1、食品免疫學(xué)第七章 食物與超敏反應(yīng)根據(jù)反應(yīng)的發(fā)生機(jī)制和臨床特點分為：（1）型超敏反應(yīng)速發(fā)型或過敏反應(yīng)型（2）型超敏反應(yīng)細(xì)胞毒型（3）型超敏反應(yīng)免疫復(fù)合物型（4）型超敏反應(yīng)遲發(fā)型抗體T細(xì)胞介導(dǎo)二.型超敏反應(yīng)I型超敏反應(yīng)： 在四型超敏反應(yīng)中發(fā)生速度最快，一般在第二次接觸抗原數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)反應(yīng)，故稱為速發(fā)型超敏反應(yīng)（immediate hypersensitivity）或變態(tài)反應(yīng)、過敏反應(yīng)。介導(dǎo)I型超敏反應(yīng)的主要抗體是IgE。1.參與型超敏反應(yīng)的主要成分（1）變應(yīng)原（2）參與細(xì)胞（3）參與抗體（4）參與活性介質(zhì) 1.參與型超敏反應(yīng)的主要成分（1）變應(yīng)原 變應(yīng)原是誘發(fā)I型超敏反應(yīng)的始動因素。 凡經(jīng)吸入或食

2、入等途徑進(jìn)入體內(nèi)后能引起IgE類抗體產(chǎn)生并導(dǎo)致變態(tài)反應(yīng)的抗原物質(zhì)稱為變應(yīng)原（allergen）。 多數(shù)天然變應(yīng)原的分子量為1萬8萬。重要的變應(yīng)原： 吸入性變應(yīng)原： 花粉：風(fēng)媒花粉 真菌：孢子、菌絲 螨：屋塵螨、粉塵滿、土內(nèi)歐螨 上皮變應(yīng)原：狗貓等脫落上皮、毛、唾液、尿 屋塵：成分復(fù)雜 羽毛、昆蟲變應(yīng)原、植物纖維 食物變應(yīng)原： 牛奶、雞蛋、海蟹、蝦、海貝、某些添加劑、防腐劑、保鮮劑、調(diào)味劑等。藥物: 可經(jīng)口服、 注射、吸入途徑進(jìn)入體內(nèi)，少數(shù)人引起局部或全身過敏反應(yīng)，如藥疹、阿司匹林哮喘、青霉素過敏性休克。（2）參與細(xì)胞：肥大細(xì)胞嗜堿性粒細(xì)胞 表達(dá)高親和性IgE Fc受體（3）參與抗體：IgE（具

3、有親細(xì)胞性）（4）參與反應(yīng)的活性介質(zhì): 組織胺、中性蛋白酶2. I 型超敏反應(yīng)發(fā)生機(jī)理過敏原漿細(xì)胞IgE噬堿性粒細(xì)胞肥大細(xì)胞平滑肌痙攣血管通透性增加粘液分泌增多噬酸性粒細(xì)胞浸潤產(chǎn)生IgE細(xì)胞致敏（半年至數(shù)年）介質(zhì)釋放臨床癥狀過敏原再次進(jìn)入初次進(jìn)入2. I 型超敏反應(yīng)發(fā)生機(jī)理 機(jī)體初次接觸變應(yīng)原后產(chǎn)生IgE抗體，當(dāng)機(jī)體再次接觸同樣變應(yīng)原，IgE致敏的肥大細(xì)胞、嗜堿性粒細(xì)胞等即可釋放炎癥性介質(zhì)，引起毛細(xì)血管擴(kuò)張，血管通透性增加及平滑肌收縮為特點的病理變化，即I型超敏反應(yīng)。3.I型超敏反應(yīng)常見疾病：花粉癥支氣管哮喘特應(yīng)性皮炎食物變態(tài)反應(yīng)（食物過敏反應(yīng)）三.型超敏反應(yīng) 由IgG和IgM與靶細(xì)胞表面相應(yīng)

4、抗原結(jié)合后，在補(bǔ)體、巨嗜細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞參與作用下，引起靶細(xì)胞（多為血細(xì)胞，少數(shù)為組織細(xì)胞）損傷。又稱細(xì)胞毒型（cytotoxic type)或細(xì)胞溶解型（cytolytic type)超敏反應(yīng)。（1）由IgG、IgM類抗體介導(dǎo)，有補(bǔ)體參與（2）引起靶細(xì)胞溶解或組織損傷：靶細(xì)胞主要為血細(xì) 胞和某些組織成分。2.參與型超敏反應(yīng)的主要成分（1）抗原： ABO、Rh血型抗原 藥物 微生物（2）參與抗體：IgG、IgM（3）參與細(xì)胞：單核-巨噬細(xì)胞、NK細(xì)胞（4）補(bǔ)體補(bǔ)體 靶細(xì)胞功能異常巨嗜細(xì)胞 NK細(xì)胞細(xì)胞上的Ag / 半Ag + IgG / IgMADCC溶解靶細(xì)胞吞噬靶細(xì)胞靶細(xì)胞損傷（1） 輸

5、血反應(yīng)（2）新生兒溶血癥（3）自身免疫性溶血性貧血（4）甲狀腺功能亢進(jìn) 病情發(fā)展較緩慢，一般與抗原接觸一周以上發(fā)病，癥狀表現(xiàn)為溶血、貧血、紫癜、黃疸、繼發(fā)感染。 此型變態(tài)反應(yīng)由免疫復(fù)合物介導(dǎo),因此又稱免疫復(fù)合物超敏反應(yīng)(immune complex-mediated hypersensitivity). 中等大小可溶性免疫復(fù)合物沉積于局部或全身的血管基底膜或組織間隙，激活補(bǔ)體和在血小板、中性粒細(xì)胞參與作用下，引起的以充血水腫、局部壞死和中性粒浸潤為主的炎癥反應(yīng)和組織損傷。四、型超敏反應(yīng)（1）與抗原抗體形成中等大小可溶性免疫復(fù)合物沉積有關(guān)（2）由IgG、IgM類抗體介導(dǎo)，有補(bǔ)體參與（3）引起以充

6、血水腫、局部壞死和中性粒細(xì)胞浸潤為主要特征的炎癥反應(yīng)和組織損傷2.參與型超敏反應(yīng)的主要成分（1）抗原：為可溶性抗原，如腫瘤抗原、變性自身抗原、各種病原微生物、藥物及代謝產(chǎn)物等（2）參與抗體：IgG、IgM（3）參與細(xì)胞：嗜中性粒細(xì)胞、血小板、嗜堿性粒細(xì)胞 （4）補(bǔ)體中等大小免疫復(fù)合物形成：A、抗原-抗體比為4：6時，形成較大免疫復(fù)合物，易被吞噬細(xì)胞吞噬。B、抗原-抗體比為2：1時，形成較小免疫復(fù)合物，可被腎臟濾過。C、抗原-抗體比為3：2時，形成中等大小免疫復(fù)合物，既不易被吞噬細(xì)胞吞噬，又不能經(jīng)腎臟濾過，最終沉積于血管基底膜。 抗體與相應(yīng)可溶性抗原特異性結(jié)合形成中等大小抗原抗體復(fù)合物，在一定條

7、件下沉積在腎小球基底膜、血管壁、皮膚或其他組織中，免疫復(fù)合物激活補(bǔ)體系統(tǒng)產(chǎn)生過敏毒素，吸引中性粒細(xì)胞在局部浸潤；激活內(nèi)源性凝血系統(tǒng)，使血小板聚合形成微血栓；激活巨噬細(xì)胞使釋放出炎性細(xì)胞因子，結(jié)果引起以充血水腫、局部壞死和中性粒細(xì)胞浸潤為特征的炎癥性反應(yīng)和組織損傷。型超敏反應(yīng)癥狀 病情發(fā)展緩慢，多發(fā)生于腎臟、中小動脈周圍、心瓣膜、關(guān)節(jié)周圍、淋巴組織等。癥狀表現(xiàn)為淋巴結(jié)腫大、發(fā)燒、心季、關(guān)節(jié)痛等。五、型超敏反應(yīng) 與上述的特異性抗體介導(dǎo)的三種類型的超敏反應(yīng)不同，IV型超敏反應(yīng)或遲發(fā)型超敏反應(yīng)（delayed type hypersensitivity, DTH)是由特異性致敏的效應(yīng)T細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免

8、疫應(yīng)答的一種類型。1.特點：（1）再次接觸相同抗原時反應(yīng)發(fā)生遲緩（2）由CD4+ 和CD8+ T細(xì)胞介導(dǎo)，抗體和補(bǔ)體不參與（3）引起以單核巨噬細(xì)胞、淋巴細(xì)胞浸潤為主的炎癥2.參與型超敏反應(yīng)的主要成分（1）抗原：胞內(nèi)菌、真菌、寄生蟲、病毒、某些化學(xué)物質(zhì)（2）參與細(xì)胞：CD4+和CD8+T細(xì)胞、單核巨噬細(xì)胞 Th細(xì)胞在接受抗原提呈細(xì)胞的抗原片段后被激活，轉(zhuǎn)變?yōu)橹旅鬞淋巴細(xì)胞，該細(xì)胞分泌的細(xì)胞因子吸引巨噬細(xì)胞，使其活化并釋放溶酶體酶，而且在致敏的CTL細(xì)胞作用下，引起以單核細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和淋巴細(xì)胞浸潤和細(xì)胞變性壞死為主要特征的炎癥性病理損傷。 一、食物過敏機(jī)制1、IgE介導(dǎo)的食物過敏機(jī)制I型超敏反應(yīng)

9、第二節(jié) 食物過敏2、非IgE介導(dǎo)的食物過敏機(jī)制涉及II型、III型、IV型超敏反應(yīng)二、食物過敏臨床癥狀A(yù)、消化系統(tǒng)食物過敏反應(yīng)（約占30%） 唇及舌部的血管神經(jīng)性水腫、口腔變態(tài)反應(yīng)綜合征B、非消化系統(tǒng)食物過敏反應(yīng)（約占50%） 皮膚過敏（蕁麻疹）、偏頭痛、支氣管哮喘C、消化系統(tǒng)與非消化系統(tǒng)混合食物過敏反應(yīng) (20%) 慢性腹瀉蕁麻疹（兒童，牛乳） 腹絞痛、紫癜、關(guān)節(jié)紅腫痛1、 IgE介導(dǎo)的食物過敏臨床癥狀2、非IgE介導(dǎo)的食物過敏臨床癥狀A(yù)、小腸結(jié)腸炎綜合癥：腹瀉、嘔吐牛奶、大豆蛋白B、支氣管哮喘：C、過敏性皮炎：三、食物過敏原 世界90%以上的食物過敏由蛋、魚、貝類、奶、花生、大豆、堅果和小麥等8類高致敏性食物引起。 海蟹、對蝦等160種食物曾有引起過敏反應(yīng)的歷史。 小兒常見的食物過敏原有牛奶、雞蛋、大豆和小麥； 成人常見的食物過敏原花生、堅果、魚和貝類。1、食物過敏原的特點每一種食物可誘發(fā)過敏反應(yīng)，每一種食物中僅部分成分具有變應(yīng)原性。食物過敏原具有可變性，加熱可使大多數(shù)食物的變應(yīng)原性減低，但有一些不變反而增加。不同的蛋白質(zhì)可有共同的抗原決定簇，使食物過敏原間存在交叉反應(yīng)。2、食物過敏原的種類食物過敏蛋白質(zhì)： 食物中90%的過敏原是蛋白質(zhì)，大多數(shù)為水溶性糖蛋白，分子量在10-80kDa。這些