1、Word文檔 西餐擺臺(tái)教案 西餐宴會(huì)擺臺(tái)（這里是綜合式西餐擺臺(tái)） （一）西餐宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì) 依據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、形式、主辦單位的詳細(xì)要求、參與宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)廳的外形、面積等來(lái)制定方案。西餐宴會(huì)多采納長(zhǎng)臺(tái)，其臺(tái)形設(shè)計(jì)按廳堂的大小和自然條件來(lái)布置。一般有長(zhǎng)方一字臺(tái)、T字臺(tái)、口型臺(tái)、n型臺(tái)、山型臺(tái)、馬蹄形、V形、E形、正方形等，總的要求是左右對(duì)稱，出人便利。確定臺(tái)型后，要按就餐人數(shù)支配座椅。仆人的座位應(yīng)正對(duì)廳堂人口處，其視線應(yīng)能縱覽全廳。20人以下的宴會(huì)可以采納一字形臺(tái)，豪華形臺(tái)和T形臺(tái)。40人左右的宴會(huì)可采納U形臺(tái)、馬蹄形臺(tái)等。60人左右的宴會(huì)可選用E形臺(tái)和梳子形臺(tái)。超過(guò)60人以上的宴會(huì)，可選用教室形

2、臺(tái)、星形臺(tái)等。人多時(shí)，也可以采納多種臺(tái)形進(jìn)行組合。 （二）西餐宴會(huì)席位設(shè)計(jì)（參見p31圖解）1、一般家庭式西餐宴會(huì)習(xí)慣是長(zhǎng)臺(tái)的一端為仆人席位，另一端為女仆人或副仆人席位。仆人的右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三來(lái)賓，副仆人右側(cè)為其次來(lái)賓，左側(cè)為第四來(lái)賓，其余交叉類推。這種宴會(huì)席位排法的優(yōu)點(diǎn)是氣氛較隨和，有兩個(gè)談話中心。（如教材p31圖）2、一些國(guó)家和地區(qū)，特殊是較為正式的宴會(huì)上，更喜愛將仆人和副仆人座席相對(duì)支配在長(zhǎng)臺(tái)長(zhǎng)邊中央位置，將來(lái)賓按挨次交叉支配在長(zhǎng)臺(tái)左右。這樣可使全桌形成為一個(gè)交談中心而又不致于冷落來(lái)賓。 其中A、B與C之間的距離可以視餐臺(tái)的長(zhǎng)度和餐位進(jìn)行調(diào)整，以上數(shù)據(jù)為2.4米長(zhǎng)餐臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)距離。值

3、得指出的是，現(xiàn)今很多重要宴會(huì)包括中餐宴會(huì)，都將主賓席支配在仆人左側(cè)，服務(wù)時(shí)先從主賓開頭，順時(shí)針?lè)较虿僮?，至仆人結(jié)束，以體現(xiàn)對(duì)來(lái)賓的敬重。其余臺(tái)型的席位支配也按此方式交叉進(jìn)行。 3、西式宴會(huì)的席次排位原則：講究右高左低，同一桌上席位凹凸以距離仆人座位遠(yuǎn)近而定。假如男、女仆人并肩坐于一桌，則男左女右，尊女性坐于右席；假如男、女仆人各居一桌，則尊女仆人坐于右桌；假如男仆人或女仆人居于中央之席，面門而坐，則其右方之桌為尊，右手旁的客人為尊；假如男、女仆人一桌對(duì)坐，則女主之右為首席，男仆人之右為次席，女主之左為第三席，男仆人之左為第四席，其余位次依序而分。 西式宴會(huì)的席次一般依據(jù)來(lái)賓地位支配，女賓席次依

4、據(jù)丈夫地位而定。也可以按類別分坐，如男女分坐、夫婦分坐、華洋分坐等。在我國(guó)用西餐宴請(qǐng)客人，通常采納按職務(wù)凹凸、男女分坐的方式（如圖）。 （三）西餐宴會(huì)臺(tái)布的鋪設(shè) 1、宴會(huì)鋪臺(tái)布一般由二人組合作進(jìn)行，因餐臺(tái)較長(zhǎng)，單人鋪設(shè)簡(jiǎn)單將臺(tái)布弄皺或弄臟，同時(shí)也不便操作。假如是一人進(jìn)行鋪臺(tái)布，應(yīng)特殊留意兩塊臺(tái)布之間的接縫。2、一般是一塊臺(tái)布的話，則站在長(zhǎng)臺(tái)中間的位置上，將臺(tái)布打開，正面朝上，用大拇指和食指抓住臺(tái)布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺(tái)布其余部分，用力向?qū)γ鎾伋?。臺(tái)布正面朝上，中心線對(duì)正，下垂部分要?jiǎng)蚍Q，美觀整齊。假如有兩塊臺(tái)布，一人兩端鋪設(shè)，則先在餐臺(tái)里端使用同上的方法鋪設(shè)一塊臺(tái)布，再在餐臺(tái)的外端

5、鋪設(shè)另一塊臺(tái)布。兩人鋪設(shè)的話，兩人分立于餐臺(tái)的兩邊的1/2處鋪設(shè)（兩塊臺(tái)布則在1/4處）。臺(tái)布正面朝上，中心線對(duì)正，下垂部分要?jiǎng)蚍Q，接縫處全都、平整，美觀整齊。3、長(zhǎng)餐臺(tái)往往用多個(gè)臺(tái)布拼鋪而成。鋪設(shè)時(shí)，應(yīng)從餐廳里往外鋪，讓每張臺(tái)布的接縫朝里，使步入餐廳的客人看不見接縫為原則；要求臺(tái)布中線相連，成一條線；臺(tái)布的橫向縫與餐臺(tái)長(zhǎng)邊垂直，臺(tái)布下垂部分的四個(gè)邊要平行相等，臺(tái)布下沿正好接觸到椅面為宜。一般由兩人或多人共同完成。西餐擺臺(tái)的臺(tái)布鋪設(shè)方法一般都使用推抖式與抖鋪式方法，特殊是其次塊以后的臺(tái)布鋪設(shè)尤其如此。其他要求參與中餐宴會(huì)臺(tái)布的鋪設(shè)。（四）西餐主要用具1、服務(wù)用具。服務(wù)用具是指對(duì)客人的服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員使用的工具，包括某些特別菜肴使用的特別工具。常見的服務(wù)用具主要有：（1）勺類用具：長(zhǎng)柄湯勺，為客人分湯時(shí)使用；色拉服務(wù)匙，為客人分派色拉時(shí)使用。（2）刀類用具：服務(wù)用魚刀，分魚或現(xiàn)場(chǎng)烹制魚類食品時(shí)使用；奶酪刀，是特地用來(lái)切割奶酪的長(zhǎng)刃刀具；蛋糕刀，與餐叉相像，主要用來(lái)切割蛋糕等糕點(diǎn)；切割用刀，為客人現(xiàn)場(chǎng)切割大塊肉類食品時(shí)的專用工具。（3）叉類用具：服務(wù)用魚叉，分魚或現(xiàn)場(chǎng)烹制魚類食品時(shí)使用；切割用叉，為客人現(xiàn)場(chǎng)切割大塊肉類食品時(shí)的專用工具；色拉服務(wù)叉，為客人分派色拉時(shí)使用。（4）裝盛用具：蔬菜斗，又