1、果蔬氣調(diào)貯藏保鮮原理 及方法目前常用的氣調(diào)方法 有如下四種：塑料薄膜帳 氣調(diào)、硅窗氣調(diào)、催化燃 燒降氧氣調(diào)和充氮?dú)饨笛?氣調(diào)。1、塑料薄膜帳 氣調(diào)法：利用塑料薄膜對 O 2和CO2有不同滲透 性的原理來抑制果蔬在貯 藏過程中的呼吸作用和水 蒸發(fā)作用的貯藏方法。塑料薄 膜一般選用0.12mm厚的 無毒聚氯乙烯薄膜或 0.075 0.2mm 厚的聚 乙烯塑料薄膜。由于塑料薄 膜對氣體具有選擇性滲透， 可使袋內(nèi)的氣體成份自然 地形成氣調(diào)貯藏狀態(tài)，從而 推遲果蔬營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 和延緩衰老。對于需要快速 降O2的塑料帳，封帳后 用機(jī)械降O2機(jī)快速實(shí)現(xiàn)氣 調(diào)條件。但由于果蔬呼吸作 用仍然存在，帳內(nèi)CO2濃

2、 度會(huì)不斷升高，應(yīng)定期用專 門儀器進(jìn)行氣體檢測，以便 及時(shí)調(diào)整氣體成份的配比。2、硅窗氣調(diào)法：根 據(jù)不同的果蔬及貯藏的溫 濕度條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜 熱合于用聚乙烯或聚氯乙 烯制成的貯藏帳上，作為 氣體交換的窗口，簡稱硅 窗。硅膠膜對O2和 CO2有良好的透氣性和 適當(dāng)?shù)耐笟獗?，可以用?調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體 成份達(dá)到控制呼吸作用的 目的。選用合適的硅窗面 積制作的塑料帳，其氣體 成份可自動(dòng)衡定在O2 含量為3%5% ； CO2含量為3%5%。3、催化燃燒降氧 氣調(diào)法：用催化燃燒降氧 機(jī)以汽油、石油液 化氣等 燃燒與從貯藏環(huán)境中抽出 的高氧氣體混合進(jìn)行催化 燃燒反應(yīng)，反應(yīng)式如下： 以

3、汽油為例：由反應(yīng)式可 見，空氣中氮?dú)獠粎⒓?上 述反應(yīng)，式中的H2O是 蒸汽狀態(tài)的水，可用冷凝 法排除，反應(yīng)后無氧氣體 再返回氣調(diào)庫內(nèi)，如此循 環(huán)，直到把 庫內(nèi)氣體含氧 量降到要求值。當(dāng)然這種 燃燒 方法及果蔬的呼吸作 用會(huì)使庫內(nèi)CO2濃度升 高，這時(shí)可以配合采用二 氧化碳脫除機(jī)降低CO2 濃度。4、充氮?dú)饨笛?氣調(diào)法：從氣調(diào)庫內(nèi)用真 空泵抽除富氧的空氣，然 后充入氮?dú)?，這兩個(gè)抽氣、充分過程交替進(jìn)行， 以使庫內(nèi)氧氣含量降到要 求值，所用氮?dú)獾膩碓匆?般有兩種：一種用液氮鋼 瓶充氮；另一種用碳分子 篩制氮機(jī)充氮，其中第二 種方法一般用于大型的氣 調(diào)庫。上述氣調(diào)方法 應(yīng)用時(shí)應(yīng)根據(jù)具體使用要求選擇。

4、如小批量、多品種的果蔬氣調(diào)貯 藏保鮮，宜用塑料薄膜帳 或硅窗薄膜帳；大批量、 整進(jìn)整出、單一品種的果 蔬氣調(diào)則宜用整庫快速降 氧氣調(diào)庫。三、果蔬氣調(diào)貯藏保鮮的 工藝條件 氣調(diào)貯藏保鮮的工藝條件 是指保證貯藏物質(zhì)的質(zhì)量 最好、貯藏期最長的最佳 庫內(nèi)氣體成份。正確地利 用氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)就可 以延緩果蔬衰老、保持水 果的硬度、保持蔬菜的綠 色、減輕 或緩解果蔬的某 些生理失調(diào)、控制果蔬蟲 害的發(fā)生。但若工藝條件 不合理，就會(huì)對貯藏的果 蔬產(chǎn)生有害的影響。如過 低的O2濃度會(huì)引起馬鈴 薯黑心癥狀；O2分壓低 于1%時(shí)，由于發(fā)酵作用 會(huì)使果蔬失去原有的風(fēng) 味，這些都稱為CA傷 害，由此可見確定果蔬氣

5、調(diào)貯藏保鮮工藝條件是氣 調(diào)貯藏成功與否的關(guān)鍵。不同品種的果蔬對氣體成 份的要求不同。實(shí)際上，氣調(diào) 貯藏保鮮技術(shù)的應(yīng)用 有一定的局限性，不是任 何果蔬品種都能氣調(diào)貯 藏，如差次品質(zhì)的果蔬經(jīng) 過氣調(diào)貯藏不會(huì)變成優(yōu)等 品；貯藏后無經(jīng)濟(jì)效益或 經(jīng)濟(jì)效益甚差的果蔬不要 氣調(diào)貯藏，這是發(fā)展氣調(diào) 貯藏的價(jià)值觀念。另夕卜， 氣調(diào)貯藏保鮮的效果還需 要有相關(guān)技術(shù)配套，如果 蔬品種、質(zhì)量的選擇、采 摘后的快速預(yù)冷、貯藏容 器的標(biāo)準(zhǔn)、貯藏的堆垛技 術(shù)、出庫后的分選、包 裝、出入庫的運(yùn)輸?shù)鹊取?所以果蔬氣調(diào)貯藏保鮮 技術(shù)在我國還屬新生事 物，它的發(fā)展和推廣還需 要得到社會(huì)經(jīng)濟(jì)和技術(shù)方面的支持。四、氣調(diào) 庫的氣密性要求

6、和施工技 術(shù)整庫的氣調(diào)方 式，不管是土建式氣調(diào)庫 還是裝配式氣調(diào)庫都有一 個(gè)氣密性要求，如果庫體 氣密性不能達(dá)到一定要 求，則庫內(nèi)就無法維持低 02、高CO2的氣調(diào)成 份，也就達(dá)不到氣調(diào)貯藏 保鮮的目的。氣調(diào)庫的氣密程度直接反映了氣調(diào)庫 設(shè)計(jì)、施工的質(zhì)量，氣調(diào) 庫施工結(jié)束后進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)比一般高溫庫的驗(yàn)收多一 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在國內(nèi)行業(yè) 中一般認(rèn)為庫內(nèi)正壓 25mm水柱，半壓降時(shí)間個(gè)氣密性的測試。氣密性不少于30min可視為合 格。氣調(diào)庫要達(dá)到上述氣 密性要求，在施工時(shí)需要增加一道設(shè)置氣密層工 序，并且具體 操作時(shí)必須 注意一些細(xì)節(jié)問題。對于土建式調(diào) 庫，除滿足隔熱隔氣防潮 要求外，還應(yīng)采取特殊的 密

7、封措施，保證庫體氣 密。通常有以下一些方 法：聚氨酯泡沫塑料噴涂 法，采用現(xiàn)場噴涂，厚度 一般為 50- 60mm，施工前先在墻面上涂一層瀝 青，然后分層噴涂聚氨 酯，每層厚度約12.,最后在內(nèi)表面涂刷密 封膠；在傳統(tǒng)方法施工的 冷庫內(nèi)表面，用0“.厚的波紋形鋁箔，用瀝青瑪 蹄脂鋪貼作為氣密層； 在傳統(tǒng)方法施工的冷庫內(nèi)表面用0.8一 1.2mm厚的鍍鋅鋼板， 氣焊成一個(gè)整體固定在內(nèi) 表面作為氣密層。對于金屬夾心 保溫板裝配式氣調(diào)庫，因其 兩面均為彩鋼板，其蒸汽滲 透率為零，氣密性相當(dāng)好。 因此匕，裝配式氣調(diào)庫的氣 密層，主要是指地坪、 庫板間接縫和拐角的氣密 處理。對于地坪氣密層， 一般在隔熱

8、層上下分別設(shè) 氣密層，也有在地坪表面 設(shè)氣密層 的。由于地坪不 可避免地產(chǎn)生沉降，地坪 與墻板的交接處需要用有 彈性的氣密材料進(jìn)行氣密 處理；庫板間接處用小木 條作插片，接縫處再涂不 干的密封膠，采用聚酯樹 脂，氣密性效果很好；拐 角一般是無搭接的連續(xù)夾 心保溫板，不再作氣密層 處理。除了庫體的圍 護(hù)結(jié)構(gòu)應(yīng)具有良好的氣密 性外，庫門亦有良好的氣 密性和壓緊裝置；穿過庫 體的制 冷、氣調(diào)、給排水 管道、電纜等管道孔洞應(yīng) 作特殊氣密處理。管道穿 過庫體圍護(hù)結(jié)構(gòu)時(shí)，除了 應(yīng)做好隔熱防潮處理外， 還應(yīng)做好氣密處理。一般 是預(yù)先埋好穿墻體的塑料 套管，套管與墻洞間用聚 氨酯發(fā)泡充填，管道穿過 塑料套管后

9、用硅樹脂充填 間隙，以保證密封。另外，氣調(diào)庫在 使用過程中，由于庫內(nèi)外溫 度波動(dòng)，不可避免地造成庫 內(nèi)溫度波動(dòng)，從而引起壓力的波動(dòng)，對圍護(hù)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生壓 力差應(yīng)力和溫度應(yīng)力等作 用力，會(huì)造成圍護(hù)結(jié)構(gòu)的膨 脹和縮變。因此，氣調(diào)庫應(yīng) 設(shè)均壓裝置，一般設(shè)置管式 水封一個(gè)，庫內(nèi)外壓力差控 制在10.水柱，因而對氣調(diào)庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)選擇材 料、安全措施方面應(yīng)有足夠 的重視。、果蔬加工原料及預(yù) 處理：果蔬加工方法較 多，其性質(zhì)相差較大，不 同的加工方法和制品對原 料均有一定的要求，優(yōu)質(zhì) 高產(chǎn)、彳氐耗的加工，除受 工藝和設(shè)備的影響外，與原料的 品質(zhì)好壞及原料的加工過 程有密切關(guān)系。果蔬加工 對原料的要求是要有合適

10、的種類、品種，適當(dāng)?shù)某?熟度和良好、新鮮完整的加工前預(yù)處理是保證 加工品的風(fēng)味和綜合品質(zhì) 的重要環(huán)節(jié)，一般包括選 別、分級(jí)、洗滌、去皮、 修整、切分、燙漂、抽空 等工序。、重點(diǎn)果疏加工制 品的技術(shù)內(nèi)容：果疏罐頭：是將果 蔬原料經(jīng)處理后密封在一 種容器中，通過殺菌將絕 大部分微生物消滅掉，在 維持密閉狀態(tài)的條件下，能夠在室溫下長期保存的 果蔬保藏方法。其工藝過 程包括原料的預(yù)處理、裝 罐、排氣、密封、殺菌與 冷卻等。近幾十年來，保 藏技術(shù)發(fā)展較快，主要表 現(xiàn)在包裝材料與包裝容器 制造技術(shù)；殺菌工藝和殺 菌方式及相應(yīng)的設(shè)備等方 面。如包裝材料從傳統(tǒng)的 金屬材料和玻璃材料向塑 料復(fù)合溥膜發(fā) 展。馬口

11、鐵 罐制造從身縫焊錫向身縫 電阻焊縫發(fā)展。罐蓋向易 拉罐蓋發(fā)展。殺菌技術(shù)研 究了高溫短時(shí)間的殺菌 方法，并在殺菌過程中由 靜止殺菌改進(jìn)為回轉(zhuǎn)殺 菌，提高了殺菌效果品蔬菜干制：是 指脫去一定水分，使產(chǎn)品 具有良好保持性的一種加 工方法。如果干和脫水菜 等。干制過程中干燥技術(shù) 發(fā)展較快，由傳統(tǒng)的自然干制發(fā)展到 人工干制，其中人工干制 中的微波干燥、遠(yuǎn)紅外干 燥技術(shù)是近幾年發(fā)展起來 的新技術(shù)。果汁、菜汁加工：果 汁、菜汁一般指天然 汁；人工加入他種成 分稱果汁、菜汁飲料 或軟飲料；飲用時(shí)需 稀釋的加糖果汁稱果 飴或果汁糖漿；直接 飲用的適當(dāng)加糖果汁 稱果汁。近年來，果 汁、菜葉加工技術(shù)發(fā) 展較快，體

12、積在冷 凍、濃縮技術(shù)、無菌 包裝技術(shù)、反滲透和 超濾技術(shù)的廣泛應(yīng)用果疏糖制：是以食糖 的保藏作用為基礎(chǔ)的加工 保藏法。果蔬糖制品具有 周糖或周糖高酸的特點(diǎn)。 糖制品加工是果蔬原料綜 合利用的重要途徑之一，其制 作工藝多沿用傳統(tǒng)糖制加 工技術(shù)。疏菜腌漬：是利用食 鹽的高滲透壓作用，微生 物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的 分解作用以及其它一系列 的生物化學(xué)作用，抑制有 害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn) 品的色香味的加工過程。 可分為發(fā)酵性和非發(fā)酵性 蔬菜腌制品。發(fā)酵性腌制 品如酸菜、泡菜等，非發(fā) 酵性腌制品如咸菜、醬菜、糖酯菜等類。果酒釀造：果酒是以 果實(shí)為主要原料制成的含 醇飲料，目前果酒的主要 品種為葡萄酒。釀造工藝 主要環(huán)節(jié)包括發(fā)酵前的預(yù) 處理、酒精發(fā)酵、貯存與 陳釀、成品調(diào)配、過濾殺 菌、裝瓶等。近40年來，葡萄酒加工技 術(shù)進(jìn)展較快，目前應(yīng)用較 多的先進(jìn)技術(shù)有紅葡萄酒 的熱浸提技術(shù)、CO2浸漬技術(shù)、白葡萄酒 連續(xù)發(fā)酵技術(shù)等，在紅葡 萄酒發(fā)酵設(shè)備改進(jìn)上應(yīng)用 了如自動(dòng)循