1、第四章 抗氧化劑 第一節(jié) 抗氧化劑的定義、分類及應(yīng)用 一、抗氧化劑的定義 抗氧化劑是指添加到食品中能阻止或延緩空氣中氧氣對食品的氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長食品儲存期的一類食品添加劑。 為了防止和減緩食品氧化，可以采用降溫、干燥、充氮、密封、避光等方法，但在氧化變質(zhì)前添加抗氧化劑是一種簡單、經(jīng)濟而又較理想的方法。 食用油脂自動氧化后的食品，有礙人體的健康，會促進人體的脂肪氧化，破壞生物膜，引起細(xì)胞功能衰退乃至組織死亡，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致各種生理疾病。此外，直接食用一些含有抗氧化劑的食品，對抗衰老及控制疾病有重要作用。合理服用抗氧化劑，清除自由基和活性氧，可有效控制這些疾病的發(fā)生，具有良好的預(yù)防

2、作用。氧化在含油脂豐富的食品中尤其容易發(fā)生。二、抗氧化劑的分類按溶解性的不同，分為水溶性和油溶性抗氧化劑； 按來源的不同，分為天然和人工合成抗氧化劑； 按作用機理的不同，分為自由基抑制劑、金屬離子鰲合劑、氧清除劑、單重態(tài)氧淬滅劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、甲基硅酮和甾醇抗氧化劑和紫外線吸收劑等； 還有一些物質(zhì)，本身雖沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強抗氧化劑的效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑。 現(xiàn)已廣泛使用的增效劑有檸檬酸、磷酸、蘋果酸、EDTA二鈉和葡萄糖酸鈣等。 三、抗氧化劑的篩選方法 （一）量子化學(xué)計算方法（二）體外實驗方法 1.脂質(zhì)過氧化檢測方法：硫代巴比妥酸（TBA

3、）法；油脂穩(wěn)定性實驗；二烯共扼法。 2.清除自由基能力的檢測方法：清除羥基自由基OH能力的檢測方法；清除超氧陰離子自由基能力的檢測方法。（三）體內(nèi)抗氧化實驗 超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px) 、 丙二醛（MDA）、單胺氧化酶（MAO-B） 四、抗氧化劑的應(yīng)用技術(shù)1.提早使用：阻止和延緩食品氧化，農(nóng)業(yè)生物材料的酶促褐變反應(yīng) 2.增效劑：本身不具有抗氧化作用但能增強抗氧化劑作用3.混合使用：增效或協(xié)同作用4.影響因素：有光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中的分散狀態(tài)等5.隔絕氧，避免金屬離子混入 第二節(jié) 常用的抗氧化劑 一、丁基羥基茴香醚 (BH

4、A) 別名叔丁基-4-羥基茴香醚、叔丁基對羥基茴香醚、丁基大茴香醚。分子式C11H16O2，相對分子質(zhì)量180.25。BHA是兩種異構(gòu)體3-叔丁基-4-羥基茴香醚（3-BHA）和2-叔丁基-4-羥基茴香醚（2-BHA）的混合物，一般3-BHA在混合物中的量占90以上。 (1)性質(zhì) 白色至微黃色蠟狀結(jié)晶性粉末，略帶酚類的特異臭味或刺激性氣味。隨BHA混合物中兩種異構(gòu)體的比例不同其熔點和沸點也不同，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各種油脂，對熱穩(wěn)定，在弱堿性條件下也不易被破壞。具有單酚型特征的揮發(fā)性，在豬脂肪中保持在61時稍有揮發(fā)。幾乎沒有吸濕性，在直射光線長期照射下，色澤會變深。 (2)制備方法

5、有五種生產(chǎn)丁基羥基茴香醚的方法，即對羥基茴香醚法、對苯二酚法、對氯苯酚法、對氨基苯甲醚法、對甲氧基苯酚法。 對羥基茴香醚法：將對羥基茴香醚、磷酸、環(huán)己烷等混合物攪拌并加熱到50，然后將叔丁醇在一定時間內(nèi)加完，制得2-BHA和3-BHA，反應(yīng)后通過中和蒸氣蒸餾回收。經(jīng)冷凝、冷卻，析出粗產(chǎn)品，再用乙醇溶解、過濾、重結(jié)晶、分離、干燥得到產(chǎn)品。對苯二酚法：以磷酸或硫酸為催化劑，將對苯二酚和叔丁醇混合并在101下反應(yīng)制得叔丁基對苯二酚(TBHQ)，同時得到副產(chǎn)品2,5二叔丁基對苯二酚，在惰性的氮氣中將分離出的TBHQ，鋅粉及硫酸二甲酯在堿性下進行單甲基化反應(yīng)，經(jīng)分離、精制、干燥得到產(chǎn)品。 (3)安全性

6、大鼠經(jīng)口LD50為2.2 5g/kg體重，多年來，國內(nèi)外的研究報道，認(rèn)為BHA是比較安全的抗氧化劑。 (4)應(yīng)用 按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定：BHA可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌臘肉制品，最大使用量為 0.2g/kg（以脂肪計）。 實際應(yīng)用：丁基羥基茴香醚可廣泛用于各種食品如油脂、含油食品及食品包裝材料。 BHA對動物脂肪的抗氧化作用較強。BHA對植物油的作用較小。 肉類制品：0.01的BHA可穩(wěn)定生牛肉的色素和抑制脂類化合物氧化。BHA可防止各種干香腸的褪色和變質(zhì)。 對于奶制品，0.01的BHA能延長奶粉和奶酪的保質(zhì)期。此外，BHA能穩(wěn)定辣椒

7、粉的顏色，防止核桃、花生等的氧化。將BHA加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和鹽味花生的香味。 用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干；還可以加入到用于制作糖果的黃油中，可抑制糖果的氧化。 BHA可延長咸干魚類的儲存期。常采用浸漬法和拌鹽法來處理。 BHA還可用于包裝材料上，將其涂抹在包裝內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙張或紙板上，用量為0.020.1。 二、二丁基羥基甲苯 二丁基羥基甲苯 (BHT)別名2,6二叔丁基對甲苯，分子式C15H24O，相對分子質(zhì)量220.36，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 無色結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭、無味。熔點69.571.5（69

8、.7，純品），沸點265。不溶于水和甘油，能溶于許多溶劑中，如大豆油、棉籽油、豬油等?；瘜W(xué)穩(wěn)定性好，對熱相當(dāng)穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不著色。具有單酚型特征物質(zhì)的升華性，加熱時能與水蒸氣一起揮發(fā)。 (2)制備方法 有三種生產(chǎn)BHT的方法，即對甲酚、異丁烯方法，對甲酚、異丁醇方法等。 對甲酚、異丁烯方法 以濃硫酸為催化劑，將純度為97的對甲酚和含異丁烯的C4餾分加入反應(yīng)器，在壓力0.1MPa、溫度70左右條件下進行叔丁基化反應(yīng)56h生成二丁基羥基甲苯，反應(yīng)完全后加入適量的氫氧化鈉中和硫酸，用水洗滌，分離后得粗產(chǎn)品，再進行結(jié)晶、重結(jié)晶、分離和干燥得產(chǎn)品。作為催化劑的硫酸可用四聚磷酸、甲烷二磺酸或甲烷三磺

9、酸代替。 對甲酚、異丁醇方法 以濃硫酸或磷酸等為催化劑，將異丁醇經(jīng)氧化鋁脫水形成異丁烯，經(jīng)硅膠通入對甲酚中烷基化反應(yīng)約8h，反應(yīng)生成物用碳酸鈉中和pH值到78，經(jīng)洗滌后用乙醇進行粗結(jié)晶、重結(jié)晶，再過濾、干燥制得產(chǎn)品。 (3)安全性 大白鼠經(jīng)口LD50 為1.701.97 g/kg體重，小鼠經(jīng)口LD50為1.39 g/kg體重，雄大鼠經(jīng)口LD50 為 2.0 g/kg體重。ADI為0-0.125mg/kg體重 。 (4)應(yīng)用 BHT的使用范圍和最大使用量與BHA相同。 三、特丁基對苯二酚（TBHQ） 別名叔丁基對苯二酚、叔丁基氫醌，分子式為C10H14O2，相對分子質(zhì)量166.22，結(jié)構(gòu)式如下：

10、 (1)性質(zhì) 白色至黃白色結(jié)晶性粉末，有特殊氣味。熔點126.5128.5，沸點300，微溶于水，在許多油和溶劑中它都有足夠的溶解性。TBHQ在油、水中溶解度隨溫度升高而增大。對熱穩(wěn)定，不與鐵、銅等形成絡(luò)合物，但在見光或堿性條件下可呈粉紅色。 TBHQ對穩(wěn)定油脂的顏色和氣味沒有作用，對其他抗氧化劑和鰲合劑有增效作用。 (2)制備方法 對苯二酚、叔丁醇方法 以85的硫酸為催化劑，將等物質(zhì)的量的對苯二酚和叔丁醇放入反應(yīng)器中，以甲苯為溶劑，在90-100條件下反應(yīng)完畢后，熱的甲苯被分出，經(jīng)蒸氣蒸餾除去溶劑，含水的剩余物進行熱過濾，濾液冷卻后結(jié)晶得粗品，再用熱水重結(jié)晶得產(chǎn)品。 對苯二酚、異丁烯方法 (

11、3)安全性 大鼠經(jīng)口LD50 為 0.7 1.0g/kg體重。ADI暫定為0-0.2mg/kg體重 。 TBHQ的急性毒性屬低毒級。(4)應(yīng)用 按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2 g/kg。 實際應(yīng)用中，TBHQ對于油脂，特別是不飽和的粗植物油是很有效的。添加0.02的TBHQ可使飽和與不飽和的油脂氧化穩(wěn)定性提高25倍，比傳統(tǒng)的抗氧化劑更能延長油脂食品的貨架期；且抗氧化效果隨添加量的增加而增大；以少量的增效劑配合TBHQ使用能起到抗氧化協(xié)同作用而增強抗氧化效果，如PG，BHT，維生素E，抗壞

12、血酸棕櫚酸酯、檸檬酸和EDTA等。 TBHQ對于高溫是很穩(wěn)定的，揮發(fā)性比BHA和BHT小，對于加工和食用中需要加熱的食品非常適用。使用時，可以直接將TBHQ加入到已經(jīng)加熱的油脂中，充分?jǐn)嚢?，使TBHQ分散均勻。也可先將TBHQ溶解在少量的油脂中制成TBHQ濃縮液，再加入到大量油脂中 。 盡量避免在堿性條件下使用TBHQ，以防止變色。 四、沒食子酸丙酯 沒食子酸丙酯（PG）別名棓酸丙酯，五倍子酸丙酯、3,4,5三羥基苯甲酸丙酯，分子式C10H12O5，相對分子質(zhì)量212.21，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) PG為白色至淡褐色結(jié)晶性粉末或乳白色針狀結(jié)晶，無臭。微有苦味，水溶液無味。熔點146150。在

13、水或含水乙醇溶液中結(jié)晶可得一水合物，在105則失水變成無水物，有吸濕性。易溶于熱水，難溶于冷水。溶于乙醇、乙醚、甘油。 PG比較穩(wěn)定，遇銅、鐵離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性較差。 PG使用量達0.01時即能自動氧化著色，故一般不單獨使用。PG加增效劑檸檬酸時，其抗氧化作用增強，但不如PG與BHT, BHA混合后再加增效劑檸檬酸，抗氧化作用最好。 (2)制備方法 PG通過丙醇和沒食子酸酯化合成，不同合成工藝的區(qū)別主要在于催化劑的不同，按催化劑的不同可以分為酸催化法、氯化氫催化法、樹脂催化法和非氧化性強酸催化法。 (3) 安全性 大鼠經(jīng)口LD50 為 3.6g/

14、kg體重。 ADI為 0-0.2 mg/kg體重。用含1PG的飼料喂養(yǎng)大白鼠2年，無不良影響。 (4)應(yīng)用 按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：PG可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁罐頭和腌臘肉制品，最大使用量為0.1g/kg；與BHA, BHT混合使用時，BHA，BHT總量不得超過0.1g/kg，PG不得超過0.05g/kg，最大使用量以脂肪計。 使用時，先取一部分油脂，將本品按量加入，加溫充分溶解后，再與全部油脂混合，應(yīng)用時應(yīng)避免使用鐵、銅容器。 五、L抗壞血酸及其鈉鹽 1L抗壞血酸 維生素C，分子式C6H8O6，相對分子質(zhì)量176.13。 (1)性質(zhì) 維生素C為

15、白色或略帶淡黃色的結(jié)晶性粉末，無臭，有酸味。熔點為190192，受光照后逐漸變成褐色。干燥狀態(tài)下在空氣中穩(wěn)定，在水溶液中迅速變質(zhì)，容易分解，在中性或堿性溶液中尤甚，在pH值3.54.5時較穩(wěn)定。重金屬離子會促進其氧化分解，易溶于水、乙醇，不溶于乙醚、氯仿和苯。 抗壞血酸能和氧結(jié)合成為除氧劑；也能還原高價金屬離子，對鰲合劑起增效作用；此外，還具有治療壞血病、解毒及維護毛細(xì)血管通透性等作用。 (2)制備方法 生產(chǎn)方法有天然物提取法和合成法。而合成法又包括萊氏法和兩次發(fā)酵法。 (4)安全性 大鼠經(jīng)口LD50大于5g/kg體重。 ADI為0 - 15mg/kg體重（包括自然界存在的量在內(nèi)）。正常劑量對

16、人體無毒性。美國食品和藥品管理局將其列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。 (5)應(yīng)用 本品可應(yīng)用于許多食品，包括水果、蔬菜、肉、魚、干果、飲料及果汁。 L-抗壞血酸為非脂溶性，不能直接作為油脂食品的抗氧化劑，一般使用脂溶性的-生育酚的增效劑作用于油脂食品。L-抗壞血酸在油脂食品中的使用量為生育酚的1/4 1/2。 L-抗壞血酸是非常有效的氧化褐變抑制劑，即使?jié)舛葮O大也無異味，對金屬無腐蝕作用，主要用于含氣密的果蔬制品中。一般每毫升容器頂隙只需要7mg抗壞血酸，即可除去食品內(nèi)部及周圍（或容器頂隙）96的氧，將含氧量降低到臨界水平以下，從而有效地防止氧化褐變及其他氧化反應(yīng)，延長食品的貨架期。 2. L抗壞血酸鈉

17、 L抗壞血酸鈉分子式C6H7O7Na，相對分子質(zhì)量198.11，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 白色至淺黃色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，略帶皂味。熔點為200左右，在218時產(chǎn)生分解，干燥狀態(tài)下穩(wěn)定，吸濕性大。較L抗壞血酸易溶于水，其溶解度為：62(25），78(75）。在水溶液中緩慢氧化分解。2的水溶液pH值為6.58.0。極難溶于植物油和乙醇，遇光顏色漸變深。 (2)制備方法 (3)安全性 其毒理學(xué)性質(zhì)同L抗壞血酸。 (4)應(yīng)用 L抗壞血酸鈉可用在不適于添加酸性物質(zhì)的食品，如牛乳。其用量1g相對于L-抗壞血酸0.9g。 L抗壞血酸鈉比L抗壞血酸應(yīng)用范圍廣，除適用于抗壞血酸使用的食品，還在火腿、灌腸、

18、午餐肉罐頭等中用作發(fā)色助劑，添加量為0.02%0.05，同時還可防止褐變，保持肉制品的風(fēng)味，增加制品的彈性。 BHA抗氧化性能好于BHT，和BHT配合使用有增效作用，有較好的抗菌作用， 缺點是價格較高；BHT是目前我國生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一，價格低廉，為BHA的1/51/8，但抗氧化性不如BHA強，使用范圍與BHA相同，缺點是毒性較高；PG，抗氧化作用較BHA、BHT強，主要用于油炸食品、方便面和罐頭，最大用量為0.1g/kg，缺點是與金屬離子產(chǎn)生呈色反應(yīng)；異抗壞血酸，用于一般食品抗氧化、防腐，且無毒性；TBHQ，對于油脂、不飽和的粗植物油很有效，對高溫很穩(wěn)定，且揮發(fā)性比BHA、BHT小，因

19、此對加工和食用中需加熱的食品非常適用。小結(jié) 六、茶多酚 茶多酚(tea polyphenols，TP)別名抗氧靈、維多酚、防哈靈。茶多酚是一種多酚化合物的總稱，主體是兒茶素類，其中兒茶素占60% 80。兒茶素類化合物主要包括 表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG) 4種。其結(jié)構(gòu)式如下：(1)性質(zhì) 茶多酚是白褐色粉末或結(jié)晶，具有澀味。易溶于水、乙醇和乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有機溶劑，略有吸濕性。對酸、熱較穩(wěn)定。160在油脂中30min降解20，pH值2 8時穩(wěn)定，在pH8時和光照下氧化聚合，遇鐵變綠黑色絡(luò)合物。

20、茶多酚中的酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達L抗壞血酸的100倍。4種主要兒茶素化合物在等摩爾濃度時，它們的抗氧化能力順序為：EGCGEGC ECG EC BHA，且隨溫度升高抗氧化能力增強。茶多酚遇蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、生育酚和抗壞血酸等有良好的協(xié)同作用。 抗菌活性：抗菌廣譜性和強抑制能力。 茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用，并可將高糖食品中“酸尾”除去，使口感甘爽。茶多酚對食品中的色素具有保護作用，既可起到天然色素的作用，又可防止食品褪色。(2)制備方法 茶多酚的生產(chǎn)工藝有多種，主要有溶劑萃取法、離子沉淀法、樹脂吸附法、超臨界萃取法、超濾膜法、超聲提取法和微波法等。 溶

21、劑萃取法是利用茶多酚物質(zhì)和其他雜質(zhì)在不同溶劑中溶解度不同，分別用溶劑去雜或抽提而得到茶多酚粗制品。 茶葉磨碎后加入5倍量30-95乙醇，在35 40溫度下浸提20min，浸提過程中攪拌數(shù)次。過濾，濾渣再用2-3倍含水乙醇重復(fù)浸提一次。合并兩次濾液，在45左右減壓濃縮至乙醇基本除去為止。濃縮液用1倍量的氯仿分次萃取2次以除去色素、咖啡堿等雜質(zhì)。收集含有茶多酚的水相，用1-2倍量的乙酸乙酯分次萃取茶多酚，然后45左右減壓濃縮，并回收乙酸乙酯。最后真空干燥，即可得茶多酚。(3)安全性 小鼠經(jīng)口LD50 為 2.86 g/kg體重，屬低毒級，具中等蓄積性，可視為1/20 LD50 以下劑量無蓄積毒性。

22、茶多酚對人體無毒。(4)應(yīng)用 茶多酚的抗氧化能力比BHA、 BHT、異維生素C鈉、維生素C和維生素E都強。用作油脂的抗氧化劑，能有效抑制其過氧化值上升，在各種油脂（動物油脂、植物油脂）中抗氧化活性是BHT的11.5倍，并隨添加量的增加而作用增強。通常茶多酚添加量為0.002時就能發(fā)揮作用，可用作動、植物油脂、油炸食品、焙烤食品、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、糕點等的抗氧化保鮮劑。一般能延長產(chǎn)品保質(zhì)期1-6倍。 第三節(jié) 其他抗氧化劑 一、生育酚 生育酚別名維生素E，維多酚。天然的生育酚有-生育酚、-生育酚、-生育酚、-生育酚等7種不同的同分異構(gòu)體，其中最主要的、 4種。結(jié)構(gòu)通式如下： (1)性質(zhì) 生育

23、酚混合物是黃至褐色透明粘稠液體，可有少量微晶體蠟狀物，幾乎無臭，相對密度d420 0. 9320. 955。易溶于乙醇，可與丙醇、氯仿、乙醚、植物油混溶，屬油溶性物質(zhì)，不溶于水。生育酚混合物在空氣中及光照下會緩慢變黑。對熱穩(wěn)定。在較高的溫度下，生育酚仍有較好的抗氧化性能，其耐光、耐紫外線、耐放射線的性能也較BHA和BHT強。生育酚抗氧化能力來自苯環(huán)上6位的羥基，其抗氧化作用的強弱順序為：；而生理作用為：。 (2)制備方法 從天然產(chǎn)物中提取法 主要是以植物油脂脫臭過程中的餾出物為原料，將脫臭餾出物與甲醇或乙醇在硫酸為催化劑的條件下進行酯化反應(yīng)，然后水洗，進行真空蒸餾，脫除脂肪酸甲酯或乙酯，再進行

24、分子蒸餾，其濃度可提高到50-70。再采用多級分子蒸餾或超臨界二氧化碳流體萃取等技術(shù)制得更高濃度的產(chǎn)品。 化學(xué)合成法 在乙酸或一種惰性溶劑（如苯等）中，以氯化鋅、甲酸或乙醚三氟化硼鹽等酸性物質(zhì)為催化劑，將2,3,5三甲基氫醌與葉綠醇、異葉綠醇或葉綠基鹵化物進行縮合生成-維生素E。(3)質(zhì)量指標(biāo)(4)安全性 大白鼠、小白鼠經(jīng)口LD50大于10 g/kg體重。ADI為0.152 mg/kg 。(5)應(yīng)用 在國外生育酚混合物廣泛用作食品抗氧化劑，很多國家對其使用量沒有限制。 合成法生產(chǎn)的維生素E，由于價格較高，主要用于醫(yī)藥、化妝品和強化食品。 實際應(yīng)用中，對于油脂，維生素E的最適使用濃度因油脂中脂肪

25、酸組成不同而異，在豬油中添加0.3%0.4效果較好。而在亞麻酸含量高的油脂中，添加量要大于0.2；對全脂奶粉、黃油或人造奶油，其添加量為0.0050.05；對焙烤食品和煎炸食品，油脂中維生素E的添加量為0.01 0.1；對肉制品、水產(chǎn)品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷凍食品、方便面等，其用量一般為食品中油脂含量的0.01% 0.2。 此外，生育酚還有阻止咸肉中產(chǎn)生致癌物亞硝胺的作用。 二、D異抗壞血酸鈉 別名赤藻糖酸鈉、異維生素C鈉、阿拉伯糖型抗壞血酸，分子式C6H7NaO6H2O，相對分子質(zhì)量216.12，結(jié)構(gòu)式如下： 抗壞血酸鈉 (1)性質(zhì) D異抗壞血酸鈉為白色至黃白色結(jié)晶性粉末或顆粒。幾乎無臭，

26、略帶有咸味。熔點在200以上。 干燥產(chǎn)品在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定，但其溶液對空氣、金屬元素、熱和光等不穩(wěn)定，易變質(zhì)。易溶于水，常溫下溶解度為17g/100mL, 2的水溶液其pH值為6.5 8.0。幾乎不溶于乙醇。 (2)制備方法 等物質(zhì)的量的異抗壞血酸與氫氧化鈉或碳酸鈉溶于水，混合、中和后結(jié)晶制得產(chǎn)品。 (4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50 為 15.3 g/kg體重。大鼠經(jīng)口LD50 為 9.4 g/kg體重。兔靜脈LD50 為 5 g/kg體重。ADI為0.005 g/kg體重。 美國食品和藥物管理局將其列入公認(rèn)安全物質(zhì)。 (5)應(yīng)用 按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可用于啤酒；肉制品；葡萄酒、果汁

27、飲料；果蔬罐頭、肉類罐頭、果醬、冷凍魚。 按 FAO/WHO (1984 )規(guī)定：對午餐肉、豬脊肉、火腿、肉糜，單用異抗壞血酸鈉或與異抗壞血酸、抗壞血酸及其鹽類（以抗壞血酸計）合用，最大使用量為0.5 g/kg。 實際應(yīng)用時，常用作抗氧化劑和防腐保鮮劑廣泛應(yīng)用于食品中。 異抗壞血酸鈉在抗壞血病方面作用不及抗壞血酸，但在纖維糖原形成、利尿、降血壓方面作用基本相同。它們都是很強的抗氧化劑。由于異抗壞血酸鈉的氧化速度比較緩慢，變化較小，受熱也較穩(wěn)定，因此作為食品添加劑的效果往往比抗壞血酸鈉要更好一些。 三、植酸 別名環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸。分子式C6H18O24P6，相對分子質(zhì)量660.08。

28、結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 植酸為淺黃色或黃褐色粘稠液體。易溶于水、95的乙醇、甘油以及丙酮，微溶于無水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液為強酸性，其pH值隨溶液的濃度而變化。如濃度為1.3時pH值為0.40，0.7時為1.7，0.13時為2. 26， 0.013時為3. 20。易受熱分解。在120以下短時間加熱，或濃度較高時，相對穩(wěn)定。對光也很穩(wěn)定，對微生物不穩(wěn)定，能被植物酶分解成肌醇和磷酸，對酵母很敏感，易發(fā)酵破壞。植酸分子中的12個酸羥基都能對金屬離子起螯合作用。 (2)制備方法 植酸一般采用提取法制備。用稀酸浸泡玉米、米糠或小麥等原料，分離提取液，去除蛋白質(zhì)，堿化后分離沉淀，再洗

29、滌，通過離子柱和活性炭脫色，濃縮至40（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）以上即制得產(chǎn)品。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 用50植酸的水溶液進行試驗，小鼠經(jīng)口LD50 為 4192 mg/kg體重。對小鼠以1/10 LD50 的劑量進行灌服，實驗結(jié)果表明，其有一定的蓄積作用。 (5)應(yīng)用 按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-1996）規(guī)定：可用于對蝦保鮮，按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘留量為20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品，最大使用量為0.2g/kg。 植酸對植物油有較好的抗氧化效果，用于花生油效果最好，大豆油次之，棉籽油相對較差。 由于植酸有螯合金屬離子的特性，用來處理釀酒、飲料用水，可除

30、去大部分金屬離子。 加工干酪時，在飲料熔融過程中加入1. 54.0的植酸，能保持風(fēng)味，并使組織良好。在蛋加熱過程中因產(chǎn)生H2S而造成黑變，添加0.01% 0.5的植酸可消除黑變現(xiàn)象，并可防止蛋糕制品加熱時發(fā)黑。在浸泡羊肉的醬油中加入0.5植酸，燒好的羊肉無擅味。用于水果和蔬菜的保鮮。但由于植酸對細(xì)胞引起的腐爛抑制作用較弱，必須與其他防腐劑配合使用。如用0.1% 0.15的植酸、0.05山梨酸和0.1過氧乙酸混合液處理草莓，在常溫下能保鮮一周，低溫冷藏條件下能保鮮15d，好果率達9095。在熟面食品制作過程中，和面時加入0.1植酸，然后在含植酸的熱水中煮好，再將其浸泡在含植酸的水(pH值4.0)

31、中，其成品的保鮮期可延長1. 5倍。在制造麥芽糖時用植酸單獨處理或與多磷酸同時使用，能使麥芽糖的透明度提高。植酸還可作為質(zhì)量穩(wěn)定劑，在天冬屬蔬菜罐頭、蘆筍罐頭中添加0. 5植酸可避免罐頭脫錫，確保蘆筍罐頭的色、香、味和營養(yǎng)價值。 對于咸蘿卜、白菜，添加0.05%-0.1植酸，可使腌制成品色白、明亮、質(zhì)量明顯改善。植酸還可使脫水干燥植物制品如通心粉、水果、蔬菜縮短復(fù)水時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量；改善豆腐制品的品質(zhì)和提高保質(zhì)期。另外，植酸對大蒜除臭的效果也十分引人注目。第四節(jié) 抗氧化劑的發(fā)展趁勢 抗氧化劑包括化學(xué)合成和天然兩種，目前人們主要使用人工合成抗氧化劑，但其安全性存在著一些問題，動物實驗表明它們有

32、一定的毒性和致癌作用，另外，近年來人們對合成食品添加劑的懷疑和排斥心理，使這些物質(zhì)的使用受到限制。FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)法典也明確規(guī)定合成抗氧化劑的添加量。 所以具有安全性高、抗氧化能力強、無副作用、防腐保鮮等特點的天然食品抗氧化劑日益受到重視，現(xiàn)在國際上流行的“有機食品”，是完全沒有污染物，不含任何人工合成的物質(zhì)。為了滿足各種保健食品生產(chǎn)的需要，研究開發(fā)廣譜、高效、安全的天然抗氧化劑，成為當(dāng)今食品添加劑研究領(lǐng)域中的熱點之一。除列入食品營養(yǎng)強化劑的維生素E外，目前有抗壞血酸系列、茶多酚和植酸等。隨著科研工作的廣泛開展，一些新的品種會不斷出現(xiàn)，主要為植物提取物。一、中草藥提取物 中國的傳統(tǒng)中草藥被中藥大詞典收錄了4773種，其藥效和安全性較明確。許多學(xué)者對中草藥提取物的抗氧化性進行了實驗，而且還對提取物中的抗氧化成分進行了研究。通過對60種藥食兩用植物的抗氧化作用進行研究，發(fā)現(xiàn)大部分植物的乙醇提取物都有不同程度的抗氧化活性，其中昆布、白果、小茴香等比210-4的茶多酚更強，這些藥物的抗