1、燕翅鮑知識.燕鮑翅知識培訓(xùn)目的：使餐飲從業(yè)人員了解與掌握根底燕鮑翅知識，使之更好地為賓客提供燕鮑翅效力。第一章：燕窩第二章：鮑魚第三章：魚翅第四章：海參第五章：開元餐飲管理方式與規(guī)范之鮑魚魚翅效力規(guī)范.知識概要中國人食用燕鮑翅參由來已久，具有數(shù)千年歷史。在運用鮮活物品受局限的情況下，懂得運用極其復(fù)雜的加工手段去制造干貨，去炮制干貨。以下是常用的燕翅鮑參的種類及選購、漲發(fā)、烹飪和貯藏保管。.第一章 燕窩.燕窩 常見燕窩種類：官燕 毛燕 血燕 屋燕 洞燕 .官燕指爪哇金絲燕或白腹金絲燕，經(jīng)事先養(yǎng)精蓄銳初次筑的燕。燕窩色乳白或淡黃，體質(zhì)光潔，呈凹陷半圓形，邊沿光滑，墜角小而薄，這種燕窩應(yīng)該是最好的。

2、厚0.3-0.5厘米，每只約重12克。質(zhì)量極佳，為燕窩之上品。過去作為貢品奉獻(xiàn)給宮廷或是專供當(dāng)官者享用，故稱官燕。.官燕.毛燕燕窩體較薄，面色較暗，夾有較多絨毛及雜志。主要是灰腰金絲燕所筑的窩，或其他金絲燕第二，第三次所筑的窩，倘假設(shè)有許多羽毛雜志，亦可歸此類。質(zhì)量較遜，形體較小，分量與官燕差不多。.血燕燕窩顏色呈血紅色，主要是棕尾金絲燕和其他種類的金絲燕所筑的窩。對其色有兩種說法，其一，能夠因其所吃食物或筑窩的巖石因潮濕滲出的紅顏色所致；其二，相傳金絲燕在筑窩過程中吐血所致，此所實缺乏信。.血燕.屋燕金絲燕在海灘邊上的老大屋里所筑的窩，通常此類燕窩色較白，質(zhì)松，毛少，口味較遜于野外的官燕。.

3、洞燕其巢穴是筑在巖洞里的峭壁上，亦稱巖燕。通常多為灰黑色或黃色羽毛，雜質(zhì)亦多，口味普通較實而爽。.第二章 鮑魚.鮑魚鮑魚的種類:干鮑冷凍鮑魚 罐頭鮑魚 .網(wǎng)鮑鮑魚中的頂極決品，也是形體最大、價錢最貴的鮑魚。原產(chǎn)于日本千葉縣，但因近年來受海水污染，現(xiàn)以青森縣的質(zhì)量較佳。.網(wǎng)鮑外形橢圓，呈深咖啡色，底邊寬廣平坦，尾部較尖，肉質(zhì)大而肥厚、軟滑，底部有明晰的珠粒。發(fā)制后色澤金黃，香味濃郁，口感鮮美。用刀橫切能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。青森縣的網(wǎng)鮑以曬鮑名師花鼓一手及其家族曬制的鮑魚為最上品。.禾麻鮑又稱窩麻鮑出產(chǎn)于日本青森縣大間歧，由制干鮑魚名師熊谷家族消費制造。.禾麻鮑又稱窩麻鮑窩麻鮑比網(wǎng)鮑小

4、，由于喜歡活動在巖石的縫隙里，故在捕撈時用鐵針鉤捕，曬干時又用海草穿吊，故鮑魚身上有兩個孔和裂紋，這也是窩麻鮑最明顯的標(biāo)志。窩麻鮑肉質(zhì)軟滑柔嫩、色澤金黃、香味濃郁，是上品鮑魚。.吉品鮑又稱吉濱鮑出產(chǎn)于日本巖手縣，由制鮑名師平田五郎家族制造。其外高內(nèi)低的外形，好像元寶，中間有一條明顯的線痕，鮑枕邊高豎，色澤運營美觀，口感鮮香爽口耐嚼。.南非鮑魚產(chǎn)于南非，質(zhì)量僅次于日本上大名鮑，形體也較大，鮑枕呈珠粒狀，外形美麗。肉質(zhì)鮮香耐嚼，但價錢明顯低于日本鮑魚。.澳洲鮑魚外形與日本鮑魚相近，但鮑枕邊薄小，珠形不規(guī)那么。干制過程中以石灰拌過，防蟲，故漲發(fā)后香味和軟韌感缺乏。食之無彈牙之感，其顏色呈淡灰色。.中

5、東鮑產(chǎn)于中東各國。形體不大，顏色褐而偏紅，鮑邊細(xì)小，鮑枕扁平，較之日本鮑魚，質(zhì)更硬，鮮香口感也較遜色。.蘇洛鮑產(chǎn)于菲律賓，長而尖，肉質(zhì)韌，難以煨酥，質(zhì)次。其他地方，如中國的大連、煙臺；歐洲、加拿大、美國等國家的干鮑質(zhì)量普通。.新穎鮑魚指鮮活、帶殼的鮑魚，由于運輸及保鮮技術(shù)的興隆，市場、酒店、飯店里的活鮑魚也很多。主要是養(yǎng)殖的種類，大連煙臺等地產(chǎn)的普通殼長在10厘米之內(nèi)。而10厘米以上，重過500克連殼的主要來自澳大利亞、南非等地。.新穎鮑魚從鮑魚的殼分辨種類：鮑魚唇邊呈綠色的，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，為青邊鮑魚；唇邊呈黑色的，為黑邊鮑魚，質(zhì)略次一等；唇邊呈棕紅色的，為棕邊鮑魚，形體較大，味濃色重，

6、價錢也昂貴；南非的鮑魚枕邊呈珠粒狀，寬而美觀；澳大利亞的鮑魚邊薄.將鮮鮑魚去殼，洗凈內(nèi)臟后速凍而成。 質(zhì)量遜色較多，廢品顏色偏白，略呈淡黃色。B.將鮮鮑魚去殼，洗凈內(nèi)臟后入沸水鍋略煮，撈出入冰凍水中激冷，廢品顏色偏白，略呈淡黃色。 以上兩種假設(shè)烹制得法可獲得鮮活鮑魚的質(zhì)感。冷凍鮑魚.罐頭鮑魚市場上常見有日本產(chǎn)的吉品鮑，質(zhì)地好，為上品；墨西哥產(chǎn)的“車輪牌鮑、南非產(chǎn)的鮑，質(zhì)量都較好，色如發(fā)好的干鮑，味濃郁，質(zhì)感有嚼頭；澳大利亞產(chǎn)的色白，質(zhì)地較滑，屬中檔產(chǎn)品；新西蘭產(chǎn)的質(zhì)量不如人意，裝罐之前已反復(fù)處置，脫盡顏色后才呈黃白色，其間添加不少化學(xué)品，味道不理想。.第三章 魚翅.魚翅 魚翅分為：只翅背鰭、翅

7、片胸鰭、鉤翅尾鰭、必鉤腹鰭、小必鉤第第二背鰭、必翅臀鰭。不同種類表達(dá)不同質(zhì)量 。.金山翅產(chǎn)自墨西哥和美國，以前多由美國舊金山運抵中國。這種魚翅翅身豐滿，根部干凈，翅針粗而糯滑，熟貨呈金黃色，隱約可見絲絲縷縷翅針飽綻，質(zhì)量極佳。.裙翅有黃沙裙翅、珍珠裙翅、黃裙翅、棉裙翅、軟沙裙翅等。以亞洲區(qū)域太平洋海域出產(chǎn)的最多亦最好。翅針粗壯，而且綿軟滑利，口感極佳、通常排翅方式出現(xiàn)，在筵席上氣派壯觀。.海虎翅多數(shù)來源于南美洲太平洋區(qū)域，體形大，翅針粗壯，稍疏，肉膜薄，故常被除去肉膜專取翅針做散翅，屬次高檔原料。.海虎翅.骨翼翅有“翅中之王的稱號。主要來源于南美洲，是當(dāng)?shù)刈畲蟮囊环N翅。翅針粗，而無膜包裹，漲發(fā)

8、后無法連片，只能作散翅，其質(zhì)量軟糯滑爽。雖為散翅，實屬上品。.五羊翅這個稱號來自日本，多產(chǎn)于南美洲。背鰭可作排翅，翼翅及尾鰭作散翅用。翅皮滑而膠質(zhì)重，翅針耐火而柔滑，甘香軟滑，味道濃郁。.牙揀翅主要產(chǎn)于日本、韓國、東南亞，翅身長而薄，雖然翅針不粗，但好在翅針軟滑，而且產(chǎn)量較大，屬中低檔。.黃膠翅黃膠翅的熟貨以色黃、明凈、重膠質(zhì)而得名。產(chǎn)于太平洋南岸，尤以菲律賓得呂宋黃為著名。翅針粗而軟滑，膠質(zhì)重，翅膜大，用作包翅最為適宜。.軟沙翅軟沙翅，又稱大王翅。翅針軟滑，肉膜薄，口感不錯，市場上這種翅的塊形很大，故有此名。其尾鉤翅的形體只比天九翅，骨翼翅小，而比?；⒊岽?。.第四章 海參.海參常見海參種類：

9、刺身、遼參、日本參、灰參、梅花參、大烏、番烏參、烏元參、禿參、黃玉參、白石參.刺參又名方參，主要產(chǎn)于中國山東、遼寧、日本、朝鮮等地，活時體長2040厘米，體色多樣，多呈赤褐色、紫褐色、灰白色、淺綠色，也有少數(shù)為白色。體呈圓筒形，背上有46行大小不等、陳列不甚規(guī)那么的肉刺。.遼參又名紅旗參，是著名刺參，色棕黃，透紅光，體小肉厚，背有幾行排刺，一等干刺參每500克35頭以內(nèi)，二等刺參每500克3660頭，每500克可漲發(fā)3000克左右。鮑汁遼參.日本參又名十番參，產(chǎn)于日本，以長方形，腹中無沙為最好。黑色有刺，大者每500克20余頭，小者近百頭，肉質(zhì)極軟糯，每500克可漲發(fā)3500克以上。.灰參產(chǎn)于

10、中國煙臺、朝鮮，外形與十番參一樣，黑色有刺，咸性很重，容易回潮，肉質(zhì)軟糯，每500克可漲發(fā)3000克左右。.梅花參主要產(chǎn)于我國南海和西沙群島。因背部的肉刺相連呈梅花外形而得名，是海參中體形最大的一種，活體長60120厘米，粗達(dá)3050厘米，干品色灰褐偏黑，口感略有普通澀味，每500克可漲發(fā)3000克左右。.大烏參產(chǎn)于非洲及沙特阿拉伯的紅海一帶，體呈長圓形，肉厚，背部剖開色黑，皮起皺紋，質(zhì)肥而軟糯是珍貴上品，每500克大者有23頭，小者67頭，每500克干貨可漲發(fā)3500克左右。蝦子大烏參 .番烏參產(chǎn)于澳大利亞，長圓形，色黑，皮光滑微皺，肉厚者不被剖開，肉薄者背部不剖，質(zhì)量較次，每500克干貨可

11、漲發(fā)2750克左右。.烏元參產(chǎn)地較多，以印尼為最好，呂宋和新加坡的產(chǎn)品次之，其他各地也有。圓而短粗，肥者剖背，瘦者剖腹，但亦有不剖背、不剖腹的，大小懸殊很大，大者每500克只需6頭，最小者每500克有200多頭，每500克干貨可漲發(fā)2500克左右。.禿參又名明玉參，體形圓長，皮細(xì)而光滑，通身透明、有黑影，以澳大利亞所產(chǎn)的質(zhì)量最正確。呂宋所產(chǎn)的為紅參，色紅潤透明，肉質(zhì)細(xì)糯，最大者每500克有6頭，最小者每500克有200多頭，每500克干貨可漲發(fā)3000克左右。.黃玉參產(chǎn)于我國海南島的為最好，印尼、呂宋、新加坡三地略有好貨，體呈長方形，有暗刺，漲發(fā)后刺顯出，肉質(zhì)肥而軟糯，每500克干貨可漲發(fā)42

12、50克左右。.白石參又稱婆參或豬婆參，產(chǎn)于中國南海海域，色白帶黃，干貨面子光滑無刺，肉厚而較滑，每500克干貨可漲發(fā)2750克左右。此參必需先用火燎皮，再水發(fā)。.鮑魚、魚翅、刺參效力規(guī)范.西餐鮑魚/刺參效力指點規(guī)范預(yù)備任務(wù)：根據(jù)客人數(shù)預(yù)備好客人用餐時需用的刀和叉；預(yù)備好鮑魚操作時所用的操作車，檢查煤氣瓶能否是滿的；預(yù)備好烹調(diào)時用的不銹鋼餐具和毛巾等器具；所用物品必需干凈、無污跡、無破損；.西餐鮑魚/刺參效力指點規(guī)范效力操作過程：跑菜員將預(yù)備好的鮑魚或刺參連同鮑汁一同跑至所點的餐桌，并在操作車上加熱；在加熱好的鮑魚或刺參盤中放好西蘭花作點綴用，用不銹鋼調(diào)羹和叉將鮑魚夾入盤中，澆上鮑汁；把客人面前

13、的餐具撤下，將鮑魚或刺參放在客人的面前，并在客人右側(cè)上刀，左側(cè)上叉；.西餐鮑魚/刺參效力指點規(guī)范效力操作過程：客人用餐中隨時察看客人的需求，能否需求米飯等其它物品；待客人用完鮑魚/刺參后，將鮑魚盤撤下，恢復(fù)客人的餐具；大廳效力中，要在接近客人的一側(cè)操作以便客人看得見；小包廂在門外操作，大包廂在包廂內(nèi)操作；.西餐鮑魚效力指點規(guī)范結(jié)尾任務(wù)：檢查操作車煤氣能否封鎖，各類器具歸類擺放，刀叉歸復(fù)原處；咨詢意見反響客人用完鮑魚/刺參后，訊問客人對此菜能否稱心；.西餐魚翅效力指點規(guī)范預(yù)備任務(wù)：根據(jù)客人數(shù)預(yù)備效力時需用的魚翅架、魚翅底碟及無煙蠟燭和滅煙蓋；預(yù)備好加熱魚翅的魚翅操作車，檢查煤氣瓶能否是滿的；預(yù)備好烹調(diào)時用的不銹鋼餐具和毛巾等器具；所用物品必需干凈、無污跡、無破損；.西餐魚翅效力指點規(guī)范效力操作過程：傳菜員將預(yù)備好的魚翅、鮑汁、香菜、豆芽、紅醋跑至所點的餐桌。將客人面前的餐具整理好，把骨盤撤下；將燒沸的鮑汁倒入預(yù)備好的魚翅中放在煤氣灶上加熱至沸騰，放于魚翅架上；將無煙蠟燭點上放于客人面前并提示客人留意；將預(yù)備好的調(diào)料放于客人右側(cè)，由客人自行選擇參與的份量或征得客人贊同由效力員幫客人加好；.西餐魚翅效力指點規(guī)