1、專題二 第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第1頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)營養(yǎng)素糖類油脂蛋白質(zhì)無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）維生素水供給能量調(diào)節(jié)生理機(jī)能組成組織第二單元 提供能量與營養(yǎng)的食物第2頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日糖單糖二糖多糖葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖乳糖淀粉纖維素（水果）（甘蔗甜菜）（谷類豆類薯類芋頭蓮藕）（植物的細(xì)胞壁棉花木材）（飴糖） C6H12O6 C12H22O11(C6H10O5)n(帶甜味的水果) 一、糖類第3頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日米飯饅頭為什么越嚼越甜？在稀硫酸或人體內(nèi)酶

2、的催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可發(fā)生水解反應(yīng)，生成葡萄糖(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6淀粉酶麥芽糖酶 一、糖類第4頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化劑 麥芽糖 葡萄糖 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6催化劑 蔗糖 葡萄糖 果糖 一、糖類第5頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日葡萄糖結(jié)構(gòu)葡萄糖分子中含多個醇羥基（OH）和醛基（CHO），是一種多羥基醛。葡萄糖具有還原性： 能被銀氨溶液氧化，在熱水浴中，潔凈的試管壁上會產(chǎn)生光亮的銀鏡。在加熱條

3、件下，還能被新制的堿性氫氧化銅懸濁液氧化，生成紅色沉淀（Cu2O）。這兩個反應(yīng)可用來檢驗葡萄糖。有甜味能溶于水 CH2 C C C C CHOHHHHOHOHOHOHOH 一、糖類第6頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日你知道嗎？當(dāng)病人因為生病無法進(jìn)食時，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？ 糖類是人類能量的主要來源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）濃度升高，一部分進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)被氧化，為人類活動提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，貯存于人體內(nèi)。C6H12O6(s)+ 6O2(g) 6CO2(g) +6H2O(l)酶H=2803 kJ/mol 一、糖類第7頁，共39頁

4、，2022年，5月20日，17點50分，星期日活動與探究：淀粉的水解程度 一、糖類 某學(xué)生設(shè)計了如下三個實驗方案，用以檢驗淀粉的水解程度： 第8頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日 油（ 植物油脂 液態(tài) ）脂肪（動物油脂 固態(tài)）油脂(lipid)是維持人體正常的生命活動不可缺少的一類物質(zhì)，主要存在于某些植物的種子、果實和動物的脂肪中。油脂不僅是構(gòu)成細(xì)胞的重要物質(zhì)，而且是儲存機(jī)體代謝所需能量的物質(zhì)，它是膳食的重要組成部分。二、油脂人體的體內(nèi)能源第9頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日【復(fù)習(xí)】酯化反應(yīng)CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+

5、H2OO濃H2SO4O酸+醇 酯+水第10頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日+3H2OC17H35- C-OCH2OOC17H35 - C-OCHOC17H35 - C-OCH23C17H35COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸丙三醇(甘油)C17H33- C-OCH2OOC17H33- C-OCHOC17H33 - C-OCH23C17H33COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH油酸甘油酯油酸丙三醇(甘油)+3H2O第11頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日油脂的組成和結(jié)構(gòu)： 油脂是由多種高級脂肪酸如硬

6、脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油(丙三醇)生成的甘油酯。 二、油脂第12頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日油脂的結(jié)構(gòu)（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。 （2）R1、R2、R3可相同可不同。 （3）天然油脂、動、植物體內(nèi)的油脂大都為混合物，無固定熔沸點。 二、油脂第13頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日+3COCOCOC17H35C17H35C17H353C17H35COONa+CH2CH2CHOHOHOHNaOHCH2CH2CHOOO油脂的重要性質(zhì)水解反應(yīng)皂化反應(yīng)二、油脂第二單元 提供能量與營養(yǎng)的食物屬于水解反應(yīng)第14頁，共39頁，2

7、022年，5月20日，17點50分，星期日二、油脂人體的體內(nèi)能源、脂肪能維持體溫，供給和儲存能量。、脂肪與糖、蛋白質(zhì)之間能相互轉(zhuǎn)換。、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成份、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。、脂肪是人體內(nèi)器官、關(guān)節(jié)和神經(jīng)組織的隔離層，并可作為填充襯墊，避免各組織相互間的機(jī)械摩擦，對重要器官起到保護(hù)和固定作用。6、維持皮膚彈性等。脂肪的主要生理作用油脂的生理功能第15頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日對人體健康而言，哪類油較好？脂肪中必需脂肪酸(維持人體正常生命活動所必需)的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。必需脂肪酸不可缺少，不能自身合成。特點：含有多個不飽和碳碳雙鍵也叫“多不

8、飽和脂肪酸”亞油酸亞麻酸花生四烯酸 EPA DHACH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHCH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂人體的體內(nèi)能源第16頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比油脂飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸 （%）多不飽和脂肪酸（%）玉米油142957豬油444610橄欖油157312花生油214930黃豆油142

9、462飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂人體的體內(nèi)能源第17頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日 2004年4月在安徽阜陽的農(nóng)村，100多名出生時健康的,在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上了一種怪病四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大(“大頭娃娃”)，其中的10多名“大頭娃娃”相繼夭折。導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品“奶粉”第18頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日SARS病毒的電子圖片 SARS的兇手冠狀病毒，有自己的核酸和蛋白質(zhì)。它進(jìn)入人體后，借助人體內(nèi)的原料合成病毒。當(dāng)我們?nèi)梭w發(fā)病時，就是它的蛋白質(zhì)對我們起了作用。第19頁，共3

10、9頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日富含蛋白質(zhì)的食物 三、蛋白質(zhì)第二單元 提供能量與營養(yǎng)的食物第20頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日在奶及奶制品中第21頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物氨基酸組成了蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸 酶、酸、堿水解 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！-恩格斯 蛋白質(zhì)是由C、H、O、N及少量的S、P 組成的有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)。 三、蛋白質(zhì)提供氨基酸,提供能量,構(gòu)成生物體的基礎(chǔ)物質(zhì).蛋白質(zhì)的生理功能第22頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日1.蛋白質(zhì)的構(gòu)成

11、氨基酸CH2COOHNH2甘氨酸 CH3CHCOOHNH2丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC 三、蛋白質(zhì)第二單元 提供能量與營養(yǎng)的食物第23頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日-氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基酸性COOHNH2氨基堿性氨基酸既表現(xiàn)酸性，又表現(xiàn)堿性，具有兩性。天然蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物全部為- 氨基酸。 三、蛋白質(zhì)第二單元 提供能量與營養(yǎng)的食物第24頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日 三、蛋白質(zhì)第二單元 提供能量與營養(yǎng)的食物第25頁，共39頁，2022年，5月20日，17

12、點50分，星期日2.氨基酸與二肽、多肽R1CHCOH + HNHCHCOOH NH2O=R2R1CHCNHCHCOOH + H2OO=R2NH2肽鍵 三、蛋白質(zhì)第二單元 提供能量與營養(yǎng)的食物第26頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日蛋白質(zhì)分子多樣性氨基酸種類不同氨基酸數(shù)目不同氨基酸序列不同蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)多樣性蛋白質(zhì)的種類多樣性 三、蛋白質(zhì)第27頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日蛋白質(zhì)在人體中的變化蛋白質(zhì)多肽酶縮合酶縮合二肽酶縮合氨基酸水解生成的氨基酸主要是結(jié)合生成人體所需的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體中不斷的分解，最后形成尿素排出體外。 三、蛋白質(zhì)第28頁，

13、共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）水解生成氨基酸（2）鹽析使蛋白質(zhì)凝聚，從水溶液中析出來不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，屬于可逆過程。常用于分離和提純蛋白質(zhì) 三、蛋白質(zhì)第29頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日（3）變性喪失生理活性，是不可逆的變化變性的條件加熱強(qiáng)酸，強(qiáng)堿紫外線，X射線汞，鉛等重金屬鹽甲醛等對皮膚有腐蝕性使人和動物中毒灼傷皮膚或致癌3.蛋白質(zhì)的性質(zhì) 三、蛋白質(zhì)第30頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日神奇的蛋白質(zhì)酶酶具有專一性 一種酶只催化一種反應(yīng)。高效率 是化學(xué)催化劑的10101014 倍條件溫和，不需

14、加熱 常溫可反應(yīng)，3050 三、蛋白質(zhì)第31頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日 世界探險航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長的海上旅途中，船員們常常幾個月吃不到或根本就沒有鮮菜和動物食品，因此大多數(shù)船員就患壞血病而喪失工作能力，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。 12和14世紀(jì)，有十字軍士兵遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百計人死亡的記載。1498年，俄國一支由160人組成的探險隊，乘船遠(yuǎn)航到印度,絕大多數(shù)人出現(xiàn)患壞血病癥狀：牙齦不斷出血，渾身出現(xiàn)青斑，有的甚至因此喪命。當(dāng)船員上岸食用新鮮的

15、蔬菜和水果后，這些癥狀競逐漸消失了。壞血病與蔬菜、水果第32頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯林德對患有壞血病的船員進(jìn)行的各種飲食效果實驗中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對壞血病有快速的療效。美國科學(xué)家S金和英國的艾伯特森特-喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結(jié)晶出了抗壞血酸，即維生素C。 四、維生素第二單元 提供能量與營養(yǎng)的食物 維生素不提供能量，人體對它需求量較小，但是人類生命活動不可缺少，維生素在體內(nèi)有特殊的生理功能。第33頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日各種維生素的功能及其溶解性維生素名稱生理、營養(yǎng)功能溶

16、解性維生素D（抗佝僂病維生素）促進(jìn)Ca2吸收，防治佝僂病、軟骨病脂溶性維生素A（視黃醇）防治眼病、夜盲癥、視覺神經(jīng)蔞縮，促進(jìn)生長脂溶性維生素E （生育酚）預(yù)防不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)，做抗氧化劑脂溶性維生素K （凝血維生素）促進(jìn)血液凝固脂溶性維生素C（抗壞血酸）防治壞血病，促進(jìn)外傷愈合，增強(qiáng)抵抗力，促進(jìn)膽固醇代謝及鐵的吸收水溶性 四、維生素第二單元 提供能量與營養(yǎng)的食物第34頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日維生素A1它們是與視覺系統(tǒng)關(guān)系密切的一類物質(zhì)，屬于脂溶性維生素。如果人體缺少維生素A，人易患夜盲癥、干眼癥等眼疾。胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中維生素A含量較高，食用這類食物，可

17、以補(bǔ)充維生素A。1、維生素A （視黃醇） 四、維生素第35頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日2、維生素 C抗壞血酸另一種重要的維生素，由于它能防治壞血病，又稱為抗壞血酸。維生素C屬于水溶性維生素，主要存在于新鮮水果及蔬菜中。 四、維生素第36頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日【活動與探究】比較維生素A1、維生素C的結(jié)構(gòu)簡式，它們的分子結(jié)構(gòu)中含有的羥基數(shù)目有什么不同?這與它們的溶解性有什么關(guān)系? 維生素A含量較高的食物 富含維生素C的水果和疏菜 羥基等親水基越多，則水溶性越好羥基等親水基越少，則水溶性越差第37頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日實驗結(jié)論：維生素C具有較強(qiáng)的還原性實驗內(nèi)容實驗現(xiàn)象A、滴加紫色KMnO4溶液B、滴加溴水C、滴加碘水的淀粉溶液D、滴加FeCl3溶液 溶液由黃色變淺綠色 溶液立即褪色溴水顏色迅速消失藍(lán)色很快褪去取規(guī)格為0.5g、2mL的維生素C注射液轉(zhuǎn)移入一支大試管中，并在其中加入8mL蒸餾水，振蕩，使混合均勻。將上述溶液平均分裝入A、B、C、D、E4支小試管中2、維生素 C抗壞血酸 四、維生素第38頁，共39頁，2022年，5月20日，17點50分，星期日維生素是一組具有相似生理功能