1、歡迎下載內容僅供參考最新食堂管理制度規(guī)定食堂管理辦法第一章 總則第一條 目的為了進一步規(guī)范分公司職工食堂管理，提高菜品、服務質量，營造溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,特制定本規(guī)定。第二條 適用范圍*全體職工。第二章 用餐規(guī)范第三條 員工用餐(一)嚴格按就餐時間就餐，其餐廳開放時間如下: 就餐時間(可根據航班調整，調整后及時通知各部門)(二)員工打飯/打菜必須接受食堂工作人員的管理，自覺排隊;(三)分公司為每人配備有餐具柜，將餐具放入柜內，不得放臵于柜子以外的任何地方，否則將以自棄處理;(四)在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護公物、餐具，講究道德， 如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴重者予以罰款;(

2、五)除旅客外，所有員工均采取刷卡就餐方式，一概不收取現(xiàn)金;旅客就餐時，由廚師長按照規(guī)定金額收取餐費，及時將現(xiàn)金交財務部提供發(fā)票給旅客;駐場單位人員、施工人員就餐到綜合辦主任辦理相關手續(xù)， 根據就餐時間長短定具體的費用;接待用餐時，食堂管理員提前通知(就餐人數(shù)、標準、時間)廚師長，在小餐廳就餐;(六)每月五號、十五號及二十五號為統(tǒng)一充卡日，部門負責充卡人員制作明細表，并將現(xiàn)金交至財務部，綜合辦憑交款收據，會同財務部實施充卡;(七)遺失和新入職員工統(tǒng)一到財務部辦理領卡手續(xù); (八)員工就餐需厲行節(jié)儉節(jié)約，保持食堂干凈衛(wèi)生。第四條 三餐標準根據分公司用餐人數(shù)等實際情況，早餐(8:30-8:50 開)

3、提供稀飯、雞蛋、小菜、饅頭或花卷;午餐(12:00-12:30 開)提供 5 道菜式，包括:兩葷、兩素、一湯; 晚餐(6:00-6:30 開)提供面點;員工根據自身需求自由選擇。第五條 餐食費用餐食費用標準原則上根據菜價及食堂運行情況，由綜合辦提出調整方案經分公司辦公會批準后進行調整，基本標準如下:旅客就餐每人每餐 40 元(午餐) 第六條 其他費用根據相關文件規(guī)定，駐場人員在分公司食堂就餐，應收 30-50%的管理費。第三章 衛(wèi)生管理第七條 個人衛(wèi)生(一)建立從業(yè)人員健康檔案，每年進行健康檢查。 凡患“五疾”(五疾:痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病)和其他有礙食品衛(wèi)

4、生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作;(二)全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生;(三)上班是要穿戴工作服帽。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋;(四)工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)以外的地方，禁止著裝進入前廳，必須按規(guī)定圍腰系帶操作。不得拖曳;(六)在廚房食品衛(wèi)生(一)嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全;(二)食品加工制作的工具、用具、盛具、設備，使用前必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生和消毒工作;(三)加工制作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全;(四)生熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制;(五

5、)外購食品做好各項驗收工作，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。食品批量采購需索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證;(六)嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發(fā)規(guī)定標準，嚴禁超標;(七)原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用安全; (八)配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品、成品需留樣。第九條 食堂衛(wèi)生(一)無“四害”，無蛛網，無灰塵。防蠅、防鼠、防塵設施設備及時檢查，確保有效;(二)無不新鮮，無變質原料，無變質腐敗食品;(三)工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮，下內側及死角應特別注意清掃， 防止殘留食物腐蝕;(四)地面、墻壁、天花板、玻璃干

6、凈清潔，無廢棄物，無油膩; (五)貨架，冰柜內的物料、成品按分類分開，堆放整齊;(六)泔水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內側洗干凈;(七)保持油煙機和抽風機管道的清潔，定期清洗積油，保證網簾和外部潔凈光亮;(八)各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染;(九)烹調加工食物用過的廢水及時排放。食物在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。原料、半成品、成品的保管嚴格分類分別放在專用的盛具內，儲于專用冰柜及保鮮房內貨架上，并標明存放類別標志;(十)成品銷售前必須用衛(wèi)生、消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污

7、染。第四章 食堂管理第十條 食堂廚師長的職責通過綜合測評，推選廚師長一名，全面負責食堂人員安排和工作調度，布臵當天工作，制定菜譜。具體職責如下:(一)負責食堂的日常管理，努力提高服務水平，定期檢查食品、原料質量，把好食品衛(wèi)生關;(二)負責食堂員工技術培訓與考核，關心員工的思想和生活; (三)負責食堂考勤(一)上下班必須劃考勤,嚴禁代人或委人代劃考勤; (二)穿好工作服后(根據航班時間定上下班時間)準時由廚師長劃考勤點名;(三)根據工作需要加班或值班的人員離開時，須完成當日工作;(四)上班時要堅守崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事(如會客、看報、下棋等)，不玩耍、不聊天，不說粗話;(五)因

8、病假需請假的員工提前一日向廚師班組長辦理請假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，需請長假的必須提前一日辦理請假手續(xù)，經廚師長和分公司領導同意后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假按曠工或早退處理;(六)根據工作需要，需延時工作時間的經領導同意，可按加班或計時銷假處理。第十二條 安全操作管理(一) 消防與安全做好“預防為主”的方針，杜絕火災發(fā)生因素，下班時認真檢查水、電、氣開關的完好情況，責任落實到人員。(二) 法制與安全1、加強法制觀念，認真執(zhí)行關于加強社會治安綜合治理的決定和條例。對從業(yè)人員進行法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品衛(wèi)生知識、崗位操作規(guī)程等衛(wèi)生知識教育培訓。2、增強安全工作責

9、任感，樹立道德感，積極配合支持餐廳工作人員的工作， 嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參于與各種犯罪和“六害”活動。3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工自覺不在工作時會客， 對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜、消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品防管，防止出現(xiàn)惡性事故。5、自覺提高思想意識，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境及安全。(三)刀具管理1、對廚房刀具進行編號注冊，每日需用時在廚師長處領取并填寫領用單，方可使用。2、廚房刀具不得私自外借，工作人員未

10、經批準不得擅自攜帶廚房刀具外出。3、保證刀具每日至少進行一次消毒。第十三條 采購員報賬程序所購物品清單，需食堂兩人以上的復核簽字、采購員簽字和綜合辦主任簽字方能有效，經財務部審核及總經理審核后，采購員到財務出納處銷帳。第五章 食材保障第十四條 采購標準(一)不得采購、加工、腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴處罰并追究當事人責任;(二)采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩;(三)購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮; (四)采購貨物應有分公司認可的票據;(五)購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數(shù)量、價格、日期;(六)食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放臵，不得隨

11、意擺放，確保物品在保質期內加工;(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品禁止進貨;(八)綜合辦負責全面指導、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，控制采購成本; (九)嚴格按照程序購買菜品及物品:廚房購菜品及物品時，需提前一天由廚師長列出所需菜品及物品的詳細清單(包括斤數(shù)、規(guī)格等)，經綜合辦采購員次日審核后，在分公司定點處及時購買;經廚師長對所購買的物品進行復秤及質量審核后方能收貨，并核對采購清單。第十五條 菜品和成本(一)菜品盡量做到不退菜，對員工提出的意見要虛心接受;(二)凡菜品質量導致退貨(如變質，未熟透，有雜物等)，累計次數(shù)達三次以上制作廚師扣除當月工資 5%;(三)配菜員要

12、在上班后第一時間對泡水的原料進行換水、沖洗，對冰箱及時檢查整理，按庫存量每天向廚師班組長當日的準備情況。配菜時要落刀成材，物盡其用，減少浪費;(四)打菜員給員工的菜量要定量;(五)提前加工類食品要做到少加工、勤加工，保持新鮮; (六)杜絕偷吃偷拿職工餐廳財物。第六章 設備的使用與維護第十六條 冰柜的使用與維護(一)操作間的冰柜只許保存與分公司伙食有關的食品，不得私用; (二)啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源;(三)冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉; (四)經常檢查冰柜消毒柜的使用與維護(一)使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源; (二)使用消毒柜必須先放入餐具再啟動;(三)使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全;(四)消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質量，并防止事故發(fā)生;(五)消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。 第十八條 煤氣爐的使用與維護(一)使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象;(二)當嗅到煤氣的臭味，應用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處;(三)發(fā)現(xiàn)漏氣應及時關掉煤氣，打開門窗使室內通風透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫(yī)院救治