1、第三章 碳酸飲料第一節(jié) 碳酸飲料的歷史與現(xiàn)狀第三節(jié) 碳酸飲料消費(fèi)工藝流程第二節(jié) 碳酸飲料消費(fèi)主要設(shè)備第四節(jié) 碳酸飲料常見質(zhì)量問(wèn)題第五節(jié) 碳酸飲料開展趨勢(shì).第一節(jié) 碳酸飲料的歷史與現(xiàn)狀碳酸飲料的消費(fèi)歷史不長(zhǎng)，始于18世紀(jì)末至19世紀(jì)初。最初的發(fā)現(xiàn)是從飲用天然涌出的碳酸泉水開場(chǎng)的。就是說(shuō)，碳酸飲料的前身是天然礦泉水。1772年英國(guó)人普里司特萊發(fā)明了制造碳酸飽和水的設(shè)備，成為制造碳酸飲料的始祖。1807年，美國(guó)推出果汁碳酸水，在碳酸水中添加果汁用以調(diào)味，以此為開端開場(chǎng)工業(yè)化消費(fèi)。.第一節(jié) 碳酸飲料的歷史與現(xiàn)狀我國(guó)碳酸飲料工業(yè)起步較晚，20世紀(jì)初，隨著帝國(guó)主義入侵，汽水設(shè)備和消費(fèi)技術(shù)進(jìn)入我國(guó)，在沿海主

2、要城市建立起小型汽水廠。早在20世紀(jì)初“可口可樂(lè)已在亞洲面世，首先在菲律賓消費(fèi)，并運(yùn)來(lái)中國(guó)出賣，在上海等城市銷售。1927年“可口可樂(lè)在上海及天津設(shè)廠消費(fèi)，稍后更在青島及廣州消費(fèi)。 1933年，在上海的可口可樂(lè)消費(fèi)廠是美國(guó)以外最大的“可口可樂(lè)廠，在1948年，更是美國(guó)境外第一家年產(chǎn)量超越一百萬(wàn)箱的工廠。 1948年，可口可樂(lè)撤出中國(guó)。 .第一節(jié) 碳酸飲料的歷史與現(xiàn)狀解放前夕，我國(guó)飲料總產(chǎn)量?jī)H有5000t。1980年后，碳酸飲料迅速開展。1978年12月13日，可口可樂(lè)公司與中國(guó)糧油進(jìn)出口總公司在北京飯店簽署協(xié)議。從1979年起，用寄售方式由中糧總公司安排銷售?？煽诳蓸?lè)撤離大陸30年后重返中國(guó)市

3、場(chǎng)?？煽诳蓸?lè)在北京建廠，1981年4月正式投產(chǎn)。目前，可口可樂(lè)已在中國(guó)建有39家灌裝廠，天津和上海兩個(gè)主劑廠。.第一節(jié) 碳酸飲料的歷史與現(xiàn)狀1981年，百事可樂(lè)在深圳與深圳罐頭廠(深深寶前身)協(xié)作開設(shè)了第一家飲料消費(fèi)工廠，成為了內(nèi)地首家消費(fèi)百事系列碳酸飲料的中美合資企業(yè)，也正式宣告了投資中國(guó)歷程的開場(chǎng)。目前，百事在中國(guó)設(shè)立了24家飲料灌裝廠，1家濃縮液廠。.第一節(jié) 碳酸飲料的歷史與現(xiàn)狀1995年碳酸飲料總產(chǎn)量已達(dá)300萬(wàn)t，占軟飲料總產(chǎn)量的50%左右。2021年，碳酸飲料總產(chǎn)量達(dá)1265萬(wàn)噸，占軟飲料總產(chǎn)量的13%左右。 碳酸飲料市場(chǎng)不斷是可口可樂(lè)和百事可樂(lè)的天下。 .可口可樂(lè)旗下產(chǎn)品可口可樂(lè)

4、健怡雪碧醒目芬達(dá)占中國(guó)市場(chǎng)碳酸飲料市場(chǎng)53%的市場(chǎng)份額.百事可樂(lè)旗下產(chǎn)品占中國(guó)市場(chǎng)碳酸飲料市場(chǎng)45%的市場(chǎng)份額.碳酸飲料市場(chǎng)單品浸透情況可口可樂(lè)和百事可樂(lè)照舊是中國(guó)市場(chǎng)上的兩大巨頭隨著消費(fèi)者安康認(rèn)識(shí)的加強(qiáng)，傳統(tǒng)可樂(lè)的飲用比例有所下降，低糖的健怡可樂(lè)市場(chǎng)浸透情況有所添加。數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)市場(chǎng)與媒體研討CMMS%.第二節(jié) 碳酸飲料消費(fèi)主要設(shè)備 1、水處置系統(tǒng)：水過(guò)濾、廓清、軟化、消毒、排氣 2、糖漿調(diào)配設(shè)備：化糖鍋夾層鍋)、糖漿過(guò)濾器內(nèi)有篩網(wǎng)、配料罐調(diào)配缸 3、碳酸化設(shè)備最關(guān)鍵：二氧化碳生成器、二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站、水冷卻器、混合機(jī) 4、洗瓶設(shè)備：清洗、消毒 5、灌裝設(shè)備一次灌裝設(shè)備和二次灌裝設(shè)備.夾

5、層 鍋.二氧化碳發(fā)生器二氧化碳貯罐. 糖漿過(guò)濾器 糖漿調(diào)和罐 .水冷卻器 .灌裝設(shè)備 .第三節(jié) 碳酸飲料消費(fèi)工藝流程碳酸飲料消費(fèi)工藝流程可分為三個(gè)根本工序：糖漿的調(diào)配、碳酸化和灌裝。.一、糖漿的調(diào)配原糖漿單糖漿：將砂糖溶解在水中所得的濃度較高的糖水溶液。糖漿又稱為調(diào)和糖漿或主劑，普通是根據(jù)不同碳酸飲料的要求，在一定濃度的糖液中，參與甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、防腐劑等，并充分混勻后所得的濃稠狀糖漿。 碳酸飲料成分：水、糖、二氧化碳和主劑。.1、原糖漿制備原糖漿制備的消費(fèi)工藝流程： 砂糖稱量溶解凈化過(guò)濾殺菌、冷卻脫氣濃度調(diào)整配料 精濾均質(zhì)殺菌冷卻儲(chǔ)存緩沖罐糖漿我國(guó)碳酸飲料中運(yùn)用最多的甜味料是

6、蔗糖，普通運(yùn)用質(zhì)量最好的白砂糖。 . 制備糖溶液首先需將砂糖溶解，砂糖的溶解包括糖液的處置分為: 間歇式 熱溶又分為蒸汽加熱溶解和熱水溶解) 冷溶 延續(xù)式1、原糖漿制備.1冷溶法在室溫條件下不經(jīng)加熱，把砂糖參與水中不斷進(jìn)展攪拌溶解的方法。 優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，省去了加熱和冷卻過(guò)程，減少了費(fèi)用。 缺陷 ：但是溶解時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備大，利用率低。由于完全不經(jīng)加熱，短少殺菌工序。對(duì)于防止糖液的污染是不利的。冷溶法制得的糖液必需馬上用完。 冷溶法本錢最低，在美國(guó)普通采用此法。由于這種工藝對(duì)衛(wèi)生管理要求特別嚴(yán)厲，從配漿室到裝瓶的整個(gè)過(guò)程，必需充分保證清潔衛(wèi)生，美國(guó)可口可樂(lè)工廠規(guī)定每星期六停頓消費(fèi)，專門搞衛(wèi)生，從配

7、漿室到裝瓶工段都要進(jìn)展徹底的清潔消毒。1、原糖漿制備-間歇式.1、原糖漿制備-間歇式 2熱溶法 蒸汽加熱溶解法 優(yōu)點(diǎn)：溶糖速度快，可殺菌，能量耗費(fèi)相對(duì)較少 缺陷： 直接通蒸汽到溶糖罐內(nèi)會(huì)由于蒸汽冷凝的緣故帶入冷凝水，糖液濃度和質(zhì)量遭到影響 假設(shè)用夾層鍋加熱，那么因鍋壁溫度較高，攪拌出現(xiàn)死角時(shí)，容易粘結(jié)，影響傳熱效果和糖液質(zhì)量 有凝固雜質(zhì)浮于液面，普通需求進(jìn)展過(guò)濾 蒸汽會(huì)影響操作環(huán)境.1、原糖漿制備-間歇式 2熱溶法 熱水溶解法 5055熱水?dāng)嚢枞芴谴譃V90 殺菌殺菌不良那么前往溶糖罐39 精濾冷卻至20 糖液配料用.1、原糖漿制備-延續(xù)式 砂糖的延續(xù)溶解糖和水從供應(yīng)到溶解、殺菌、濃度控制和糖液

8、冷卻都是延續(xù)進(jìn)展。國(guó)外因自動(dòng)控制程度較高，大多采用此法。該方法消費(fèi)效率高，全封鎖，全自動(dòng)操作，糖液質(zhì)量好，濃度誤差小士.1Bx), 但設(shè)備投資較大。流程： 計(jì)量、混合熱溶解脫氣、過(guò)濾糖度調(diào)整殺菌、冷卻糖液 .2、糖漿的調(diào)配 糖漿的調(diào)配根據(jù)不同碳酸飲料的要求，在糖液中參與酸味劑和香精、色素、防腐劑、果汁及定量的水等，混合均勻即為糖漿的過(guò)程。 .2、糖漿的調(diào)配糖漿調(diào)配的投料順序遵照以下幾個(gè)原那么：調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水配料容易發(fā)生化學(xué)反響的間開調(diào)入，如酸和防腐劑粘度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如乳化劑、穩(wěn)定劑揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料.2、糖漿的調(diào)配糖漿調(diào)配投料順序：糖液測(cè)定其濃度及需求

9、的容積防腐劑稱量后溫水溶解20%-30%的水溶液甜味劑溫水溶解配成50%水溶液參與酸味劑50溶液果汁乳化劑、穩(wěn)定劑色素5%的水溶液香精加水定容各種原料應(yīng)先配成溶液過(guò)濾后，在攪拌下徐徐參與以防止部分濃度過(guò)高，混合不均勻，同時(shí)攪拌不能太猛烈，以免呵斥空氣大量混入，影響碳酸化、灌裝和降低保藏性。 .二、碳酸化碳酸化是指二氧化碳與水的混合。碳酸化程度會(huì)直接影響碳酸飲料的質(zhì)量和口味，是飲料消費(fèi)的重要工藝之一。設(shè)備：汽水混合機(jī)，噴霧式混合機(jī)、放射式混合機(jī)國(guó)外進(jìn)口消費(fèi)線常用、填料塔式混合機(jī)僅用作水的碳酸化、靜態(tài)混合器70年代后開發(fā)的先進(jìn)混合單元安裝。. 薄膜式混合機(jī)噴霧式混合機(jī)碳 酸 化 罐填料塔式混合機(jī)汽

10、水混合機(jī) 薄膜式混合機(jī) 噴霧式混合機(jī) 填料塔式混合機(jī).三、灌裝灌裝是碳酸飲料消費(fèi)的關(guān)鍵工序。灌裝方法有一次灌裝法和二次灌裝法。灌裝方式：壓差式灌裝、等壓式灌裝和負(fù)壓式灌裝。. 灌裝方法 “二次灌裝法先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后參與碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。適用于中小企業(yè)，含果肉碳酸飲料的灌裝。 “一次灌裝將水與調(diào)味糖漿預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)展定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。是較先進(jìn)的灌裝方式，大型的設(shè)備均采用這種灌裝方式。. 二次灌 裝法.“一次灌裝法的優(yōu)點(diǎn)1由于預(yù)先運(yùn)用配比器， 灌裝時(shí)糖漿和水的比例準(zhǔn)確。 2容器容量變化時(shí)，不需改動(dòng)糖漿量，產(chǎn)質(zhì)量

11、量穩(wěn)定，而“二次灌裝法需求重新調(diào)整糖漿定量。3糖漿和水的溫度一致，防止了由于溫差而呵斥起泡景象，引起風(fēng)味、2的損失。而“二次灌裝法中糖漿和碳酸水的溫度不一致，灌裝碳酸水時(shí)，容易產(chǎn)生大量的泡沫，呵斥2的損失和灌裝量缺乏。4自動(dòng)化程度高，消費(fèi)速度快。.“一次灌裝法的缺陷消費(fèi)不同風(fēng)味產(chǎn)品時(shí)，每次必需全部清洗混合器和灌裝機(jī)。而“二次灌裝法那么由于糖漿和碳酸水各自有本人的管路分別灌裝，清洗比較容易。采用配比器不利于帶果肉的產(chǎn)品消費(fèi)。普通都需求排氣設(shè)備除去水中的空氣，否那么如采用水和糖漿混合，再碳酸化時(shí)，空氣更難分別出來(lái)，對(duì)消費(fèi)過(guò)程和產(chǎn)質(zhì)量量都有很大影響。. 灌裝方式壓差式灌裝：老式機(jī)器多為這種灌裝機(jī)，采

12、用虹吸原理。缺陷：灌裝速度較慢，液面較難控制，含氣量高的產(chǎn)品不宜采用，因此先進(jìn)的灌裝機(jī)已不采用這種方式。等壓式灌裝：碳酸飲料的一次灌裝法多采用等壓方式。等壓灌裝時(shí)液體不受直接沖擊，CO2損失極少，且可堅(jiān)持穩(wěn)定的灌裝壓力，適用于碳酸飲料、啤酒、礦泉水和汽酒等灌裝壓力0.5MPa以下的含氣或不含氣飲料的灌裝。負(fù)壓式灌裝：主要用在非碳酸飲料的灌裝，如啤酒等。. 灌裝質(zhì)量要求1到達(dá)預(yù)期的碳酸化程度二氧化碳含量；2保證糖漿和水的正確比例；3堅(jiān)持合理和一致的灌裝高度灌的太滿，頂隙小，在飲料由于溫度升高而膨脹時(shí)，會(huì)導(dǎo)致壓力添加，產(chǎn)生漏氣和爆瓶等景象；4容器頂隙應(yīng)堅(jiān)持最低的空氣量頂隙部分的空氣含量多，會(huì)使飲料

13、中的香氣或其它成分發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致產(chǎn)品變味蛻變；5密封嚴(yán)密有效6堅(jiān)持產(chǎn)品的穩(wěn)定性；不穩(wěn)定的產(chǎn)品開蓋后會(huì)發(fā)生噴涌和泡沫外溢景象。.第四節(jié) 碳酸飲料常見質(zhì)量問(wèn)題1、雜質(zhì)2、混濁與沉淀：物理要素、化學(xué)要素、 微生物要素3、變色4、變味5、氣缺乏或爆瓶6、產(chǎn)生膠體蛻變.雜質(zhì)，主要指肉眼可見的、具有一定外形的非化學(xué)反響產(chǎn)物。對(duì)制質(zhì)量量影響很大。雜質(zhì)可分為：不明顯雜質(zhì)、明顯雜質(zhì)和使人厭惡的雜質(zhì)。 1、雜質(zhì).不明顯雜質(zhì)：普通是指數(shù)量極少、體積極小的灰塵、小白點(diǎn)、小黑點(diǎn)等。明顯雜質(zhì)：指數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)，或數(shù)量雖然不多，但體積使人厭惡的雜質(zhì)：包括刷毛、大片商標(biāo)紙、蚊蟲、蒼蠅及其他昆蟲等。 1、雜質(zhì).呵斥雜

14、質(zhì)的緣由a瓶子或瓶蓋沒(méi)有洗凈；b水、糖及其它輔料含有雜質(zhì)，而糖漿過(guò)濾時(shí)未除掉；c機(jī)件碎屑或管道堆積物；d操作人員責(zé)任感不強(qiáng)。 普通，問(wèn)題最大的是瓶子不潔。 .2、混濁與沉淀碳酸飲料有時(shí)會(huì)出現(xiàn)白色絮狀物，使飲料混濁不透明，同時(shí)在瓶底生成白色或其他沉淀物。飲料的混濁、沉淀蛻變緣由很多，主要是由于物理作用、化學(xué)反響和微生物活動(dòng)引起的。.1物理變化引起的混濁沉淀物理性變化引起的混濁沉淀普通表現(xiàn)為消費(fèi)出的飲料1周內(nèi)即出現(xiàn)混濁、不透明或瓶底有一層云霧水，或有微小顆粒堆積瓶底。緣由：水過(guò)濾不徹底，未使其中的礦物雜質(zhì)去除干凈；瓶子未洗滌干凈，附著于瓶壁的雜質(zhì)被水浸泡后構(gòu)成沉淀；水質(zhì)不適也會(huì)出現(xiàn)混濁或不透明。.

15、2化學(xué)性變化引起的混濁沉淀由于化學(xué)反響引起的混濁、沉淀，多數(shù)是由于糖中膠質(zhì)凝聚而構(gòu)成的。由于有的糖廠消費(fèi)的白砂糖，糖蜜分別不完全，在糖蜜中的膠質(zhì)隨糖蜜帶入砂糖。膠質(zhì)雖然外觀廓清透明，但時(shí)間一長(zhǎng)，即由原來(lái)的小微粒凝聚成塊，出現(xiàn)混濁沉淀。如飲料中有焦糖存在，還將與膠質(zhì)一同凝聚，那么更加難以處置。糖中除膠質(zhì)外，有時(shí)還含有蛋白質(zhì)，也容易引起凝聚呵斥沉淀。.消費(fèi)透明的碳酸飲料時(shí)，應(yīng)盡量不運(yùn)用甜菜糖，由于它拄往含有皂苷類物質(zhì)。皂苷類有膠體性質(zhì)，它會(huì)吸附糖漿中的其他雜質(zhì)，漸漸構(gòu)成絮塊沉淀。飲料用水硬度過(guò)高，水中的鈣、鎂與檸檬酸作用生成不溶性沉淀物。水質(zhì)硬度過(guò)高，配料方法又不當(dāng)，如添加苯甲酸鈉過(guò)多時(shí)，那么與檸

16、檬酸作用生成結(jié)晶的小亮片狀的苯甲酸沉淀。2化學(xué)性變化引起的混濁沉淀.運(yùn)用焦糖于含鞣酸的飲料中，易發(fā)生沉淀。如某廠的“桔子茶汽水放一段時(shí)間后就出現(xiàn)片狀沉淀景象，這能夠就是茶中鞣酸與焦糖的作用呵斥的。香精用量過(guò)大，或者運(yùn)用不合格的、蛻變的香精，也會(huì)引起白色混濁或懸浮物。色素用量過(guò)大也會(huì)引起沉淀。2化學(xué)性變化引起的混濁沉淀.3微生物引起的混濁沉淀在飲料消費(fèi)過(guò)程中有微生物侵入時(shí)，這些微生物便會(huì)與糖分作用使糖蛻變產(chǎn)生混濁；與檸檬酸作用(檸檬酸含量少時(shí)尤為明顯)使其構(gòu)成絲狀或白色云狀沉淀。但有時(shí)飲料中雖然存在微生物卻沒(méi)有引起蛻變，主要緣由是有碳酸氣存在起到抑制微生物生長(zhǎng)的作用。其緣由是封蓋不嚴(yán)，使二氧化碳

17、溢出，浸入的空氣中帶有細(xì)菌，從而使產(chǎn)品發(fā)生酸??；由于設(shè)備未清洗干凈或消費(fèi)中沒(méi)有及時(shí)將糖漿冷卻裝瓶，以致感染雜菌產(chǎn)生酸敗味。.對(duì)于化學(xué)反響和物理緣由引起的混濁沉淀，采取的控制措施有：消費(fèi)用水硬度必需適宜，留意不用硬度過(guò)高的水；留意選擇合格優(yōu)質(zhì)砂糖；選用優(yōu)質(zhì)香精和食用色素，嚴(yán)厲控制運(yùn)用量；嚴(yán)厲執(zhí)行配料操作程序；嚴(yán)厲洗瓶、驗(yàn)瓶及水處置操作。對(duì)于微生物呵斥的混濁沉淀可采取以下措施：保證足夠的CO2含量；減少各環(huán)節(jié)的污染，從水處置、配料、容器洗滌到灌裝、壓蓋等工序都要進(jìn)展嚴(yán)厲的衛(wèi)生管理；加強(qiáng)原輔資料的管理；對(duì)一切容器、設(shè)備、管道、閥門定期進(jìn)展消毒殺菌；加強(qiáng)過(guò)濾介質(zhì)的消毒滅菌任務(wù)；防止空氣混入等?；鞚崤c沉

18、淀控制措施.3、變色碳酸飲料在儲(chǔ)存中會(huì)出現(xiàn)變色、退色等景象，特別是遭到陽(yáng)光的長(zhǎng)時(shí)間照射。其緣由是飲料中的CO2是人工壓入的，在飲料中不穩(wěn)定，當(dāng)飲料遭到日光照射時(shí)，其中的色素在水、CO2、少量空氣和日光中紫外線的復(fù)雜作用下發(fā)生氧化作用。另外，色素在受熱或在氧化酶作用下發(fā)生分解，或飲料儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)，也會(huì)使色素分解，失去著色才干，在酸性條件下構(gòu)成色素酸沉淀，飲料原有的色澤也會(huì)逐漸消逝。因此，碳酸飲料應(yīng)盡量避光保管，防止過(guò)度曝光；儲(chǔ)存時(shí)間不能太長(zhǎng)；儲(chǔ)存溫度不能過(guò)高；每批存放的數(shù)量不能過(guò)多。 .4、變味 微生物污染污染了產(chǎn)酸酵母，會(huì)有一種不愉快的乙醛味和酸味；污染了醋酸菌，那么會(huì)產(chǎn)生劇烈的醋酸味。 操作

19、不當(dāng)配料時(shí)容器設(shè)備沒(méi)有洗凈會(huì)產(chǎn)生酸敗味或雙乙酰味；檸檬酸用量過(guò)多呵斥澀味；糖精鈉用量過(guò)多呵斥苦味；香精質(zhì)量差、運(yùn)用量不當(dāng)構(gòu)成異味；回收瓶洗滌不凈而帶入各種雜味。.有的碳酸飲料甜味缺乏，辣味有余，喝后很快就打嗝。這主要是由于此飲料中原料添加量缺乏或無(wú)料呵斥的。其辣味主要是二氧化碳的酸辣味，由于無(wú)料、少料，那么粘度低、阻力小，喝后二氧化碳很快從體內(nèi)分解排放出來(lái)，使人打嗝。 4、變味.5、氣缺乏或爆瓶氣缺乏俗稱沒(méi)勁，開蓋時(shí)無(wú)聲，沒(méi)有氣泡冒出。飲料中CO2含量缺乏，在保質(zhì)期內(nèi)容易蛻變，同時(shí)還會(huì)影響飲料的風(fēng)味。CO2含量缺乏的主要緣由有：CO2氣不純；碳酸化時(shí)液體溫度過(guò)高；混合機(jī)壓力不夠；消費(fèi)過(guò)程中有空氣混入或脫氣不徹底；灌裝時(shí)排氣不完全；封蓋不及時(shí)或不嚴(yán)密，或瓶與蓋不配套。爆瓶是由于CO2含量太高，壓力太大，在貯藏溫