1、第10章 飯店物資管理基本內(nèi)容1 飯店物資管理概況2 飯店物資定額管理3 飯店物資采購管理4 飯店物資驗收管理5 飯店物資倉儲管理6 飯店物資發(fā)放管理引例：餐飲部春節(jié)的物資儲備思考： 1）飯店物資管理具有什么樣的特點？對照這些特點，飯店如何做好物資管理？2）飯店物資管理的主體是誰？飯店物資管理的對象又是誰？3）飯店物資管理的主要環(huán)節(jié)有哪些？10.1飯店物資管理概說飯店的物資管理：對飯店物資進行計劃、采購、保管、使用和回收，以使它們有效地發(fā)揮應有的使用價值和經(jīng)濟效用的一系列組織和管理活動的總稱。思考： 飯店物資管理具有什么樣的特點？飯店物資管理的特點1）市場多變性決定了飯店物資管理的靈活性2）物

2、資品種繁多帶來物資管理的復雜性3）飯店物資的優(yōu)質化要求 飯店物資管理的基礎工作物資標準化物資分類飯店物資管理組織體系1）財務部管理物資2）采供部管理物資3）飯店物資的三級管理體系飯店物資的三級管理體系直接使用者的管理使用部門對物資的管理管理飯店和主管部門的管理10.2 飯店物資定額管理飯店利用科學的方法，對物資運行過程中的每一個環(huán)節(jié)的具體物資做出數(shù)量和額度的定量規(guī)定，作業(yè)人員按照定量進行作業(yè)。包括物資進貨、物資儲存（總倉儲存和部門倉庫儲存）、客用場所物資的配備、物資的使用、物資的回收、物資的價值收益。飯店物資定額管理原則1）定額從本飯店的實際出發(fā)2）定額必須保證服務質量3）定額動態(tài)管理4）定額

3、應該有科學的依據(jù)5）定額要節(jié)約勞動定額管理內(nèi)容消耗定額倉儲定額 飯店物資消耗定額飯店物資消耗定額： 指飯店在確定的條件下對消耗定額標志所設定的物資消耗量。物資的消耗定額標志是指某種物資消耗的對象，一般是指單位對象，又可以指時間對象。物資消耗定額的工作程序任務分配到部門確定單位消耗定額標志的消耗量低值易耗品的消耗定額制定物資消耗計劃確定飯店物資消耗定額的方法（1）作業(yè)研究測定法（2）經(jīng)驗估算法（3）統(tǒng)計分析法飯店物資倉儲定額 在一定的經(jīng)營條件下，飯店為保證接待服務質量，保證服務活動不間斷地順利進行所必需的、合理的物資儲備數(shù)量。飯店倉儲定額的分類及確定（1）常規(guī)倉儲定額（2）保險倉儲定額（3）季節(jié)

4、倉儲定額（4）訂貨點庫存定額（5）經(jīng)濟倉儲定額飯店物資倉儲定額管理的注意點（1）每個倉儲定額除了量的規(guī)定性之外都應有質的規(guī)定性。（2）盡量減少倉儲物資量。（3）倉儲定額是每個倉庫各種物資的倉儲定額。（4）倉儲定額管理的動態(tài)性。10.3 飯店物資采購管理采購管理工作所要達到的目的 ：（1）保障供給。 （2）最小的資金占用和成本支出。（3）理想的物資質量。 （4）科學的采購方法。 （5）形成物資采購的信息系統(tǒng)。編制采購計劃1）采購部牽頭制定采購計劃2）部門提出意見3）財務審批4）總經(jīng)理審批5）物資的臨時采購采購價格的擇價擇價是實施物資采購的第一步。擇價既有很強的原則性，即選擇合理價格，又不能產(chǎn)生違

5、規(guī)行為；又有較大的靈活性。擇價： 品質專業(yè)知識敬業(yè)精神選擇支付方式支付方式：一次性付款、分期付款、付預付款加分期付款、壓貨后新貨付款、期初付款，期末付款、期初期末兩次付款、貨到付款、按期（如月、季）付款等選擇合理的支付方式，就是要合理地使用資金，合理地調度資金和合理的資本運作。所謂合理的支付方式，就是盡可能將資金在最合適的時候支付，在支付前，把這些應付款仍作為流動資金投入飯店的運作中。選擇供貨商人品物品做品性價成本 采購方法采購方法市場直接采購預先訂貨面談訂貨非面談訂貨集中采購10.4 飯店物資驗收管理 驗收： 物資采購任務完成以后，由飯店驗收人員根據(jù)訂貨憑單以及批準的發(fā)貨單，檢查所購物資交貨

6、是否按時，按量、按量、按價，并記錄檢驗結果，對合格物資準予入庫或直進到使用部門，不合格物資則予以拒收。驗收內(nèi)容分析查驗：憑單、時間、質量、數(shù)量、價格物資進倉：按照不同性質而進 倉；倉管員要填寫驗收清單，簽發(fā)物資進倉單給采購部和財務部，進倉單是該批物資的結算憑證。拒收：填寫拒收通知單，寫明拒收理由，并需經(jīng)送貨方和驗收方簽字，將拒收通知單和物資以及有關憑證一同退回。10.5 飯店物資倉儲管理倉儲管理的任務： 為飯店經(jīng)營活動的正常運轉提供可靠的物資供應，保證物資不短缺，不積壓，不破損，不變質。倉儲管理工作內(nèi)容適當安排倉儲場所入庫存放物資保管倉儲財務管理倉儲賬務管理庫存盤點10.6 飯店物資發(fā)放管理 物資購入飯店后或直接撥給使用部門，或經(jīng)倉儲后在部門領用時發(fā)放給他們，使物資真正應用于飯店的生產(chǎn)經(jīng)營，實現(xiàn)價值轉移或最終體現(xiàn)其使用價值。物資發(fā)放基本要求準確及時安全 物資發(fā)放程序點交清理復核部門驗收物資發(fā)放原則先進先出原則保證經(jīng)營原則補料審批制度退庫核錯制度以舊換新制度物資的統(tǒng)配制度物資統(tǒng)配制度：由集團或者連鎖飯店總部對飯店系統(tǒng)所用的物資進行集中決策，確定物資的品種、數(shù)量、品質標準、采