1、第PAGE9頁共NUMPAGES9頁后廚管理規(guī)章制度一、日?？冃Ч芾碇贫?、儀容儀表上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工裝、工裝臟、圍裙臟、留長發(fā)(蓋耳及眉毛)，留長指甲(超過0.1厘米)穿戴不整齊，每發(fā)現(xiàn)一項扣_分。2、工作紀律(1)工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出_分鐘，(偷吃、串崗、聊天、玩手機、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事)發(fā)現(xiàn)一項扣_分，如有屢教不改者，扣_分，嚴重者開除。(2)進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款_元，超過三次者開除。(3)禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安

2、機關(guān)處理。3、衛(wèi)生標(biāo)準工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況。物品及用具沒清洗、操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生、冰箱的內(nèi)外衛(wèi)生、煙罩及灶臺衛(wèi)生、墻面及地面的衛(wèi)生、下水道及下水道篦子、各種機器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗(特殊情況除外)、當(dāng)班垃圾沒有處理，發(fā)現(xiàn)一項扣_分。注。_月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準，可一次性加_分。二、退菜管理制度(一)目的規(guī)范退菜流程、明確退菜責(zé)任、提高服務(wù)質(zhì)量及降低酒店損失。(二)管理細則1、退菜原因客人退菜的原因可分為。(1)菜品質(zhì)量問題(2)服務(wù)人員點錯或上錯菜(3)客人主觀原因退菜。2、問題界定及處理方法(1)、菜品質(zhì)量問題退菜菜品質(zhì)量問題的界定菜品質(zhì)量問題分為菜品外觀質(zhì)量問題和菜品

3、內(nèi)在質(zhì)量問題。菜品外觀質(zhì)量指菜品的造型損毀、菜品表面落入毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物；菜品內(nèi)在質(zhì)量指菜品的食材的選取、烹飪不合格、菜品深處藏有毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物。菜品質(zhì)量問題的鑒定由于菜品質(zhì)量問題而導(dǎo)致客人退菜的，當(dāng)事領(lǐng)班應(yīng)立即通知前廳經(jīng)理(或主持工作的)和后廚負責(zé)人一同對菜品進行鑒定；1)菜品外觀質(zhì)量問題退菜的，經(jīng)鑒定核實后，對操作不當(dāng)?shù)娜藛T，按照售價的_%進行賠償。2)由于菜品內(nèi)在質(zhì)量問題退菜的，由廚房當(dāng)事人負責(zé)，并按照售價的_%進行賠償。鑒定后，由所屬部門負責(zé)人填寫退菜處理登記表，并由當(dāng)事人、部門負責(zé)人簽字確認，并于次日交由人力資源部，由人力資源部核算工資時從其工資中扣除罰款。(2

4、)、服務(wù)人員點錯或上錯菜退菜當(dāng)服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)點錯菜品時，應(yīng)第一時間通知廚房，如廚房已將該點錯菜品制作完畢，則由服務(wù)人員與客人溝通，若客人理解并接受點錯的菜品，對服務(wù)人員進行通報批評；若客人不接受，則由服務(wù)人員按照售價的_%進行賠償。若客人發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員上錯菜并提出退菜時，由服務(wù)人員按照售價的_%進行賠償。(3)、客人主觀原因退菜客人主觀退菜原因退菜分為客人臨時因口味改變退菜、點多退菜、人數(shù)減少退菜。如系客人提前點菜，當(dāng)客人到后當(dāng)區(qū)服務(wù)人員應(yīng)立即向客人詢問人員是否有增減、已點菜品是否需要增減，如有減少應(yīng)立即通知廚房進行調(diào)整。如未及時通知廚房，導(dǎo)致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的，由當(dāng)區(qū)服務(wù)人員以

5、售價的_%進行賠償。若客人為就餐時點菜，且廚房已制作完成的，不予退菜。三、前廳、后廚配合標(biāo)準餐廳正常運轉(zhuǎn)需要前廳和后廚的協(xié)調(diào)運作，而協(xié)調(diào)運行的關(guān)鍵則在于前廳和后廚之間能否建立順暢的信息溝通。所謂信息溝通可以分為以下五個方面體現(xiàn)：1、整體安排前廳應(yīng)將菜品的品種安排，大小周期的營業(yè)情況準確的反饋給廚房。廚房及時對菜品的高、中、低檔，特時菜的具體搭配與適應(yīng)消費的程度;冷菜、熱菜、面點湯類比例協(xié)調(diào)程度，零點餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況，根據(jù)餐廳營業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對象的消費需求，調(diào)整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價格。2、餐前準備前廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況。餐前例會服務(wù)員和廚師要

6、相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時菜、_等要求。廚房必須將不能提供的食品主動向前廳說明。3、就餐過程前廳力求將客人的就餐動態(tài)及時準確的傳遞到廚房，雙方嚴把菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān)，快速、準確地出菜上菜;除甜品水果外，對菜點上齊的時間要有標(biāo)準時限;如出現(xiàn)客人對菜品投訴，前廳應(yīng)及時聯(lián)系廚房處理。前廳點菜單必須表明服務(wù)員號、日期、臺號、客人數(shù)等信息，對于客人提出的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房;廚房若要推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知前廳，廚房積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。4、情況處理如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時與廚房和有關(guān)部門聯(lián)系，力求盡快解決，如點錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、

7、不衛(wèi)生、有污物、名實不符、投錯了料、大中小盤數(shù)量不足、溫度不對等;餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營業(yè)等。如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求，前廳和廚房再論是非的原則。5、餐后總結(jié)前廳將當(dāng)日三餐的經(jīng)營情況提供給廚房。雙方根據(jù)當(dāng)日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業(yè)額、飲料和食品比例，特菜、時菜銷售情況，以及人員情況、內(nèi)消耗數(shù)、質(zhì)量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結(jié)出以后經(jīng)營需要注意和改進的事項。廚房則要根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況，預(yù)測并制定出次日經(jīng)營菜品的計劃并通知前廳。后廚管理規(guī)章制度（二）一、1廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師

8、長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款_元，違者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款_元。3工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款_元(如有特殊情況要事先打招呼)。二、1廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款_元。2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者

9、開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款_元。4工作時間內(nèi)不得辦私事，如?？磮蠹垺㈦s志、小說、玩牌、玩手機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款_元。三1愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。2發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

10、四1每天晚上的值班人員必須在_點30后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責(zé)任。2廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責(zé)任。3廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)

11、象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款_元。五_日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。2廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如。蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師

12、按價賠償_%，砧板和打合各占_%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償_%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償_%。3水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)六1洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款_元以上。2洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖

13、四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。3砧板人員負責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行_元以上不同程度的處罰。七廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：1建立菜品反饋意見表2退菜要罰款3廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4每天有特價急推菜品。5每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。6菜品促銷

14、有獎7定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。后廚管理規(guī)章制度（三）廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款_元，嚴重者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款_元。3工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款_元(如有特殊情況要事先打招呼)。二、1廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事

15、，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款_元。2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款_元。4工作時間內(nèi)不得辦私事，如?？磮蠹?、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款_元。三1愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。2發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。3下班后不得在工作場所及

16、酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、及天然氣等后鎖好門，方可離開。四1每天晚上的值班人員必須在客人全部離開后才可離開，不得脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；如出現(xiàn)問題組長負全部責(zé)任。2廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上架，違者罰款并追究責(zé)任。3廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色，確保菜品烹制質(zhì)量。4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。五_日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。2廚房出菜，由