1、宰 后 檢 驗山東牧院 葛愛民宰后檢驗的概念1.是應(yīng)用獸醫(yī)病理學(xué)和實驗診斷學(xué)的知識對解體的畜禽進行檢查，根據(jù)病理變化和異?，F(xiàn)象進行綜合判斷，得出檢驗結(jié)論，是宰前檢疫的繼續(xù)和補充。2.包括宰后檢疫和肉品檢驗，肉品檢驗包括對疫病以外疾病的檢查、對“三腺”摘除的檢查、對屠宰加工質(zhì)量的檢查、對摻假摻雜肉的檢查、對有害物質(zhì)的檢查（如瘦肉精）、對公母豬肉的檢查等。注水肉、瘦肉精肉1.檢出宰前檢疫難以檢出的疫病和病變，確保肉品衛(wèi)生。如處于疫病潛伏期、發(fā)病初期、隱性感染階段，或臨床癥狀不明顯的疫病如豬囊蟲病、旋毛蟲病等。2.檢出不合格的肉品和病變的臟器，如注水肉、黃疸肉、PSE肉、內(nèi)臟腫瘤及臟器的水腫、化膿、

2、出血等病變。3.防止疫病的傳播擴散。4.保護食用者的食肉安全。宰后檢驗的意義 以感官檢查和剖檢為主，即通過視檢、剖檢、觸檢、嗅檢等方法對屠宰后的動物胴體和臟器進行病理學(xué)診斷與處理，必要時輔以細菌學(xué)、血清學(xué)、組織病理學(xué)、理化學(xué)等實驗室檢查。1.視檢：觀察胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的色澤、形態(tài)、大小、組織性狀等是否正常，為進一步檢疫（包括剖檢）提供線索。如黃疸、皮膚疹塊、放線菌腫等。 官方獸醫(yī)要特別掌握對某些疾病診斷具有指征性的病變和癥狀。宰后檢驗的方法2.觸檢：借助檢疫刀具觸壓或用手觸摸，以判定器官、組織的彈性、軟硬度、質(zhì)地。對發(fā)軟組織深部的結(jié)節(jié)病灶有重要意義，如肺

3、內(nèi)結(jié)節(jié)，只有用手觸摸才能發(fā)現(xiàn)。3.剖檢：借助檢疫工具剖開胴體、淋巴結(jié)、內(nèi)臟器官的受檢部位或應(yīng)檢部位，檢查深部組織或隱蔽部分有無病變，如剖檢咬肌、腰肌有無囊尾蚴寄生，剖檢淋巴結(jié)有無充血、出血、化膿、壞死等病變。4.嗅檢：用鼻嗅聞被檢肉品、器官有無異常氣味，如變質(zhì)肉的臭味、藥物治療后的藥味、尿毒癥的尿騷味等。宰后檢驗的要求1.為了迅速、準(zhǔn)確地檢驗胴體和內(nèi)臟，不遺漏應(yīng)檢部位、項目，必須遵循一定的檢驗程序和方法。2.為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量和商品外觀，只能在一定部位剖檢，切口要深淺適度，切忌亂劃和拉鋸式切割。肌肉要順肌纖維方向切開，不得橫斷。淋巴結(jié)要縱切（最大切面）。內(nèi)臟切開時要防止污染環(huán)境、設(shè)備、用具

4、和手。3.官方獸醫(yī)要準(zhǔn)備兩套檢驗刀、鉤和一根磨刀棒。4.做好個人防護。5.檢出疑似重大動物疫病時，要立即上報、封鎖現(xiàn)場、按相關(guān)規(guī)定處理。宰后淋巴結(jié)的檢驗1.淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要意義： 淋巴結(jié)為機體外周免疫器官，位于淋巴管的通路上，具有吞噬異物和清除病原微生物的功能，并產(chǎn)生免疫應(yīng)答。 當(dāng)病原微生物侵入機體時，很快被局部淋巴結(jié)阻截，并發(fā)生相應(yīng)的變化，呈現(xiàn)充血、水腫、出血、壞死、化膿等不同的病理變化，這些病理變化能反映病原體入侵機體的途徑、部位和病害程度，甚至能確定是何種疫病，如豬瘟、豬咽炭疽在淋巴結(jié)都有特征性病理變化。 因此檢驗淋巴結(jié)病變對診斷動物疾病尤其傳染病和評價肉品衛(wèi)生質(zhì)量具有重要意義。2

5、.豬淋巴結(jié)常見病理變化： 豬淋巴結(jié)的皮質(zhì)與髓質(zhì)的位置相反，淋巴小結(jié)在中央，彌散淋巴組織在邊緣，多條輸出淋巴管可從被膜任何一處穿出。 正常淋巴結(jié)呈圓形、扁形、長圓形，色澤呈灰白色略帶黃色，呼吸系統(tǒng)的淋巴結(jié)呈青灰色。 檢疫中常見淋巴結(jié)的病變：（1）充血：淋巴結(jié)腫大、發(fā)硬，外觀呈紫紅色，切面潮紅，指壓有血液滲出，常見于炎癥初期。有時切面呈彌散櫻紅色或周邊呈櫻紅色，指壓切面流血液，常見于敗血型豬丹毒。 （2）水腫：淋巴結(jié)腫大，被膜緊張，富有光澤，切面外翻、蒼白、隆起，質(zhì)地松軟，并流出多量透明淋巴液。 （3）出血性淋巴結(jié)炎：淋巴結(jié)腫大，外觀呈深紅或暗紅色。切面潮紅、出血，周邊出血或紅白相間的網(wǎng)狀出血（大

6、理石樣花紋），常見于豬瘟；切面表現(xiàn)為暗紅色斑點散在其中，或呈不同程度的彌漫性紅染，主要見于敗血癥及傳染病的敗血過程。（4）漿液性淋巴結(jié)炎：淋巴結(jié)顯著腫大，質(zhì)地變軟，有光澤。切面紅潤多汁，有時有出血點，指壓時流出多量黃色或紅色混濁液體，多見于急性傳染病、感染創(chuàng)傷并伴有大量毒素形成時。 （5）化膿性淋巴結(jié)炎：淋巴結(jié)腫大、柔軟，表面或切面有大小不等的黃白色化膿灶，擠壓時有膿汁流出,有時整個淋巴結(jié)形成一個膿包，多半是由于某組織器官有化膿性炎癥的結(jié)果，是一種繼發(fā)性病變，常見于化膿性細菌感染和化膿創(chuàng)傷，如豬鏈球菌病。 （6）急性增生性淋巴結(jié)炎：淋巴結(jié)腫大、松柔，切面隆起、多汁，呈灰白色混濁顆粒狀，可見到黃

7、白色小壞死灶，外觀如腦髓樣，故稱“髓樣變”。由實質(zhì)增生造成，見于仔豬副傷寒、弓形蟲病及其他急性傳染病。（7）慢性增生性淋巴結(jié)炎：這種變化往往是某些病理損害的一種結(jié)局，見于慢性傳染病。淋巴結(jié)因結(jié)締組織增生而顯著腫大、質(zhì)地堅實，切面呈灰白色。當(dāng)病變擴展到淋巴結(jié)周圍時，則淋巴結(jié)與周圍組織發(fā)生粘連，如鉤端螺旋體病。在結(jié)核、鼻疽和布氏桿菌病時，增生性淋巴結(jié)炎又有其特殊的表現(xiàn)，即呈現(xiàn)特殊的肉芽組織增生，此時淋巴結(jié)腫大、堅硬、切面呈灰白色，可見粟粒大到蠶豆大的結(jié)節(jié)，中心壞死，呈干酪樣，往往間有鈣化顆粒。 3.被檢淋巴結(jié)選擇原則： 豬全身有18個淋巴中心，47個淋巴結(jié)群，約190個淋巴結(jié)，遍布全身各處。（1）

8、收集淋巴液范圍較廣的而且是病原、異物較易侵入引起病變的淋巴結(jié)；（2）位于淺表的、易于剖檢的淋巴結(jié)；（3）選擇能反映特定病理過程的淋巴結(jié)。 如頜下淋巴結(jié)是頭部被檢淋巴結(jié)的首選。4.豬被檢淋巴結(jié)的選擇：頭部：頜下淋巴結(jié) 位置：位于下頜間隙，左右下頜角下緣內(nèi)側(cè)，頜下腺前方。收集淋巴液范圍：AB設(shè)線以下頭面部。刀式：三刀，沿放血口縱深方向切至下頜間隙，暴露喉軟骨，鉤子鉤住下頜部皮膚向外牽拉，刀子以喉軟骨為圓心向左、右下頜角內(nèi)側(cè)方向弧切。剖檢時機：放血后，燙毛前。 目的：檢咽炭疽和結(jié)核。咽炭疽時腫大、出血、質(zhì)地硬脆，切面呈磚紅色并有壞死灶，周圍組織呈紅黃色膠凍樣浸潤。結(jié)核時腫大，切面有干酪樣壞死或鈣化灶

9、。胴體前半部（11肋前）：頸前背側(cè)淋巴結(jié)（肩前淋巴結(jié)）： 位置：位于肩關(guān)節(jié)前上方，肩胛橫突肌和斜方肌之間的深面（一部分被肩胛橫突肌覆蓋，一部分被斜方肌覆蓋）。 收集淋巴液范圍：頭頸部及肉尸前半部。刀式：在胴體頸基部設(shè)一水平線，該線中點偏背側(cè)24厘米處刺入，向下垂直切開約23厘米。 頸深后淋巴結(jié)： 位置：胸腔入口處，第一肋骨緊前方，胸骨柄背側(cè)稍下方。收集淋巴液范圍：頭頸深部和前肢絕大部分淋巴液，輸入支氣管淋巴導(dǎo)管。 刀式：在胸骨柄背側(cè)稍下方接近胸骨處切開。胴體后半部（11肋后）：腹股溝淺淋巴結(jié)（陰囊淋巴結(jié)或乳房淋巴結(jié)）： 位置：位于下腹壁的皮下脂肪中，胴體倒掛時，位于最后一個乳頭的稍上方。收集淋

10、巴液范圍：豬體后半部下方、側(cè)方表層組織及乳房、外生殖器的淋巴液。刀式：鉤住最后一個乳頭稍上方的皮下組織并向外牽拉，刀子沿腹壁脂肪正中切開。 腹股溝深淋巴結(jié)：位置：旋髂深動脈起始處的稍后方。大部分豬沒有或并入髂內(nèi)淋巴結(jié)。收集淋巴液范圍：股部內(nèi)側(cè)和下腹部的淋巴液，注入髂內(nèi)淋巴結(jié)。髂內(nèi)淋巴結(jié)：位置：髂外動脈附近，旋髂深動脈起始處前方。收集淋巴液范圍：廣泛，收集除腰淋巴中心和內(nèi)臟淋巴干系統(tǒng)以外后軀所有的淋巴液。刀式：以倒數(shù)第一、二腰椎之間為起點與地面成4560度角斜向上方切開腹頂壁脂肪。 髂下淋巴結(jié)：位置：膝前皺褶內(nèi)，髖結(jié)節(jié)和膝關(guān)節(jié)連線的中點，股闊筋膜張肌的前緣。收集淋巴液范圍：腰薦部、腹側(cè)壁、大腿外

11、側(cè)的皮膚和皮下組織及表層肌肉，注入髂內(nèi)淋巴結(jié)。刀式：最后乳頭處鉤住腹壁組織，向左上方牽引，借以暴露腹腔和固定胴體，在恥骨下方，股部肌群邊緣下刀，切開脂肪至股闊筋膜張肌前緣。 腘淋巴結(jié)（深、淺兩組）：位置：淺的位于半腱肌和股二頭肌之間的三角形凹陷處的皮下組織內(nèi)；深的位于半腱肌和股二頭肌之間的深部，腓腸肌表面。 收集淋巴液范圍：膝關(guān)節(jié)以下的肌肉和皮膚，注入髂內(nèi)淋巴結(jié)。刀式：腘窩處，即在跟突下面最寬處做連線，將連線三等分，在外三分之一等分點處下刀。腘淋巴結(jié)乳房淋巴結(jié)髂下淋巴結(jié)1髂下淋巴結(jié) 2腹股溝淺淋巴結(jié) 3腘淋巴結(jié) 4腹股溝深淋巴結(jié) 5髂內(nèi)淋巴結(jié) 6髂外淋巴結(jié) 7薦淋巴結(jié)豬后半部淋巴主要流向示意圖

12、腘淺淋巴結(jié) 宰后檢驗豬胴體（包括頭部在內(nèi)）最具剖檢意義的淋巴結(jié)： 頜下淋巴結(jié)、頸淺背側(cè)（肩前）淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、髂內(nèi)淋巴結(jié)。 其他四個為增檢淋巴結(jié)。內(nèi)臟：支氣管淋巴結(jié)：左、右、中、葉尖四組位置：左-氣管分叉處左方背面，被主動脈弓覆蓋。 右-氣管分叉處右方腹面。刀式：左-鉤子鉤住主動脈弓和食管向左拉，刀子在主動脈弓和氣管之間緊貼氣管向下滑行切開至氣管分叉處，暴露左支氣管淋巴結(jié)。 右-鉤子鉤住右肺尖葉向左下方牽引，使肺的腹面朝向檢驗者，刀子緊貼氣管向下滑行至右肺心葉與氣管分叉處之間，暴露右支氣管淋巴結(jié)。 1.左支氣管淋巴結(jié) 2.尖葉支氣管淋巴結(jié) 3.右支氣管淋巴結(jié) 4.中支氣管淋巴結(jié) a.尖

13、葉 b.心葉 c.膈葉 d.副葉肝淋巴結(jié):位置：肝門附近的脂肪團中。收集淋巴液范圍：肝臟目的：了解肝臟和十二指腸感染情況。腸系膜淋巴結(jié)：位置：小腸系膜上，沿小腸呈串索狀分布。收集淋巴液范圍：腸道刀式：切開1015cm目的：了解腸道感染情況。腸 系 膜 淋 巴 結(jié)豬宰后檢驗程序和要點 豬宰后檢驗包括以下檢驗環(huán)節(jié)：頭部檢驗、皮膚檢驗、內(nèi)臟檢驗、胴體檢驗、旋毛蟲檢驗和復(fù)檢。 1.頭部檢驗：三項內(nèi)容頜下淋巴結(jié)剖檢：放血后燙毛前，檢咽炭疽和結(jié)核；咬肌剖檢：去頭后在左、右下頜骨外側(cè)的咬肌順肌纖維方向各切兩刀檢囊尾蚴；視檢：咽喉黏膜、會厭軟骨、扁桃體，檢豬瘟、豬肺疫； 鼻盤、唇、齒齦、舌面等部位，有無水皰、

14、潰爛，檢口蹄疫、豬傳染性水泡病和皰疹性口炎、豬傳染性萎縮性鼻炎等。 2.皮膚檢驗： 在燙毛后開膛前或剝皮后進行，以視檢為主，主要檢查皮膚完整性和顏色的變化。 觀察有無充血、出血、壞死、疹塊、瘢痕、潰瘍、丘疹、痘瘡和黃染等病變。 皮膚檢查重點檢查豬瘟皮膚點狀出血； 豬丹毒敗血型的皮膚上有充血性紅斑，疹塊型皮膚上有突出的方形或菱形的疹塊； 豬肺疫-耳根、腹側(cè)、四肢內(nèi)側(cè)出現(xiàn)紅斑。 皮膚上有異常表現(xiàn)的疫病還很多，如藍耳病、鏈球菌病、弓形蟲病等。疹塊型豬丹毒：皮膚上呈菱形、方形紅色疹塊，稍凸起。3.胃腸脾檢驗：白下水檢驗脾臟：視檢：形態(tài)、大小、色澤。 邊緣有出血性楔狀梗死灶-豬瘟； 腫大-敗血性炭疽（豬

15、極少見）、豬丹毒（櫻桃紅色）、弓形蟲病、鏈球菌病等。 觸檢：彈性、硬度，炭疽時變軟。剖檢：必要時剖開脾髓，炭疽時呈煤焦油樣。胃腸：將胃放在檢驗臺的左上方，結(jié)腸圓錐放在正上方，小腸覆蓋在結(jié)腸上，暴露腸系膜淋巴結(jié)。 視檢：胃腸漿膜、腸系膜，有無粘連、充血、出血、壞死、潰瘍及細頸囊尾蚴寄生。腸系膜淋巴結(jié)周圍組織有無膠凍樣浸潤，與病變的淋巴結(jié)相關(guān)連的淋巴管和局部小腸壁漿膜有無出血炎性腫脹，檢腸炭疽和弓形蟲?。馨徒Y(jié)腫大）。 剖檢： 腸系膜淋巴結(jié)：檢腸炭疽和結(jié)核。 胃腸粘膜：有無充血、出血、糜爛、潰瘍、假膜等，檢慢性豬瘟（回腸、盲腸、回盲瓣附近的粘膜有紐扣狀潰瘍）、豬丹毒（胃底粘膜出血）、副傷寒（纖維素

16、性壞死性腸炎）等傳染病。 4.肺心肝檢驗：紅下水檢驗，自然懸垂，依次檢驗肺、心、肝。肺臟:視檢：形態(tài)、大小、色澤，注意有無充血、出血、水腫、氣腫、化膿、壞死、纖維素滲出物等病變，有無嗆血和嗆水等現(xiàn)象。 豬肺疫-充血、水腫、纖維素性肺炎，有大小不等的肝變區(qū)； 豬氣喘病-急性病例以肺水腫和氣腫為主；亞急性和慢性病例見肺的尖葉、心葉和膈葉的前端有對稱性的肉樣變或胰樣變(融合性支氣管肺炎)； 豬肺絲蟲病（后圓線蟲）-在膈葉后緣，可見界限清晰的灰白色微突起的氣腫灶，切開擠壓，在支氣管內(nèi)有大量白色絲狀蟲體。氣喘?。悍渭馊~、心葉實變肺嗆血-肺膈葉背緣呈放射狀鮮紅色小紅點，切開有血液流出。肺嗆水-未完全死亡的

17、豬進入燙地，池水通過鼻孔和口腔吸入肺內(nèi)而造成“嗆水肺”。變化多見于尖葉和心葉，有時波及膈葉，其特征是嗆水區(qū)極度腫大，外觀呈污灰色或污黃褐色，被膜緊張，富有彈性，但間質(zhì)不增寬。切開時，由支氣管和切面上流出多量溫?zé)?、混濁的液體，且往往雜有污物殘渣。支氣管淋巴結(jié)無任何變化。 觸檢：彈性、質(zhì)地，肺內(nèi)組織有無結(jié)節(jié)、腫塊，檢結(jié)核病。 剖檢：左右支氣管淋巴結(jié)心臟：視檢：觀察心包有無異常，剖開心包檢查心包液的數(shù)量、顏色、氣味、透明情況。觀察心外形、心外膜，注意有無心臟肥大，有無漿膜絲蟲寄生，心外膜有無出血，心肌有無壞死，有無囊尾蚴寄生等。 剖檢：鉤住左縱溝，沿心臟長軸與左縱溝平行剖開左心房、左心室，檢查心肌、

18、心內(nèi)膜及瓣膜狀態(tài)。二尖瓣上有菜花樣贅生物，可見于慢性豬丹毒和鏈球菌病；“虎斑心”見于惡性口蹄疫；心肌切面有無囊尾蚴寄生。 肝臟：視檢：形態(tài)、大小、色澤，有無出血、淤血、脂變、壞死、膿腫、寄生蟲的鈣化結(jié)節(jié)、棘球蚴、粟粒至小米粒大的黃色結(jié)節(jié)（仔豬副傷寒）等。 “檳榔肝”：肝脂肪變性伴有瘀血，肝的切面由暗紅色的瘀血部分和黃褐色的變性肝組織互相交織摻雜，形成類似檳榔切面的花紋。 “乳斑肝”：蛔蟲幼蟲在肝臟移行形成白色斑紋。 饑餓肝：由于饑餓、長途運輸、驚恐奔跑、竭力掙扎、疼痛等因素，引起肝臟色澤異常變淡，呈灰黃色，甚至呈泥土色，但體積不腫大，肝結(jié)構(gòu)、質(zhì)地?zé)o改變。檳榔肝觸檢：彈性、硬度、質(zhì)地，有無硬變、

19、脂變（腫大、發(fā)黃、變脆）。 剖檢：肝淋巴結(jié)；用刀橫斷膽管，擠壓其內(nèi)容物，檢查有無肝片吸蟲（柳葉狀）和膽道蛔蟲寄生；必要時剖檢肝實質(zhì)和膽囊。5.旋毛蟲檢驗： 每頭豬的左、右橫膈膜肌腳各剪取一塊約1530克肉樣，與胴體編為同一號碼，送檢驗室檢驗。 常規(guī)鏡檢法：在充足自然光線下，先剝離膈肌的肌膜，再將肉樣順肌纖維方向拉緊，肉眼觀察有無針尖大小的小亮點或灰白色或淺灰白色的小鈣化點，然后從肉樣兩面順肌纖維方向各剪取6個麥粒大的肉片（每側(cè)膈肌剪取肉粒12個）共24片，用玻璃板壓平展開，在5070倍低倍鏡下逐一檢查有無蟲體。6.胴體檢驗：視檢：皮膚、皮下組織、肌肉、脂肪、胸膜、腹膜、骨及其斷面和關(guān)節(jié)，有無出

20、血、水腫、膿腫、蜂窩織炎、腫瘤等異常變化，并識別黃脂肉、黃疸肉、白肌肉、白肌病肉、紅膘肉等。判定放血程度：評價肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。 視檢胴體的色澤、肋間靜脈內(nèi)血液滯留情況、肌肉切面的浸潤情況，以判斷放血程度。放血不良的胴體，肌肉顏色發(fā)暗；肋間靜脈清晰并有血液滯留；肌肉切面有暗紅色區(qū)域，擠壓時有少量血液滲出。 病理性和機械性因素都可導(dǎo)致放血不良。 剖檢胴體主要淋巴結(jié)剖檢腰?。何挥诩怪箓?cè)，肉質(zhì)細嫩，結(jié)締組織少。鉤子固定胴體，用刀緊貼腰椎向下切開使腰肌和脊柱分離。鉤開腰肌，順肌纖維縱切34刀，仔細檢查腰肌切面上有無囊尾蚴寄生。檢查腎臟：鉤住腎盂部，將腎脂肪囊切開，用手分離出腎臟，先觀察腎包膜有無增厚、粘連等異常變化，再沿腎臟中間縱向輕劃一刀切開腎包膜，用刀背將腎包膜挑開，鉤住腎臟向外下方牽拉暴露腎臟。 視檢：腎臟大小、形態(tài)、色澤，有無出血、淤血、