1、面點(diǎn)師員工崗位說明書部 門：廚政部 班 組：面點(diǎn)組崗位名稱：廚房面點(diǎn)師隸 屬 于：廚房廚師長(zhǎng)班 次：正常班工作時(shí)間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：負(fù)責(zé)中餐早茶、面食的制作；負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:中點(diǎn)師餐前開檔；制作中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃；班后收檔；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位：廚房面點(diǎn)師督導(dǎo)崗位：廚房廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：面點(diǎn)師餐前開檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)用具、餐具開檔開出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡盤、餡挑等用具；將盛制面點(diǎn)的餐具，按上的面點(diǎn)品種進(jìn)行配備；準(zhǔn)備蒸制面點(diǎn)品種所用的蒸籠、不銹鋼蒸盤等用具。配餐具時(shí)，注意配齊

2、加菜時(shí)用的餐具。制作的原料開檔將制作面點(diǎn)的原料開檔；將制作風(fēng)味小吃的原料開檔；檢查設(shè)施設(shè)備預(yù)熱電餅鐺、烤箱等電器設(shè)備，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；點(diǎn)燃爐灶，檢查爐火是否正常；開通蒸箱的開關(guān)，檢查蒸汽的大小是否正常；對(duì)于運(yùn)轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫報(bào)修單，請(qǐng)工程部維修。報(bào)修單在點(diǎn)爐火時(shí)，如發(fā)現(xiàn)不出油，應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；如堵塞，可用一段鐵絲投開。檢查各種面食的擺放自助餐的面點(diǎn)上齊后，檢查各種面點(diǎn)的擺放是否整齊；將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理；檢查早茶的面點(diǎn)，放在蒸車內(nèi)的面點(diǎn)是否整齊，以及蒸車的蒸汽的大??；將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理，蒸汽小的，調(diào)大酒精的火焰。注意早茶剛上時(shí)的量不要太大，以保證面點(diǎn)的質(zhì)量。

3、工作項(xiàng)目名稱：制作面點(diǎn)及風(fēng)味小吃工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備中式面點(diǎn)原料；準(zhǔn)備風(fēng)味小吃的原料；準(zhǔn)備各種小咸菜的原料。加工制作根據(jù)要求對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行和面，制皮，制餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法，加工制作；根據(jù)要求對(duì)風(fēng)味小吃進(jìn)行腌、炸、蒸的加工制作；根據(jù)要求制作各種小咸菜。加工青菜咸菜時(shí)，注意對(duì)綠色青菜不要加工太多，要勤加工。工作項(xiàng)目名稱：班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)用具收檔將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進(jìn)行消毒，填寫消毒記錄卡；檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜，填寫冰箱除霜卡。消毒記錄卡冰箱除霜卡原料收檔將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；將加工好的中點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。檢查原料情況檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢查卡；對(duì)于變質(zhì)不能用的原料填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表，并上報(bào)主管，請(qǐng)相關(guān)部門人員鑒定。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報(bào)廢申報(bào)表檢查結(jié)束填寫崗位自檢表上報(bào)檢查各項(xiàng)報(bào)表。（1）崗位自檢表其它程序參照廚房相應(yīng)工作管理制度與S.O.C標(biāo)準(zhǔn)。消毒記錄卡日期檢查記錄責(zé)任人檢查人備注冰箱除霜卡日期檢查記錄責(zé)任人檢查人備注食品