1、公 共 營 養(yǎng) 師1營養(yǎng)調(diào)查概念：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解機(jī)體（個體/群體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判斷其當(dāng)前營養(yǎng)狀況目的：了解膳食攝入情況，了解健康狀況，發(fā)現(xiàn)飲食與營養(yǎng)問題，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡者2營養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查人體測量臨床檢查生化檢驗(yàn) 分析與判斷3膳食調(diào)查概念：目的： 1、了解飲食習(xí)慣、膳食存在的主要問題（衛(wèi)生狀況） 2、了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量 3、評價正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度4膳食調(diào)查方法稱重法（稱量法）24小時回顧法（詢問法）記帳法（查帳法）攝入頻率法和膳食史法化學(xué)分析法5膳食調(diào)查內(nèi)容基本信息食物品種、數(shù)量烹調(diào)加工飲食制度、餐次分配飲食習(xí)慣、過去

2、膳食情況6膳食調(diào)查評價膳食結(jié)構(gòu)評價 營養(yǎng)素攝入量評價 能量、蛋白質(zhì)、鐵和視黃醇的食物來源評價一日三餐能量分配評價能量的營養(yǎng)素來源評價 7膳食調(diào)查稱重法概念：對調(diào)查對象（群體/個體）一日所吃的各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每日能量和各營養(yǎng)素的平均攝入量時間：37d優(yōu)缺點(diǎn)：適用范圍：團(tuán)體、家庭、個人8食物重量估計(jì)食物的份：表11、2、3、4 一瓶奶250ml，一小袋奶粉22g，一個雞蛋60g ，一個蘋果（中）180g，一根香蕉（中）110g，一湯勺油9g常見量具 標(biāo)準(zhǔn)湯勺、杯、碗、碟9食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版本 中國食物成分表2002 中國食物成分表2004應(yīng)用版本 食物營養(yǎng)成分速查10中國食物成分

3、表2002內(nèi)容：使用說明、食物成分、附錄食物成分：一般營養(yǎng)成分、AA和FA含量數(shù)量： 1506條食物的31項(xiàng)營養(yǎng)成分 657條食物的18種AA數(shù)據(jù) 441條食物的32種FA數(shù)據(jù) 171葉酸， 130I 114大豆異黃酮，208GI11食物的分類方法：食物類和亞類 參照INFOODS編碼與分類：表16 編碼前2位食物類 21 編碼第3位食物亞類80 編碼第46位具體食物150612數(shù)據(jù)表達(dá)要求：能與新數(shù)據(jù)銜接 與國際接軌統(tǒng)一符號：表17單位：g、mg、g、kcal、kj表達(dá)：每100g 食物中（可食）含某營養(yǎng)素13維生素A表示單位：視黃醇當(dāng)量(RE) 膳食中總視黃醇當(dāng)量（g RE） 膳食或食物中

4、總視黃醇當(dāng)量(gRE) =視黃醇(g )+-胡蘿卜素(g )1/6 +其它維生素A原(g )1/12 14食物成分查詢名稱：科學(xué)名、俗稱食物來源：調(diào)查品種、產(chǎn)地(可)食部：市品，表19生/熟比：記錄：換算注意：15食物可食部食物“可食部”（ EP ）： 其數(shù)值表示每100g食物中可食用部分占該食物的比例（）計(jì)算： EP食物重量廢棄量/食物重量100記錄表：表110毛重、凈重可食部16生/熟比值烹調(diào)重量變化率：WCF 烹調(diào)后失重保留率、損失率 烹調(diào)后增重生/熟比值生/熟比值生食物重量/熟食物重量記錄表：表111注意：P2617食物稱重記錄表設(shè)計(jì)原則：表112餐次分開項(xiàng)目完整、清晰足夠的記錄空間1

5、8食物稱重記錄表設(shè)計(jì)方法：表112、13基本信息：姓名、性別、年齡、職業(yè)、勞動強(qiáng)度、文化水平、經(jīng)濟(jì)狀態(tài)、單位、住址、通訊，人數(shù)食物信息：編碼、菜名、食物名、重量時間：3d，含周末吃飯地點(diǎn)，開放式記錄19膳食調(diào)查稱重法基本方法 食物名稱：科學(xué)名、俗稱 食物重量：生/熟比值，攝入量 就餐人數(shù)：20食物攝入量計(jì)算食物分類：5，9，12按食物分類計(jì)算所有奶類均折算為鮮牛奶的量（攝入量蛋白質(zhì)含量3.0）所有豆類均折算為黃豆的量（攝入量蛋白質(zhì)含量35.0） 膳食結(jié)構(gòu)評價21菜肴營養(yǎng)素計(jì)算工作準(zhǔn)備 食物成分表、原料及用量記錄表、營養(yǎng)素計(jì)算表、計(jì)算器等工作程序：表120、21注意事項(xiàng) 標(biāo)明生重熟重，凈重毛重，替代原則（原料同類、產(chǎn)地接近），折算，營養(yǎng)價值22一日膳食中能量和營養(yǎng)素計(jì)算能量計(jì)算 產(chǎn)能營養(yǎng)素、乙醇、DF 能量折算系數(shù) 查表或計(jì)算營養(yǎng)素計(jì)算（ ） 食物某營養(yǎng)素量食物量gEP 食物成分表中該食物某營養(yǎng)素量/10023稱量法基本步驟準(zhǔn)備工