1、攪拌型酸奶第1頁，共11頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三教 案 首 頁授課順序 學時 2 日期20 年 月 日 班級課題第三節(jié)攪拌型酸奶的生產工藝 目的要求了解：攪拌型酸奶生產的工藝流程，掌握攪拌、冷卻的目的和方法重點難點1.冷卻的目的和方法2.攪拌的目的和方法教學過程1.復習 2.引入 3.講解 4.小結講新課（另附）教學掛圖課后分析第2頁，共11頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三目錄一、工藝流程二、攪拌三、冷卻四、灌裝五、冷藏后熟六、小結第3頁，共11頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三原料乳 預處理標準化配料 預熱 均質殺菌冷卻接種發(fā)酵 冷卻、攪

2、拌 灌裝 冷藏后熟15-20MPa90-95，5min42-442-4h,Ph4.607 ，24h工藝流程 果料、調香物質 殺菌 652%檢驗 成品 第4頁，共11頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三預熱、濃縮、均質、殺菌、冷卻。發(fā)酵劑發(fā)酵、攪拌。冷卻緩沖罐果料 香料混合器包裝第5頁，共11頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三凝固型在包裝容器中發(fā)酵和冷卻。攪拌型在罐中發(fā)酵，包裝以前冷卻杯灌裝機培養(yǎng)室速冷室 培養(yǎng)罐 冷卻器 杯灌裝機第6頁，共11頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三攪拌1、目的：破碎凝膠體，使凝膠體的粒子自徑達到0.0l0.4mm并使酸乳的硬度

3、和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。2、方法：使用寬葉片攪拌器，緩慢攪拌 24r/min，510min第7頁，共11頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三3、過程控制：1）溫度：攪拌以2025為宜，溫度太高，出現砂狀組織，乳清分離等質量缺陷。2）pH值：攪拌應在凝膠體的pH值達4.7以下時進行，否則酸乳凝固不完全、黏性不足 。3）干物質：較高的乳干物質含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。4）管道流速和直徑：低于05ms，管道直徑不應隨著包裝線的延長而改變，尤其應避免管道直徑突然變小。第8頁，共11頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三冷卻一、冷卻1、目的：終止發(fā)酵，防止產酸過度；穩(wěn)定酸乳的組織狀態(tài)，降低乳清析出速度。2、方法：片式冷卻器、管式冷卻器、表面刮板式熱交換器、冷卻罐等。3、過程：冷卻過程應穩(wěn)定進行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速導致乳清分離；冷卻過慢則全造成產品過酸和添加果料的脫色。 第9頁，共11頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三冷藏后熟1、條件：07，24h。2、促使芳香物質的產生和黏稠度的改善。第10頁，共11頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三小結1、攪拌型酸乳與凝固型酸