1、酒店餐飲服務與管理第一次形考作業(yè)中央電大經(jīng)濟管理學院課程組一、選擇題（每題2 分，共 30 分）.（）有烹飪王國之稱。A.中國B.法國C韓國D.美國.下列哪一項不是分餐制的形式（） 。A.廚房分餐B.自助餐C宴會D.份飯.穆斯林飲食文化體系以（）為中心。A. 巴基斯坦菜B. 德國菜C. 土耳其菜D. 波蘭菜4 .中國烹調(diào)的核心是（ ） 。A. 隨意性和趣味性B. 注重營養(yǎng)C. 規(guī)范性D. 機械性5 .下列哪一項是餐飲生產(chǎn)與其它工業(yè)生產(chǎn)的根本區(qū)別（） 。A. 及時生產(chǎn)B. 無法批量生產(chǎn)C. 標準化生產(chǎn)D. 按需生產(chǎn)）的開始。. 賓客入座點菜，既是消費活動的開始，也是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與（A.銷售B.服

2、務C加工D.服務質(zhì)量.廚房人員編制方法主要是（） 。A. 以崗定編B. 以餐桌數(shù)定編C. 以勞動定額定編D. 以就餐人數(shù)定編8.高檔商務宴會需要（）的服務素養(yǎng)A. 規(guī)范矜持B. 熱情麻利C. 體貼周到D. 客人自便9 .餐飲管理的主要任務是（） 。A. 制作可口的菜點B.把賓客吸引到餐廳C. 提供最優(yōu)的服務D.控制成本10 .中國飲食文化把（）奉為進食的首要追求。A. 菜肴色澤B. 飲食結(jié)構(gòu)C. 營養(yǎng)價值D. 追求美味11.（ ）是廚房設計與布局的綱領，是廚房一切工作的依據(jù)。A. 消費者B. 菜單C. 餐廳規(guī)模D. 餐廳風格12.廚房的生產(chǎn)目標是根據(jù)餐飲實體的（）而制定的。A. 經(jīng)營目標B.

3、規(guī)模C. 消費者的消費需求D. 風格13.（ ）主要負責菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割A. 加工班組B. 配菜班組C. 爐灶班組D. 冷菜班組 TOC o 1-5 h z 14.點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用（）A. 相背型布局B. 直線型布局C. U型布局D. L型布局15.國內(nèi)檔次較高的飯店一般是（）個餐位配一名烹調(diào)師A.15B. 18C.12D.16二、判斷題（每題2 分，共 20 分）.中國飲食注重科學營養(yǎng)，西方飲食注重口味。.中國飲食文化把營養(yǎng)奉為進食的首要追求。.中國飲食文化的精華是各種美味食品。.中國人的傳統(tǒng)飲食習俗是以動物性食物為主。.西方飲食隨意性、趣味性強。.餐廳

4、服務產(chǎn)品不具有具體的形態(tài)，賓客無法事前對服務進行檢驗和試用。.餐飲業(yè)是技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。.菜點是餐飲生產(chǎn)與服務的組成部分。.廚房規(guī)章制度是廚房設計與布局的綱領，是廚房一切工作的依據(jù)。.配菜班組主要負責菜點主料、配料、小料進行有機的配伍。三、案例分析（50 分）青島的夏天，蔚藍色的天空，蔚藍色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來了3 位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設計和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學習。3 位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設計很有特點。只見制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相

5、銜接；廚房高度達5 2米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設施一應俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的3 倍。 3 位賓客連聲稱贊，他們在廚房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。在一個加工間的墻壁前3 位賓客突然停住了腳步。原來那兒張貼著一張廚房衛(wèi)生管理制度 ，上面有廚房工作人員的個人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購驗收和加工制作過程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳

6、細內(nèi)容。東北賓客頻頻點頭稱是。“我們還有五定制度，即定人、定點、定崗、定時、定責任區(qū)；有四隔離制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個人衛(wèi)生要求四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有四過關(guān)制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實行責任區(qū)包干負責制，夜廚每天負責天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細的規(guī)定。 ”董經(jīng)理不無自豪地介紹道。 3 位賓客聽了不時發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。他們又進一步了解到東方酒店廚房制度的3 個特點：“嚴”、 “細”、 “明 。制度之“嚴”在于衛(wèi)生考核和獎懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員

7、或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進行整改，還要扣班組獎金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓，或調(diào)離崗位，或予以勸退。制度之 “細” 在于所有條款都規(guī)定的具體，如 “加工海產(chǎn)品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時用1%食醋洗刷消毒5分鐘”，細致程度可見一斑。制度之 “明” 則在于檢查落實，責任明確，班組包片，個人包件，部門每月考核。廚房內(nèi)每個人對自己的衛(wèi)生責任了如指掌，對他人的職責范圍同樣一清二楚，這樣就不會再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了 “全國衛(wèi)生城市檢查優(yōu) 勝單位” 、 “山東省食品衛(wèi)生達標先進單位”等榮譽稱號。以小組討論的方式回答下列問題:因此酒