1、食品檢驗(yàn)基本知識 一、食品檢驗(yàn)的基本要求 參照GB 5009.12003主要內(nèi)容：試劑、溶液的配制及濃度、儀 器、分析的有關(guān)要求、計量單位、實(shí)驗(yàn)室安全知識。 目的：使學(xué)生掌握食品分析必備的基礎(chǔ)技能和知識（一）一般要求稱取：用天平進(jìn)行的稱量操作，其準(zhǔn)確度用有效位數(shù)表示，如：稱 取20.0g，指準(zhǔn)確到0.1g準(zhǔn)確稱?。簻?zhǔn)確度為0.001g恒重：連續(xù)兩次干燥或灼燒后的質(zhì)量差異在規(guī)定的范圍以內(nèi)。量?。河昧客不蛄勘迫∫后w吸?。河靡埔汗芑蚩潭任懿僮鞫ㄈ荩褐笇⑷芙夂蟮脑噭┗蛉芤?，定量地移入指定容量的容量瓶內(nèi)，并稀釋至刻度?？瞻自囼?yàn)：不加試樣外，與樣品進(jìn)行平行操作，用于扣除試劑本底 （二）檢驗(yàn)方法的選擇根

2、據(jù)樣品的分析目的及所具備的條件選擇檢驗(yàn)方法，國標(biāo)中第一法為仲裁法 （三）水及試劑的要求方法中未注明其他要求時，均指蒸餾水或去離子水溶液未指明用何種試劑配制時，均指水溶液 一般堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的試劑存放在棕色瓶中，其他試劑存放在硬質(zhì)玻璃的試劑瓶中根據(jù)分析任務(wù)、分析方法及結(jié)果準(zhǔn)確度選擇不同級別的試劑： 一級：優(yōu)級純、GR、保證試劑、用作基準(zhǔn)物質(zhì) 二級：分析純、AR、檢驗(yàn)常用試劑（除特別說明外） 三級：化學(xué)純、CR、也用于常規(guī)分析中 四級：實(shí)驗(yàn)試劑、LR、純度較低、分析檢驗(yàn)中較少采用（四）常用的表示方法 容量百分比濃度(%，V/V)：100ml溶液中含液體溶質(zhì)的毫升數(shù) 質(zhì)量容量百

3、分比濃度(%，m/V)：100ml溶液中含溶質(zhì)的克數(shù) 質(zhì)量百分比濃度(%，m/m)：100g溶液中含溶質(zhì)的克數(shù) 物質(zhì)的量的濃度(mol/L)：1L溶液中溶質(zhì)的摩爾數(shù) 按比例配制：數(shù)字代表各組分體積，無水乙醇-氨水-水(7:2:1) 試劑(_+_)：前為試劑的體積(重量)，后為水的體積(重量)（五）檢驗(yàn)結(jié)果的表述數(shù)據(jù)的計算和取值應(yīng)遵循有效數(shù)字法則及數(shù)字修約規(guī)則 檢驗(yàn)結(jié)果的單位使用法定的計量單位，如未檢出，應(yīng)標(biāo)明檢出限最終的檢驗(yàn)結(jié)果以檢驗(yàn)報告的形式出具，檢驗(yàn)報告的信息點(diǎn)應(yīng)全面（六）常用的洗滌液重鉻酸鉀-濃硫酸溶液（100g/L）（洗液）肥皂洗滌液、堿洗滌液、合成洗滌劑洗滌液氫氧化鉀-乙醇洗液（10

4、0g/L）酸性草酸洗滌液：稱取10g草酸溶于10 mL鹽酸（1+4）中，用于洗滌氧化性物質(zhì)硝酸洗滌液：常用濃度（1+9）或（1+4）（七）安全要求防止中毒與污染：劇毒試劑、有毒氣體的使用防止燃燒與爆炸：實(shí)驗(yàn)室必須配置滅火器材“三廢”的處理與回收精密儀器：防震、防曬、防塵、溫濕度符合要求、按規(guī)程操作工作結(jié)束：關(guān)水、電、氣、門、窗二、食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理（一）基本知識真實(shí)值：一個客觀存在的具有一定數(shù)值的被測成分的物理量稱為真實(shí)值。準(zhǔn)確度：測定值與真實(shí)值的接近程度。精確度：多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。誤差：測定值與真實(shí)值之差。系統(tǒng)誤差：由固定原因造成的誤差，在測定過程中按一定的規(guī)律重復(fù)出現(xiàn)，

5、一般具有單向性，即測定值總是偏高或總是偏低。它一般可以分為：儀器誤差、方法誤差、試劑誤差和操作誤差等。偶然誤差：由于一些偶然的外因所引起的誤差。產(chǎn)生偶然誤差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不確定性。可能由于環(huán)境的偶然波動或儀器的性能、分析人員的操作不一致所產(chǎn)生的。靈敏度：分析方法所能檢測到的最低限量。 實(shí)驗(yàn)員用等臂天平稱量10g的樣品來實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)有5個平行樣，但是由于實(shí)驗(yàn)員粗心大意，稱量前沒有校正，結(jié)果稱量結(jié)果偏低，由這個引起的誤差應(yīng)該屬于什么誤差？例 1 下列情況分別引起什么誤差？如果是系統(tǒng)誤差，應(yīng)如何消除？ 容量瓶和移液管不配套； 在重量分析中被測組分沉淀不完全； 試劑含被測

6、組分； 讀取滴定管讀數(shù)時，小數(shù)點(diǎn)后第二位估讀不準(zhǔn)； 以含量約為99的草酸鈉作為基準(zhǔn)物標(biāo)定高錳酸鉀溶液的濃度。例 2（二）控制和消除誤差的方法1.正確選取樣品量2.增加平行測定次數(shù)，減少偶然誤差3.做對照實(shí)驗(yàn)4.做空白實(shí)驗(yàn)5.校正儀器和標(biāo)定溶液6.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程（三）可信度的分析 評估數(shù)據(jù)精確度的方法 1.計算幾個測定值的離散程度（分布范圍）大小。這種方法估計不準(zhǔn)，不常用。 2.標(biāo)準(zhǔn)偏差法。可以正確反應(yīng)若干測定值之間的離 散究竟有多大。 3.測定真實(shí)值的相對偏差或真實(shí)值的相對平均偏差?？尚哦鹊姆治鰷y 定 數(shù) 據(jù)數(shù) 理 統(tǒng) 計評估多次測定的準(zhǔn)確度和精確度 發(fā)散程度 聚集程度三、 溶液濃度的表示溶

7、液濃度的幾種表示方法： 1. 物質(zhì)的量濃度 每升溶液中所含溶質(zhì)B的物質(zhì)的量，稱為B的物質(zhì)的量濃度，簡稱濃度，以B表示或以方括號 表示，常用單位為molL1。過去習(xí)慣稱該濃度為體積摩爾濃度。 2. 質(zhì)量摩爾濃度 1 kg溶劑中所含溶質(zhì)B的物質(zhì)的量，稱為B的質(zhì)量摩爾濃度，以bB表示；單位為molkg1。 3. 質(zhì)量分?jǐn)?shù) 單位質(zhì)量的溶液中所含溶質(zhì)B的質(zhì)量，或者說混合物中某一組分B的質(zhì)量與各組分質(zhì)量之和的比；以B表示。 4. 體積分?jǐn)?shù)單位體積溶液中所含溶質(zhì)B的體積，或者說混合物中某一組分B的體積與混合物總體積的比，以B表示。 5. 體積比 混合物中各組分的體積比。例如王水，是由3體積的濃鹽酸和1體積的

8、濃硝酸混合而成的。 當(dāng)液體試劑互相混合或用水稀釋時，常用這種表示法。 6. 質(zhì)量濃度單位體積溶液中所含溶質(zhì)B的質(zhì)量，以內(nèi)表示，單位為gL1。 7. 滴定度 滴定度是指1 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液A（又稱滴定劑）相當(dāng)于被測組分B的質(zhì)量，用符號TB/A表示：TB/A = mB / VA 式中：mB為被測組分質(zhì)量； VA為標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。TB/A的常用單位為gmL1。1.2 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄和處理 建立有效數(shù)字的概念并掌握它的計算規(guī)則，應(yīng)用有效數(shù)字的概念在實(shí)驗(yàn)中正確做好原始記錄，正確處理原始數(shù)據(jù)，正確表示分析結(jié)果，這對于剛開始學(xué)習(xí)這門課程的學(xué)生，具有十分重要的意義。 四、數(shù)據(jù)的記錄和處理的規(guī)則所有的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，應(yīng)當(dāng)

9、根據(jù)儀器的測量誤差，只保留一位不定數(shù)字。 數(shù)字“0”及“9”在確定有效數(shù)字位數(shù)時，應(yīng)根據(jù)具體情況而定 。運(yùn)算過程中，棄去多余數(shù)字（稱為“修約”）的原則是“四舍六入五成雙”。 在加減法的運(yùn)算中，以絕對誤差最大的數(shù)為準(zhǔn)來確定有效數(shù)字的位數(shù)。 在加減法的運(yùn)算中，以絕對誤差最大的數(shù)為準(zhǔn)來確定有效數(shù)字的位數(shù)。 乘除法的運(yùn)算中，以有效數(shù)字位數(shù)最少的數(shù)，即相對誤差最大的數(shù)為準(zhǔn)，確定有效數(shù)字位數(shù)。 對數(shù)的有效數(shù)字位數(shù)取決于尾數(shù)部分的位數(shù) 。如果要改換單位，則要注意不能改變有效數(shù)字的位數(shù)。 分析結(jié)果通常以平均值來表示。在實(shí)際測定中，一般只要求保留至小數(shù)點(diǎn)后兩位。 五、 食品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)用水 食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)不能直接使

10、用自來水或其他天然水，而需使用按一定方法制備得到的純水。純水并不是絕對不含雜質(zhì)，只是雜質(zhì)的含量極微小而已。 純水來之不易，應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)對水的要求合理選用適當(dāng)級別的水，并注意節(jié)約用水。在化學(xué)定量分析實(shí)驗(yàn)中，一般使用三級水；儀器分析實(shí)驗(yàn)一般使用二級水，有的實(shí)驗(yàn)可使用三級水，有的實(shí)驗(yàn)（如電化學(xué)分析實(shí)驗(yàn)）則需使用一級水 。水的制備方法三級水：最普遍使用的純水，過去多采用蒸餾（用銅質(zhì)或玻璃蒸餾裝置）的方法制備，故通常稱為蒸餾水。為節(jié)約能源和減少污染，目前多改用離子交換法、電滲析法或反滲透法制備。二級水：可含有微量的無機(jī)、有機(jī)或膠態(tài)雜質(zhì)?？刹捎谜麴s、反滲透或去離子后再經(jīng)蒸餾等方法制備。一級水：基本上不含有溶

11、解或膠態(tài)離子雜質(zhì)及有機(jī)物，可用二級水經(jīng)進(jìn)一步處理制得。 注 意 ：純水在與空氣接觸或貯存過程中，由于容器材料可溶解成分的引入或吸收空氣中CO2等氣體及其他雜質(zhì)，都會引起純水質(zhì)量的改變。水越純，影響越顯著，高純水更要臨用前制備，不宜存放。六、 化學(xué)試劑化學(xué)試劑的級別和使用 試劑的保管和取用 化學(xué)試劑的級別和使用試劑的純度對分析結(jié)果準(zhǔn)確度的影響很大，不同的分析工作對試劑純度的要求也不相同。因此，必須了解試劑的分類標(biāo)準(zhǔn)，以便正確使用試劑。根據(jù)化學(xué)試劑中所含雜質(zhì)的多少，將實(shí)驗(yàn)室普遍使用的一般試劑劃分為四個等級：優(yōu)級純、分析純、化學(xué)純和生物化學(xué)試劑。 高純試劑和基準(zhǔn)試劑的價格要比一般試劑高數(shù)倍乃至數(shù)十倍

12、。因此，應(yīng)根據(jù)分析工作的具體情況進(jìn)行選擇，不要盲目地追求高純度。 試劑選用的一般原則：滴定分析常用的標(biāo)準(zhǔn)溶液，一般應(yīng)選用分析純試劑配制，再用基準(zhǔn)試劑進(jìn)行標(biāo)定。儀器分析實(shí)驗(yàn)一般使用優(yōu)級純或?qū)Ｓ迷噭?，測定微量或超微量成分時應(yīng)選用高純試劑。 某些試劑從主體含量看，優(yōu)級純與分析純相同或很接近，只是雜質(zhì)含量不同。若所做實(shí)驗(yàn)對試劑雜質(zhì)要求高，應(yīng)選擇優(yōu)級純試劑；若只對主體含量要求高，則應(yīng)選用分析純試劑。 按規(guī)定，試劑的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明試劑名稱、化學(xué)式、摩爾質(zhì)量、級別、技術(shù)規(guī)格、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)批號、廠名等，危險品和毒品還應(yīng)給出相應(yīng)的標(biāo)志。若上述標(biāo)記不全，應(yīng)提出質(zhì)疑。 當(dāng)所購試劑的純度不能滿足實(shí)驗(yàn)要

13、求時，應(yīng)將試劑提純后再使用。指示劑的純度往往不太明確，除少數(shù)標(biāo)明“分析純”、“試劑四級”外，經(jīng)常只寫明“化學(xué)試劑”、“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”或“部頒暫行標(biāo)準(zhǔn)”等。常用的有機(jī)試劑也常等級不明，一般只可作“化學(xué)純”試劑使用，必要時進(jìn)行提純。 試劑的保管和取用 試劑保管不善或取用不當(dāng)，極易變質(zhì)和沾污。這在分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)中往往是引起誤差甚至造成失敗的主要原因之一。因此，必須按一定的要求保管和取用試劑。試劑的保管和取用 使用前，要認(rèn)清標(biāo)簽； 裝盛試劑的試劑瓶都應(yīng)貼上標(biāo)簽，以免造成差錯；使用標(biāo)準(zhǔn)溶液前，應(yīng)把試劑充分搖勻。；易腐蝕玻璃的試劑應(yīng)保存在塑料瓶或涂有石蠟的玻璃瓶中；易氧化的試劑、易風(fēng)化或潮解的試劑應(yīng)用石蠟密封瓶

14、口； 試劑的保管和取用 易受光分解的試劑應(yīng)用棕色瓶盛裝，并保存在暗處。 易受熱分解的試劑、低沸點(diǎn)的液體和易揮發(fā)的試劑，應(yīng)保存在陰涼處。 劇毒試劑如氰化物、三氧化二砷、二氯化汞等，必須特別妥善保管和安全使用。 七、實(shí)驗(yàn)室安全及防護(hù) 在化學(xué)實(shí)驗(yàn)中，經(jīng)常使用腐蝕性的、易燃、易爆炸的或有毒的化學(xué)試劑；大量使用易損的玻璃儀器和某些精密分析儀器；使用煤氣、水電等。為確保實(shí)驗(yàn)的正常進(jìn)行和人身安全，必須嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的安全規(guī)則。實(shí)驗(yàn)室安全規(guī)則必須熟悉實(shí)驗(yàn)室及其周圍環(huán)境和水閘、電閘、滅火器的位置。使用電器設(shè)備時，不能用濕的手去開啟電閘，以防觸電。一切有毒有氣味的氣體的實(shí)驗(yàn)，都應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行。不能用手直接拿取試劑，要用藥勺或指定的容器取用。取用一些強(qiáng)腐蝕性的試劑如氫氟酸、溴水等，必須戴上橡皮手套。對易燃物、易爆物，使用時要遠(yuǎn)離火源，用完后應(yīng)及時加蓋存放在陰涼通風(fēng)處。低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑應(yīng)在水浴上加熱。熱、濃的HClO4遇有機(jī)物常易發(fā)生爆炸。如果試樣為有機(jī)物時，應(yīng)先用濃硝酸加熱，使之與有機(jī)物發(fā)生反應(yīng)，有機(jī)物