1、海底(hi d)撈員工內部培訓手冊曝光(bo gung) 員工三天(sn tin)速成 關鍵字 海底撈海底撈員工手冊海底撈內部培訓手冊海底撈董事長海底撈老總海底撈火鍋海底撈火鍋老板海底撈張勇海底撈你學不會 近日，一份海底撈的內部培訓手冊流傳網上，為期三天的速成培訓或許可以告訴我們，號稱“你學不會”的海底撈“變態(tài)”的服務是怎樣煉成的。 海底撈1994年成立于四川省簡陽市，以四張桌子起家，經過近20年的發(fā)展，截止目前（2013年12月8日），海底撈在全國的24個城市共有86家餐廳，并且仍在擴張之中。海底撈在海外現在只有一家店，于2012年12月在新加坡開業(yè)。 海底撈創(chuàng)造人兼董事長張勇多年來一直相當

2、低調，除了少數采訪，基本不在媒體露面。他對自己的企業(yè)成長模式非常自信，包括基本不向銀行貸款（除幾次 短期貸款之外），不引進風投，只做直營模式，個人基本占有了全部公司股份，對上市非常謹慎、認為口味并不是餐飲企業(yè)最重要的標準、高層管理人員絕大多數從 基層選拔等等。 海底撈員工內部培訓手冊曝光 員工三天速成 多年以來，海底撈一直極其注重員工的管理、培養(yǎng)與選拔。張勇選新人的標準最重要的一條就是出身農村，學歷不高（有的甚至是文盲），肯吃苦，迫切要 求改變現狀。多年以來，張勇及他的管理團隊摸索出了一整套員工管理的方法，從中我們可以看出，海底撈的“變態(tài)”服務是怎樣訓練出來并實現一定制度化的。 本篇文章是為期

3、三天的海底撈的員工內部培訓手冊。該手冊信息量驚人，大到海底撈的愿景和公司的價值觀，小到員工對待家人的態(tài)度。讀完這個培訓手冊會有一股正能量撲面而來。所以，有位管理學家評價海底撈的張勇說他不僅僅是在教員工做事，更重要的是教他們如何做人。 【第一天】 一、海底撈三大目標 1、在海底撈創(chuàng)造一個公平公正的工作環(huán)境； 2、致力于雙手改變命運價值觀，在海底撈變成現實； 3、將海底撈開向全國。 二、海底撈服務宗旨 1、細心、耐心、周到、熱情； 2、客人的每件小事要當成大事去做。 三、海底撈員工四不準 1、不準給臉色給客人看，不準與客人爭吵； 2、不準因客人的打扮而輕視客人、議論客人； 3、不準因認識或了解客人

4、而議論客人； 4、客人遺落在餐廳的物品不能據為己有，應主動上交吧臺。 四、“海底撈”的含義 1、對員工的解釋 海：大海寬闊（品牌）無窮無盡； 底：海底撈用人的原則，每位員工必須從底層做起； 撈：綜合素質，用勤勞的雙手去改變自己的命運。 2、對客人的解釋：海底撈的火鍋有大海一樣無窮無盡的食物，應有盡有，給顧客品嘗。 五、海底撈用人原則 必須勤快，哪怕再笨我們都愿去教你。 六、海底撈的14個崗位 店長、大堂經理、后堂經理（廚房）、吧臺、門迎、司機、保安、骨干員工、收貨、美甲（最優(yōu)秀的員工）、擦鞋（最優(yōu)秀的員工）、游樂園、電工、質檢員工。 七、培訓基地對員工的要求 1、排隊吃飯，必須排隊，不準搶先；

5、 2、節(jié)約糧食； 3、吃飯時腳不準踩踏桌椅，腳必須放在地上，如違反罰清理所有飯?zhí)米酪危?4、打飯時必須對打飯的師傅說“謝謝”； 5、未經批準不準離開培訓基地，如違反直接除名； 6、儀容要求： 男生：必須留寸頭，剔須，剪指甲； 女生：發(fā)不過眉，不準戴任何金銀首飾，不準留指甲，已婚女士可佩戴一個結婚戒指。 八、上課要求 1、坐姿要不倚不靠，不翹腿； 2、上課時手機必須關機，如違反由培訓師沒收保管，培訓結束后交還； 3、不準打瞌睡； 4、不準說話； 5、禁止抽煙。 九、宿舍要求 1、宿舍內員工自己選舉宿舍長，一旦認可必須服從； 2、進入宿舍必須穿拖鞋（其他鞋子放在宿舍外鞋柜）； 3、床上只能放床單、

6、枕頭、被子。床底下不準放臉盆、鞋、襪子； 4、襪子必須每天清洗，以免影響他人健康。如違反罰清洗宿舍內所有員工襪子； 5、宿舍內不準抽煙； 6、早晨起床必須疊好床上用品，整理干凈，必須統(tǒng)一。 【第二天】 一、海底撈考勤制度 1、薪酬制度 （1）服務員的基本工資：1080元/月，二級員工1100元/月，一級員工1120元/月； （2）工齡工資：員工滿一年后加40元，兩年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元； （3）給新員工每月2天帶薪公休，滿一年后每月3天，三年后每月4天； （4）新員工公休標準：14號之前入職，當月公休一天；14號之后入職，當月沒有公休； （5）如員工辭職必須提前

7、15天申請，如提前離職，公司不予結算工資； 店方扣除新員工每月20元作為公司保證金，當經店方許可正常離職時，將退還保證金，否則不退。 海底撈員工內部培訓手冊曝光 員工三天速成 海底撈官方網站首頁 二、遲到獎罰制度 1、遲到1-5分鐘扣0.5元，遲到5-30分鐘扣10元，遲到30-120分鐘扣除半天工資，遲到120分鐘以上記曠工一天，且必須照常上班； 2、一月內遲到三次以上只發(fā)基本工資，月底獎金扣除； 3、因私事不請假、休息、早退視為曠工； 4、處罰標準：普通員工遲到半天扣20元，一天扣40元，月底只發(fā)基本工資； 5、員工無故曠工一天以上開除； 6、干部以上級別員工曠工直接開除。 三、人事管理條

8、例（以下幾點可直接解聘） 1、受聘者業(yè)務技術水平差，經考核不能接受勝任本職崗位要求； 2、違反工作規(guī)章制度，批評后仍不改正； 3、長期請假； 4、曠工； 5、因身體狀態(tài)不適應崗位要求； 6、違反國家法律法規(guī)。 備注：員工解聘或辭退后必須辦理解聘手續(xù)，三天內離開員工宿舍。 四、規(guī)章制度 輕度過失： 1、上班時間衣冠不整； 2、上班時不穿工服進入店內或者工服不齊，不佩戴員工牌號或未佩戴在指定地方； 3、工作時間用餐廳電話辦理私事； 4、工作時間吃東西聊天，圍成一團； 5、下班后在店內逗留，并且打擾其他正常上班員工； 6、在店內高聲喧嘩，發(fā)出怪叫或吹口哨； 7、隨地吐痰，扔紙屑雜物； 8、不遵守店內

9、安全條例； 9、違反部門常規(guī)； 10、工作時間佩戴手機（店經理除外）； 11、在自己的負責范圍內儲放飲料或私人物品。 較重過失： 1、工作時間睡覺； 2、擅離工作崗位，經常遲到； 3、對客人不禮貌，與客人爭辯； 4、在店內、宿舍內主動參與賭博或變相賭博活動； 5、未經許可私自配取宿舍、餐廳鑰匙； 6、搬弄是非，誹謗他人，影響團結和公司聲譽； 7、未立即上繳客人遺留物品或揀到的物品； 8、不經店內相關領導允許帶親戚朋友到店內或者在宿舍逗留； 9、工作時間擅離工作崗位，做其他與工作不相關的事情； 10、未經批準回宿舍休息。 嚴重過失： 1、工作時間醉酒； 2、貪污、盜竊、受賄、行賄； 3、故意損壞

10、公物或客人用品； 4、打架斗毆； 5、員工單獨在外面網吧上網。 各項過失處理方法 輕度過失：除相關處理外批評教育； 較重過失：罰款，限期改正并填寫過失單； 嚴重過失：扣除當月工資并且除名，情節(jié)嚴重者追究法律責任。 五、員工過生日聚餐標準 1、員工之間過生日送生日禮物價值不得超過10元； 2、員工過生日吃飯必須AA制； 3、員工之間過生日消費金額不得超過兩百元。 六、海底撈的宣誓詞 我宣誓： 我愿意努力的工作，因為我盼望明天會更好； 我愿意尊重每一位同事，因為我也需要大家的關心； 我愿意誠實，因為我要問心無愧； 我愿意接受意見，因為我們太需要成功； 我堅信只要付出終有回報。 七、海底撈的店歌：攜

11、手明天 唱著同樣的旋律，共創(chuàng)美好的明天，懷著同樣的夢想，時刻發(fā)奮圖強，為了飛躍成長，為了創(chuàng)業(yè)而堅強，心連心，一起度過艱難，手拉手，分秒并肩作戰(zhàn)，創(chuàng)造奇跡，擁有夢想，知恩圖報，雙手創(chuàng)造未來； 帶著同樣的目標，共創(chuàng)美好的明天，懷著家人的期望，時刻發(fā)奮圖強，帶著母親等長城，終有一天會實現，心連心，一起度過艱難，手拉手，分秒并肩作戰(zhàn)，創(chuàng)造奇跡，擁有夢想，知恩圖報，雙手創(chuàng)造未來。 八、海底撈給員工創(chuàng)造發(fā)展的途徑 1、走管理路線（指較年輕員工，觀察者網注）： 新員工合格員工優(yōu)秀員工實習領班優(yōu)秀領班實習大堂經理優(yōu)秀大堂經理實習店經理優(yōu)秀店經理實習大區(qū)經理片區(qū)經理總經理董事長 2、年齡偏大的員工 新員工合格員

12、工優(yōu)秀員工先進員工（連續(xù)3個月當選）標兵（連續(xù)5個月當選）勞模（連續(xù)6個月當選）功勛（相當于店經理的福利待遇） 注：成為一名合格員工的基本標準 1、業(yè)務熟練，顧客滿意率較高； 2、團結同事； 3、工作主動，積極性強； 4、工作責任心強； 5、情緒穩(wěn)定； 6、能準確快速完成上級交待的任務； 7、不違反規(guī)章制度； 8、任勞任怨，不怕苦不怕累。 九、海底撈崗位分化流程 1、門迎組 保安門迎接電話酒水吧收銀吧擦鞋美甲游樂園打發(fā)票 2、服務組 服務員發(fā)毛巾人員前堂保潔人員 3、上菜房 洗菜員備菜員上菜員切羊肉、肥牛人員 4、傳菜組 傳菜員收臺人員打湯豆?jié){人員切果盤人員檸檬水配制人員水果房 5、油碟房 油

13、碟香菜蔥花豆腐乳韭菜花花生仁榨菜 6、配料房 配料師蔥段紅油花椒面呼叫藥材員工餐撈面電工小吃房 7、保潔組 洗杯人員洗毛巾人員洗碗人員大嫂走道人員打掃衛(wèi)生間人員洗碗間 8、涼菜房 涼菜黃瓜醋醬油雞精鹽 9、庫房 辦公室人員出納會計 【第三天】 一、海底撈崗位描述 1、歡迎顧客時目光要注視對方，讓顧客感受到熱情的笑容； 2、員工以友善的話語表示歡迎，不要使用重復機械的問候語； 3、客人到桌后5秒內必須有服務員接待； 4、對待老人、小孩、殘疾人應該做到特需服務； 案例：一位因車禍腿骨骨折的顧客無法上樓用餐，該店保安立即通知店經理，店經理馬上組織6名年輕傳菜部員工到地下室停車場，用凳子將該顧客從樓梯

14、間抬上3樓就餐，當時該顧客感動得流下眼淚，后來該顧客成為海底撈的忠實顧客。 海底撈員工內部培訓手冊曝光 員工三天速成 海底撈董事長張勇 5、員工應把客人所點的菜品快速準確的傳遞給上菜房； 6、在保證客人滿意的情況下，認真服務，爭取做到操作流程不漏項、不掉項； 7、配備所用的用品用具； 8、服務員應保證帳單的準確性，做到唱收唱付，并提前找零； 9、及時恢復擺臺工作； 10、及時做好人走崗位凈； 11、及時關燈關氣； 12、做好餐前餐后的電腦正常使用和關閉； 13、做好突發(fā)事件的處理和創(chuàng)造感動； 14、做好授權工作； 15、緊急的預案處理，停水、電、氣，客人打架處理； 16、同一區(qū)域不要走一桌關一

15、桌燈，等同一區(qū)域客人走完才關燈。 備注服務員的餐前準備工作是否到位： 1、筆3支、備用的翻臺餐具、打火機或火柴、煙灰缸、餐巾紙； 2、爐具是否有氣，是否能正常打火； 3、不主動詢問顧客是否需要發(fā)票； 4、客人給錢埋單時必須說謝謝； 5、客人埋單要帶上收銀夾，裝零錢袋，送薄荷糖； 6、處理所有問題應在第一時間。 以上崗位描述的目的就是提高翻臺率。 二、崗位職責 發(fā)毛巾人員： 1、給客人發(fā)毛巾時要面帶微笑，熱情大方，保證熱毛巾的用量和質量（溫度保持在80度）； 2、顧客到桌后兩分鐘內遞給熱毛巾，并稱呼先生女士，發(fā)毛巾要分清主次，動作要規(guī)范； 3、每桌每位顧客換毛巾次數不低于4次，顧客無特需要求不得

16、高于6次，無需要不必勉強； 4、滿足顧客的合理要求； 5、顧客從身邊走過時一定要讓路并且打招呼； 6、對突發(fā)事件的應急處理，如打破餐具、客人嘔吐等； 7、按時準備好所有的原材料和用具。 保潔人員： 1、拾到客人物品應及時上交； 2、歡迎顧客時目光注視對方，要以友善的話語表示歡迎，如你好、小心路滑，要讓顧客感受到熱情； 3、嚴格按照衛(wèi)生標準進行； 4、滿足顧客的合理要求； 5、顧客從身邊走過時一定要讓路并且打招呼； 6、對突發(fā)事件的應急處理，如打破餐具、客人嘔吐等； 7、按時準備好所有的原材料和用具。 傳菜員： 1、站崗之前準備好足夠的干凈托盤（50塊）、托盤布（50塊），并且保持托盤的衛(wèi)生干凈

17、，如臟及時更換； 2、每個托盤的物品無擠壓和摞疊； 3、傳菜生做到6不端：標準量不符不端、顏色不純不端、形狀不符合要求不端、不熟不熱不端、衛(wèi)生不合要求不端、菜品不點綴不端； 4、傳菜過程中應熱情禮貌的招呼客人，滿足顧客合理要求； 5、及時回收用后的餐具，必須做到來回不走空路； 6、保持站姿端正，認真等待端菜，傳菜時要注意安全，必須做到快走慢跑，不能撞到客人或同事； 送檸檬水、湯、豆?jié){的人員： 1、上午11點、下午5點半檢查是否到位； 2、保證湯、豆?jié){80度和檸檬水的質量衛(wèi)生； 3、對湯、豆?jié){、檸檬水隨時供應，確保安客區(qū)域到位、無短缺； 4、面對顧客時目光要注視對方，以友善的話語表示對顧客的歡迎

18、，讓顧客感受到熱情地笑容，滿足顧客的合理要求； 5、檸檬水的制作必須按照量化標準； 6、對自己負責的湯壺、豆?jié){壺要保證干凈衛(wèi)生，擺放整齊； 7、注意操作現場的衛(wèi)生； 8、滿足顧客的合理要求，及時協作服務員，做好服務和收臺工作； 注：湯要隨時轉移，避免浪費 9、生意低峰期做好本組的湯、豆?jié){的轉移工作和收尾工作。 收臺人員： 1、首先在收臺前檢查顧客有無遺失物品； 2、一個餐桌收臺要在2-3分鐘內全部完成； 3、在收臺當中要對客人禮貌微笑或者點頭并運用敬語問候； 4、收臺過程中取下鍋圈減少噪音，保護餐具，隨時準備一條毛巾擦凳子； 5、餐桌表面衛(wèi)生干凈，無油漬及雜物，凳子無水漬，協助服務員恢復臺面；

19、 6、擦桌子的水、毛巾要及時更換，保持干凈； 7、收臺的準備工作應齊全，干濕毛巾三條，桶一個。 三、五聲四勤 五聲：迎聲答聲謝聲歉聲送聲 四勤：眼勤眼看六路，耳聽八方，重要的是注意客人的各個神態(tài)，如：招手、探頭；嘴勤做到人未到聲先到；手勤做到客人想之前、做之前；腿勤速度 四、服務員要敢于主動向客人介紹自己 例：我是小李，有什么事請叫我。 五、一個服務員要有怎樣的精神面貌？ 答：做事要開朗、樂觀、大方，不拘謹，不扭捏，表里如一，襟懷坦然，不存心機，熱情，充滿活力，要有進取心、上進心； 一切以企業(yè)為重，上班不帶任何情緒，遇事冷靜不慌，遇客人答問百問不煩，百答不厭。 注：服務員不懂就是不懂，切忌不能

20、故作老練。 如：客人問長城在哪里？不能亂回答。 六、服務員十四字禮貌用語 請、謝謝、對不起、您好、再見、沒關系、歡迎光臨 七、海底撈發(fā)展史 培訓師：總經理助理 1、海底撈原名：樓外樓，現更名為四川省簡陽市海底撈餐飲有限公司；（根據“海底撈”官方網站，其正式名稱為“四川海底撈餐飲股份有限公司”。觀察者網注） 2、總經理：張勇；（根據“海底撈”官方網站，公司董事長為張勇，現任總經理為楊利娟。觀察者網注） 3、專營：四川藥膳火鍋； 4、現在職員工：3000人，以農村人為主；（截止2010年底，海底撈在全國有51家門店，員工總數超過1萬人） 5、發(fā)展： 1994年3月，海底撈在簡陽市一個偏僻的小巷開了

21、一個不足72平米的水珠小店，只有4張桌子，在設施簡陋的情況下邁出了第一步。 1998年9月，張勇成功的引進豆花魚這道菜，以味型占領市場，從四川72平米一下發(fā)展到西安1400平米的正規(guī)化餐廳，他嚴格要求餐廳服務、菜品質量。 公司高壓線 1、從人品，不說謊； 2、從勤勞，不喜歡懶惰的員工； 3、從敬業(yè)； 4、從誠實； 5、從孝敬父母（在海底撈工作你能改變自己的命運價值觀，你是否改變了家人的命運價值觀，你做到了嗎？） 案例：在西安店有一名服務員在一年半的時間升到了店長職位，一個月工資4000-5000，現在生活比較寬裕，忘記了原來，現在一個月買化妝品得 1000多元，買衣服1000多元，吃零食100

22、0多元，而她萬萬沒想到遠在幾千公里以外的小孩都沒鞋穿，難道這就是改變了你命運的價值觀嗎？ 八、服務員有權向吧臺借200元先解決顧客問題 課后提：6個怎么辦？ 1、討論你是怎么樣理解授權工作？ 2、當你不小心將豆?jié){撒在顧客身上，你該怎么辦？ 3、當客人的鍋底、菜品出現質量問題，你該怎么辦？ 4、當遇到喝醉酒的客人，你該怎樣服務？ 5、當你遇到客人叫打折，你該怎么辦？ 6、當你遇到餐廳停電，你該怎么辦？ 九、海底撈的所有員工在操作過程中都應首先避開老人和小孩 海底撈品牌 提問： M代表什么？ KFC代表什么？ 海底撈的品牌靠每個員工來創(chuàng)造 十、激勵員工的方法 好，很好，非常好，耶 游戲一：數青蛙

23、目的：考驗員工個人的反應能力 規(guī)則：五人一組，分別說：一只青蛙一張嘴，兩只眼睛，四條腿，依次增加，錯了淘汰，最后贏了獎勵可樂一瓶。 游戲二：所有人一起拍掌 規(guī)則：大家齊拍掌，拍到聲音齊為止 目的：把大家的心溶為一起，齊心協力完成。 環(huán)境創(chuàng)造一個人 一個沒有什么文化的農村人在他家鄉(xiāng)的小路上隨便扔果皮紙屑，對他來說很正常。如果把他帶到天安門廣場，讓他帶上一袋橘子，他會吃完后，主動把桔子 皮放到袋子里面。因為他已經接受了這種嚴謹的環(huán)境。（那種環(huán)境）讓他明白，桔子皮不是隨便亂扔的。我們是一個大家庭，大家庭會給每個成員帶來家的溫暖。但 家有家規(guī)，家規(guī)是嚴格的。你在大家庭里可以受到良好的教育，只要你積極主動，你的素質很快可以得到提升。 做管理的人就像寫毛筆字一樣，你可以寫出10個一模一樣“山”字嗎？ 你肯定是做不到的，這必須要時間的磨練和學習 十一、人事管理 1、入職員工必須要求認真填寫個人檔案已便于公司調動； 2、規(guī)范員工檔案表（附員工入職表）。 十二、海底撈員工宿舍管理規(guī)定 1、下班回宿舍途中衣著整齊，過馬路不準闖紅燈； 2、嚴禁外出在附近的餐館、小吃店吃飯，統(tǒng)一在店里用餐，如有違反