1、食品工藝學(xué)概述和保藏方式食品工藝學(xué)課程的地位是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全的必修課程； 是專業(yè)課程教學(xué)中的專業(yè)基礎(chǔ)課； 可以為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類食品的加工技術(shù)知識(shí)和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ)食品工藝學(xué)第一章 緒論 4 學(xué)時(shí)第二章 食品的脫水加工 12學(xué)時(shí)第三章 食品的熱處理與殺菌 14學(xué)時(shí) 第四章 食品的低溫處理與保藏 12學(xué)時(shí) 第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏保藏 6學(xué)時(shí) 第六章 食品輻射保藏 4學(xué)時(shí) 第七章 食品的化學(xué)保藏 2學(xué)時(shí) 理論：54學(xué)時(shí) ，實(shí)驗(yàn)18學(xué)時(shí) 本課程目的和要求1.掌握食品加工與保藏的基本原理和理論； 2.掌握食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化

2、學(xué)保藏及輻射保藏方法； 3.掌握食品和食品工藝的概念 4.了解食品加工工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系以及對(duì)食品質(zhì)量的影響； 5.了解食品工藝學(xué)研究?jī)?nèi)容和范圍；教學(xué)形式課堂講解 多媒體方式 網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)：邵陽(yáng)學(xué)院-網(wǎng)絡(luò)課堂 自學(xué)作業(yè)：習(xí)題掛在-網(wǎng)絡(luò)課堂 實(shí)踐教學(xué) 食品工藝實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)課程實(shí)習(xí)第一章 緒論第一節(jié) 食品加工的概念 一、食物與食品 1 食物供人類食用的物質(zhì)稱為食物 是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。 除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)植物和微生物 2 食品經(jīng)過加工制作的、做為商品流通的食物統(tǒng)稱為食品3、食品的種類 由于

3、不同的人對(duì)食品關(guān)注的側(cè)面不同 ，不同地區(qū)的食品也有不同的情況-導(dǎo)致 食品的種類很多，食品的分類方法也多種多樣食品分類的方法按加工工藝分 按原料種類分 按產(chǎn)品特點(diǎn)分 按使用對(duì)象分。按加工工藝分類dehydrated garlic flake 干藏類 芋 籽冷凍類Canned Mushroom 罐頭類 醬黃瓜腌漬制品 輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品按加工工藝分類焙烤制品飲料罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品按原料種類分類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品糖果巧克力按產(chǎn)品特點(diǎn)分類方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品 （模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品 （保健食品

4、）按食用對(duì)象分類老年食品 代謝下降，體弱易病 兒童食品 成長(zhǎng)快，生長(zhǎng)代謝旺盛，活動(dòng)多 嬰兒食品 消化功能不全，免疫力不強(qiáng) 婦女食品 美容，減少熱量，防發(fā)胖 運(yùn)動(dòng)員食品 消耗大，要體力易恢復(fù)， 航空食品 失重狀態(tài)，防碎散、易食 軍用食品 艱苦條件，輕便、易保藏二. 食品的功能 營(yíng)養(yǎng)功能（基本功能，第一功能，吃飽）感官功能（嗜好功能，第二功能，吃好）保健功能（新型功能，第三功能，吃健康）1 營(yíng)養(yǎng)功能蛋白質(zhì) 碳水化合物（糖） 脂肪 維生素 礦物質(zhì) 膳食纖維 提供營(yíng)養(yǎng)和能量，為了生存營(yíng)養(yǎng)功能（吃飽）第一功能 感官功能 外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度 質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 風(fēng)味：氣味、

5、味道（滋味）： 酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學(xué)、物理、心理感受滿足嗜好 (吃好)第二功能 3 保健功能 除食品中營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有一些化學(xué)物質(zhì)如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等 調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、充沛精力、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康）功能性食品：含有功能因子、具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能 第三功能 新發(fā)展的功能 為了健康三、 食品的特性定義：食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩裕?個(gè)特性： 1 安全性 （food safety）2 保藏性 (keeping quality )3 方便性 (conveniences ) 后兩個(gè)特性是食品工業(yè)大

6、規(guī)模生產(chǎn)和進(jìn) 入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊?，區(qū)別于廚師 或家庭烹調(diào)的一般食品 1. 安全性 指食品無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞； 有微生物、化學(xué)、物理方面 微生物：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、霉菌、微生物毒素等； 化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、 激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)； 物理：雜質(zhì)、外形、異物 、射線2. 保藏性 有一定的貨架壽命或保質(zhì)時(shí)間 食品在一定時(shí)間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費(fèi)者接受的時(shí)間被定義為食品貨架壽命或貨架期； 取決于加工方法、包裝和貯藏條件； 消費(fèi)者選擇食品的依據(jù)之一；3. 方便性便于食用、攜帶、運(yùn)輸、貯藏； 易拉罐、易拉蓋、易拉袋； 外包裝、紙盒、箱

7、子等； 凈菜、配菜； 開袋即食 方便米面制品四、食品管理分類管理1.普通食品 有營(yíng)養(yǎng)功能或感官功能； 或兼有營(yíng)養(yǎng)和感官兩者功能； 生產(chǎn)要求符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品符合國(guó)家或行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； 由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督；2. 特殊膳食用食品為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營(yíng)養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品； 可提高營(yíng)養(yǎng)素含量或補(bǔ)加某種營(yíng)養(yǎng)素； 在外包裝上要標(biāo)示其能量和營(yíng)養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用； 無(wú)糖奶粉管理與普通食品相似；3. 保健食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品； 我國(guó)確定現(xiàn)在有27項(xiàng)； 有相應(yīng)的法規(guī)管理，由國(guó)家食品藥品

8、監(jiān)督管理局審批；國(guó)家承認(rèn)保健食品的27種功能 1.增強(qiáng)免疫力；2.輔助降脂；3.輔助降糖；4.抗氧化；5.輔助改善記憶力；6.緩解視疲勞；7.促進(jìn)排鉛；8.清咽功能；9.輔助降血壓；10.改善睡眠；11.促進(jìn)泌乳；12.緩解體力疲勞；13.提高缺氧耐受力；14.對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能；15.減肥；16.改善生長(zhǎng)發(fā)育；17.增加骨密度；18.改善營(yíng)養(yǎng)性貧血；19.對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)；20.祛痤瘡；21.祛黃褐斑；22.改善皮膚水分；23.改善皮膚油分；24.通便功能；25.對(duì)胃黏膜損傷有輔助保護(hù)功能；26.調(diào)節(jié)腸道菌群；27.促進(jìn)消化。 4.食品與功能的關(guān)系 第二節(jié) 食品加工工藝一 1.

9、加工概念 將食物（原料）經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程 原料產(chǎn)品 加工 加工可以分為不同的單元操作，加工操作 加工操作類型預(yù)處理 清洗 挑揀 去皮 粉碎 單元操作 加熱 干燥 冷卻 冷凍 分離 蒸發(fā) 關(guān)鍵工序 殺菌 消毒 配方 食品添加劑如調(diào)味 防腐 包裝 維持由于加工操作帶來(lái)的產(chǎn)品的特征，有內(nèi)包裝、外包裝 普通加工 復(fù)雜加工、精深加工； 2. 加工目的（1）滿足消費(fèi)者要求； （2）延長(zhǎng)食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值；3. 食品加工的歷史用熱空氣干燥食品在1795年法國(guó)； 商業(yè)化冷凍食品魚1862年； 西班牙在

10、十七世紀(jì)鹽制魚； 罐頭加熱殺菌在1810年法國(guó)；尼古拉.阿培爾發(fā)明； 我國(guó)有悠久的歷史： 齊民要術(shù) ，賈思勰，533534年，中國(guó)北方農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)； 本草綱目，李時(shí)珍，1578年，1892種中藥草；二、食品工藝1. 工藝概念 食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法； 加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來(lái)的；整個(gè)過程是加工工藝流程，2. 食品工藝流程 通過應(yīng)用加工操作得到食品的工藝流程 例子： 桔子濃縮汁 速凍豌豆 果蔬罐頭 消毒乳 土豆片 可用工藝流程圖來(lái)表示 3. 工藝特點(diǎn)工藝與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起； 從原料到產(chǎn)品的整個(gè)過程 采用的加工操作或加工方法如

11、人工，機(jī)械的種類和數(shù)量 加工操作的次序或組合即工序 工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術(shù)； 工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性；可創(chuàng)新； 第三節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)一、食品工業(yè) 食品工業(yè)的組成 食品工業(yè)的特征 二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 三、我國(guó)食品工業(yè)的概況 整節(jié)自學(xué)P12-1420世紀(jì)80年代以來(lái)，特別是1991年以來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，食品工業(yè)產(chǎn)值曾經(jīng)連續(xù)8年居全國(guó)工業(yè)首位。2002年在中國(guó)歷史上第一次突破1萬(wàn)億元人民幣。2009年11月23日 中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)劉治表示，2009年中國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值將突破萬(wàn)億元，比2008年增長(zhǎng)16.7%。增速

12、高于GDP一倍。我國(guó)食品工業(yè)在世界食品工業(yè)的比重不足5%。在食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比值上，發(fā)達(dá)國(guó)家為2.0-3.7 : 1，而我國(guó)為0.3 : 1 (另一說(shuō)，為0.43 : 1)；在原料加工深度上，發(fā)達(dá)國(guó)家為95%，我國(guó)為30%；在工業(yè)食品占食品消費(fèi)量上，發(fā)達(dá)國(guó)家為90%，我國(guó)為20%左右。研究證明，世界食品工業(yè)，特別是跨國(guó)食品集團(tuán)，能夠保持持續(xù)增長(zhǎng)的重要原因之一，就是廣泛、普遍、不斷地采用高新技術(shù)。中國(guó)食品工業(yè)高新技術(shù)采用不夠廣泛、普遍、持續(xù)。第四節(jié) 食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范圍 一、食品工藝學(xué) 是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理的原則，研究食品原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)

13、 食品工藝學(xué)定義 食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、 微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工保藏；研究加工對(duì)食品質(zhì)量的影響以及保證食品在包裝、運(yùn)輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。二、 研究?jī)?nèi)容和范圍（一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的 加工保藏 食品原料特性 （1）有生命活動(dòng) 大多數(shù)食物原料都是活體蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；

14、同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。 原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好 需要進(jìn)行保藏，在低溫下可減慢變質(zhì) （2） 季節(jié)性和地區(qū)性不同生長(zhǎng)環(huán)境 不同氣候 生長(zhǎng)期 收獲期；（3）復(fù)雜性食物化學(xué)成分多、混合物、體系復(fù)雜； 除營(yíng)養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物； 大多為有機(jī)物，少量無(wú)機(jī)物 大多為大分子，少數(shù)為小分子 不同形態(tài)或體系： 固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液（4）易腐性 含大量營(yíng)養(yǎng)成分 含大量水分 受損傷后更易；按照變質(zhì)發(fā)生的容易程度可將原料分類極易腐敗原料（1天2周） 如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響

15、其品質(zhì) 中等腐敗性原料（2周2月） 柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜 不易腐敗原料（28月） 糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等2. 引起食品(原料)變質(zhì)的原因 （1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因 （2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中都有作用； 酶促褐變 （3）物理化學(xué)作用：熱、冷、水分、氧氣、光、 pH 引起變色、褪色 、氧氣 3、食品保藏途徑 要使食品保持品質(zhì)或達(dá)到保藏效 果，有四大保藏途徑： （1）運(yùn)用無(wú)菌原理 （完全無(wú)生機(jī)原理）殺死微生物：高溫，輻射 滅酶：加熱可以滅酶； （2）抑制微生物（假死原理）抑制微生物方法： 低溫（冷凍），干藏， 腌制，煙熏，化學(xué)防 腐劑，

16、生物發(fā)酵，輻射 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶； （3）利用發(fā)酵原理（反饋抑制）利用微生物代謝過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物來(lái)抑制微生物本身或其它微生物生長(zhǎng)反饋抑制比如利用乳酸菌產(chǎn)生的乳酸（4）維持食品最低生命活動(dòng)（生機(jī)原理）降低呼吸作用； 低溫 氣調(diào) 如水果 （二） 研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響 1 食品的質(zhì)量要素質(zhì)量的定義：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要包括： 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味 食品質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng) 安全 （衛(wèi)生） 保藏期食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（基本標(biāo)準(zhǔn)

17、）GB企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)標(biāo)沒有，高于國(guó)標(biāo)食品質(zhì)量高低是通過食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)反映出來(lái) 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有： 感官指標(biāo) 外觀、色澤、風(fēng)味 理化指標(biāo) 營(yíng)養(yǎng)素含量或化學(xué)成分 衛(wèi)生指標(biāo) 微生物數(shù)量、重金屬含量，農(nóng)藥殘留 保藏期 以天、月、年計(jì)保質(zhì)的時(shí)間2 加工對(duì)食品質(zhì)量的影響不好的影響 如加熱影響水果風(fēng)味（西瓜），改變色澤（青菜） 干燥的蔬菜復(fù)水后不如新鮮的蔬菜 奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣 好的影響 如肉經(jīng)過腌制后，色澤和風(fēng)味改變，使消費(fèi)者更加歡迎； 面包經(jīng)過高溫焙烤后發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)品香味可口3. 影響食品質(zhì)量變化的因素一級(jí)化學(xué)變化方程式表示；是時(shí)間的函數(shù)； 溫度影響速率常數(shù)；阿累尼烏斯方程式；自學(xué)P17

18、-18（三） 創(chuàng)造新型食品 食品是千變?nèi)f化的，食品的品種是層出不窮 食品可以根據(jù)消費(fèi)者的需求變化不斷改進(jìn)？ 可以從產(chǎn)品的外觀、色澤、口味、營(yíng)養(yǎng)等改變 改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要 從食品功能如營(yíng)養(yǎng)、感官、保健來(lái)改變 從食品特性如方便性、保藏性等 從食品的包裝形式來(lái)改變食品消費(fèi)趨勢(shì)Convenient Easy to preserve Safer Fresh, minimally-processed food ，devoid of synthetic chemical preservatives Healthy foods（ functional food or nutraceuticals ） Related to the health and environmental impact of food processing，environmentally benign technologies食品創(chuàng)造食品是通過加工得來(lái)的，因而通常稱為食品加工業(yè)，當(dāng)食品是大規(guī)模自動(dòng)化現(xiàn)代化生產(chǎn)出來(lái)則被稱為食品制造業(yè) 在食品加工中還有食品配方，如強(qiáng)化食品或特膳食品 ，即為 加工+配方設(shè)計(jì)；還有食品外包裝設(shè)計(jì) 食品有新的功能被發(fā)現(xiàn)，比如80年代中后期一批食品功