而定。一般（正常發(fā)酵程度）初烘

10、：風溫110120 ，攤?cè)~厚度1.52.0cm。2、攤涼：厚度35cm，時間1h左右。3、足火：風溫80100 ，攤?cè)~厚度2.02.5cm。4、技術(shù)要求：二次烘干，中間攤涼，以“高溫、快速、短時”為原則，初烘后茶葉含水量達25%左右下機攤涼，足火后茶葉含水量為5%6%。烘干時應注意后發(fā)酵問題：1、根據(jù)發(fā)酵程度控制初烘溫度：發(fā)酵過頭初烘溫度宜高些；發(fā)酵不足：毛火溫度宜低些。2、發(fā)酵程度宜掌握稍輕些。3、烏龍茶烏龍茶屬于半發(fā)酵茶是介于不發(fā)酵茶（綠茶）與全發(fā)酵茶（紅茶）之間一類茶葉。烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏龍、烏龍、烏龍四種。閩北烏龍有武夷巖茶（如大紅袍、武夷肉桂等）、閩北水仙等。閩南烏龍有鐵觀音

11、、黃金桂、奇蘭、色種等。烏龍有鳳凰單樅、嶺頭單樅等。烏龍有凍頂烏龍茶、白毫烏龍等。烏龍茶其工藝流程（1）萎調(diào)分為室萎調(diào)（涼青）、日光萎調(diào)（曬青）、加溫萎調(diào)和人控萎調(diào)四種。（2）搖青；（3）炒青；（4）揉烘（先通過揉捻，再初烘初包揉、復烘、復包揉）；（5）干燥。4、白茶白茶主有白毫銀針茶、白牡丹茶、貢眉茶等。白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝流程是萎調(diào)、曬干或烘干。白芽茶：是白茶中的極品，產(chǎn)于福鼎的銀針，采用烘干方式，亦稱“北路銀針”；產(chǎn)于政和的銀針，采用曬干方式，亦稱“南路銀針”。白葉茶：采搞一芽二三葉或單片葉子為原料，按白茶工藝加工而成。葉茶包括白牡丹、黃眉、壽眉等品種。白牡丹：采摘一芽二葉為原料

12、，攤?cè)~萎調(diào)后直接烘干而成。成茶芽頭挺直、葉緣垂卷，葉背披滿白毫，葉面銀綠色，芽葉連枝，形似牡丹而得名。5、黃茶黃茶主要有君山銀針茶、霍山黃芽茶、蒙頂黃芽茶、莫干黃芽茶、黃大茶等，品質(zhì)特點就是“黃湯黃葉”。 根據(jù)采摘細嫩又分為黃芽茶黃小茶，黃大茶。主要工藝流程是殺青、揉捻、悶堆、渥黃、干燥。 6、黑茶黑茶主要有黑毛茶、普洱茶、六堡茶、老青茶、南路邊茶、西路邊茶等。黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、復揉、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。普洱茶和六堡茶是特種黑茶，制造工藝流程是殺青、揉捻漚堆、復揉、干燥，制成毛茶后再加工時仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放化。品質(zhì)獨特、香味以為類，在港、澳、東南亞和日本等地有廣泛的市場。再加工茶類綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等基本茶類，以這些基本茶類作原料進行再加以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱再加工茶類。主要包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等幾種。（1）花茶：用茶葉和香花進行拼和窖制，使茶葉吸收花香而制成的香茶?；ú柚饕熊岳蚧ú琛⒂裉m花茶、珠蘭花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。（2）緊壓茶：各種散茶經(jīng)再加工蒸壓成一定形狀而制成的茶葉稱緊壓茶或壓制茶。緊壓茶主要工序為篩切拼堆、渥堆、蒸壓成型、干燥。緊壓茶品種有花磚茶、黑磚