1、發(fā)酵工程的應(yīng)用葡萄酒的釀造葡萄的傳說(shuō)古代的波斯是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國(guó)家。 傳說(shuō)古代有一位波斯國(guó)王，愛(ài)吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)著有毒，防人偷吃。等到數(shù)天以后，國(guó)王妻妾群中有一個(gè)妃子對(duì)生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明有毒的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒(méi)結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，這個(gè)妃子又對(duì)生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國(guó)王，國(guó)王飲后也十分欣賞。自此以后，國(guó)王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。 葡萄園酒窖酒莊微生物發(fā)酵技術(shù)1857年法國(guó)化學(xué)家、微生物家巴斯德提出了著名的發(fā)酵

2、理論：“一切發(fā)酵過(guò)程都是微生物作用的結(jié)果?！?巴斯德認(rèn)為，釀酒是發(fā)酵，是微生物在起作用；酒變質(zhì)也是發(fā)酵，是另一類微生物在作祟；隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，可以用加熱處理等方法來(lái)殺死有害的微生物，防止酒發(fā)生質(zhì)變。 同時(shí)，也可以把發(fā)酵的微生物分離出來(lái)，通過(guò)人工培養(yǎng)，根據(jù)不同的要求去誘發(fā)各種類型的發(fā)酵，獲得所需的發(fā)酵產(chǎn)品。 利用微生物的特點(diǎn)發(fā)酵工程所利用的微生物主要是細(xì)菌、放線菌，酵母菌和霉菌利用微生物的特點(diǎn)： (1)對(duì)周圍環(huán)境的溫度、壓強(qiáng)、滲透壓、酸 堿度等條件有極大的適應(yīng)能力 (2)有極強(qiáng)的消化能力 (3)有極強(qiáng)的繁殖能力傳統(tǒng)發(fā)酵最初發(fā)酵是用來(lái)描述酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象，或者是指酒的生產(chǎn)

3、過(guò)程。生化和生理學(xué)意義的發(fā)酵指微生物在無(wú)氧條件下，分解各種有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)生能量的一種方式，或者更嚴(yán)格地說(shuō)，發(fā)酵是以有機(jī)物作為電子受體的氧化還原產(chǎn)能反應(yīng)。工業(yè)上的發(fā)酵泛指利用微生物制造或生產(chǎn)某些產(chǎn)品的過(guò)程 包括：1. 厭氧培養(yǎng)的生產(chǎn)過(guò)程，如酒精，乳酸等。2. 通氣（有氧）培養(yǎng)的生產(chǎn)過(guò)程，如抗生素、氨基酸、酶制劑等。 產(chǎn)品有細(xì)胞代謝產(chǎn)物，也包括菌體細(xì)胞、酶等。葡萄酒的釀造 葡萄酒通常是指以新鮮葡萄或者葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵而制成的酒精度不低于8.5%（v/v）的飲料。葡萄酒酵母及其培養(yǎng)一、葡萄酵母微生物分類學(xué)上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。釀酒所需酵母，主要來(lái)源與葡萄皮和果梗上附著的野生酵母和發(fā)酵

4、前添加到葡萄之中的純粹酵母。為了保證正常順利的發(fā)酵，獲得質(zhì)量?jī)?yōu)等的葡萄酒，往往從天然酵母中選育出優(yōu)良純種酵母。目前大多數(shù)葡萄酒廠都已采用了優(yōu)良純種酵母進(jìn)行發(fā)酵 二、優(yōu)良葡萄酒酵母的特性具有較高發(fā)酵能力，能將糖份全部發(fā)酵完，殘?zhí)窃趃/L以下；葡萄酒酵母忍耐酒精的能力較高，阻止了有害微生物在果汁中的繁殖；具有較高的對(duì)二氧化硫的抵抗力；有較好的凝集力和較快沉降速度；低溫（15）下發(fā)酵，以保持果香和口味。葡萄酒的發(fā)酵經(jīng)過(guò)預(yù)處理的葡萄汁或葡萄漿泵入發(fā)酵罐后，采用自然酵母或加入酒母，發(fā)酵開(kāi)始。葡萄汁由酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，除了最后生成酒精、CO2和少量甘油、高級(jí)醇類、酯類、酸類等物質(zhì)外，還會(huì)生成磷酸甘油酯等中

5、間產(chǎn)物。葡萄發(fā)酵過(guò)程分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段，主發(fā)酵周期為57天，后發(fā)酵為一個(gè)月左右。發(fā)酵機(jī)理紅葡萄酒發(fā)酵工藝白葡萄酒發(fā)酵工藝紅葡萄酒發(fā)酵工藝容器充滿系數(shù)：80%皮渣的浸漬：“酒蓋”或 “皮蓋”溫度控制：2530 葡萄汁的循環(huán)：增加葡萄酒色素物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；促進(jìn)酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清二氧化硫的添加。1、前發(fā)酵（主發(fā)酵）46天2、壓榨前發(fā)酵結(jié)束后各種物質(zhì)的比例：皮渣 11.5%15.5%自流原酒 52.9%64.1%壓榨原酒 10.3%25.8%酒腳 8.9%14.5%低壓壓榨機(jī)兩輥系列壓榨機(jī)帶式壓榨過(guò)濾機(jī) 3、后發(fā)酵

6、（1）目的：殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵；澄清作用；陳釀作用；降酸作用。（2）管理：補(bǔ)加二氧化硫；溫度控制；隔絕空氣；衛(wèi)生管理紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程 SO2的添加SO2的作用殺菌和抑菌澄清作用溶解作用抗氧化作用增酸作用改善口味SO2的添加1. 添加量具體添加量與葡萄品種、葡萄汁成分、溫度等有關(guān)2. 添加方式 有氣體、液體、固體三種方式白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝：白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料。在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干白葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。 白葡萄破碎(除梗）酒石酸果膠酶出汁果皮和果梗壓榨壓榨汁合并/保持分離自流汁冷凍、澄清、倒罐酵母冷凍、澄清、倒罐冷凍發(fā)酵至干/當(dāng)還是很甜