1、1、京蔥扒鴨中為了突出香味，蔥應(yīng)該加工成( )。A.蔥末B.蔥旌C.蔥油D.蔥汁2、幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的( )作用。A.凝固B.互補(bǔ)C.親水D.水解3、蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外，還要進(jìn)行( )處理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水4、在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)( )供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A.物品B.食品C.雜品D.商品5、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。A.烹調(diào)B.烹制C.料理D.炊事6、原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A.菜肴原料的組配B.原料的復(fù)合造型C.原料組合的調(diào)整D.調(diào)料的選用7、菊

2、花花刀的切法有()種.A.四B.三C.二D.五8、完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于( )。A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B.雞蛋、魚(yú)肉、雞肉、牛肉C.豬肉、牛肉、魚(yú)肉、米面D.肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯9、植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是( )。A.維生素含量多B.結(jié)合水能夠形成的冰晶C.自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力D.蔬菜中缺乏纖維素10、葫蘆蝦蟹屬于包的組配手法，但同時(shí)需要( )的方法使其成型。A.穿B.扎C.釀D.鑲11、形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的( )，主要是通過(guò)菜肴的形態(tài)來(lái)反映。A.表現(xiàn)B.表達(dá)C.表象D.表和12、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過(guò)來(lái)

3、,用直刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見(jiàn)(),提起來(lái)見(jiàn)兩面透孔,呈蓑衣?tīng)?A.方塊B.正方C.菱形D.長(zhǎng)方13、()也用于焦熘的造型菜.A.十字花刀B.柳葉花刀C.牡丹花刀D.蘭草花刀14、肌肉組織主要由( )組成。A.橫紋肌B.豎紋肌C.斜紋肌D.平紋肌15、以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是( )。A.鮑汁鵝掌淺紅芡B.紅燒鮑魚(yú)金紅芡C.甘露石斑塊蛋黃芡D.姜芽鴨片嫣紅芡16、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，( )是浸制的要領(lǐng)之一。A.白鹵水要新鮮B.必須與香料袋同時(shí)浸制C.火不能太猛，以僅熟為度D.先要擦干雞體油分和水分再浸17、烹飪對(duì)人類(lèi)從( )時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)

4、期，曾有過(guò)重大的影響。A.開(kāi)始B.原始C.蒙昧D.熟食18、開(kāi)水白菜預(yù)熟處理的方法是( )。A.油焐B.水焯C.蒸D.油炸19、穿的手法一般需要將原料進(jìn)行( )處理。A.出骨B.煮熟C.出皮D.浸泡20、去除甲魚(yú)黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在( )左右。A.80B.70C.90D.10021、冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀( )。A.為本B.為好C.為主D.大方22、微波爐未( )食物時(shí)，不能通電空燒。A.煎制B.煮制C.烤制D.加熱23、葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥(niǎo)獸、人物、風(fēng)景的( )。A.主料B.原料C.配料D.陪襯24、形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是( )。A.脂肪在

5、酶的作用下形成的水解物質(zhì)B.蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的不解物質(zhì)C.糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)25、兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r(shí)作用于人的味覺(jué)，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的( )作用。A.對(duì)比B.轉(zhuǎn)換C.突出 D.相乘26、茶葉中的香味物質(zhì)一般在( )種左右。A.300B.150C.500D.200027、回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是( )程度。A.軟爛B.半生C.斷生D.八成熟28、制作( )是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A.扒雞B.鹵水豆腐C.醬豬蹄D.溝幫子燒雞29、某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工時(shí)應(yīng)該

6、用( )進(jìn)行搓洗。A.鹽B.沙C.油D.堿30、以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A.生原料與熟食品要分開(kāi)放置B.不吃死了的蟹和鱔魚(yú)C.生熟用途的器具要分開(kāi)D.新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗31、干藏食品最理想的庫(kù)溫是( )。A.5B.15C.10D.2032、酥炸金錢(qián)蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面( )。A.起小珍珠泡和布幼脆絲B.若隱綠色C.布金黃脆幼絲D.呈盒形33、在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A.湯B.主料C.菜肴D.原料34、能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是( )。A.海藻膠B.檸檬酸C.谷氨酸D.氨基酸35、我國(guó)食品安全法中要求下列

7、哪種物品使用前必須消毒()。A.餐具.B.飲具C.熟食品容器D.以上都是36、冷菜造型藝術(shù)要立足于( )，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A.觀賞B.食用C.展示D.裝飾點(diǎn)綴37、菜肴( )是素菜的代表菜。A.素?zé).燒二冬C.雪花豆腐D.醬爆茄子38、食品雕刻主要用于菜肴的( )。A.主料B.配料C.圍邊D.搭配39、大卷在炸制成熟成( )處理。A.不需要進(jìn)行改刀B.需要進(jìn)行改刀C.需要進(jìn)行調(diào)味D.需要進(jìn)行烹汁40、下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是( )。A.卵粘蛋白B.卵球蛋白C.彈性蛋白D.卵黃球蛋白41、對(duì)于自然形狀( )的原料，可以通過(guò)特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，

8、來(lái)滿足宴會(huì)的需求。A.較差B.一般C.較好D.特殊42、宴席熱菜一般占宴席菜品的( )。A.30%B.45%C.60%D.70%43、紙包炸原料下鍋的最佳油溫是( )。A.120B.150C.180D.21044、下面四項(xiàng)中( )不是原料初步熟處理炟的作用與目的。A.使綠色原料變得更加青綠B.使原料焾滑C.使粉、面制品松散D.使原料預(yù)熱45、新鮮水果在貯存過(guò)程中，容易發(fā)生的變化( )。A.親水果膠水解成原果膠B.單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)C.有機(jī)酸的品種增多D.水果澀味降低酸味增高46、詩(shī)經(jīng)是西周初至春秋時(shí)代中葉約( )間詩(shī)歌選集。A.300年B.500年C.400年D.600年47、中國(guó)菜

9、肴共有( )大特點(diǎn)。A.六B.七C.八D.九48、整鴨出骨的步驟和刀法與整雞出骨是( )。A.完全一樣B.完全不同C.刀法一樣，步驟不同D.步驟一樣，刀法不49、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類(lèi)食物，以減少亞硝酸鹽的危害。()A.新鮮蔬菜B.綠色食品C.富含維生素C的果蔬D.各種雜糧50、牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)( )。A.5mgB.8mgC.10mgD.15mg51、被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。A.可食狀態(tài)B.已知有毒C.經(jīng)口攝入D.正常攝入數(shù)量52、()也稱密紋花刀.A.十字

10、花刀B.柳葉花刀C.牡丹花刀D.蘭草花刀53、凸雕是先將所要雕刻的圖案畫(huà)在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形( )。A.突出B.好看C.暴露D.再現(xiàn)54、松鼠鱖魚(yú)在油炸處理時(shí)，魚(yú)需要在油中炸( )次完成。A.1B.2C.3D.455、千島汁中用到的醬料出了番茄沙司外，還有( )。A.沙拉醬B.芝麻醬C.花生醬D.甜面醬56、韭菜屬于()。A.莖菜類(lèi)B.根莖類(lèi)C.葉菜類(lèi)D.葉莖類(lèi)57、湖南菜技法多樣，尤重( )。A.燜、燉B.煨、爆C.炒、炸D.醬、扒58、魚(yú)露汁中用于稀釋的液體是( )。A.沸水B.涼開(kāi)水C.高湯D.牛尾湯59、整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用(

11、)方法。A.過(guò)油B.焯水C.填餡D.吹氣60、維生素D為類(lèi)固醇衍生物，具有抗( )的作用。A.糖尿病B.佝僂病C.腸炎D.大骨節(jié)病61、在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的( )。A.0.7%0.9%B.1.0%2.0%C.0.1%0.5%D.5.0%10.0%62、注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A.成形B.形態(tài)C.形狀D.規(guī)格63、整雞出骨的第一步是( )。A.去翅骨B.去頸骨C.去腿骨D.去背骨64、對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是( )。A.雞粉B.生姜C.雞油D.明膠65、上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的( )名菜。A

12、.上海B.海上C.海派D.地方66、制作基礎(chǔ)清湯過(guò)程主要利用的基本廈理是( )。A.蛋白質(zhì)的水解作用B.動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用C.動(dòng)物膠體的水解作用D.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用67、維生素C具有抗( )的作用。A.壞血病B.肝炎C.癌D.心臟病68、食鹽的主要萬(wàn)分是( )。A.碳酸鈉B.氯化鈉C.谷酸鈉D.碳酸氫鈉69、以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是( )。A.酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂.甜味不能作主味C.咸味有提鮮初腥的作用D.辣味不蓋味70、筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。A.規(guī)格化B.形式雅典C.規(guī)模較大D.氣氛隆重71、制作魚(yú)香肉絲一盤(pán)，成本是5

13、.00元，銷(xiāo)售毛利率是40%，則該菜售價(jià)是( )。A.8.30元B.9.00元C.7.00元D.10.00元72、桂花糖藕的桂花應(yīng)在( )加入。A.和糯米一起B(yǎng).煮藕時(shí)C.改刀后蒸制時(shí)D.調(diào)制鹵汁時(shí)73、粵菜中，( )菜品的技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。A.燒制B.清蒸C.煲制D.燴汁74、我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是( )。A.呂氏春秋.本味篇B.齊民要術(shù)C.隨園食單D.調(diào)鼎集75、發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是( )。A.油脂黏度增大B.油脂黏度降低C.油脂黏性不變D.油脂失去黏性76、油炸食物時(shí)，要先將食物( )，以免引起食油爆濺，灼傷人體。A.的水瀝干B.洗干凈C.曬干D.用溫油炸77、

14、菜肴( )是清真菜的代表菜。A.山東熗肉丁B.炒三丁C.烤肉D.紅燒海螺78、蒸扒法是( )地區(qū)常用的技法。A.江蘇B.山東C.廣東D.四川79、軟化栽培的菊苣形體特征是( )。A.橢圓形淡綠色B.紫色花狀散葉C.葉呈荷花瓣?duì)頓.單體質(zhì)量為500600g80、實(shí)物盤(pán)點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在( )進(jìn)行原料存貨的盤(pán)點(diǎn)，一般根據(jù)此盤(pán)點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤(pán)盈盤(pán)虧。A.年末B.年初C.月末D.月初81、花色熱菜又稱為( )。A.拼擺熱菜B.觀賞熱菜C.展示熱菜D.造型熱菜82、下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項(xiàng)是( )。A.體型大小如鵪鶉B.羽毛的顏色為黃色C.關(guān)部紫冠D.喙爪和眼圈為橘黃色83、符合現(xiàn)

15、代肉類(lèi)加工過(guò)程中對(duì)肉牛胴排酸的溫度條件是( )。A.-47B.518C.28300D.285084、()用濕手觸碰帶電設(shè)備，()把手伸進(jìn)旋轉(zhuǎn)的設(shè)備。A.嚴(yán)禁嚴(yán)禁B.嚴(yán)禁可以C.嚴(yán)禁可以D.可以可以85、麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長(zhǎng)約4厘米,寬約()厘米的長(zhǎng)方塊,經(jīng)加熱即卷曲成麥穗形.A.1.5B.2.5C.3.5D.4.586、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，( )是浸制的要領(lǐng)之一。A.白鹵水要新鮮B.必須與香料袋同時(shí)浸制C.火不能太猛，以僅熟為度D.先要擦干雞體油分和水分再浸87、下列哪種食

16、物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?()A.四季豆B.花生C.山藥D.蘿卜88、甜味在28時(shí)最低呈味濃度是( )。A.0.1%B.0.2%C.0.3%D.0.4%89、我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是( )。A.三黃肉雞和烏雞B.蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞C.自洛克雞和壽光雞D.自羽肉雞和黃羽肉雞90、在使用粉碎機(jī)時(shí)，要注意( )磨刀。A.經(jīng)常B.適當(dāng)C.定時(shí)D.及時(shí)91、高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做( )。A.燉湯B.煲湯C.奶湯D.雞湯92、鯉魚(yú)的別名叫( )。A.鯉拐子B.草魚(yú)C.草根D.青魚(yú)93、宴席組配時(shí)，一般而言，正常體力勞動(dòng)者每人

17、的凈料量為( )左右。A.700gB.750gC.800gD.1200g94、冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的( )，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A.色彩B.質(zhì)量C.造型D.形狀95、屬于白焯法的必要工藝是( )。A.爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B.把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C.焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油96、芡的油亮程度與()無(wú)關(guān)。A.芡粉的質(zhì)量B.勾芡的手法C.芡的稀稠D.芡含油量的多少97、最適合加工雞肉茸泥的部位是( )。A.雞里脊肉B.雞大腿肉C.雞脯肉D.雞小腿肉98、下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是( )。A.橢圓形B.扇面形C.半球形D.柳葉形99、自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按( )的初步加工方法。A.