1、PAGE PAGE 18餐飲酒店空間設計第一章:餐飲酒店空間的概述餐飲酒店空間,是提供人們就餐.住宿.休閑.娛樂等活動的場所.一般包括酒店.飯店.賓館.會館.度假村.酒吧.咖啡廳.舞廳.KTV等等.最典型的就是”賓館酒店”,一個五星級酒店幾乎囊括了其他餐飲娛樂業(yè)所有的經營類型.第二章:賓館酒店的歷史及發(fā)展酒店（或稱飯店 hotel）的出現,若從英國公元1400年左右出現的酒店雛形客棧算起,已有近600年的發(fā)展歷程,雖然中國也是世界上最早出現旅館的國家,但真正代表中國酒店誕生的是1900年建成的北京飯店.中國室內設計在新中國成立初期發(fā)展極其緩慢.中國的酒店業(yè)設計同樣如此 ,50年代至70年代末幾

2、乎沒有自己的室外內設計.如北京飯店也只不過是五十年代俄羅斯古典主義與中國傳統(tǒng)裝飾符號相混和的設計樣式。 80年代我國實行全面的改革開放，經濟高速增長，國內一時賓館酒店大興，暫不論其風格的差異和水平的高低，就其過程而言，在近二十年的時間內，中國室內設計迅速走過了西方國家近百年的發(fā)展歷程。 如今頻繁的商務活動和旅游度假,促使世界的酒店業(yè)成為世界第一大產業(yè).因此,酒店空間的設計也就倍受重視. 第三章:賓館酒店的室內設計原理第一節(jié):決定酒店空間設計的主要因素一.地理環(huán)境因素.二.賓館酒店的經營定位.三.酒店的經營管理.一.地理環(huán)境因素.設計酒店之前需要對酒店的地理環(huán)境進行全面的考察分析。發(fā)掘并充分利用

3、其優(yōu)勢。依此來對酒店進行準確的定位。不同的國家、地域、自然環(huán)境以及人文環(huán)境(經濟、文化、民族、政策法規(guī)等)都直接影響酒店的經營特色。二.賓館酒店的經營定位.任何一個設計師在設計酒店之初需要考慮的就是要建造一個什么類型的酒店，也就是要符合酒店的市場定位。酒店定位的內容包括：1.酒店的類型2.規(guī)模檔次3.星級標準4.針對的客戶群體5.酒店的文化定位1.酒店的類型賓館及酒店通常分為商務型和旅游度假型,商務型酒店通常都設在經濟發(fā)達的都會,接待的是商務旅行的客人,突出辦公、會議、商務宴請等功能；旅游度假型酒店通常都設在旅游景點，突出的是度假和休閑功能。但這種區(qū)分是相對的，它們的功能經常是相互交叉的.另外

4、,還有象澳門、拉斯維加斯那樣以賭博、拳擊等娛樂為主要經營項目的特色酒店.2.規(guī)模檔次規(guī)模,是指酒店的建筑面積及其接待能力,可劃分為大、中、小型.檔次,從設計的角度來說,一般是按設計的藝術水準,硬件設施以及裝飾材料的優(yōu)劣,空間環(huán)境的舒適度豪華度等,基本劃分為高、中、低檔.3.星級標準星級,是用星的數量和設色表示旅游飯店的等級。星級分為五個等級，即一星級、二星級、三星級、四星級、五星級（含白金五星級）。最低為一星級，最高為白金五星級。星級越高，表示旅游飯店的檔次越高。在設計過程中,一般是由投資方提出星級標準,由設計方按其所要求的標準進行設計,設計師必須保證所設計酒店的各項指標能夠通過其相應的星級評

5、定. 4.針對的客戶群體設計者在設計酒店時,必須掌握酒店所要接待客戶群的社會地位、經濟收入、文化素質、民族、宗教信仰、年齡段等各項資料.5.酒店的文化定位酒店文化是指酒店自成體系的思想觀念、文化觀念、價值標準、管理模式、經營理念和物質文化環(huán)境的總和。每一個成功的酒店，都具備有反映自己特色、個性和精神面貌的酒店文化。酒店的文化定位基于酒店本身的自然環(huán)境、民族歷史淵源、人文環(huán)境、時代特征、政治和經濟背景、藝術色彩、經營特色等。了解酒店各因素背后的文化背景，才能決定酒店的主題。一般以名字 、地域文化、名勝古跡與文化歷史、民族化、現代文化等為文化定位的方向.三.酒店的經營管理酒店的設計師從某種程度上講

6、為管理者服務的，設計師的設計能為管理者提高效率，減少消耗。而管理者是為投資人和業(yè)主工作的，目的是為投資主體賺取利潤。當今酒店的設計和建筑越來越不需要程式化的工作，更需要的是不斷地創(chuàng)新。經營酒店是眾多經營行業(yè)中的一個分支，它必然要符合經營所具有的一般特征，自然也需要有不同的經營理念。酒店設計要適合酒店的經營和管理，也一定要適應酒店的經營理念。在酒店設計中，經營者要設法使設計師明白酒店的經營活動和日常工作是如何進行的。設計師透徹了解酒店的經營過程，是很有必要的。只有這樣，設計師才會為管理者設計出最富有效率、最經濟實用的酒店。一個完美的酒店設計其根本宗旨是功能完美適用并實現盈利，而并不是炫耀自身的珠

7、光寶氣，也不是津津樂道于人們的觀賞和贊嘆。第二節(jié).酒店各部空間的設計要求一.大堂酒店大堂是酒店前廳部的主要廳室，它常和門廳直接聯(lián)系，一般設在底層，也有設在二層的，或和門廳合二為一。大堂內部主要有：1.與酒店規(guī)模、星級相適應的總服務臺，一般設在入口附近，且大堂較明顯的地方，使旅客入廳就能看到?？偱_的主要設備有：微機管理設備、留言及鎖鑰房卡存放架、保險箱、資料架，各時區(qū)時鐘等。2.大堂副經理辦公桌，布置在大堂一角，以處理前廳業(yè)務。3.在非經營區(qū)設客人休息場所，作為旅客進店、結帳、接待、休息之用。常選擇方便登記、不受干擾、不阻礙交通、有良好環(huán)境之處。4.有關酒店的業(yè)務內容、位置等標牌，宣傳資料的設施

8、。5.門廳及主要公共區(qū)域有殘疾人出入坡道，配備輪椅，有殘疾人專用衛(wèi)生間或廁位，能為殘疾人提供必要的服務。 通向各處的公共樓梯、電梯或自動扶梯等交通樞紐和大堂有直接聯(lián)系。大酒店常設的郵電、銀行、商場、商務中心、大堂吧或咖啡廳等業(yè)務也與大堂有較直接的聯(lián)系。因此，在設計時應根據不同活動路線進行良好的組織。二.客房客房是提供旅客住宿的空間，應有良好適宜的溫度、通風、采光和隔音措施，以及良好的室外景觀。（一）.客房的種類和面積標準 1.種類;客房一般分為：標準客房：放兩張單人床的房間；單人客房：放一張單人床或普通雙人床的房間；雙人客房：放一張雙人大床的房間;套間客房：按不同等級和規(guī)模，有相連通的二套間、

9、三套間、四套間不等，其中除臥室外一般考慮客廳、餐室、酒吧、辦公或娛樂等房間，另外，還有帶廚房的公寓式套房；總統(tǒng)套房：包裹布置有大床和豪華衛(wèi)生間的主臥及夫人房、有獨立衛(wèi)生間的隨從房和客房、客廳、餐廳、酒吧、廚房、書房、會議室、客用洗手間等。 2.客房面積標準： 五星級客房一般為26，衛(wèi)生間一般為10，并考慮浴廁分設； 四星級客房一般為20，衛(wèi)生間一般為6； 三星級客房一般為18，文生間一般為4.5。（二）.客房家具設備 臥室 1.床及床墊，床的尺寸按國際標準分為： 單人床 100200 大型單人床 115200 雙人床 135200 王后床 150200，180200 國王床 200200 2.

10、床頭柜，裝有電視、門鈴、音響及照明等設備開關； 3.寫字臺、電視柜、行李架及椅凳大玻璃鏡； 4.衣柜； 5.微型酒吧；6.休息座椅一對或沙發(fā)一套及茶桌；7.彩電、冰箱、電話、插座；8.照明，有床頭燈、落地燈、臺燈、門廊燈、夜燈、鏡前燈等。衛(wèi)生間1.浴缸一個、淋浴噴頭、混水器、扶手、皂盒、浴簾；2.裝有洗面盆及混水器的梳妝臺、打防霧鏡；3.坐便器及衛(wèi)生紙盒、垃圾桶；4.要求高的衛(wèi)生間，有時盥洗、淋浴、馬桶分隔設置。 三.餐廳、宴會廳酒店中的餐廳，一般分為宴會廳、中餐廳、西餐廳、自助餐廳、包房，餐廳的服務內容，除正餐外，還增設早茶、晚茶、特色小吃等。某些酒店餐廳內還設有鋼琴、小型樂隊、舞臺。宴會廳

11、與一般餐廳不同，面積較大，來客人數眾多，常分賓主，執(zhí)禮儀，重布置，造氣氛，一切都應有序進行。因此室內空間常作對稱規(guī)則的格局，有利于布置和裝潢陳設，營造莊嚴隆重的氣氛。同時還要考慮在宴會前陸續(xù)來客聚集、交往、休息和逗留的足夠活動空間，另外，宴會廳一般都是多功能的空間，可舉行各種規(guī)模的宴會、冷餐會、國際會議、時裝表演、商品展覽、音樂會、舞會等各種活動。所以設計時考慮的因素要多一些，以便使空間適用于不同的活動需要。（一）.宴會廳、餐廳的設計原則1.餐廳的面積一般以1.85/座計算。2.顧客就餐活動路線和供應路線應避免交叉。傳菜口和收碗碟口也宜分開。3.中、西等不同性質的餐廳應有其相應的裝飾風格。4.

12、空間應有宜人的尺度，足夠的綠化分布，空間布置應多樣化，并考慮保持不同餐區(qū)、餐位之間不受干擾及其私密性，處處體現人性化設計。 5.色彩的運用，除了符合空間的風格特色外，還要考慮對顧客就餐時心理狀態(tài)的影響。6.選擇耐污、耐磨、防滑、易于清潔、綠色環(huán)保并有吸音功能的材料。（二）.自助餐廳因為自助餐需要顧客自己去自助服務區(qū)揀擇食品和飲料等，因此，除了考慮其他餐廳所具備的因素外，還應重點考慮活動路線的便易性，以免造成取餐路線過長和滿負荷時發(fā)生擁擠等現象。 （三）.酒吧、咖啡廳酒吧、咖啡廳是提供顧客休息、消遣、交談會客的場所，一般設有吧臺、樂臺、固定座位及散座等,其設計上應注重于氣氛的營造，功能上應強化其

13、舒適度。 （四）餐廳的家具布置餐桌和通道布置的數據如下：服務走道 900通道 250餐桌尺寸：方桌最小寬度為 700四人用方桌最小為 900900四人用長方桌為 1200750六人用長方桌（四邊坐人）1500750 （兩邊坐人）1800750八人用長方桌（四邊坐人）2300750 （兩邊坐人）2400750宴會用桌椅：椅子背靠背寬度，在16501930之間變化桌寬600，長11401220圓桌最小直徑 1人桌 750 2人桌 850 4人桌 1050 6人桌 1200 8人桌 1500餐桌高720，桌底下凈空為600,餐椅高420450酒吧用桌椅：固定桌高750，固定椅高450吧凳高750，吧

14、臺高1020，擱腳板高250四.舞廳、卡拉OK廳、KTV包房舞廳的主要設施有舞池、演奏樂臺、休息座、聲光控制室等?？ɡ璒K是指一種由日本傳入的自娛自樂的演唱形式，演唱曲可自行選擇，有TV形式的提式字幕及圖像，音樂為消除了原唱的音樂伴唱形式（無樂隊伴奏）。提供這種娛樂形式的大廳稱為卡拉OK廳?？ɡ璒K廳以視聽為主，一般設有舞臺和視聽設備以及桌椅散座，有的常與餐飲設施相結合。KTV房通常指卡拉OK包房，“K”是英文“King”的縮寫，意為“皇家”級消費娛樂場所。KTV房可通過視屏終端提供的歌單自行點歌。KTV包房一般為小型聚會自唱自娛之用。設有視聽設備、電腦點歌臺以及沙發(fā)茶幾等。所用裝飾材料和舞廳

15、、卡拉OK廳一樣，大都選用吸音效果比較好的材料。燈光的照度也都比較低。 五.保齡球、健身房保齡球也稱地滾球，是一項適合于不同年齡、性別的集娛樂、經濟、健身于一體的室內體育活動。 保齡球設備由以下部分組成：1.自動化機械系統(tǒng)，由程序控制箱控制掃瓶、送瓶、豎瓶、夾瓶、升球、回球。2.球道.長1915.63，寬104.2106.6。助跑道，長457.2，寬152.2152.9。3.記分臺，由電腦記分系統(tǒng)、雙人座位、投影裝置、球員座位等組成。保齡球場很少采用自然采光通風，球道兩側墻一般也不開窗，這樣可以容易控制室內的溫度、濕度以及灰塵的侵襲等。墻面材料應是防潮隔熱的，球道地面及發(fā)球區(qū)豎瓶區(qū)一般用加拿大

16、楓木條拼接，其他地面可根據整體裝飾風格來定。室內縱向柱子越少越好，柱子離犯規(guī)線至少應有60.96，并保持491.01的空地，棚面宜用吸音耐火的材料，并采用隱蔽光源，球道區(qū)不能裸露光源。因其噪音很大，應考慮好隔音措施，盡量避免與客房、餐廳、會議室等空間相鄰。健身房:一般設有更衣室、淋浴室、休息區(qū)和健身區(qū)，通風采光以及外部環(huán)境要好，裝飾風格多為簡潔、優(yōu)雅、明快，不易繁復，材料宜用吸音較好、綠色環(huán)保的裝飾材料。室內裝有背景音樂。六. 廚房1.位置合理、布局科學，廚房布局設計應滿足既定菜式的需要 ; 2.冷菜間、面點間獨立分隔； 3.粗加工間與其它操作間隔離; 4.有必要的冷藏、冷凍設施,生熟食品及半

17、成食品分柜置放,有干貨倉庫. 5.生產加工流線簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明 , 6.廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，解決隔音、隔味、隔熱等問題 . 七.色彩 照明(一).色彩 決定酒店的色彩的因素很多,但主要是根據客人的消費心理來決定,如客人所追求的是輕松自然的環(huán)境空間,色彩用的就不宜濃烈;另外,還要根據酒店所處的環(huán)境氣候,以及民族等因素運用色彩.要注意的是有些色彩是某些民族和地區(qū)所忌諱,要根據具體情況來決定是否采用,以免造成不良影響.(二).照明 酒店照明按不同用途,可分為三種類型:1.實用照明;一般用于廚房、洗衣房、車庫、辦公室等空間.2

18、.特殊的效果照明;主要用于各類不同功能的房間.3.應急照明; 是走廊、樓梯間、各安全出口以及大的空間內所必設的;按光照類型一般分為:直接照明和間接照明. 在酒店設計中,一般采用色溫3000K左右的光源,越高級的酒店,光源 的顯色指數就要越高.不同的空間要有其相應的照度.八.酒店殘疾設施標準1.出入口：大門出入口處坡道的一邊裝有鏈條或扶手欄桿，坡度以不超過8為宜，通向大堂、總臺、酒吧、客房、餐廳、娛樂設施均無障礙，配有一定量的殘疾輪椅，免費供殘疾人使用。 2.電梯：適宜安裝橫排按鈕，高度不宜超過1.5米。 3.客房：無障礙出入，門的寬度不宜小于0.9米，不宜安裝閉門器，或安裝其它具有自動關閉性能

19、的裝置。門上分別在高度1.1米和1.5米處裝有窺視鏡，門鏈高度不超過1米，床的兩邊裝有扶手，但不宜過長，應方便客人從殘疾車上上床。 4.衛(wèi)生間：入口無臺階，衛(wèi)生間門寬度不宜小于0.9米，門與廁位間的空間距不少于1.05米，洗面盆臺面高度在0.7米左右，洗面盆臺面下應無影響殘疾車運行的管道等障礙物。坐便器高度為43厘米左右，坐便器一側裝有70厘米左右的水平方向扶手。5. 浴缸扶手：在浴缸邊側裝有扶手，在浴缸邊側的墻體上裝有離地面約60厘米高的垂直方向的扶手一個；在高度為距浴缸平面20厘米左右裝水平方向的扶手一個；所裝扶手應安裝牢固，并能承受100公斤左右的拉力。 6.毛巾架及掛衣鉤：高度不宜超過

20、地面高度1.2米。 7. 淋浴噴淋：裝有一個滑動或可調節(jié)噴淋器，并配有1.5米左右長的金屬軟管。 8.電器插座：高度不宜超過1.2米。 9 火警：除裝有消防嗽叭等聽覺報警器外，還應裝有可視性火警裝置。 10. 公共衛(wèi)生間：無障礙出入，每個廁位面積不少于1.2米0.9米。適合裝置推拉門，廁位門的寬度不少于0.9米。 11. 窗簾：宜安裝電控窗簾，按鈕高度為1.2米左右。九.其它要求1.噪聲控制2.水暖 空調 通風系統(tǒng) 3.防盜 消防 電器控制系統(tǒng)酒店的星級評定標準（略）第五章 餐飲酒店空間的設計方法和程序步驟一.餐飲酒店空間設計的程序步驟二.餐飲酒店空間的設計方法一.餐飲酒店空間設計的程序步驟根

21、據餐飲酒店空間的設計進程, 從其裝飾工程設計來說，通常可分為四個階段:即設計準備階段;方案設計階段;施工圖設計階段和設計實施階段。1、設計準備階段設計準備階段主要是接受委托任務書，簽訂合同，或者根據標書要求參加投標；明確設計期限并制定設計計劃進度安排；明確設計任務和要求，如酒店設計任務的經營類型、經營特色、設計規(guī)模、星級標準、總造價，根據任務的使用性質所需創(chuàng)造的室內環(huán)境氛圍、文化內涵或藝術風格等，來熟悉與設計有關的規(guī)范標準 ；收集分析必要的資料和信息，包括對現場的調查踏勘以及對同類型實例的參觀等。2、方案設計階段方案設計階段是在設計準備階段的基礎上，進一步收集、分析、運用與設計任務有關的資料與

22、信息，構思立意，進行初步方案設計方案深入設計進行方案的分析與比較-確定初步設計方案提供設計文件。室內初步方案的文件通常包括：平面圖、立面圖、天花圖、透視圖、室內裝飾材料實樣版面、設計意圖說明和造價概算； 初步設計方案需經審定后，方可進行施工圖設計。3、施工圖設計階段施工圖設計階段需要補充施工所必要的有關平面布置、立面和天花等圖紙，還需包括構造節(jié)點詳細、細部大樣圖以及家具設備管線圖，編制施工說明和造價預算等。 4、設計實施階段設計實施階段也即是工程的施工階段。工程施工前，設計人員應向施工單位進行設計意圖說明及圖紙的技術交底；工程施工期間需按圖紙要求核對施工實況，有時還需根據現場實況提出對圖紙的局

23、部修改或補充；施工結束時，會同質檢部門和建設單位進行工程驗收。 二.餐飲酒店空間的設計方法(一).餐飲酒店空間的設計方法,著重于設計者的思考方法來分析，主要有以下幾點：1、大處著眼、細處著手，總體與細部深入推敲2、局部與整體協(xié)調統(tǒng)一3、意在筆先或筆意同步，立意與表達并重1、大處著眼、細處著手，總體與細部深入推敲大處著眼，即是設計時有一個全局觀念。也就是對酒店的經營類型、規(guī)模檔次、星級標準、酒店的文化定位等有一個總體的把握.依此來對各部分空間進行合理有效地組織分配,使其符合酒店的總體定位標準。細處著手是指具體進行設計時，必須根據各空間的使用性質，深入調查、收集信息，掌握必要的資料和數據，從最基本

24、的人體尺度、人流動線、活動范圍和特點、家具與設備等的尺寸和使用它們必須的空間等著手。2、局部與整體協(xié)調統(tǒng)一整體與局部之間以及室內與室外有著相互依存的密切關系，設計時需要從整體到局部，從局部到整體多次反復協(xié)調，務使功能與藝術形式更趨完善合理。既有其相對獨立的個性體現,整體又能夠協(xié)調統(tǒng)一。3、意在筆先或筆意同步，立意與表達并重意在筆先原指創(chuàng)作繪畫時必須先有立意，即深思熟慮，有了“想法”后再動筆，也就是說設計的構思、立意至關重要。可以說，一項設計，沒有立意就等于沒有“靈魂”，設計的難度也往往在于要有一個好的構思。具體設計時意在筆先固然好，但是一個較為成熟的構思，往往需要足夠的信息量，有商討和思考的時

25、間，因此也可以邊動筆邊構思，即所謂筆意同步，在設計前期和出方案過程中使立意、構思逐步明確，但關鍵仍然是要有一個好的構思。 (二).從功能安排方法來分析，主要有以下幾點：1、員工和客人各行其道互不交叉;2、各項功能，各就其位，既不浪費面積，又安排得非常恰當;3、從客人需求的連續(xù)性安排功能;1、員工和客人各行其道互不交叉;在酒店布局中,無論是員工還是客人一般要有各自專用的通道(入口,電梯,走廊等),設計的盡量方便,快捷,流暢,控制好各自的流向,避免相互交叉.即方便客人使用,又便于管理.2、各項功能，各就其位，既不浪費面積，又安排得非常恰當。各項功能的安排,要根據其不同的性質進行合理的分布,如酒店的

26、大堂，應是功能最多的。除了總服務臺、禮賓部、行李柜臺、休息區(qū) ，還有大堂酒吧或茶座，咖啡廳，其至商務中心、鮮花店、書屋、精品店都要安排在大堂附近。對于西餐廳、封閉酒吧、風味餐廳的安排要與桑拿健身、泳池分別在不同樓層安排，不要相隔太近，盡量不要安排在同一個樓層。否則會造成不良影響.3、從客人需求的連續(xù)性安排功能;也就是各項功能安排時要相互照應，如將健身房安排在與游泳池較近的地方，西餐廳與封閉酒吧、咖啡廳安排在較近的地方，中餐廳和風味廳靠近，多功能廳與會議室安排在同一樓層，這種安排就是考慮了客人需求的連續(xù)性。不能只是根據面積大小來安排，結果形成同類功能過于分散，不方便客人使用。(三).餐飲酒店空間

27、藝術氛圍的設計方法： 1、根據酒店的類型和所面對的消費群體來定位主題風格的設計方向2、以名字,歷史,文化等為主題,進行藝術設計 3、以酒店的經營特色為依據來展開藝術表現形式(四).餐飲酒店內部主要空間的設計要點：.大堂酒店任何部分的設計都是把功能放在第一位的,在進行大堂設計時,首先要按其設計要求,在大堂的規(guī)劃范圍內,根據各個出入口的位置,將應有的各項功能進行合理地安排.其設計應將空間明確地劃分為運動空間、停滯空間，避免人流相互干擾。運動空間要方向明確，暢通順達，由水平交通到豎向交通的轉換便捷。停滯空間則要盡量不受干擾，服務臺及相對安靜的休息區(qū)位置應顯著。同時亦應考慮與其它輔助功能空間連帶關系.其次是藝術氛圍的營造. 作為一個酒店,應有其統(tǒng)一