1、皮蛋制作方法二（燒堿法）用燒堿（火堿，氫氧化鈉）制作皮蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且 料液濃度易掌握，適于大規(guī)模生產(chǎn)。1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒堿500-600克，紅茶末200克，食鹽400 克。2、制作方法：將紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒堿放入缸中，加7千克水?dāng)嚢柚镣耆芙?，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋 放入，壓于液面下，加蓋密封，置于20C環(huán)境腌制13天左右，取蛋剝殼檢查， 如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即 成。料液濃度高低可根據(jù)蛋白凝固狀態(tài)酌情增減。原料和功能：（1）原料：鴨蛋：選擇xx的鴨蛋食鹽：通

2、常的和可食用的鹽；可使新鮮凝固、收縮、殼還具有增味提高鮮度及防 腐作用茶葉：通常的茶但是我們選用紅茶。其作用因?yàn)榧t茶中含有茶多酚，發(fā)生氧化， 形成古銅色加工的上等輔料氫使氧化鈉：（NaOH）硫酸銅（CuSO4）ZnSO4。一、皮蛋形成機(jī)理1.總說：皮蛋的形成雖然是各種輔料的共同作用的結(jié)果，但主要是氫氧化納的水溶 液起著決定的作用。當(dāng)鮮蛋蛋白中所含的氫氧化納的濃度達(dá)2%3%時(shí)，蛋白 就會(huì)發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，使其蛋白凝固。若鮮蛋浸泡在濃度為3.6% 4%的氫氧化納溶液中，又因受到溫度的影響，在本地區(qū)需1520天左右蛋 白才會(huì)凝固，形成粒狀的黏性體一一膠凝蛋白。即皮蛋的初步形成。若氫氧化 納的

3、濃度在蛋白中高于凝固濃度時(shí)，由于膠凝蛋白不穩(wěn)定，就會(huì)稀釋，從凝膠 變?yōu)槿芤籂顟B(tài)。導(dǎo)致蛋爛頭堿傷，從而不形成皮蛋。2.各色則的形成原理：（1）蛋白棕褐色的形成：蛋白一部分變成堿性蛋白，形成凍膠狀的凝固體。一部分仍未凝固，其蛋 白中的氨基酸和糖類一些成游離狀，一些在堿性環(huán)境又發(fā)生“美拉德反應(yīng)，最 終使得糖類的醛基和氨基酸的氨基的混合物在堿性條件下，使蛋白變成了褐（2）蛋黃青色的形成：蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白，在強(qiáng)堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和 半胱氨酸，隨著PH值的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫氣體與二硫基。硫化氫與蛋 黃中的鐵離子反應(yīng)，生成硫化鐵即青黑色的產(chǎn)生；又因?yàn)槟承┗钚曰c蛋黃中 固有的色素

4、結(jié)合，所以就呈現(xiàn)徇麗、斑斕的色彩。（3）蛋黃青色的形成：蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白，在強(qiáng)堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和 半胱氨酸，隨著PH值的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫氣體與二硫基。硫化氫與蛋 黃中的鐵離子反應(yīng)，生成硫化鐵即青黑色的產(chǎn)生；又因?yàn)槟承┗钚曰c蛋黃中 固有的色素結(jié)合，所以就呈現(xiàn)徇麗、斑斕的色彩。（4）松花的形成：松花就是在以凝固的蛋白上呈現(xiàn)出晶瑩剔透又如松針狀的花紋。松花是氨 基酸和酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體，所以“松花皮蛋以此得名。皮蛋制作流程：（一）原料的選擇：新鮮的鴨蛋是加工皮蛋的主要原料。所以我們?cè)谶x蛋的要十分的小心，我 們可以照蛋和敲擊的方法來選擇。我們是把那些不宜加

5、工的裂紋蛋、巾皮蛋、 卵乳化蛋、散黃蛋、鋼殼蛋、沙殼蛋，以及那些腐敗和發(fā)霉的蛋。（二）配料：將紅茶與冷清水混合放在火上煮沸2530min，然后用紗布過濾倒入缸或壇 中。待其冷卻15C，稱取食鹽、硫酸銅（或硫酸鋅）、氫氧化鈉、倒入其內(nèi)。稱 取時(shí)要主意準(zhǔn)、迅速。將這些化學(xué)藥品倒入其內(nèi)要充分?jǐn)嚢杈鶆蚴构腆w物質(zhì)完 全溶解即可。（三）料液的測(cè)定：用培養(yǎng)皿取一定的料液，將新鮮的蛋白適宜滴入其中：經(jīng)過15min左右，如果蛋白不凝固，證明料液中的氫氧化鈉（NaOH）溶液 濃度過低，應(yīng)再補(bǔ)加一定量的氫氧化鈉；若經(jīng)15min后有乳白的沉淀產(chǎn)生即凝 固，并在1h左右蛋白稀化，說已達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)可以進(jìn)行下面的步驟；若經(jīng)0.5h之 內(nèi)稀化則說明料液中的堿過高，可以再經(jīng)過其他的方法計(jì)算再加冷開水再使用 即可。（四）放蛋方式1.先把缸（壇）固定好位置，把料液倒入再將蛋逐個(gè)的放入。注意的 是逐個(gè)的放，避免使蛋發(fā)生碰撞；放時(shí)必須帶上皮手套，避免堿水傷手；還要 輕那輕放。方式2.先把缸固定好位置，把蛋逐個(gè)的先放入其內(nèi)，在把料液緩緩的灌 入。灌料時(shí)不要心之過急，避免蛋被沖破。最后放完后，發(fā)現(xiàn)有蛋上浮在液面就用竹編織的小竹板置于缸口，使蛋完 全的浸入料液中。最后封口貼上標(biāo)簽即可。皮蛋的儲(chǔ)藏及松花形成皮蛋的形成 分為成熟前期（即蛋白的初步凝固）和成熟后期即（松花的形成以及凝固蛋白 中的部分堿進(jìn)行降堿作用），所以進(jìn)行皮蛋