1、 第1章 第1節(jié)一、選擇題1下列有關(guān)發(fā)酵的敘述，正確的是(B)A植物細(xì)胞無氧呼吸產(chǎn)生酒精的過程屬于發(fā)酵B乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過程屬于發(fā)酵C動物細(xì)胞無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過程屬于發(fā)酵D發(fā)酵特指微生物細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸的過程解析：發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。2制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要來自(A)A所選蔬菜自身帶有的B人工加入泡菜水中的C腌制過程中產(chǎn)生的 D泡菜壇邊沿上的解析：乳酸菌分布廣泛，在空氣、土壤、植物體表和人或動物腸道內(nèi)都有分布，制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自所選蔬菜自身攜帶的，A正確；在制作泡菜時不需人工加入菌種，B錯誤；

2、腌制過程中不可能自發(fā)產(chǎn)生乳酸菌，C錯誤；泡菜壇邊沿有氧氣，乳酸菌為厭氧菌，因此乳酸菌不存活，應(yīng)該不含乳酸菌，D錯誤。3關(guān)于豆腐乳的敘述，不正確的說法是(B)A青霉、曲霉、酵母、毛霉等多種微生物參與傳統(tǒng)發(fā)酵B傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行C現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳的D腐乳外部的“皮”是可以食用的解析：在傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)腐乳時，青霉、曲霉、酵母、毛霉等多種微生物都會參與，尤其是毛霉，A正確；夏天溫度較高，一般腐乳的發(fā)酵溫度要求在1518 左右，所以不適宜在夏天制備，B錯誤；現(xiàn)代發(fā)酵工藝制備腐乳是在嚴(yán)格無菌的條件下接種毛霉生產(chǎn)的，C正確；腐乳外部的皮是毛霉的菌絲，是可以食用的，D正確

3、。4利用酵母菌釀制啤酒，需要先通氣，后密封，下列說法不正確的是(D)A酵母菌是兼性厭氧型微生物B先通氣便于酵母菌大量繁殖C密封后酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精D密封的時間越長，產(chǎn)生的酒精越多解析：利用酵母菌釀制啤酒，需要先通氣，后密封，原因是酵母菌是兼性厭氧型微生物，先通氣便于酵母菌大量繁殖，再密封，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，但隨著時間的延長，積累的酒精越多，對酵母菌的生長繁殖越不利，所以本題D選項錯誤。5下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，錯誤的是(B)A腌制時溫度過高，食鹽量過低可導(dǎo)致泡菜亞硝酸鹽含量增高B腌制初期泡菜壇內(nèi)會長出一層白膜，這是乳酸菌大量繁殖的結(jié)果C鹽水入壇前應(yīng)煮沸冷卻，壇蓋邊沿的

4、水槽中注滿水D泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定的條件下可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)解析：在泡菜的腌制過程中，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，都可導(dǎo)致泡菜中亞硝酸鹽含量增高，A項正確；在泡菜制作過程中，泡菜發(fā)酵液的營養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長繁殖，產(chǎn)膜酵母菌的生長繁殖會在泡菜壇的液面形成一層白膜，B項錯誤；鹽水入壇前應(yīng)煮沸冷卻，以防雜菌污染，壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，C項正確；泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定的條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)亞硝胺，對人和動物具有致畸和致突變作用，D項正確。6在果酒制作過程中，要從

5、多個方面防止發(fā)酵液被污染。下列操作目的與此不符的是(D)A榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶都要清洗干凈B對用到的器具用酒精進(jìn)行擦拭C放氣時只將瓶蓋擰松，而不完全揭開D裝入發(fā)酵瓶的發(fā)酵液不宜超過瓶內(nèi)體積的eq f(2,3)解析：榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精擦拭消毒，A正確；對用到的器具用70%的酒精擦拭消毒，B正確；放氣時只將瓶蓋擰松，而不完全揭開，以防止空氣中的細(xì)菌污染發(fā)酵液，C正確；裝入發(fā)酵瓶的發(fā)酵液不宜超過瓶內(nèi)體積的eq f(2,3)，既可為酵母菌大量繁殖提供氧氣，又可防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出，但此項操作不是防止發(fā)酵液被污染的措施，D錯誤。7下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙

6、是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是(B)A發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生B中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度D圖乙中能正確表示pH變化的曲線是解析：若發(fā)酵初期不通氣，酵母菌仍能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，因此溶液中有氣泡產(chǎn)生，A錯誤；酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，若中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵，B正確；果酒制作需要無氧環(huán)境，且溫度為1830 ，而果醋制作需要氧氣，且溫度為3035 ，所以接種醋酸菌，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度，C錯誤；可以補(bǔ)充原因(如無氧呼吸會持續(xù)產(chǎn)生CO2，故pH會一直下降)圖乙中能正確表示pH變化的曲線是，D錯

7、誤。8下列說法正確的為(C)A果酒發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可以直接用重鉻酸鉀來檢驗B檢驗醋酸簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都會下降D制作果酒、果醋和腐乳過程中都應(yīng)防止微生物的生長和繁殖解析：果酒發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗，但需將發(fā)酵液加入試管中，在酸性條件下，酒精可以使重鉻酸鉀由橙色變?yōu)榛揖G色，A錯誤；檢驗醋酸簡單易行的方法是聞一聞有沒有醋味，B錯誤；果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳和果醋發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸都會使培養(yǎng)液pH下降，C正確；制作果酒、果醋和腐乳過程中都需要特定微生物的生長繁殖，果酒制備需要的菌種是酵母菌，果醋制備需要的菌種是醋酸菌，

8、腐乳制備需要的菌種是毛霉，D錯誤。9下圖為某同學(xué)設(shè)計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是(D)A過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染B過程發(fā)酵所用的酵母菌無具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器C過程中為保證無氧環(huán)境，應(yīng)將果汁裝滿發(fā)酵瓶D過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)打開解析：過程要先清洗后切塊以減少雜菌的污染，A項錯誤；過程為果酒發(fā)酵，利用的微生物是酵母菌，酵母菌屬于真核生物，有線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器，B項錯誤；蘋果汁裝瓶過程中，瓶中要留出大約1/3的空間，這樣有利于發(fā)酵初期酵母菌的大量繁殖，同時可以防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出，C項錯誤；過程為果醋發(fā)酵，利用的微生物是醋酸菌，醋酸

9、菌是好氧細(xì)菌，故發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)應(yīng)開啟，D項正確。10(不定項)如圖中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，、表示它們制作的相同之處，下列相關(guān)敘述正確的是(ABC)A表示兩者制作時所用的主要菌種都是單細(xì)胞生物B表示兩者制作時所用的主要菌種都屬于真核生物C表示兩者制作過程都需要有氧環(huán)境D表示三者制作過程的溫度相同解析：制作果酒所需微生物為酵母菌，制作果醋所需微生物為醋酸菌，制作腐乳所需微生物為毛霉。酵母菌和醋酸菌是單細(xì)胞生物，而毛霉是多細(xì)胞生物，A正確；酵母菌和毛霉都是真核生物，是真菌，B正確；醋酸菌是需氧菌，毛霉也是需氧菌，C正確；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在1830 范圍內(nèi)，在28 時

10、最適宜，醋酸發(fā)酵的適宜溫度為3035 ，腐乳制作時溫度控制在1518 ，D錯誤。11家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下面對這些現(xiàn)象的描述，錯誤的是(D)A在乳酸菌發(fā)酵的初期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B進(jìn)入乳酸菌發(fā)酵的中期，由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)競爭趨于激烈C密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競爭中占據(jù)優(yōu)勢D進(jìn)入發(fā)酵中期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的抵抗力維持在較高的水平解析：在乳酸菌發(fā)酵的初期，乳酸菌數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助，A項正確；在穩(wěn)定期，隨著營養(yǎng)物質(zhì)的

11、消耗，次級代謝產(chǎn)物積累，種內(nèi)競爭趨于激烈，B項正確；此外，由于發(fā)酵液的pH降低，不再適于其他微生物生存，所以在乳酸菌與其他微生物的生存斗爭中乳酸菌占據(jù)優(yōu)勢，C項正確；進(jìn)入發(fā)酵中期，由于乳酸的大量積累，泡菜壇內(nèi)大部分微生物已嚴(yán)重不適應(yīng)環(huán)境，使其抵抗力明顯下降，D項錯誤。12(不定項)下列有關(guān)果酒、果醋制作的說法，正確的是(BC)A在接種酵母菌的新鮮葡萄汁中始終通入無菌空氣制作果酒B傳統(tǒng)發(fā)酵中，果酒和果醋的制作都沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種C將果酒流經(jīng)發(fā)酵瓶制成果醋，則生成果醋的過程中不產(chǎn)生CO2D在用果汁制果酒的過程中，發(fā)酵瓶溶液中pH的變化是先減小后增大解析：果酒的制作需要利用酵母菌

12、的無氧呼吸產(chǎn)生酒精，A項錯誤；傳統(tǒng)發(fā)酵中，果酒和果醋的制作都利用了天然存在的菌種，不需要再接種菌種，B項正確；將果酒流經(jīng)發(fā)酵瓶制成果醋時，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程中無CO2生成，C項正確；在用果汁制果酒的過程中，發(fā)酵瓶溶液中pH減小，D項錯誤。二、非選擇題13泡菜的制作容易受環(huán)境條件的影響，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短等，均會造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”為課題開展了如下研究。請分析回答：取3個泡菜壇，分別編號為A、B、C。向3個泡菜壇內(nèi)分別加入調(diào)味料和0.6 kg洗凈的新鮮大白菜。向3個泡菜壇內(nèi)分別加入2 L濃度依次為3%

13、、5%、7%的食鹽水。密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。測定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進(jìn)行第一次測定，以后定期測定，并將測定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖如下圖所示。(1)制作泡菜的主要菌種是_乳酸菌_，其代謝類型是_異養(yǎng)厭氧型_。(2)該實(shí)驗的自變量是_食鹽水的濃度(發(fā)酵時間)_。實(shí)驗中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_煮沸是為了殺滅雜菌和去除O2，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種_。(3)圖中濃度為3%的食鹽水的測定的結(jié)果，說明_食鹽水濃度過低會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高_(dá)。(4)為了使實(shí)驗結(jié)果更準(zhǔn)確，測定亞硝酸鹽含量時應(yīng)_多次測定后取平均值_。解析：(1)制作泡菜時使用的主要菌種是乳酸菌，其代謝

14、類型是異養(yǎng)厭氧型；在無氧條件下，乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗帷?2)根據(jù)實(shí)驗過程可知，該實(shí)驗的自變量是食鹽水的濃度(發(fā)酵時間)。實(shí)驗過程中，煮沸食鹽水是為了殺滅雜菌和去除O2，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種。(3)圖中濃度為3%的食鹽水的測定結(jié)果說明食鹽水濃度過低會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高。(4)為了使實(shí)驗結(jié)果更準(zhǔn)確，測定亞硝酸鹽含量時應(yīng)多次測定后取平均值。14生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋制作就是生活中常見的例子。下圖A是果酒和果醋制作的實(shí)驗流程，圖B是一個利用果酒制果醋的發(fā)酵裝置。請分析回答：(1)果酒和果醋發(fā)酵的微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是_酵母菌

15、是兼性厭氧微生物，醋酸菌是好氧微生物_。(2)果醋是在圖B中_乙_瓶產(chǎn)生的，發(fā)酵的微生物利用的碳源主要是_乙醇(或葡萄糖)_。(3)圖A過程是在圖B中_甲_瓶進(jìn)行的，發(fā)酵產(chǎn)物酒精要在_酸_(填“酸”“中”或“堿”)性條件下用_重鉻酸鉀溶液_來鑒定。(4)圖B中_甲、乙_瓶發(fā)酵后溶液的pH下降，說明原因：_甲瓶中產(chǎn)生的二氧化碳和乙瓶中產(chǎn)生的醋酸使得溶液的pH下降_。圖B裝置實(shí)際有一個不足之處，即在_甲_瓶上沒有設(shè)置_排氣口_。解析：(1)果醋發(fā)酵利用的微生物主要是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，適宜生長溫度是3035 ，反應(yīng)需持續(xù)通入無菌空氣；果酒發(fā)酵利用的微生物是酵母菌，適宜生長溫度是1830

16、 ，初期通入無菌空氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，后期密封，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。(2)在圖B中，乙瓶持續(xù)通入空氣制備果醋，該果醋的制作流程是果汁果酒果醋，酵母菌的碳源為葡萄糖，醋酸菌的碳源為乙醇。(3)圖A過程表示制備果酒，酵母菌在圖B的甲瓶中進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)物酒精在酸性條件下與橙色的重鉻酸鉀溶液反應(yīng)，變成灰綠色。(4)甲瓶中進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳可使溶液pH下降，乙瓶中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生的醋酸也使溶液的pH下降。由于酒精發(fā)酵不斷產(chǎn)生二氧化碳，瓶內(nèi)氣體壓強(qiáng)不斷增大，為防止爆炸，應(yīng)在圖B的甲瓶上設(shè)置排氣口。15老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下

17、圖所示。請回答：eq x(aal(淀粉類,原料)eq o(,sup7(糖化)eq x(葡萄糖)eq o(,sup7(avs4al(酒精發(fā)酵)eq x(aal(成熟,酒醅)eq o(,sup7(avs4al(醋酸發(fā)酵)eq x(aal(成熟,醋醅)eq o(,sup7(處理)eq x(成品醋)(1)酒精發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸要處于_密封_狀態(tài)。(2)在醋酸發(fā)酵階段，該老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30 d。工藝如下圖所示：發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸菌密度變化，趨勢如下圖所示。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，顛倒后B層醋酸菌密度變化的特點(diǎn)是_先快速增長后趨于穩(wěn)定_。乳酸含量高是該老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中_顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)_層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。(3)下圖表示溫度、酒精濃度對該醋酸菌產(chǎn)酸量的影響。醋酸菌能將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)開乙醛_，再將其轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?。研究不同酒精濃度下的最高產(chǎn)酸量時，最好把溫度控制為_35(或3035)_。酒精發(fā)酵后檢測酒精濃度，將發(fā)酵液中酒精濃度調(diào)節(jié)到_4%_左右才接種醋酸菌。解析：(1)酒精發(fā)酵過程，利用的是酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理，因此發(fā)酵缸要處于密封狀態(tài)。(2)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有在氧氣充足時才能夠大量繁殖并產(chǎn)生醋酸。