1、鹵水配方（一） TOC o 1-5 h z 原料：蔥油 250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各 150克，蒜頭100 克，干辣椒 10克，香菜 25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各 50克。B豬筒骨4000克， 老母雞1200克，火腿、豬皮各 400克。C八角、桂皮各 15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、單撥各 10克，羅漢果 3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各 8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出， 再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過濾取清湯。2、

2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的 A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入 D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。應(yīng)用：在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使 鹵水口味更佳。制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時(shí)，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在 C原料中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。味型：香辣、鮮咸、微甜。鹵水配方（二

3、）原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨 2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮 35克，鮮南姜、香葉、甘草各 50克，陳皮、小茴香、香菜籽各 20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各 10克，羅漢果 2個(gè)，香茅 4克。C李錦記豆瓣醬 2瓶，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蛭油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉 200克，李錦記生抽 500克，美極鮮醬油 550克，紹興花雕酒600克，紅曲米 30克，冰糖100克，玫瑰露酒 50克。E色拉油 500 克。制作：1、A料洗凈，放入沸水中

4、大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒 10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬 40分鐘即可。特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。鹵水配方（三）原料：清水50 千克，色拉油 5000克。A生姜250克，干蒜頭 500克，鮮沙姜 250克， 蒜瓣250克，香芹 300克，芫須菜150 克，洋蔥15

5、0 克，干蝦米1斤，干貝 1斤，大地魚 2條，香葉15克。B老母雞2 只，火腿 6斤，湯骨6斤，豬蹄 5只。C香茅草50克，花 椒50克，草果20 克，羅漢果 4個(gè)，山奈25克，白豆蔻 50克，砂仁20克，陳皮100 克， 八角200克，桂皮 250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃 20克，蛤蛤2 對(duì)。 D花雕酒、片糖各1500克，雞粉 500克，味精 600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒 1000克，白酒 250克，美極鮮醬油250克，生抽 750克。制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的 5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煽炒10分鐘取出后涼透

6、，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬 4小時(shí)，放入C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把D料和A料熬成的香料油 放入調(diào)勻即成。特點(diǎn)：咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。鹵水配方（四）海鮮鹵水原料：草果、花椒、干辣椒各 5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各 20克，味達(dá)美醬油 100克，蝦油、冰糖各 10克，海鮮生抽 75克，泰國(guó)魚露 25克，蔻嘉鹵水汁 3克，香糟鹵 15克，雞汁5克，特級(jí)湯王20克。制作：1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花

7、椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó)魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜 段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時(shí)，放涼后過濾即成。特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮觥魚、蝦帖、 基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蝌、膏蟹。注意事項(xiàng)：1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放 比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海

8、鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過長(zhǎng)，以免海鮮變老， 其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)氽水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時(shí)，撈出即可。 3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、 光澤。4、因?yàn)楹ｕr的腥味較重，所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換 新鹵水。鹵水配方（五）潮州鹵水湯料：老母雞 3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜 50克，肉蔻10克，白蔻10克，香

9、葉 15克，茴香 10克，草果 10克， 羅漢果 3個(gè)，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蛤3只 調(diào) 料：美極鮮醬油 1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1 瓶，花椒酒 2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1 瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量， 味精適量，生抽適量，蛭油適量。料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出， 放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時(shí)，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時(shí)撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉

10、、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。特點(diǎn)：香味濃郁。應(yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。味型：咸甜干香。鹵水配方（六）原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各 15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草 40克，羅漢果1個(gè)，蛤蛤 2只，丁香 5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參 30克，紅棗50克，鮮南姜 50克，小茴香、良姜、香茅草、山 奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蛭油 400克，魚露50克，酒釀 250克，咖喔醬 20克，鄲縣豆瓣醬、老抽各 15克，生抽 500克，味精 50克，雞精 20克，冰糖 500克，花 生油300克，香油 75克，白酒 5克.C

11、蔥須250克，生姜 150克（拍碎），獨(dú)蒜粉、甘 筍各100克，藥芹 15克，青紅椒各10克，洋蔥 150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨 2000克，野生甲魚 750克，清水 50千克。制作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入 50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時(shí)，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入 B料小火煮 20分鐘即可。特色：色紅味濃。應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。鹵水

12、配方（七）曹廚鹵水味型：咸鮮醇厚，五香味濃。原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨 2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各 200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各 20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各 50克。制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時(shí)，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C

13、料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出。鹵水配方（八）鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等 色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因， 行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、 黃、白鹵的制作方法。鹵汁的

14、配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。 鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁原料：八角20克，桂皮 20克，陳皮 50克，丁香 8克，山奈 20克，花椒 20克，茴香15克，香葉 20克，良姜 20克，草果5個(gè)，甘草 15克，干紅辣椒 100克，香蔥 150克，生姜 150克，片糖 250克，黃酒 1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色 50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精 100克，骨湯 12千克。制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊， 甘草切成厚片， 香蔥挽結(jié)， 生姜用刀拍松， 紅辣椒干切成段。 將八角、桂 皮、陳皮、丁香、山奈、花

15、椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、 味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。黃鹵汁原料：黃桓子150克，香葉 100克，山奈 50克，花椒 25克，良姜 50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙啜醬1瓶，黃酒 1000克，熟菜籽油250克，油咖喔150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。制法：黃 板子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。將黃桓子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、芹菜結(jié)、生姜 塊

16、、沙啜醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喔、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。白鹵汁原料：八角 60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精 100克，骨湯12千克。制法：香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝 入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制1012千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。鹵汁配制三秘訣一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤

17、偏黑；香料太少，: 成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。二、原料的選用： 黃鹵汁、 白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。鹵汁的保存鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可 溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過

18、濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。鹵水配方（九）川味鹵水制作新技術(shù)川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到

19、的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。第一，取材方便，可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面。第二質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三香氣宜人，潤(rùn)而不膩由于鹵菜中加入了 一定量的具有各自辛香

20、味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。 這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺感官， TOC o 1-5 h z 還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有， 且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，

21、增加食欲的目的。川味鹵菜使JI菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來， 便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美 味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。接下來我們講鹵水的分類：一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點(diǎn)：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在 TOC o 1-5 h z 于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工