1、 第十章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 教學(xué)目的與要求：理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性掌握營(yíng)養(yǎng)素密度的概念掌握營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率概念理解儲(chǔ)藏加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的影響了解各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2教學(xué)內(nèi)容：1.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)2.各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3 一、 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食品的三大基本功能： 營(yíng)養(yǎng)功能 感官功能 生理調(diào)節(jié)功能4食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。5（一）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并非絕對(duì)，而是相對(duì)的。1. 幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以 上的營(yíng)養(yǎng)素。除去某些特別的食品，沒(méi)有一種食 品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面到足以滿足人體的全部營(yíng)養(yǎng)需 要。 “營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”的食

2、物62. 不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。3. 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。4.有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。 5.食品的安全性是首要的問(wèn)題。7霉菌毒素殘留:農(nóng)藥殘留:DDT藥物殘留重金屬殘留添加劑8藥物殘留預(yù)防和治療畜禽疾病用藥：抗生素類、磺胺類、呋喃類促進(jìn)生長(zhǎng)、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的藥物：重組牛生長(zhǎng)激素(rBST)、鹽酸克倫特羅、已烯雌酚、已烷雌酚、雙烯雌酚和雌二酚 在食品保鮮中引入藥物其他途徑進(jìn)入食品中的激素樣物質(zhì)9重金屬殘留甲基汞：在體內(nèi)半衰期為70天鉛：在體內(nèi)半衰期為

3、1460天。在骨骼中為10年鎘: 在體內(nèi)半衰期為1631年10北京部分農(nóng)產(chǎn)品含砷量過(guò)高 可能導(dǎo)致中毒！04年網(wǎng)上報(bào)道。11添加劑蘇丹紅亞硝酸鹽12（二）食物營(yíng)養(yǎng)素密度與平衡膳食膳食中各類食品均有其營(yíng)養(yǎng)意義。 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能以一或兩種營(yíng)養(yǎng)素的含量來(lái)決定，而必須看它在膳食整體中對(duì)營(yíng)養(yǎng)平衡的貢獻(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)素密度用以評(píng)價(jià)各種食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。13營(yíng)養(yǎng)素密度 (nutrient density)：食物中某營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。計(jì)算公式：營(yíng)養(yǎng)素密度=(一定數(shù)量某食物中的某營(yíng)養(yǎng)素含量/同量該食物中的含能量) X 1000 14*營(yíng)養(yǎng)素的含量與其營(yíng)養(yǎng)素密度并非等同例：維生素B2

4、含量：炒葵花籽0.26mg/100g 全脂牛奶0.16mg/100g維生素B2的營(yíng)養(yǎng)素密度：炒葵花籽為0.43 全脂牛奶為2.9615獲得充足的營(yíng)養(yǎng)素，而不會(huì)造成能量過(guò)剩是合理膳食的重要要求之一。對(duì)于食量有限的幼兒、老人、減肥者，以及營(yíng)養(yǎng)素需求極其旺盛的孕婦、乳母來(lái)說(shuō)，都要特別注意膳食中食物的營(yíng)養(yǎng)素密度。在用食物補(bǔ)充某些維生素或礦物質(zhì)時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素密度是比營(yíng)養(yǎng)素含量更為重要的參考數(shù)據(jù)。16（三）營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率評(píng)價(jià)一種食物中的營(yíng)養(yǎng)素在膳食中的意義時(shí)，不能僅僅看其營(yíng)養(yǎng)素的絕對(duì)含量，而要看其在體內(nèi)可利用的數(shù)量。17營(yíng)養(yǎng)素的生物利用(bioavailability)：是指食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程

5、度上真正在人體代謝中利用。 在不同的食品中，不同的加工烹調(diào)方式，與不同食物成分同時(shí)攝入時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率會(huì)有差別。18 影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素：(1)食品的消化率如何；(2)食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式如何；(3)食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進(jìn)吸收的因素；(4)人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度19二、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）糧谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糧食及其制品 ：谷、麥、雜糧 1. 碳水化合物 淀粉（90%） 直鏈淀粉 支鏈淀粉 其他碳水化合物（10%）：糊精、戊 聚糖、 葡萄糖、果糖、膳食纖維等202. 蛋白質(zhì) 7%-15% 谷類蛋白缺乏Lys，胚芽中Lys含量

6、較高，但加工過(guò)程胚芽大多被除去。3. 脂肪 1%-2% 三酰甘油為主，少量植物固醇和卵磷脂 小麥和玉米胚芽中含80%多不飽和脂肪酸，其中亞油酸60%。 214.礦物質(zhì) 磷 加工易失去，含植酸5. 維生素B族小麥胚：維生素E 22（二）豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆：1. 蛋白質(zhì)：30%-40%，8種氨基酸組成比例適合， met含量略低，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2. 脂肪：人體消化率達(dá)97.5%，富含不飽和脂肪酸和 卵磷脂，優(yōu)質(zhì)植物油。3. 碳水化合物：25%-30%，不可溶膳食纖維占一半（水蘇糖、棉子糖等，脹氣因子）。234. 無(wú)機(jī)鹽：磷、鐵、鈣，吸收不高。5. 維生素：B族，胡蘿卜素、維生素E。6. 抗?fàn)I養(yǎng)因子

7、： （1）胰蛋白酶抑制劑（熱不穩(wěn)定，加熱） （2）脹氣因子（水洗、醇溶處理） （3）植酸（pH4.5-5.5時(shí)可溶解35%-75%） （4）植物紅細(xì)胞凝集素（加熱：遠(yuǎn)紅外加熱和濕熱）24（三）蔬菜水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維含量較高，蛋白質(zhì)、脂肪少含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分25含有某些抗?fàn)I養(yǎng)因子皂角苷：皂素 草酸：幾乎一切植物亞硝酸鹽：硝態(tài)化肥，蔬菜腐爛，新鮮蔬菜放在潮 濕、溫度過(guò)高的地方，腌菜放鹽過(guò)少、腌 制時(shí)間過(guò)短生物堿：秋水仙堿（鮮黃花菜）大豆皂角苷：無(wú)明顯毒性茄堿：劇毒（茄子、馬鈴薯等表皮）26（四）畜禽肉類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1. 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白

8、，富含植物中缺少的賴氨酸、蘇 氨酸、蛋氨酸、組氨酸等。2. 脂肪：10-30%，膽固醇含量高，少量卵磷脂，畜 肉中飽和脂肪酸含量多，禽肉中含豐富的亞 油酸。3. 維生素：肝臟是各種維生素含量最高的器官。4. 礦物質(zhì)：1g/100g鮮肉，鋅、銅、錳、鐵等礦物質(zhì) 的良好來(lái)源。 275. 碳水化合物：含量低，0.3%-0.9，糖原和少量葡萄糖、微量果糖。6.有機(jī)酸：乳酸，宰殺后，糖原含量下降，乳酸含量上升。 肉類的加工、貯存對(duì)肉類蛋白質(zhì)和脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小，受影響最大的是B族維生素。腌制和煙熏：B1有損失。加熱殺菌：賴氨酸美拉德反應(yīng)， B族損失。冷凍： B族破壞很少，最好的保藏方式。輻射：對(duì)蛋白

9、質(zhì)無(wú)顯著影響，維生素較敏感，對(duì)營(yíng)養(yǎng) 素的破壞比加熱殺菌少。28（五）魚(yú)蝦類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：15%-20%，魚(yú)肉蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅次于雞 蛋，適合兒童和老人食用。2.脂肪：1%-10%，含豐富的不飽和脂肪酸，花生四烯 酸，磷脂3.維生素：維生素A、D、E4.礦物質(zhì)：1.0%-1.5%，磷占40%，其次鈣、鈉，硒豐 富。5.糖類及其有機(jī)酸：糖原，捕獲后都變?yōu)槿樗帷?9（六）奶與奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 營(yíng)養(yǎng)最豐富，容易消化，所含營(yíng)養(yǎng)素配合平衡，嬰兒、病人及體弱者最佳營(yíng)養(yǎng)品。30（七）蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：消化利用率高，120g/kg。2.脂肪：不飽和脂肪酸，磷脂，固醇。3.礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵4.維生素：含量較高，主要在蛋黃中。5.抗?fàn)I養(yǎng)因子： 具抗原活性蛋白質(zhì)：生吃蛋類引起超敏反應(yīng)。 抗生物素蛋白：結(jié)合生物素。 抗胰蛋白酶物質(zhì)加熱均可失活31常用的蛋類的烹調(diào)方法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較小，僅有VB2有少