1、超市熟食管理手冊(cè)熟食商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍： 解釋為加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品:農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方,腌漬之各種即食品.面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。熟食必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 1、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購(gòu)物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，操作間，賣場(chǎng)要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間

2、內(nèi)“禁止吸煙、“禁止用餐”,以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)工作作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表,以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,可減少商品受污染，且可確保商品的鮮度與品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫(kù)手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn),以形成相互連接的控制鏈.3、商品陳列 生鮮熟食商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感;也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感,

3、根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格的比較程序，易于銷售;并且根據(jù)季節(jié)或DM安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效”的要求。 價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲,并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮,進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。4、商品定價(jià) “天天低價(jià)是我們生鮮熟食區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn).5、庫(kù)存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生

4、鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如:熟食柜銷售的食品,其溫度不能低于60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍(庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗(壞)的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。 二、超市熟食鮮度管理：熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象,提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制. 1、分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放,不要混合在一起，以免熟食品受到污染.商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出,例如：今天到貨商品先不要急于

5、陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列,保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ),依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面,并標(biāo)明日期。 2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低.4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封:冷藏庫(kù)在工作時(shí),制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí),里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品

6、容易風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度,凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度,增加能耗.8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04,冷凍溫度正常情況為18.9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染.10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少,自制商品要做到“少量多次”。12、管理人員要定時(shí)試吃

7、品嘗商品,以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí),應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下23小時(shí)檢查一次.13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度.三、熟食部崗位責(zé)任制： （一)熟食部主管工作職責(zé) 1、每日工作重點(diǎn) 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。 檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨,特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)

8、生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況,隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。 控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品,主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確:開(kāi)店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺

9、貨，并將缺貨商品在開(kāi)店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確，每月對(duì)各專柜執(zhí)行商品定編數(shù)量管理，每日核查缺編商品并第一時(shí)間跟進(jìn). 確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后,到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。 溝通公司管理信息及分配今日工作重點(diǎn)：開(kāi)店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工前一天的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì),業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞.并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。 安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作:開(kāi)店后，主管或領(lǐng)

10、班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須分類存放,并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理,要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊,保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有原料必須建立臺(tái)帳并附加原料的索證索票，三無(wú)原料不得使用加工，食品添加劑必須按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用并進(jìn)行公示。 審查每日到貨與退貨的損耗狀況,填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷、存管理表”（手工商品三級(jí)帳）,中午12：00以前，主管必須填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí),必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下

11、單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨,幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式:高峰期(14:0016：30)時(shí)，主管必須在賣場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過(guò)程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn),而應(yīng)在商品銷售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作,這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷售業(yè)績(jī). 檢查商品報(bào)損情況，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”，確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無(wú)法銷售、但又不能退貨的，填寫(xiě)“商品報(bào)損單,報(bào)損并錄入電腦. 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可

12、用餐。 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗.若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開(kāi)店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿,使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買(mǎi)到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。 確定驗(yàn)收單核對(duì)無(wú)誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異,應(yīng)立即作相應(yīng)處理。 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來(lái)下單，確認(rèn)無(wú)誤后傳真給廠商，并打電話詢問(wèn)是否收到訂單. 下班前的準(zhǔn)備工作:檢查商品陳

13、列是否豐滿，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作,和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。 關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊,工具是否清洗并放入清潔柜消毒,帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班（二）熟食部員工工作職責(zé) 1、早班 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開(kāi)店前5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點(diǎn)。 開(kāi)店前臺(tái)面、賣場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。 打開(kāi)電源（熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等）；檢查熟食柜是否

14、干凈衛(wèi)生；鹵制品開(kāi)始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上;烤制品開(kāi)始上爐（加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上;涼菜（涼拌菜)開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。 將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間(輪流用餐） 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì);加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品. 檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。2、晚班 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品. 晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間（輪流用餐). 檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣。 清潔所有設(shè)備；清潔工作

15、場(chǎng)地（操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)). 關(guān)閉電源（烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱);關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。3、熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊,在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲,不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放. 鹵制商品的原料,必須保證新鮮無(wú)異味。例如:變色有異味,變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 生、熟食品不得直接放于地面上,應(yīng)隔離地面1015厘米。 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操

16、作,保持商品的口味不變。(食譜卡另見(jiàn)附件） 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。（從色、澤、味制定） 保持鹵制商品不缺貨。 鹵水的保養(yǎng):制成的鹵水不需要更換,只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠,可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開(kāi)即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。4、熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊.進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩.一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指. 時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 生、熟食品，生熟工具必須分開(kāi)存放

17、. 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過(guò)程中小心燙傷。 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面1015厘米。 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作,按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另見(jiàn)附件） 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。 保持所供應(yīng)的商品不缺貨。 炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過(guò)濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。5、熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊,進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開(kāi)，做到離爐后不受到污染。 保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺(jué)性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。 烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面1015厘米。 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變.(食譜卡另見(jiàn)附件） 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨.6、熟