1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一次作業(yè)1、影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些？各是如何影響的？人體的基礎(chǔ)代謝不僅個(gè)體之間有差異，個(gè)體自身也常發(fā)生變化。體表面積與體型 基礎(chǔ)代謝高低與體表面積成正比。體型影響人體體表面積，體表面積越大，向外環(huán)境散熱越大，基礎(chǔ)代謝也越高。因此，同等體重情況下， 瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。年齡嬰幼兒、兒童、青少年的 BMR較高，而成年以后 BMR逐漸下降，一般30歲以后每10年下降約2%,更年期后下降更多，能量消耗明顯減少。性別 一般女性的BMR低于男性，主要是女性的瘦體質(zhì)所占比例低于男性，脂肪比例高于男性。另外，婦女孕期或哺乳期因需要合成新組織，基礎(chǔ)代謝增 加。內(nèi)分泌 許多激素對(duì)細(xì)胞代謝起

2、調(diào)節(jié)作用，當(dāng)甲狀腺、腎上腺等腺體分泌異常時(shí)可以影響基礎(chǔ)代謝。甲狀腺激素分泌高可使基礎(chǔ)代謝升高，腎上腺激素對(duì)甲 狀腺激素分泌有一定的影響。其他環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài)、精神緊張等均可影響基礎(chǔ)代謝。與高溫環(huán)境相比，低溫環(huán)境下因人體散發(fā)更多的熱量而使基礎(chǔ)代謝增加。人體發(fā)燒時(shí)。體溫每上 升0.56攝氏度，BMR約增加7%。腫瘤、心功能衰竭和呼吸系統(tǒng)疾病等也增加 BMR。2、影響能量需要的因素有哪些？(人體能量消耗有哪幾部分構(gòu)成？)(1)基礎(chǔ)代謝(2)體力活動(dòng)(3)食物熱效應(yīng)(4)生長(zhǎng)發(fā)育3、各種不同的食物熱效應(yīng)是如何確定的？食物熱效應(yīng)又稱食物的特殊動(dòng)力作用或膳食生熱作用，是指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì) 食物

3、中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體 溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。食物熱效應(yīng)的高低與食物營(yíng)養(yǎng)成分、進(jìn)食量和進(jìn)食頻率有關(guān)。 如蛋白質(zhì)食物的熱效應(yīng)最高，為其本身所產(chǎn)能量的 30%-40%;其次是碳水化合物，為本身所產(chǎn)能量的5%6%;而脂肪最低，為其本身所產(chǎn)能量的4%-5%o4、每1g蛋白質(zhì)、脂肪、糖類實(shí)際在體內(nèi)的產(chǎn)熱值(能量系數(shù)或生熱系數(shù))是多少？每日所需能量三者的合理比例 ？蛋白質(zhì)脂肪糖類生熱系數(shù)4kcal9kcal4kcal即相當(dāng)于16.7kj37.6kj16.7kj5、試分別用：(1)計(jì)算體表面積(A)和查基礎(chǔ)代謝率的方法(2) WHO建議的按體重計(jì)算

4、方法，求基礎(chǔ)代謝能量試用基礎(chǔ)代謝率（BMR）及體力活動(dòng)水平值（PAL）,計(jì)算自己及一名兒童的每日能量需要6、食品中的營(yíng)養(yǎng)素有哪幾大類？水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。7、生熱營(yíng)養(yǎng)素有哪幾種？生熱系數(shù)是多少？熱能分配比例如何？生熱甘喬素蛋白質(zhì)脂肪糖類生熱系數(shù)4kcal9kcal4kcal即相當(dāng)于16.7kj37.6kj16.7kj8、必需氨基酸有哪幾種？半必需氨基酸為哪兩種？必需氨基酸有：亮氨酸、 異亮氨酸、賴氨酸、 繳氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、組氨酸；半必需氨基酸有：酪氨酸（可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)化）、半胱氨酸（可由蛋氨酸轉(zhuǎn)化）。9、必需微量元素有哪幾種？銅、鉆、銘、鐵、鋅

5、、碘、鎰、鋁、硒、氟。10、必需脂肪酸有哪幾種？亞油酸（n-6）和a-亞麻酸。11、重要的n-6系列、n-3系列多不飽和脂肪酸各有哪些？亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸、DHA、EPA。12、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括哪些內(nèi)容？能量和蛋白質(zhì)的 RNIs及脂肪功能比蛋白質(zhì)及某些微量營(yíng)養(yǎng)素的EARs脂溶性和水溶性維生素的 RNIs或AIs常量和微量元素的 RNIs或AIs某些微量營(yíng)養(yǎng)素的 ULs13、RNI和AI的區(qū)別與聯(lián)系A(chǔ)I與RNI二者都用作個(gè)體攝入的目標(biāo)，能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的主要區(qū)別在于：（1）推薦攝入量（RNI）是以平均需要量（EAR）為基礎(chǔ)制訂的，是可以滿足某一特定

6、性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。（2）適宜攝入量（AI）在個(gè)體需要量的研究資料不足，不能計(jì)算EAR,因而不能制定 RNI時(shí)，可通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)，設(shè)定適宜攝入量（AI）來(lái)代替RNI。聯(lián)系：AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如 RNI,可能顯著高于 RNI o因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加謹(jǐn) 慎。14、常見(jiàn)食物中有哪些完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)？完全蛋白質(zhì)：奶、蛋、魚、肉、小麥、大豆不完全蛋白質(zhì)：肉皮中的膠原蛋白、玉米15、何謂蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？互補(bǔ)原則是什么？有些食物蛋白質(zhì)中由于必需氨基酸缺乏或不足，單獨(dú)食用

7、時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，若將幾種蛋白質(zhì)適當(dāng)搭配，同時(shí)食用，則可以大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。互補(bǔ)原則:食物的生物種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時(shí)間越近越好。16、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)有哪些？(1)食物蛋白質(zhì)的含量完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)(2)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)表觀消化率蛋白質(zhì)真消化率消化率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高(3)蛋白質(zhì)利用率氨基酸評(píng)分(AAS ) 生物價(jià) 蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)的功效比值17、什么是第一限制氨基酸？谷類、豆類的第一限制氨基酸是哪種？把食物中與人體需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的必需氨基酸叫做限制氨基酸。如果蛋白質(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量

8、不足， 則按照不足的程度依次稱為第一、 第二和第三限制氨基 酸。谷類的第一限制氨基酸是賴氨酸，豆類的第一限制氨基酸是蛋氨酸。18、影響鈣、鐵吸收的膳食因素有哪些？影響鈣吸收的因素：草酸鹽、植酸鹽及過(guò)高的堿性磷酸鹽，在腸內(nèi)與鈣結(jié)合成難溶物；膳食纖維含量過(guò)高不利于吸收；脂肪過(guò)多或消化不良，未被吸收的脂肪與鈣形成鈣皂，不利于吸收；藥物，如抗酸藥，四環(huán)素均不利于。影響鐵吸收的因素：鐵吸收受機(jī)體對(duì)鐵需要程度影響，缺鐵、妊娠后期和紅細(xì)胞生成作用受刺激時(shí)，鐵吸收增加；而鐵負(fù)荷過(guò)量和紅細(xì)胞生成抑制時(shí)，鐵吸收減少。植物性食物中的植酸鹽、 草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、 鞣酸等在腸內(nèi)與鐵形成難溶性鹽類妨礙鐵吸收；體內(nèi)缺

9、乏胃酸或服用抗酸藥物，降低鐵吸收。食物中有些成分，如維生素 C,胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸、乳糖、琥珀酸等能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵沉淀而有利于鐵的吸收。維生素C除了能與鐵螯合以促進(jìn)鐵吸收外，它作為還原性物質(zhì)，在腸道內(nèi)將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵而促進(jìn)鐵吸收。動(dòng)物性食物也可促進(jìn)鐵吸收。19、微量必需元素有哪些？缺乏癥是什么？微量必需元素為：銅、鉆、銘、鐵、鋅、碘、鎰、鋁、硒、氟。(1)銅。正常膳食可滿足人體對(duì)銅的需要，不易出現(xiàn)缺乏。銅缺乏多見(jiàn)于早產(chǎn)兒、長(zhǎng)期腹瀉、銅代謝障礙者等。銅缺乏會(huì)引發(fā)貧血、嗜中性白細(xì)胞減少，含銅超氧化物歧化酶減少，骨質(zhì)疏松等癥狀。(2)鉆。(3)銘。銘缺乏主要引起

10、葡萄糖耐量降低，生長(zhǎng)停滯，動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病發(fā)病率增高。(4)鐵。長(zhǎng)時(shí)間鐵缺乏可引起缺鐵性貧血，易患人群為嬰幼兒、青少年、育齡婦女、 老年人。缺鐵性貧血表現(xiàn)為食欲減退、疲乏無(wú)力、頭暈、記憶力減退；患兒易于煩躁、 呆滯，對(duì)周圍不感興趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白， 心慌氣短，頭暈眼花；怕冷等(5)鋅。鋅缺乏易食欲減退，兒童生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，抵抗力下降，易感染。(6)碘。碘缺乏易引起地方性甲狀腺腫，克汀病(呆小病)。(7)鎰。(8)鋁。(9)硒。硒缺乏易引起克山病，大骨節(jié)病。(10)氟。缺氟時(shí)，由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石結(jié)構(gòu)得不到氟磷灰石的保護(hù)，牙釉質(zhì) 易被微生物，有機(jī)酸

11、和酶侵蝕而發(fā)生鋸齒，并可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、骨骼生長(zhǎng)緩慢。20、VA、VD、VB1、VB5、VB6、VB12、葉酸、VC 的缺乏癥。VA。1)暗適應(yīng)能力下降，患上夜盲癥及干眼病，嚴(yán)重者可致失明。2)黏膜、上皮改變。3)生長(zhǎng)發(fā)育受阻。4)味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降。5)頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠。VD。1)佝僂病。2)骨質(zhì)軟化癥。3)骨質(zhì)疏松癥。4)手足痙攣癥。VB1。易引起腳氣病，中樞神經(jīng)功能受損。VB5。缺乏易引起癩皮病，典型癥狀為皮炎、腹瀉、和癡呆，又稱“三D”癥狀。此病引起緩慢，初期癥狀為體重減輕，失眠，頭痛，繼而出現(xiàn)皮炎、消化管嚴(yán)和神經(jīng)損 害與精神紊亂，裸露皮膚及摩擦部位呈

12、現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，皮膚變厚、脫屑、色素沉著、腹 瀉、抑郁、記憶力減退、甚至癡呆等。VB6。嚴(yán)重的維生素 B6缺乏不多，但輕度缺乏較多見(jiàn)，通常與其他B族維生素缺乏同時(shí)存在。維生素 B6缺乏會(huì)導(dǎo)致皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血機(jī)構(gòu)的損害，如眼、 鼻與口腔周圍的脂溢性皮炎。嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)有粉刺、貧血、關(guān)節(jié)炎、憂郁、頭痛、掉發(fā)、學(xué)習(xí)障礙、神經(jīng)衰弱等癥。兒童缺乏時(shí)可出現(xiàn)煩躁，肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及 體質(zhì)下降等癥狀。VB12。易引起惡性貧血，神經(jīng)系統(tǒng)的損害，高同型半胱氨酸血癥，對(duì)生殖系統(tǒng)的 影響。(7)葉酸。成人缺乏葉酸少見(jiàn)，多見(jiàn)于孕婦。葉酸的缺乏主要是由于攝入不足、吸收 不良、代謝障礙、需要量增加或排泄量增

13、加等引起。1)巨紅細(xì)胞貧血。2)胎兒神經(jīng)管畸形。3)高同型半胱氨酸血癥。VC。VC缺乏癥又稱壞血病，以出血傾向和骨骼病變?yōu)槠渲饕憩F(xiàn)。VC缺乏出現(xiàn)癥狀緩慢，早期表現(xiàn)為厭食，倦怠，可伴低熱，嘔吐，腹瀉等，易感染或傷口不易愈 合。出血，骨發(fā)育不全或退化。21、鈣、鐵最好食物來(lái)源？鈣的食物來(lái)源：乳及乳制品，水產(chǎn)品、豆制品和許多蔬菜鈣含量豐富，而谷物及畜肉含鈣量低。蝦皮、河蝦、河蚌、鮮海參、泥縱、奶酪、黑芝麻等。鐵的食物來(lái)源：動(dòng)物食品如肝、瘦肉、禽肉等中含鐵豐富；植物食品中海帶，芝麻含量 含鐵量很高，豆類，蔬菜如油菜、花椰菜、芹菜、韭菜等含鐵量較其他蔬菜豐富。22、人體所需必需微量元素有哪些？主要食物

14、來(lái)源如何？人體所必需的微量元素：銅、鉆、銘、鐵、鋅、碘、鎰、鋁、硒、氟。主要食物來(lái)源：銅。牡蠣中含量最高，谷類、豆類、 硬果、肝、腎和貝類等都是含銅量豐富的食物。 鉆。銘。銘的最好來(lái)源是整粒的谷類、豆類、肉和乳制品。鐵。動(dòng)物食品如肝、瘦肉、禽肉中含鐵豐富，且吸收率高。植物食品中海帶、芝麻 中鐵含量很高，各種豆類含鐵量也較豐富，蔬菜如油菜、花椰菜、芹菜、韭菜等含 鐵量較其他蔬菜豐富。鋅。動(dòng)物性食物含鋅豐富且吸收率較高。富含鋅的食物包括肝臟、魚類、牡蠣、瘦 肉、灌裝魚、粗營(yíng)養(yǎng)食物、堅(jiān)果、蛋和豆類。碘。海洋生物含碘量很高，如海帶、紫菜、海魚、干貝、淡菜、龍蝦等。 鎰。 鋁。硒。通常海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是

15、硒的良好來(lái)源。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出補(bǔ)充有機(jī)硒， 如硒酵母，硒蛋、高硒蘑菇、富硒麥芽、富硒天麻、富硒茶葉、富硒大米等。(10)氟。飲水是氟的重要來(lái)源，動(dòng)物性食品氟含量高于植物性食品，海洋動(dòng)物中氟高于 淡水及陸地食品，魚和茶葉氟含量很高。23、鈣、鉀、鈉在體內(nèi)的分布及其主要生理作用？(1)鈣。該是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，成年人約占1.2千克，相當(dāng)于體重的 2%。人體99%的鈣集中于骨骼和牙齒中。生理作用：1)參與骨骼和牙齒構(gòu)成。維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)。促進(jìn)某些酶活性。(2)鉀。鉀在人體內(nèi)含量約 250g,占體重的0.2%0.3%,其中70%的鉀儲(chǔ)存在肌肉中， 10%存于皮膚中。生理作用：1)維持細(xì)胞內(nèi)液

16、的容量和滲透壓。2)參與細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝。3)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。4)維持心肌正常功能。(4)納。正常人體內(nèi)含量約 77100g,約占體重的0.15%,其中44% 50%在細(xì)胞外液，40% 47%在骨骼中。生理作用：1)維持細(xì)胞外液的容量和滲透壓。2)維持鈉-鉀-ATP酶的作用。影響血壓。24、維生素A、D、E及維生素B6、PP的主要分子形式各有哪些？各自的食物來(lái)源有哪些？(1)維生素Ao食物來(lái)源：各種動(dòng)物肝臟，魚肝油、魚卵、奶制品、奶油、蛋類等，植物性食物西蘭花、胡蘿卜等，芒果、柑橘、杏等。(2)維生素D。食物來(lái)源：主要來(lái)源于海魚、肝、禽蛋、乳制品，尤其魚肝油含量最為豐富。(4)

17、維生素E。食物來(lái)源：廣泛分布與植物界。小麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、麻油最多。核桃、松子、葵花籽、木耳、猴頭菇。(5)維生素B6.食物來(lái)源：在天然食物中分布很廣，尤其是酵母、米糠、妹皮、葵花籽含量豐富。動(dòng)物剛臟、畜肉、雞肉、魚類、大豆、燕麥、蘑菇、花生、胡桃等含量較多，蔬菜、瓜果含量較低。(6)維生素PP。食物來(lái)源：維生素 pp又稱維生素B5,煙酸，尼克酸，在動(dòng)物肝臟、腎、瘦肉及堅(jiān)果中含量 豐富，孚L、蛋的含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。25、維生素A攝入量是如何計(jì)算的？26、葉酸缺乏會(huì)導(dǎo)致哪些情況的發(fā)生？如何計(jì)算葉酸的攝入量？葉酸缺乏：1)巨紅細(xì)胞貧血。2)胎兒神經(jīng)管畸形。3)

18、高同型半胱氨酸血癥。葉酸缺乏還可引起孕婦先兆子癇，胎盤早剝，自發(fā)性流產(chǎn)等。葉酸攝入量計(jì)算：27、為什么以玉米為主食的地區(qū)易造成維生素PP的缺乏？(1)玉米中的鹽酸為結(jié)和型，吸收利用率低。(2)色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，易被機(jī)體利用，但其他維生素有可能損失。28、碳水化合物供熱的特點(diǎn)有哪些？在滿足不同強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，既可以有氧分解供能也可以無(wú)氧分解供能，在參與供能時(shí) 動(dòng)員快、消耗的氧量少、能量產(chǎn)生的效率高。因此，糖是機(jī)體最重要的能源物質(zhì)。一把 情況下，細(xì)胞首先利用葡萄糖氧化產(chǎn)生能量，缺乏葡萄糖時(shí)才利用脂肪。當(dāng)兩者都缺乏時(shí)，才動(dòng)用蛋白質(zhì)供給能量。29、蛋白質(zhì)

19、的主要生理功能有哪些？(1)人體組織的構(gòu)成成分，占人體總重量的16% 18%。(2)構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)1)蛋白質(zhì)的重要功能之一便是以催化劑的形式參與生物體內(nèi)各種新陳代謝的反應(yīng)，這 就是人們所熟悉的酶。2)激素是機(jī)體內(nèi)分泌細(xì)胞和腺體分泌的極少量但作用力極強(qiáng)的一類化學(xué)物質(zhì)。3)具有轉(zhuǎn)運(yùn)功能的蛋白質(zhì)能夠?qū)⑻囟ǖ奈镔|(zhì)從一個(gè)地方運(yùn)送到另一個(gè)地方。4)蛋白質(zhì)是機(jī)體重要的免疫物質(zhì)一一抗體的重要成分。5)遺傳信息的控制、血液的凝固、視覺(jué)的形成等也與蛋白質(zhì)有關(guān)。(3)供給熱能。andNatr ition of exe rciseand tr aining (Abst ract)6 楊 維益等性疲勞 相關(guān)癥 狀

20、明顯，以谷 丙轉(zhuǎn)氨 酶、谷藏血.主 筋，為論有“肝藏血 ”的觀 點(diǎn)，另胎前 產(chǎn)后諸 疾。（ ） ： 1. 謝敏豪 等 訓(xùn)練 結(jié)合用 藥補(bǔ)如服用 阿膠補(bǔ) 益，也 具有良 好的效 果。臨床外，在 素問(wèn) 五臟?液的貯 備量而上主要 用阿膠 治療因血.補(bǔ) 血.恢論疲勞 源于肝 臟 J. 廣西中 醫(yī)藥 ,20 08,31（1):31. 史 麗萍耐力與 肌肉和 肝 Gn, LDH 和 MDH 的影響 J 中 國(guó)運(yùn)動(dòng) 醫(yī)學(xué)雜 楊維益 陳 家旭 王天芳 等 運(yùn)動(dòng) 性疲勞 與中醫(yī)肝臟的 關(guān)系 J . 北京 中醫(yī)藥 大學(xué)學(xué)報(bào) .法，以 健脾保 肝.補(bǔ)l-13一,的影響J.33 阿膠和本”的臨床價(jià)值 J991， 1

21、0（ ） ：49. 聶,1997, 20(2):. 1996,1 9(1):8.12007,7 (4) ： 32 3-325.3.1 概 述 3. 2 關(guān)于 阿膠和用的 3.2.1作用 3.2.31989 ，（ ）阿膠的 臨床應(yīng) 用 Xie MH , etal Effec56.73%82.0 3%?；艄馊As of Hong ji ng tia n she on eprodu ctive和 18( ) ： 372-374.19 95,206 林華 呂 國(guó)楓 官德正xis function and exercise capaci ties n men. The5 學(xué)院黨 報(bào) , 1994,9(4) 凌 家杰關(guān)系淺 談 J. 湖南中 醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào) .2 003，（）rnatio nalCou rseandConfer enceon Physio logica lChemi strF3 口服液 能調(diào) 整 PCO2 孫 曉波等 鹿茸因始產(chǎn) 于聊城 東阿，具有多 種代謝 功能。1987（）：性器官 的影響J19