1、泡菜中亞硝酸鹽的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)組長：陳佶實(shí)驗(yàn)組員：郝吳雙石行健丁逸葦吳紀(jì)軒呂志軒實(shí)驗(yàn)日期：11月23日12月6日實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備（資料查閱）：0.12 -0.10 -0.080.060.04 -0.020.040.06Equationy = a 4 b*xAdj. R-Square.92521ValueStondnd ErrorsJnterceplQ.01C5O.DIIfiESlope0.670.1DT76O.OS0.120140.16由線性擬合可得公式為7=0. 0W5+0.心得體會(huì)：這是我們第一次進(jìn)行食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課程。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是食品中亞硝酸鹽 含量的測定。在這其中我學(xué)會(huì)了用鹽酸萘乙二胺測量亞硝酸含

2、量的基本操作技 術(shù)，拓展了視野，無論將來我是否會(huì)從事生物方面的工作，這都將是我的一筆寶 貴財(cái)富。感謝老師耐心的講解，使得我們對(duì)實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)要求目的都有了明確的掌握。 但由于水平有限，實(shí)驗(yàn)報(bào)告中定有紕漏錯(cuò)誤，請(qǐng)老師不吝賜教！一、前言“亞硝酸鹽”這一名詞對(duì)我們來說并不陌生，這是一類無機(jī)化合物的總稱。 主要指亞硝酸鈉，這是一種白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。其 外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作 為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.30.5克的 亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。我們通過實(shí)驗(yàn)測定了泡菜中不同時(shí)期的亞硝酸鹽的含量，這不僅

3、是一次美妙 的實(shí)踐，更為我們的生活提供了指南，讓我真真正正的接觸到了這個(gè)平時(shí)只出現(xiàn) 在報(bào)道上的奇妙物質(zhì)。二、實(shí)驗(yàn)原理泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下，將葡萄糖 分解成乳酸。這其中也生成了一定量的的亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1- 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn) 液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。三、設(shè)備及試劑泡菜壇、蔬菜、三角瓶、量筒、燒杯、pH試紙、玻璃棒、微量可調(diào)移液器、 試管、亞硝酸鹽含量的測定試劑盒。四、實(shí)驗(yàn)泡菜制作實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備：泡菜壇子一個(gè)、高粱白酒、花椒、辣椒

4、、大料、冰糖、鹽。具體制作方法如下：各種菜(蘿卜、白菜等)洗凈并切成34cm長 的小塊。按照清水與鹽的質(zhì)量比4:1的比例配制鹽水，將 鹽水煮沸冷卻。將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇 內(nèi)，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。泡菜發(fā)酵。注意壇口的密封十分重要。泡菜菌屬于厭氧菌，亞硝酸鹽檢驗(yàn)檢測原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基 苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮 鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫 瑰紅色染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根 含量成正比，通過與標(biāo)準(zhǔn)比色板的進(jìn)行目 測比較，可大致估算出待檢測樣品中的亞 硝酸鹽的含量。實(shí)驗(yàn)步驟：1、制備標(biāo)準(zhǔn)顯

5、色液制備50ml濃度梯度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液，化:HO *N咆L*哪* 齡3 地。nCP-N+ ZMC o分別含有1、2、3、4、5、7.5ug亞硝酸鈉(見PPT里面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖)，觀察記錄顏色變化及其標(biāo)準(zhǔn)曲線。2、制備樣品處理液八夕泡菜汁燒杯獲20ml汁液40g泡菜10ml汁液z+ 20ml蒸餾水+10ml提取劑+4mlNaOH定容至50ml 容量瓶定容至10ml濾液燒杯6ml濾液+ 4mlAl(OH)3+Al(OH)3燒杯3 4ml提取液+200ul對(duì)氨基苯磺酸+100ul N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽+700ulH2O至總體積5 ml-3、比色x 、一將5ml樣品檢測液在分光光度計(jì)(特異性檢測亞

6、硝酸鈉的550nm波長樣進(jìn)液燒杯光光度測定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線測出樣品的濃度。設(shè)置空白對(duì)照2管2*4ml蒸餾水+2*200ul對(duì)氨基苯磺酸+2*100ul N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽+2*700ulH O 至總體積 2*5ml八2空白對(duì)照燒杯五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果嘗嫩L日期_：必 I_I制 L_1L 虱 J_.l 盤一 劍完后加鹽 11I棉時(shí)比色值不準(zhǔn)|出色時(shí)祥島柄存倍I實(shí)81藏度訴.?嘲.：.嶷洞.皴：的.)孫m._2eB_j mdj.fiojmLL一一融虹衛(wèi)迪施冠朦由簸由口 一二_W_二二直曲*二甌匝囪正.上駕麴組:Qffib：iu：o7 02&I - -1-勺生1舊菱日n rraniin：5仃,童慟誡梓品

7、里買際帶、：)，廠| 施 登年 _兇_=1崖 tj-2Ctnl |0.62 :12.33.迦2鬲r.M麥33,00.&溟jaejp2. 17 :河一匏1.12 :22.50也耍一1_0JUj2|_.0.11：1：0.114.如囪土!(kW._或纏r01021o. is：rn, i&i t神. 捎拉宜_j_ _L摺瑜L_1_I.3.-拱_業(yè)域25 no泡菜中亞苗酸蕓 宿量 Ee/Lh), 史 心土 J.f_ 0定 ikiLg反 02, r日而:分析：適當(dāng)消除誤差后，可以發(fā)現(xiàn)泡菜中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，在泡菜制作 一周后達(dá)頂峰0.56毫克每千克。即在泡菜制作一周之內(nèi)不要大量食用泡菜。亞硝酸鹽

8、濃度梯度比色結(jié)果試管號(hào)D 1LJ236 I濃度kig/mi00,020.040,060.080.100.15圖表標(biāo)題泡菜亞硝酸盆含量2.30O 9 8 7間6時(shí)5 4 3 21X數(shù)據(jù)分析：泡菜中亞硝酸鹽先增加后減少，腌制的泡菜在完成正常的腌制過程之 后是沒有亞硝酸鹽的存在的。原因推測：蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)會(huì)將亞硝酸鹽還原。吸濕，易溶 于水，水溶液穩(wěn)定，表現(xiàn)堿性反應(yīng)，可從空氣中吸收氧氣，并形成硝酸鈉。在亞 硝酸鈉分子中，氮的化合價(jià)是+3。是一種中間化合態(tài)，既有還原性又有氧化性， 例如在酸性溶液中能將KI氧化成單質(zhì)碘。附錄一、泡菜知識(shí)介紹：泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成 本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。二、泡菜營養(yǎng)分