1、第 頁2021知到答案【 農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(黑龍江聯(lián)盟） 】智慧樹網(wǎng)課章節(jié)測試答案 第一章 章節(jié)測試 1、選擇題:蘋果果皮由幾層厚的角質(zhì)化細胞構(gòu)成。選項：A:錯B:對答案: 【對】2、選擇題:橄欖屬于核果類水果。選項：A:錯B:對答案: 【對】3、選擇題:仁果類水果最適合于加工果醬和果汁。選項：A:錯B:對答案: 【錯】4、選擇題:當果實漸漸成熟時，（ ）與纖維素分別，果膠處于溶解狀態(tài)。選項：A:紅果膠B:原果膠C:低果膠D:高果膠答案: 【原果膠】5、選擇題:果膠可以分為（ ）兩個大類。選項：A:不溶性果膠B:可溶性果膠C:酸溶性果膠D:水溶性果膠答案: 【不溶性果膠;可溶性果膠】第二章 章

2、節(jié)測試 1、選擇題:敗壞指產(chǎn)品在加工過程中或在保藏期間生產(chǎn)不符合要求的變化。選項：A:對B:錯答案: 【對】$2、選擇題:敗壞起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害。選項：A:錯B:對答案: 【對】3、選擇題:用某些有益微生物活動可以抑制其它有害微生物活動。選項：A:對B:錯答案: 【對】4、選擇題:酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。選項：A:1.5B:15.5C:6.5D:-9.5答案: 【-9.5】5、選擇題:通過 等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量削減或毀滅到能使食品長期保存所允許的最低限度(罐制品)。選項：A:輻射B:微波C:熱處理D:過濾答案: 【輻射;微波;熱處理;過濾】第三章

3、 章節(jié)測試 1、選擇題:果蔬在干燥中水分的蒸發(fā)主要依靠即水分的外集中作用和內(nèi)集中作用。選項：A:錯B:對答案: 【對】2、選擇題:在升高溫度的同時降低相對濕度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。選項：A:對B:錯答案: 【對】3、選擇題:在肯定的溫度下，相對濕度越小、空氣的飽和差越大，果蔬干燥速度越慢。選項：A:對B:錯答案: 【錯】4、選擇題:干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外集中，當原料中的水分蒸發(fā)掉（ ），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)集中為主。選項：A:5060B:4050C:2030D:6070答案: 【5060】5、選擇題:果蔬的干燥過程分為兩個階段，即 。選項：A:高速干燥階段B:恒速干燥階段C:

4、降速干燥階段D:等速干燥階段答案: 【恒速干燥階段;降速干燥階段】第四章 章節(jié)測試 1、選擇題:淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉重的50%。選項：A:錯B:對答案: 【錯】2、選擇題:依據(jù)葡萄糖分子之間的連接方式的不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。選項：A:對B:錯答案: 【對】3、選擇題:水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。選項：A:錯B:對答案: 【錯】4、選擇題:面粉中纖維素含量占面粉重量的（ ）。選項：A:0.1-0.2%B:0.3-0.4%C:0.5-0.6%D:0.2-0.3%答案: 【0.2-0.3%】5、選擇題:面粉中的蛋白質(zhì)依據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、 。選項：A

5、:酸溶蛋白B:麥清蛋白C:麥谷蛋白D:麥球蛋白答案: 【酸溶蛋白;麥清蛋白;麥谷蛋白;麥球蛋白】第五章 章節(jié)測試 1、選擇題:鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30左右的水。選項：A:錯B:對答案: 【對】2、選擇題:活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。選項：A:對B:錯答案: 【錯】3、選擇題:硬度過大的不會增加面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。選項：A:錯B:對答案: 【對】4、選擇題:發(fā)酵產(chǎn)生的（ ）給面包帶來良好的風味。選項：A:乙酸B:乳酸C:醋酸D:酪酸答案: 【乳酸】5、選擇題:小麥粉在制作面包前需要進行 幾個方面的預(yù)處理。選項：A:調(diào)節(jié)粉溫B:過篩

6、C:安裝磁鐵處理裝置D:調(diào)節(jié)水分答案: 【調(diào)節(jié)粉溫;過篩;安裝磁鐵處理裝置】第六章 章節(jié)測試 1、選擇題:油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。選項：A:對B:錯答案: 【對】2、選擇題:油酥面團用油量占面粉的30%左右。選項：A:對B:錯答案: 【錯】3、選擇題:水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。選項：A:對B:錯答案: 【對】4、選擇題:打蛋結(jié)束后，蛋液體積比原來增加 倍。選項：A:5-6B:1.5-2C:4-5D:3-4答案: 【1.5-2】5、選擇題:糕點方法主要（ ）。選項：A:機械成形B:物理成形C:印模成形D:手工成形答案: 【機械成形;印模成形】第七章 章節(jié)測試 1、選

7、擇題:餅干加工的第一步是輥壓。選項：A:錯B:對答案: 【錯】2、選擇題:筋力高的面粉,需要添加淀粉削減蛋白質(zhì)比例。選項：A:錯B:對答案: 【對】3、選擇題:糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。選項：A:對B:錯答案: 【錯】4、選擇題:酥性面團的調(diào)粉溫度在（ ）左右。選項：A:2228B:32-38C:12-18D:42-48答案: 【2228】5、選擇題:餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應(yīng)是應(yīng)適當添加 。選項：A:低聚木糖B:卵磷脂C:單甘油酸脂D:乳化劑答案: 【卵磷脂;單甘油酸脂】第八章 章節(jié)測試 1、選擇題: 小麥胚乳細胞布滿了淀粉粒，淀粉粒之間布滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就

8、是面筋蛋白。選項：A:對B:錯答案: 【對】 2、選擇題: 角質(zhì)率高的子粒硬度大，（ ）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。選項：A: 碳水化合物 B: 淀粉 C: 脂肪 D: 蛋白質(zhì) 答案: 【 蛋白質(zhì) 】3、選擇題: 小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿意 .選項：A: 要保證面粉水分符合國家標準 B: 要使入磨的小麥有適合的制粉性能 C: 使入磨小麥有適合的水分 D: 保證制粉過程的相對穩(wěn)定 答案: 【 要保證面粉水分符合國家標準 ; 要使入磨的小麥有適合的制粉性能 ; 使入磨小麥有適合的水分 ; 保證制粉過程的相對穩(wěn)定 】4、選擇題: 小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。選項：A:錯B:對答

9、案: 【對】 5、選擇題: 小麥制粉加工廠在篩理的工序常用的設(shè)備是（ ）。選項：A: 高方平篩 B: 打麩機 C: 刷麩機 D: 滾動篩 答案: 【 高方平篩 】第九章 章節(jié)測試 1、選擇題: 碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運動形式之一，有 。選項：A: 米粒和米粒之間的碰撞 B: 米粒與碾輥之間的碰撞 C: 米粒和稻谷之間的碰撞 D: 米粒和碾白室外壁之間的碰撞 答案: 【 米粒和米粒之間的碰撞 ; 米粒與碾輥之間的碰撞 ; 米粒和碾白室外壁之間的碰撞 】2、選擇題: 碾白壓力主要來源于 的相互擠壓形成的壓力。選項：A: 米粒與碾輥之間 B: 米粒和稻谷之間 C: 米粒和碾白室構(gòu)件之間 D:

10、 米粒和米粒之間 答案: 【 米粒和碾白室構(gòu)件之間 ; 米粒和米粒之間 】3、選擇題: 糙米碾白可以采用 等方法。選項：A: 機械碾米 B: 淀粉酶水解 C: 纖維酶水解 D: 化學碾米 答案: 【 機械碾米 ; 纖維酶水解 ; 化學碾米 】4、選擇題: 稻谷的種類許多，根據(jù)粒質(zhì)粒型，稻谷可以分為 三種類型。選項：A: 晚稻 B: 粳稻 C: 秈稻 D: 糯稻 答案: 【 粳稻 ; 秈稻 ; 糯稻 】5、選擇題: 糙米的皮層含有比較多的養(yǎng)分素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了 。因此，我們必需要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。選項：A: 食用品質(zhì)低，不耐貯存 B: 用糙米煮飯蒸煮時間長 C

11、: 糙米的吸水性和膨脹性都很差 D: 糙米飯黏性差、口感不好 答案: 【 食用品質(zhì)低，不耐貯存 ; 用糙米煮飯蒸煮時間長 ; 糙米的吸水性和膨脹性都很差 ; 糙米飯黏性差、口感不好 】第十章 章節(jié)測試 1、選擇題: 清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。（ ）選項：A:對B:錯答案: 【錯】 2、選擇題: 對于含油率低的、水分含量低的油料,軟化操作必不可少;對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。（ ）選項：A:錯B:對答案: 【對】 3、選擇題: 軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為 。選項：A:料坯B: 生坯 C:餅坯D:熟坯 答案: 【 生坯 】4、選擇題: 制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。選項：A: