1、 HYPERLINK / 治理信息系統(tǒng)課程設(shè)計(jì)報(bào)告課程設(shè)計(jì)題目 餐飲業(yè)治理信息系統(tǒng)專業(yè)班級(jí) 08營銷 學(xué)生姓名 景迪瓊 指導(dǎo)教師 雷學(xué)智 成 績 完成日期 2009年10月 8日 目錄引言-一、餐飲業(yè)開發(fā)的背景-二、餐飲業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及治理制度-2.1衛(wèi)生治理制度種類- -2.2衛(wèi)生制度要素-2.3研究中的問題- -三、治理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及選擇-93.1 餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)-103.2系統(tǒng)應(yīng)用范圍-123.3系統(tǒng)優(yōu)點(diǎn)-12四、餐飲治理系統(tǒng)-13五、食品安全治理之餐飲業(yè)范圍-13總結(jié)-14參考文獻(xiàn)-15引言隨經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展,各地餐飲市場一派興盛發(fā)達(dá)。餐飲市場的繁榮,不僅反映出社會(huì)消費(fèi)水平的提高,同時(shí)也是社會(huì)

2、文明進(jìn)步的一個(gè)標(biāo)志。從小康邁向現(xiàn)代化的寬敞消費(fèi)者正在不斷向餐飲市場提出新的要求。面對經(jīng)濟(jì)全球化浪潮的到來和中國立即加入WTO,餐飲業(yè)將面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。這些都講明,餐飲市場并不如有些人所認(rèn)為的那樣差不多趨向飽和,而是蘊(yùn)含著潛在的巨大商機(jī),有待我們?nèi)グ盐铡⑼诰蚝烷_拓。本文研究的要緊內(nèi)容確實(shí)是餐飲業(yè)倉庫治理系統(tǒng)的分析和設(shè)計(jì)過程,其目的在于為該系統(tǒng)的開發(fā)奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。系統(tǒng)的成功開發(fā)將大大緩解餐飲業(yè)倉庫治理人員的工作壓力,如此,既能提高倉庫治理工作的工作效率,又能在客觀上進(jìn)一步完善餐飲業(yè)的倉庫治理。餐飲銷售服務(wù)一直是酒店的要緊業(yè)務(wù)活動(dòng)，隨著業(yè)務(wù)的不斷進(jìn)展，加強(qiáng)成本治理與收入治理、通過提

3、高服務(wù)水平提升企業(yè)形象已成為餐飲業(yè)的迫切需要。傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)從點(diǎn)菜、做菜傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)從點(diǎn)菜、做菜、送菜、收銀的過程都為手工單據(jù)傳遞，容易產(chǎn)生錯(cuò)誤，阻礙工作效率；菜單的單調(diào)，無法體現(xiàn)菜肴的實(shí)際效果；收銀的難以治理，難以了解準(zhǔn)確營業(yè)情況，無法及時(shí)獵取治理所需的數(shù)據(jù)等問題，使得現(xiàn)有餐飲業(yè)治理混亂，面對巨大的市場，企業(yè)仍無法做大、做強(qiáng)。因此如何提升自身的綜合競爭能力，在眾多企業(yè)中脫穎而出，除了應(yīng)該以服務(wù)、品牌和創(chuàng)新去贏得市場外，更應(yīng)該在治理和企業(yè)的信息化上狠下功夫。通過餐飲治理的信息化，及時(shí)獵取準(zhǔn)確營業(yè)數(shù)據(jù)和有價(jià)值的分析報(bào)表進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控、杜絕人為治理漏洞，提高整個(gè)企業(yè)治理水平、職職員作效率，降低運(yùn)營

4、成本，從而迅速優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量、提升企業(yè)綜合競爭力。一、餐飲業(yè)開發(fā)背景隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)、酒吧、咖啡廳等消費(fèi)產(chǎn)業(yè)也得到了迅猛進(jìn)展.但餐飲行業(yè)具有菜品多樣、價(jià)格多變、折扣靈活以及報(bào)表需求復(fù)雜多樣等行業(yè)特點(diǎn).同時(shí)隨著消費(fèi)業(yè)務(wù)量的不斷增大,內(nèi)部人員的增加,靠已往手工的治理手段進(jìn)行治理,已不能適應(yīng)企業(yè)的進(jìn)展.如此就迫切需要一個(gè)高效率的治理方式來引導(dǎo)餐飲行業(yè)的進(jìn)展,通過對多家餐飲企業(yè)和娛樂城進(jìn)行深入細(xì)致的分析和研討,聽取了餐飲業(yè)中各種崗位人員的意見、建議后,開發(fā)出的一套專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲治理系統(tǒng)。它適用于大、中、小型餐飲行業(yè),咖啡廳,娛樂城等場所.能夠關(guān)心餐飲企業(yè)處理日常工作業(yè)務(wù),規(guī)范治理

5、工作和操作流程,是餐飲行業(yè)的得力助手。國家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)顯示，改革開放前夕，全國餐飲業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)不足萬個(gè)，職員萬人，零售額億元。之后，占據(jù)市場主體的國營和供銷系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，推行以多種形式經(jīng)營承包制為主的經(jīng)營治理體制改革，提成工資和浮動(dòng)定價(jià)逐步推行，人員培訓(xùn)力度不斷加強(qiáng)，中國烹飪也開始走出國門，呈現(xiàn)出多元化、全方位的進(jìn)展格局。在年的進(jìn)展進(jìn)程中，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的進(jìn)展勢頭。自年以來，全國餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上，年全國餐飲業(yè)零售額突破1萬億元大關(guān)。商務(wù)部公布的數(shù)據(jù)分析顯示，年，全國餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)億元，同比增長，比上年同期增幅高出個(gè)百分

6、點(diǎn)。其零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長個(gè)百分點(diǎn)，對社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為。中國烹飪協(xié)會(huì)可能年全國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到萬億元左右。我國餐飲業(yè)在社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)進(jìn)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場、安置就業(yè)和帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展的能力越來越突出，在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用得到提升和加強(qiáng)。中國烹飪協(xié)會(huì)日前公布的中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告顯示，改革開放年來三大動(dòng)力推動(dòng)了中國餐飲業(yè)快速進(jìn)展。社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展為餐飲業(yè)的進(jìn)展奠定基礎(chǔ)。改革開放以來，尤其是上世紀(jì)九十年代中期以后，宏觀經(jīng)濟(jì)的良好進(jìn)展態(tài)勢拉動(dòng)餐飲業(yè)投資的增長，民營和外資資本的進(jìn)入，為餐飲行業(yè)的進(jìn)展注入新活力。

7、外資和國際品牌的進(jìn)入促進(jìn)餐飲業(yè)的進(jìn)步。隨著改革開放進(jìn)程的加快，國際知名品牌企業(yè)紛紛進(jìn)入中國，他們憑借成功經(jīng)驗(yàn)、雄厚資本等優(yōu)勢占據(jù)中國市場，在進(jìn)展模式、技術(shù)開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作等方面也為中餐連鎖進(jìn)展提供示范。居民收入水平提高、生活消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫎I(yè)進(jìn)展提供市場需求。餐飲消費(fèi)從家庭到社會(huì)的轉(zhuǎn)變，推動(dòng)餐飲市場的進(jìn)展進(jìn)程；從一般消費(fèi)到品牌消費(fèi)的轉(zhuǎn)變，拓展餐飲連鎖的進(jìn)展空間。收入水平的提高、生活節(jié)奏的加快，帶來消費(fèi)觀念的變化，人們更情愿外出就餐，家庭消費(fèi)已成為餐飲消費(fèi)的主流。特不是品牌消費(fèi)漸成時(shí)尚，在家庭聚會(huì)、婚壽宴請、社交往來時(shí)，人們更情愿選擇就餐環(huán)境好、服務(wù)水平高、品牌知名度強(qiáng)的餐飲企業(yè)。經(jīng)歷年的行業(yè)

8、進(jìn)展與市場競爭，中國餐飲業(yè)進(jìn)展差不多進(jìn)入投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)進(jìn)展產(chǎn)業(yè)化的新時(shí)期。大眾化消費(fèi)成為市場主體，個(gè)性化和細(xì)分化趨勢增強(qiáng)。我國餐飲業(yè)的經(jīng)營重心面向家庭、個(gè)人和工薪階層消費(fèi)為主，個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯，健康美食和綠色餐飲已成為時(shí)尚。產(chǎn)業(yè)化、國際化進(jìn)程不斷推進(jìn)，行業(yè)地位得到明顯加強(qiáng)。海外餐飲不斷進(jìn)入中國市場，各大品牌無奇不有，豐富了我國餐飲市場，同時(shí)也對國內(nèi)企業(yè)起到帶動(dòng)和促進(jìn)作用，中外合資、兼并重組、海外融資與上市的勢頭增強(qiáng)。二、餐飲業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及治理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生治理制度2.1制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生治理組織；2餐廳衛(wèi)生治理制度；3冷菜間衛(wèi)生治理

9、制度；4初加工間衛(wèi)生治理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生治理制度；6食品初加工衛(wèi)生治理制度；7食品庫房衛(wèi)生治理制度；8食品銷售衛(wèi)生治理制度；9食品采購驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害治理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生治理制度；13檔案治理制度；廢棄油脂治理制度。2.2衛(wèi)生制度的要素1 衛(wèi)生治理組織構(gòu)成 單位負(fù)責(zé)人； 衛(wèi)生治理人員； 相關(guān)部門的經(jīng)理； 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。2 餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消

10、毒。 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人職員作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(

11、熟食)間存放。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋完全加熱后供應(yīng)； 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； 刀、砧板、盆、抹

12、布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6 食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須通過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，

13、包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7 食品倉庫衛(wèi)生治理制度 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，

14、食品不得與藥品、雜品等物品混放； 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。8 食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)完全清洗消毒； 從業(yè)

15、人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙； 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9 食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品； 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格； 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)； 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行

16、驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。10 除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板； 發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅； 發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。11 衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生治理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查; 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； 發(fā)覺嚴(yán)峻問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單

17、位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； 發(fā)覺五病患者及時(shí)調(diào)離； 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13 餐飲業(yè)衛(wèi)生治理檔案制度 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理； 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。14 食品添加劑使用與治理制度 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在同意范圍內(nèi)使用。 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。 不得在食品中亂加添加劑。 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任

18、追究制。15 面食制作衛(wèi)生治理制度米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。16 裱花制作衛(wèi)生治理制度進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。裱花用食品添加劑必須是同意使用的品種，并在同意使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)

19、生。不同意戴手飾及染指甲等。放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。17 配餐間衛(wèi)生治理制度（學(xué)校食堂）設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。不售變質(zhì)、變味食品。售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18 燒烤制作衛(wèi)生治理制度場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場所（間）。所用畜禽肉類必須通過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)

20、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)同意方可使用。制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度專人負(fù)責(zé)。洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。20 原料采購索證制度餐飲用食品采購必須索證。需

21、索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。要建立食品索證登記檔案，以備查。索證要有專人負(fù)責(zé)治理。21 廢棄食用油脂治理制度廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理 的規(guī)定進(jìn)行治理。廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理。廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)刻、種類、數(shù)量、收購單位、用途

22、、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。不得隨便處理廢棄食用油脂。2.3研究中的問題隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展,各地餐飲市場一派興盛發(fā)達(dá)。餐飲市場的繁榮,不僅反映出社會(huì)消費(fèi)水平的提高,同時(shí)也是社會(huì)文明進(jìn)步的一個(gè)標(biāo)志。從小康邁向現(xiàn)代化的寬敞消費(fèi)者正在不斷向餐飲市場提出新的要求。面對經(jīng)濟(jì)全球化浪潮的到來和中國立即加入WTO,餐飲業(yè)將面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。這些都講明,餐飲市場并不如有些人所認(rèn)為的那樣差不多趨向飽和,而是蘊(yùn)含著潛在的巨大商機(jī),有待我們?nèi)グ盐?、挖掘和開拓。為了適應(yīng)日趨激烈的市場競爭,餐飲業(yè)企業(yè)需要對自身的經(jīng)營狀況有充分的了解,并通過有效的治理不斷提高效率。有效的倉庫治理能夠有效的讓

23、治理者了解原料成本即企業(yè)的運(yùn)作成本。因此,對倉庫的治理也成為提高生產(chǎn)經(jīng)營效益的一個(gè)重要途徑。三、餐飲治理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及選擇3.1餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)中國是聞名遐邇的美食大國，擁有五千年的飲食文化和巨大的餐飲市場，隨著人民生活水平和生活方式的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)具有巨大的投資市場，被稱為中國的黃金產(chǎn)業(yè)，但同樣也應(yīng)看到，餐飲業(yè)不僅面臨著巨大的進(jìn)展機(jī)遇，也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和考驗(yàn)。這些挑戰(zhàn)要緊來源于以下幾方面：1.人才的專業(yè)化程度不夠?qū)е聝?nèi)功不足：因餐飲業(yè)門坎較低，中國的大多數(shù)餐飲企業(yè)的老總是從小店進(jìn)展起來的，家族式治理的居多，還沒有進(jìn)展到聘請職業(yè)經(jīng)理人，許多依舊“人治”，并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督治理體制，

24、因此從觀念意識(shí)、經(jīng)營思想和治理水平還有待專業(yè)化。2.變能力差，缺乏先進(jìn)的信息工具：現(xiàn)在的餐飲市場火爆，許多往常做電子、房地產(chǎn)等其他行業(yè)的老總都憑借雄厚的資金實(shí)力擠進(jìn)餐飲市場，爭先恐后的上規(guī)模、上檔次、比菜品、比服務(wù)、拼價(jià)格，使餐飲市場競爭激烈，然而許多餐飲企業(yè)缺乏對市場的應(yīng)變能力和靈敏的信息工具，在現(xiàn)今網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，許多餐飲企業(yè)還處在手工及半手工狀態(tài)，即使有計(jì)算機(jī)也只是實(shí)現(xiàn)了POS系統(tǒng)(點(diǎn)菜收銀環(huán)節(jié)),當(dāng)個(gè)點(diǎn)菜器和計(jì)算器用，并沒有真正通過計(jì)算機(jī)系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)改造流程、強(qiáng)化治理、降低成本、堵漏節(jié)流等作用。3.缺乏科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)的治理體系：國外聞名的快餐連鎖通過上百年的探究都形成了標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程和方法

25、。中餐因其菜品的多樣化和特色化的服務(wù)專門難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化治理，這使中餐企業(yè)的成本操縱專門難實(shí)現(xiàn)，但近兩年也出現(xiàn)了引進(jìn)快餐式經(jīng)營特點(diǎn)的中餐企業(yè)，例如全聚德集團(tuán)和天津的家和海鮮巨無霸，從流程、服務(wù)、出品都開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的先河。3.2系統(tǒng)應(yīng)用范圍因此經(jīng)營特色、規(guī)模、出品這些因素不同的餐飲業(yè)態(tài)有不同的標(biāo)準(zhǔn)，上面所提到的人才專業(yè)化和治理體系兩點(diǎn)能夠通過引進(jìn)治理人才來實(shí)現(xiàn)，然而提高餐飲企業(yè)核心競爭力的治理信息工具也越來越受到餐飲老總的重視，因此許多公司都陸續(xù)推出了餐飲治理系統(tǒng)，但由于自身經(jīng)驗(yàn)的缺乏或?qū)频瓴惋嬓袠I(yè)治理理解的不夠，至使市場上的產(chǎn)品良莠不分。目前市場上的餐飲治理系統(tǒng)大致有手工單據(jù)集中上傳、PDA點(diǎn)

26、菜和手持POS點(diǎn)菜三種類型。一.手工單據(jù)集中上傳類型：顧名思義，集中上傳確實(shí)是點(diǎn)菜員用手工開單后，統(tǒng)一到前臺(tái)的計(jì)算機(jī),POS機(jī)或觸摸屏POS機(jī)來進(jìn)行統(tǒng)一錄入上傳。專門明顯，這將導(dǎo)致效率的特不低下。在營業(yè)高峰時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)錄入菜單排隊(duì)現(xiàn)象，相信隨著當(dāng)前餐飲治理的進(jìn)展，這種效率低下的治理模式將逐漸遭到淘汰。另外，沒有條碼劃菜系統(tǒng)，無法統(tǒng)計(jì)上菜的時(shí)刻，一旦出現(xiàn)問題，在廚師和傳菜員之間無法追究明確責(zé)任。1、 計(jì)算機(jī)銀臺(tái)錄入菜單投資低廉，使用者大多是中低檔家常菜館，營業(yè)面積一般為幾百平米，差不多上為粗放式治理流程。2、 觸摸屏錄入點(diǎn)菜軟硬件投資高，因開發(fā)者多是海外的軟件公司，往往偏重于為西餐廳點(diǎn)菜模式，此類

27、系統(tǒng)設(shè)計(jì)過于簡單，專門難滿足中餐品種繁多、經(jīng)營治理理念、復(fù)雜的業(yè)務(wù)流程等等，因此用戶以客流量不大的高檔粵菜酒樓或西餐廳、茶餐廳、咖啡廳居多，此系統(tǒng)的特點(diǎn)：圖片化，操作容易，能夠防水，由服務(wù)員手工寫單后到觸摸屏上錄入，但繁忙時(shí)會(huì)發(fā)生點(diǎn)菜員排隊(duì)等錄入的現(xiàn)象。二.PDA點(diǎn)菜類型：PDA點(diǎn)菜上傳，其要緊是通過無線傳輸技術(shù)(802.11b)來進(jìn)行數(shù)據(jù)傳輸。PDA用于點(diǎn)菜機(jī),優(yōu)點(diǎn)有:可實(shí)現(xiàn)觸摸界面,手寫識(shí)不字體,這對一些不明白拼音又記不住編碼的點(diǎn)菜員有吸引力.但缺點(diǎn)是:1、 用手寫觸摸屏寫單速度慢,假如是無按鍵的PDA，操作繁瑣、點(diǎn)菜速度慢、在輸入數(shù)量、附加項(xiàng)時(shí)必須用筆觸式界面，對比較潦草的字難以識(shí)不，易

28、出錯(cuò)、修改苦惱，損壞頻率高，2、 假如是完全觸屏的PDA點(diǎn)菜,服務(wù)員必須雙手操作操作，阻礙為客人介紹菜品及服務(wù)；3、時(shí)刻短,電池充電苦惱；4、 個(gè)頭和重量大，點(diǎn)菜員多為女小孩，拿著特不不方便；因此在選擇硬件時(shí),建議選擇觸摸,按鍵一體機(jī)來用于點(diǎn)菜.三. 手持無線POS點(diǎn)菜類型：使用餐飲專用的手持POS點(diǎn)菜系統(tǒng)是擁有眾多用戶群的一套系統(tǒng)，其系統(tǒng)著重流程治理，針對中餐酒店的所有環(huán)節(jié)采納信息手段進(jìn)行整合，從預(yù)訂、接待、點(diǎn)菜、菜品上傳、廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢等全方位計(jì)算機(jī)治理信息系統(tǒng)。是目前業(yè)內(nèi)較為先進(jìn)的，特不適合中大型酒樓的治理系統(tǒng)，依照重點(diǎn)調(diào)研目前國內(nèi)應(yīng)用比較廣泛的手持POS點(diǎn)菜餐飲

29、治理系統(tǒng)的開發(fā)者北京辰森世紀(jì)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)有限公司的用戶情況分析，其系統(tǒng)的特性有以下幾點(diǎn)：1.數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、無丟單漏單現(xiàn)象它用手持無線POS機(jī)(433頻率技術(shù))進(jìn)行點(diǎn)菜，可隨點(diǎn)隨發(fā)送,從點(diǎn)菜到上傳至廚房出單只需幾秒鐘即可完成，上菜速度快捷準(zhǔn)確.2.全程計(jì)算機(jī)跟蹤治理，無一張手工單據(jù)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤，各種權(quán)限設(shè)置，幸免人為的失誤，從源頭上杜絕了跑冒滴漏現(xiàn)象。3.上傳速度快、提高翻臺(tái)率;4.廚房打印菜單，條碼劃菜，便于統(tǒng)計(jì)菜品和廚師業(yè)績,并有多級(jí)備份和日志可查。5.日清日結(jié)，實(shí)時(shí)查詢統(tǒng)計(jì)、核算清晰準(zhǔn)確。 每天由收銀出日營業(yè)報(bào)表，財(cái)務(wù)審核特不輕松。6.靈活而準(zhǔn)確高效的收銀結(jié)帳系統(tǒng)客人用餐完畢結(jié)帳時(shí)，結(jié)帳由臺(tái)面

30、服務(wù)員同收款員配合完成。并可由收銀POS打印出結(jié)算單；收銀系統(tǒng)支持集團(tuán)消費(fèi)、會(huì)員卡、掛帳、現(xiàn)金、支票、禮卷等等多種付款方式，可依照酒店治理要求和在收銀員權(quán)限范圍內(nèi)進(jìn)行折扣和服務(wù)費(fèi)等的使用。7.輔助酒店老總的監(jiān)控和決策的工具其總經(jīng)理查詢決策系統(tǒng)的功能特不強(qiáng)大，能夠查詢營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、職員業(yè)績統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等；能夠以圖形或表格形式進(jìn)行各種分析：財(cái)務(wù)狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等；能對餐飲企業(yè)的經(jīng)營起到全面的輔助決策作用，另外這套系統(tǒng)還有針對餐飲連鎖集團(tuán)所開發(fā)的總部遠(yuǎn)程查詢系統(tǒng)使酒店治理者能夠異地監(jiān)控和查詢分店的營業(yè)情況。3.3系統(tǒng)優(yōu)點(diǎn)1、 點(diǎn)菜,上傳速度快;2、 操作鍵大、功能鍵簡

31、單、可簡拼、編碼點(diǎn)菜，服務(wù)員容易上手3、功能多：點(diǎn)菜、加菜、退菜、催菜、緩菜、口味、制作方法、查詢買單、套餐、儲(chǔ)存、可簡拼點(diǎn)菜，可輸中文，能夠應(yīng)附客人專門要求；4、 內(nèi)存大，個(gè)頭??；5、 鋰電電池，無需更換電池，服務(wù)員休息時(shí)即可充電；綜上所述，從中餐行業(yè)的復(fù)雜性和從業(yè)人員的素養(yǎng)考慮，推舉餐飲企業(yè)使用現(xiàn)今應(yīng)用比較廣泛也是比較穩(wěn)定成熟的餐飲專用的手持無線POS點(diǎn)菜技術(shù)。如百年老字號(hào)全聚德集團(tuán)、向陽漁港餐飲連鎖集團(tuán)、寧波石浦大酒店,武漢三五醇餐飲集團(tuán),武漢艷陽天餐飲集團(tuán),北京大東北餐飲集團(tuán),如一坊連鎖集團(tuán),.太原江南餐飲, 四川成都文杏大酒樓, 安徽黃山一樓餐飲連鎖,海天一色大酒店, 南昌獨(dú)一處,北

32、京金鼎軒,.北京漁公漁婆,南昌名人大酒樓,山西晉城金和餐飲,包括國內(nèi)面積最大和最豪華的南京向陽漁港店紫金店(單店3萬8千平米)等等都在廣泛運(yùn)用這套辰森餐飲治理系統(tǒng)。餐飲治理系統(tǒng)軟件方面應(yīng)該具有的功能:以辰森餐飲軟件為例,功能實(shí)現(xiàn):預(yù)訂、點(diǎn)菜系統(tǒng)(手持無線點(diǎn)菜/觸摸屏點(diǎn)菜/PDA點(diǎn)菜)、出品打印、送單、結(jié)帳、收銀、廚房打印、財(cái)務(wù)監(jiān)控、會(huì)員治理、后臺(tái)采購、庫存治理、結(jié)算治理、職員治理、客戶關(guān)系治理，總經(jīng)理查詢監(jiān)控系統(tǒng)；能做到方便高效的菜單錄入、精確的出品打印、強(qiáng)大的參數(shù)設(shè)置、靈活的營銷設(shè)置、完善的成本核算、詳盡的營業(yè)報(bào)表。四、餐飲治理系統(tǒng)上面只是簡單介紹了一下餐飲治理系統(tǒng)軟硬件方面的應(yīng)具有的功能,

33、技術(shù)指標(biāo)等等,下面我們談一下如何選擇一個(gè)好的餐飲治理系統(tǒng):（一）選擇一家好的軟件企業(yè)對餐飲企業(yè)能夠起到事半功倍的效果，否則損失是不可估量的。餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)具有多樣性，而流程又有相當(dāng)?shù)膹?fù)雜性。需要軟件開發(fā)商熟悉具備相當(dāng)高的餐飲專業(yè)知識(shí)，否則開發(fā)的產(chǎn)品經(jīng)受不住市場的考驗(yàn)。而選擇不合適的軟件屬于決策性的失誤，將極大困繞、滯礙企業(yè)的經(jīng)營和進(jìn)展。因此軟件企業(yè)要具備高經(jīng)驗(yàn)度，如此才能夠快捷借鑒先進(jìn)企業(yè)的治理經(jīng)驗(yàn)，把自己的風(fēng)險(xiǎn)降至最低。選擇軟件不象選擇其他的產(chǎn)品，使用不行能夠隨時(shí)更換。它將充分體現(xiàn)治理者的思想和治理核心。每個(gè)餐飲企業(yè)要想成功不管從經(jīng)營上依舊治理上都要有自身鮮亮的特色和長遠(yuǎn)的規(guī)模進(jìn)展戰(zhàn)略。

34、有實(shí)力的公司才能夠依照企業(yè)的要求，做出準(zhǔn)確的二次開發(fā)，滿足今后的軟件升級(jí)。不斷調(diào)整軟件的模塊內(nèi)容，使軟件能夠更好的為企業(yè)服務(wù)。軟件企業(yè)良好的技術(shù)維護(hù)隊(duì)伍、專門的維護(hù)部門、定期回訪等能夠?qū)嶋H解決客戶的后顧之憂，而目前代理公司能力參差不齊、注重短期經(jīng)濟(jì)效益和對客戶不負(fù)責(zé)任的態(tài)度令人堪憂。（二）餐飲企業(yè)如何選擇餐飲軟件。除了能夠依照企業(yè)自身的規(guī)模和特點(diǎn)選擇不同的軟件產(chǎn)品以外，還要注意一下幾點(diǎn)：（一）要選擇成熟穩(wěn)定的產(chǎn)品。多家客戶特不是連鎖企業(yè)連續(xù)的使用軟件一定是經(jīng)受了市場的考驗(yàn)，也必將是可靠的。（二）要選擇適應(yīng)性強(qiáng)的產(chǎn)品。任何好的軟件產(chǎn)品都有專門強(qiáng)的適應(yīng)能力。任何特點(diǎn)鮮亮的餐飲企業(yè)的差不多治理流程是

35、大同小異的。假如軟件只針對一家或幾個(gè)客戶開發(fā)的，將不能滿足大多數(shù)企業(yè)的要求。（三）要選擇同一家公司軟件產(chǎn)品的關(guān)聯(lián)性、多樣組合性。有的企業(yè)由于經(jīng)營的需要，可能需要多種形式的點(diǎn)菜系統(tǒng)，假如選擇多家產(chǎn)品進(jìn)行組合幾乎是不能夠?qū)崿F(xiàn)的，而使用一種產(chǎn)品又不可能完全適合自己的需要。如此就要求軟件公司能夠提供多樣性組合的產(chǎn)品。（四）要選擇產(chǎn)品的拓展性和升級(jí)。任何好的產(chǎn)品都需要不斷的完善和技術(shù)進(jìn)展。選擇軟件一定要充分考慮到該產(chǎn)品的拓展性和技術(shù)升級(jí)?，F(xiàn)在餐飲軟件公司不勝枚舉，我們建議餐飲企業(yè)選擇一家有良好業(yè)界口碑的軟件公司或是具有實(shí)際能力的代理公司為餐飲企業(yè)的信息化治理錦上添花。餐飲企業(yè)在向規(guī)?；?、規(guī)范化前進(jìn)的道路

36、上需要好的軟件來支持，而軟件公司也將依照行業(yè)特點(diǎn)實(shí)現(xiàn)自己產(chǎn)品的進(jìn)步。他們緊密相連，市場優(yōu)勝劣汰是不二的法則，通過先進(jìn)的軟件治理工具必將實(shí)現(xiàn)餐飲和軟件IT行業(yè)的雙贏。五、食品安全治理之餐飲業(yè)范圍本文件規(guī)定了餐飲業(yè)（熱食類、冷菜類、生食類、配餐類)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全治理體系的專項(xiàng)要求，包括前提方案、關(guān)鍵過程操縱、產(chǎn)品檢測和記錄保持等內(nèi)容。本文件是GB/T22000食品安全治理體系食品鏈中各類組織的要求在餐飲企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是依照餐飲業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)對GB/T22000要求的具體化。本文件適用于餐飲企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全治理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評(píng)

37、價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓舞依照本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生治理方法食品添加劑衛(wèi)生治理方法餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000食品安全治理體系食品鏈中各類組織的要求（編輯 程琳琳）總結(jié)現(xiàn)在餐飲治理的新思路確實(shí)是運(yùn)用市場經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的打算時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌龉┎粦?yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的治理與經(jīng)營應(yīng)實(shí)行“打算治理”。所謂的“打算”治理，確實(shí)是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有打算去進(jìn)行。餐飲企業(yè)進(jìn)入門檻低，起步比較容易，市場基礎(chǔ)比較寬廣，然而客戶的口味變化也比較快。因此競爭壓力也比較大，