1、本課件來源： 1營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑23配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉 4配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀5 你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？6你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅，紅了食品，害了人命 蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑， 主要用于溶劑、蠟、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價格低廉，很快被不法商家添加

2、到食品中去。人食用后，有較強的致癌可能性。蘇丹紅是不是食品添加劑呢？什么是食品添加劑？7優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑(Food Additive) 為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。8優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見食品添加劑及其性能使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)、延長保存時間9幾種常見的食品添加劑簡介 （一）著色劑（colorant）、發(fā)色劑食品著色的方法：在食品中加入 （色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。在食品中加入 ，它與食品中的某些成分發(fā)生 ，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。 著色劑發(fā)色劑化學反應思考：各種

3、飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？10著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人1.著色劑分類天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅等 -胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等 分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素111.食品中著色劑的量是否有限制？思考？2.食品著色劑的種類有限制嗎？ 在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑，一般認為對人體健康無害，超量使用是有害的。 著色劑的種類是有嚴格的規(guī)定的，不能作食品著色劑的物質(zhì)對人體是有害的。12你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。

4、輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變?；瘜W海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或 墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。132.發(fā)色劑2).發(fā)色作用: (1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類具有獨特的風味；(3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素1).發(fā)色原理:3HNO2=HNO3+2NO +H2OMb+NO=MbNO亞硝酸鹽的毒性原理: 見課本6

5、2頁1415(二).調(diào)味劑使食品口味更鮮美 你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽 甜味劑：蔗糖、甘草辣味劑：辣椒粉 鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂 皮等 你知道飯菜可口的秘密嗎？16酸味劑食醋為什么炒菜時添加食醋能有效保護食物中的維生素？ 為什么在烹調(diào)魚蝦時，要加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？生活小常識：17 你知道在烹調(diào)時，味精應什么時候加入嗎？思考：烹調(diào)時，加入味精后不宜長時間加熱。18優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑(五)調(diào)味劑使食品口味更鮮美食醋的作用味精的作用菜肴里增鮮1、將要炒好菜時加料；2、

6、加料后不宜長時間加熱L-谷氨酸鈉乙酸及少量其它有機酸 軟化植物纖維，改善食物色、香、味，保護Vc；去腥、溶鈣。19辣味劑 辣椒 辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香20反饋練習1、下表是某食品包裝袋上的說明，從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應的橫線上。其中屬于著色劑的有 ， 屬于調(diào)味劑的有 ， 富含維生素的有 品 名濃縮菠蘿汁 配料水濃縮菠蘿汁蔗糖檸檬酸黃原膠甜蜜素維生素C，菠蘿香精檸檬黃日落黃山梨酸鉀等果汁含量生產(chǎn)日期標于包裝袋封口上檸檬黃或日落黃檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精和蔗糖維生素C21反饋練習2、下列有關食品添加劑的說法錯誤的是（ ） A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑 B、食鹽是一種食品

7、防腐劑 C、味精是適合于任何人的鮮味劑 D、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強化劑C223、火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類較長時間保持鮮紅色，其原因是（ ） A、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細菌的繁殖 B、亞硝酸鈉跟氧氣反應，抵制了肉類的氧化 C、亞硝酸鈉跟肉類的蛋白質(zhì)反應 D、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類表面B234、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關，下列做法對人體有害的是( )香腸中添加過量的亞硝酸鈉 ；燒魚時加點食醋；白酒中摻入工業(yè)酒精 ； 食品原料中添加蘇丹紅一號 A. B. C. D. B245國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2005年2月23日緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門加強對含有蘇丹紅（一號）食品的檢驗監(jiān)管

8、，嚴防含有蘇丹紅（一號）的食品進入中國市場。有關研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，中國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。蘇丹紅的結(jié)構(gòu)如右圖，則其不可能具有的性質(zhì)是( ) A 易溶于水 B 可與NaOH溶液反應 C 能發(fā)生加成反應 D 它是一種芳香烴A25(三)疏松劑使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學物質(zhì)。亦稱膨松劑、膨脹劑和面團調(diào)節(jié)劑 疏松原理疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑等26交流與討論見課本63頁1 NH4HCO3NH3 +CO2 + H2O用碳酸鈉和碳酸氫銨有什麼

9、不足? 碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快,易使食品出現(xiàn)大空洞,分解形成的碳酸鈉,使食品的堿性增強,不但影響口味,還會破壞某些維生素;甚而導致食品發(fā)黃或雜有黃斑,使食品質(zhì)量降低。 碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨,使食品堿性增加,影響食品的風味,即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。 2 2NaHCO3=Na2CO3 +CO2+H2O27成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分復合疏松劑:發(fā)酵粉發(fā)酵粉中的酸性物質(zhì)可以彌補“碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，食品的堿性增強”這一不足28油條為何松脆可口? 硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生

10、二氧化碳和中性鹽。 明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口. A1 3+3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2 含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥29（四）.防腐劑使食品保存更長久 我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。你知道咸魚臘肉為什么可以存放很久，不變質(zhì)嗎？30優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑防腐劑使食品保質(zhì)更長交流與討論見課本65頁溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有何影響？苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑。酸性有利：pH=2.55，能抑制微生物生長；堿性不利：苯甲酸電離平衡右移，含量減少。31綠色食品（Greenfood）綠色食品應具備的條件 1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準； 2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程； 3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準；4、產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。32無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品的標志33.下列食品添加劑與類別對應錯誤的是 ( )A著色劑苯甲酸鈉