1、第二章 生活中的食品化學(xué)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分食品中的添加劑功能食品食品安全1第二章 生活中的食品化學(xué)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分1食品的功能營(yíng)養(yǎng)功能：提供能量、提供營(yíng)養(yǎng)素；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及其它物質(zhì)等；商品功能：賦予特殊形態(tài)、保證貨架期；由各類(lèi)添加劑賦予品質(zhì)、風(fēng)味、顏色、形態(tài)、保質(zhì)期等；2食品的功能22.1 食品中的營(yíng)養(yǎng)成分賦予食品營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)獲得能量和必要的生理營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及其它物質(zhì)；食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及添加劑添加營(yíng)養(yǎng)成分：維生素、蛋白質(zhì)及必需氨基酸、微量元素等；32.1 食品中的營(yíng)養(yǎng)成分32.1.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分糖（碳水化合物）：淀粉及其它多糖和低

2、聚糖；淀粉存在于谷物、薯類(lèi)等植物的種實(shí)中，是植物的能量?jī)?chǔ)存形式，是食物營(yíng)養(yǎng)的主要成分之一；其它如蔗糖等是作為食品甜味劑等起作用；脂肪（油脂）：油（植物脂肪）和脂（動(dòng)物脂肪）；脂肪存在于動(dòng)物性食物和一些植物性食物中，是食物營(yíng)養(yǎng)的主要成分之一；作為加工食品，脂肪的主要形式有精制油脂和食品組成兩種；蛋白質(zhì)：主要存在于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物和一些植物性食物中，是食物營(yíng)養(yǎng)的主要成分之一；42.1.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分4一、糖在食物原料中，糖主要以淀粉形式存在；存在于谷物和薯類(lèi)中的淀粉分子聚集成顆粒；不同來(lái)源的淀粉顆粒大小與形狀不盡相同，淀粉與水的作用也不盡相同；直鏈淀粉與支鏈淀粉共存，僅粘玉米、糯米等類(lèi)谷物

3、中基本上只含支鏈淀粉；直鏈淀粉遇碘變藍(lán)，支鏈淀粉遇碘變紫紅；5一、糖566食物烹制過(guò)程中淀粉的糊化淀粉在加熱下吸水溶脹，形成水化淀粉；糊化的三個(gè)階段：第一階段：從室溫開(kāi)始加熱時(shí)，淀粉顆粒吸水尚少，進(jìn)入的水分子主要與無(wú)定形部分的羥基締合，淀粉體積、淀粉顆粒的大小和形狀幾乎不改變；第二階段：加熱至一臨界溫度后，淀粉顆粒急劇膨脹，晶體結(jié)構(gòu)破壞，淀粉顆粒趨向崩裂；“第三階段”：繼續(xù)加熱，淀粉顆粒繼續(xù)吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，次級(jí)結(jié)構(gòu)完全無(wú)定形化，進(jìn)而顆粒崩散，淀粉分子進(jìn)一步水化，分子鏈高度松弛，成為某種凝膠狀態(tài)；7食物烹制過(guò)程中淀粉的糊化7二、脂類(lèi)食物中的脂類(lèi)來(lái)源于植物油脂、動(dòng)物油脂及含脂肪較多的谷物和

4、肉類(lèi)；食物中的脂類(lèi)主要組成是脂肪酸甘油三酯（油脂），還含有少量磷脂、甾醇等；根據(jù)脂肪酸甘油三酯中不飽和脂肪酸的含量，油脂形態(tài)分為油和脂肪，植物油中不飽和脂肪酸含量較高（碘值高），一般動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量較高（碘值低）；由于加工所致，植物油中磷脂、甾醇及維生素含量低；8二、脂類(lèi)8硬脂酸軟脂酸油酸亞油酸亞麻酸豆油 46102129506048花生油 366953711327菜籽油121515713葵花籽油254820404568芝麻油457937493547橄欖油3127310豬油14233618奶油1639281一些食用油脂的脂肪酸組成（%）9硬脂酸軟脂酸油酸亞油酸亞麻酸豆油 4610212

5、磷脂是由磷脂酸與特殊的堿基形成的化合物；磷脂酸是脂肪酸和磷酸共同與甘油形成的三酯；堿基與磷酸以酯鍵連接；具有內(nèi)鹽分子構(gòu)成，有一定的親水性，也有足夠大的親油基；磷脂促進(jìn)細(xì)胞代謝產(chǎn)物的溶解，參與氧化和脂肪轉(zhuǎn)化的代謝過(guò)程，組成細(xì)胞膜，在細(xì)胞內(nèi)部滲透過(guò)程中起重要作用；植物油中的磷脂在精煉過(guò)程中脫去，成為油腳組成；精制的磷脂（如大豆卵磷脂等）可以作為營(yíng)養(yǎng)添加劑等；10磷脂是由磷脂酸與特殊的堿基形成的化合物；101111甾醇在食物中以結(jié)合脂類(lèi)和游離狀態(tài)存在，有一定的生理功能；甾醇以環(huán)戊烷并多氫菲構(gòu)造為母體結(jié)構(gòu)，基本分子構(gòu)造稱為甾環(huán)，由三個(gè)六元環(huán)和一個(gè)五元環(huán)以及三個(gè)取代烴基組成；7-脫氫膽固醇是維生素D3的

6、前體化合物，麥角甾醇是維生素D2的前體化合物，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；植物油中的甾醇在精煉過(guò)程中脫去，成為油腳組成；精制的甾醇可以作為營(yíng)養(yǎng)添加劑等；12甾醇在食物中以結(jié)合脂類(lèi)和游離狀態(tài)存在，有一定的生理功能；1213131414三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是氨基酸的聚合物，存在于谷物、肉類(lèi)、奶類(lèi)中，是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；蛋白質(zhì)中的氨基酸有些是人體可以合成的，稱為非必需氨基酸；有些是人體不能合成的，只能從食物中攝取，稱為必需氨基酸；15三、蛋白質(zhì)15蛋白質(zhì)的消化：胃蛋白酶水解食物蛋白質(zhì)為多肽，再在小腸中完全水解為氨基酸。氨基酸的吸收：主要在小腸進(jìn)行；氨基酸的代謝：主要用于合成人體所需的蛋白質(zhì)，多余的氨基酸被用于產(chǎn)生能

7、量；合理的氨基酸組成利用率最高；蛋白質(zhì)的生理功能：是構(gòu)成組織細(xì)胞的重要成分；參與組織細(xì)胞的更新和修補(bǔ)；參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控；16蛋白質(zhì)的消化：胃蛋白酶水解食物蛋白質(zhì)為多肽，再在小腸中完全水蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及互補(bǔ)作用：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的決定因素必需氨基酸的含量、必需氨基酸的種類(lèi)、必需氨基酸的比例，即具有與人體需求相符的氨基酸組成；將幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)混合后食用，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱為食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用；谷物中缺少一些必需氨基酸，需要肉、蛋、奶類(lèi)補(bǔ)充；谷物食品的蛋白質(zhì)（或氨基酸）強(qiáng)化，可以補(bǔ)充必需氨基酸的不足；17蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及互補(bǔ)作用：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的決定因素1

8、72.1.2 其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一、維生素：具有特殊分子結(jié)構(gòu)和特殊生理功能的有機(jī)物，在食品中以天然存在和添加成份（強(qiáng)化）為主；種類(lèi)多、功能特異，是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要對(duì)象；一些維生素還具有非營(yíng)養(yǎng)添加劑的功能；食物中的維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素；182.1.2 其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)18維生素A（油溶性）：包括視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃醇酯等；食物中的胡蘿卜素稱為維生素A原； 19維生素A（油溶性）：包括視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃醇酯等；維生素A具有促進(jìn)發(fā)育、保護(hù)視力的功能；維生素A的活性主要因氧化或異構(gòu)化而改變，凡是能促進(jìn)脂類(lèi)氧化的因素如氧化、自由基等都會(huì)加速維生素A的損失；熱加工、光照、酸性條件

9、等會(huì)導(dǎo)致維生素A和類(lèi)胡蘿卜素的順式異構(gòu)化；作用：抗氧化、抑制自由基等；20維生素A具有促進(jìn)發(fā)育、保護(hù)視力的功能；20胡蘿卜素異構(gòu)物相對(duì)維生素A活性（）全反式b胡蘿卜素1009順b胡蘿卜素3813順b胡蘿卜素53全反式a胡蘿卜素539順-a胡蘿卜素1313順-a胡蘿卜素16胡蘿卜素的空間構(gòu)型與其生物活性的關(guān)系 21胡蘿卜素異構(gòu)物相對(duì)維生素A活性（）全反式b胡蘿卜素100維生素D（油溶性）：維生素D為類(lèi)固醇衍生物，在含油植物籽粒中及動(dòng)物內(nèi)臟中存在較多；在食品中主要因光照和氧化而受到破壞，在避光和無(wú)氧條件下?lián)p失不大；有促進(jìn)Ca2+離子吸收的作用；22維生素D（油溶性）：222323維生素E，生育酚（

10、油溶性）：有多種異構(gòu)體，普遍存在于含油植物籽粒中及肉類(lèi)食物中；植物油中的維生素E在精煉過(guò)程中去除，成為油腳；在麥胚油、玉米油中保留較多；維生素E有抗氧化作用，能保護(hù)其它一些維生素等避免或延緩氧化，也作為油溶性抗氧化添加劑使用；24維生素E，生育酚（油溶性）：242525維生素K（油溶性）：維生素K是萘醌的衍生物，維生素K1和維生素K2 是天然化合物，存在于豬肝、蛋黃及一些綠色蔬菜中；天然維生素K化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，受光、氧化劑、強(qiáng)酸等作用易分解；缺少維生素K會(huì)導(dǎo)致因缺乏凝血能力而出血不止；26維生素K（油溶性）：26維生素K127維生素K127 維生素C（水溶性），L抗壞血酸（AA）：兩個(gè)烯醇式羥

11、基表現(xiàn)出一定的酸性和還原性；人體內(nèi)不能合成維生素C，需要從食物中攝取，水果、蔬菜中，維生素C含量較谷物中高； 氧化時(shí)，AA失去兩個(gè)氫和兩個(gè)電子轉(zhuǎn)化成L脫氫抗壞血酸（DHAA），L脫氫抗壞血酸在體內(nèi)可以還原成L抗壞血酸，因而具有相同的生物活性； AA對(duì)氧化非常敏感，光及Cu2+、Fe3+等金屬離子加速其氧化；有捕獲單線態(tài)氧和抑制自由基的作用；28 維生素C（水溶性），L抗壞血酸（AA）：兩個(gè)烯醇式羥基表2929維生素B族：維生素B族化合物包括維生素B1、 B2、 B5、 B6、泛酸、 B12等；我國(guó)允許用作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的只有維生素B1、維生素B2和維生素B5；30維生素B族：30維生素B1（硫胺

12、素）：廣泛存在于谷物、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)籽等食物中；屬生物催化劑，作為輔酶成份參與糖代謝；維生素B1缺乏時(shí)易產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)病變及腳氣病；維生素B1 在pH較低時(shí)尚穩(wěn)定，中性和弱堿性下易分解，受熱分解更快，常需在食品中補(bǔ)充添加；31維生素B1（硫胺素）：廣泛存在于谷物、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)籽等食物中維生素B2（核黃素）：在動(dòng)物內(nèi)臟、豆類(lèi)及一些蔬菜中含量較高，工業(yè)上用發(fā)酵法生產(chǎn)；維生素B2以磷酸鹽（FMN）及黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式作為許多輔酶的組成，在氧化還原反應(yīng)中起氫載體作用；缺乏維生素B2易產(chǎn)生生長(zhǎng)遲緩及各種皮炎等疾?。?2維生素B2（核黃素）：在動(dòng)物內(nèi)臟、豆類(lèi)及一些蔬菜中含量較高，維生素B5（煙

13、酰胺）：谷物中的煙酰胺（包括煙酸：維生素P）主要與多肽結(jié)合，不易被吸收利用；在谷物種皮、動(dòng)物肝臟、肉類(lèi)等中含量較高；煙酰胺在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為輔酶I和輔酶II，二者都是脫氫酶的輔酶，在代謝中起重要的作用；33維生素B5（煙酰胺）：谷物中的煙酰胺（包括煙酸：維生素P）主微量元素：具有特殊生理功能的無(wú)機(jī)元素，以天然來(lái)源和添加成份（強(qiáng)化）為主；種類(lèi)多、功能特異，是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的重要對(duì)象；還有其它許多功能性營(yíng)養(yǎng)成份，用于調(diào)節(jié)代謝等生理功能；34微量元素：具有特殊生理功能的無(wú)機(jī)元素，以天然來(lái)源和添加成份（2.1.3 功能食品（Functional Food）具有調(diào)節(jié)人體生理功能，適宜特定人群食用，不以治療疾病為

14、目的的一類(lèi)食品；保健食品(Health Food)；膳食補(bǔ)充劑(Dietary Supplement)六個(gè)必備條件：具有明確的保健功能、已被闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子、功能因子在食品中穩(wěn)定存在且具有特定存在形態(tài)和含量、經(jīng)口服攝取有效、安全性高、作為食品為消費(fèi)者接受。352.1.3 功能食品（Functional Food）35食品與藥品的一般分類(lèi)藥品處方藥、非處方藥保健食品第三代保健食品第二代保健食品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑一般食品新資源食品特殊營(yíng)養(yǎng)食品普通食品36食品與藥品的一般分類(lèi)藥品處方藥、非處方藥第三代保健食品第二代特殊營(yíng)養(yǎng)食品按GB13431992規(guī)定，是指通過(guò)改變食品的天然營(yíng)養(yǎng)成分及含量（比例），以

15、適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求的食品。如嬰幼兒食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、調(diào)整營(yíng)養(yǎng)食品等；新資源食品是指新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的原無(wú)普遍食用習(xí)慣，符合食品基本要求，作為新資源生成的食品。營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑是指添加到食品中補(bǔ)充所缺成分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。37特殊營(yíng)養(yǎng)食品37現(xiàn)代功能食品以具有確定化學(xué)組成與功效的營(yíng)養(yǎng)型物質(zhì)作為非治療性食品。與藥品的區(qū)別：在目的、有效成分、量效關(guān)系、規(guī)格、用量、毒副作用等方面不同；38現(xiàn)代功能食品38功能食品的主要類(lèi)型延緩衰老的：抗疲勞的：增強(qiáng)免疫技能的：降血脂的：減肥的：增智的：改善貧血的：改善睡眠的：美容的：調(diào)節(jié)血糖的：預(yù)防骨質(zhì)疏松的：39功能食品的主要類(lèi)型392.2 食品添加劑一、基本概念

16、一般將不是食品天然具有的、也不是基本營(yíng)養(yǎng)成份的外加成份列為食品添加劑；添加劑的使用能使食品品質(zhì)保持穩(wěn)定，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，賦予風(fēng)味，維持令人喜愛(ài)的色調(diào)，防止由微生物及其它外因引起的變化，延長(zhǎng)保存期，提高生產(chǎn)效率和操作性能等；402.2 食品添加劑40食品添加劑分為功能性添加劑和非功能性添加劑：前者有特殊的營(yíng)養(yǎng)功能，屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；后者是為了使食品作為商品具有必要的性能，可以稱為食品添加劑；食品添加劑用量少，性能突出；常見(jiàn)食品添加劑多為合成有機(jī)物和經(jīng)化學(xué)改性的天然有機(jī)物，安全評(píng)價(jià)非常重要；41食品添加劑分為功能性添加劑和非功能性添加劑：41經(jīng)常使用的食品添加劑(包括一些加工助劑)乳化劑防腐劑抗氧化劑發(fā)色

17、劑漂白劑發(fā)泡劑和消泡劑凝固劑增稠劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑調(diào)味劑香味劑品質(zhì)改良劑著色劑42經(jīng)常使用的食品添加劑(包括一些加工助劑)乳化劑增稠劑42 食品添加劑的安全評(píng)價(jià) JECFA：FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì) ADI（acceptable daily intake）：每人每天允許攝入量，以mgkg-1計(jì)算； LD50：針對(duì)試驗(yàn)對(duì)象（試驗(yàn)鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以mgkg-1計(jì)算； 43 食品添加劑的安全評(píng)價(jià)43FAO/WHO食品添加劑法典委員會(huì)按安全性將食品添加劑分為A、B、C類(lèi)，每類(lèi)又分出、亞類(lèi)； A 類(lèi)：經(jīng)JECFA認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定ADI，或認(rèn)為毒性有限，不需要規(guī)定ADI值；

18、A 類(lèi)：JECFA制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫允許在食品中使用；44FAO/WHO食品添加劑法典委員會(huì)按安全性將食品添加劑分為AB類(lèi)：工業(yè)上對(duì)該類(lèi)添加劑有興趣B 類(lèi)： JECFA曾進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)，由于毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值；B 類(lèi)： JECFA未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)；C類(lèi)：C 類(lèi)： 根據(jù)毒理學(xué)，JECFA認(rèn)為在食品中使用是不安全的；C 類(lèi)： 根據(jù)毒理學(xué)，JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格控制在某些食品的特殊用途上；45B類(lèi)：工業(yè)上對(duì)該類(lèi)添加劑有興趣45一般要求必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒；有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其所含有的有害物質(zhì)不得超過(guò)允許限量；進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代

19、謝，或能夠經(jīng)過(guò)正常解毒過(guò)程而排出體外，或不被吸收而排出體外；用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；使用安全、方便；46一般要求46二、各類(lèi)食品添加劑防腐劑（包括防霉劑）食品的腐敗變質(zhì)是由細(xì)菌或霉菌在食品上滋生繁殖時(shí)，產(chǎn)生的各種含酶分泌物造成對(duì)食品的分解和轉(zhuǎn)變，包括腐爛和霉變；食品的腐敗變質(zhì)不僅嚴(yán)重破壞了食品的品質(zhì)，而且會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，威脅食用者的生命安全；由于加工食品要求一定的貨架期，使用防腐劑、防霉劑是普遍采用的措施；有效的防腐劑能抑制細(xì)菌繁殖，能防止霉菌引起的發(fā)酵，或具有殺滅細(xì)菌、霉菌的作用 ；47二、各類(lèi)食品添加劑47常見(jiàn)防腐劑苯甲酸 benzoic asid（安息香酸）

20、和苯甲酸鈉：安全性：ADI 5mgkg-1，LD50 2.74.4g kg-1pH3.5時(shí)，0.125溶液在1h內(nèi)可抑制葡萄球菌、酵母菌及其它細(xì)菌； pH5時(shí)，5濃度作用也不明顯；盡管毒性很低，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其它不良作用，食品中的使用仍受?chē)?yán)格限制，最大用量不得超過(guò)1gkg 1，濃縮果汁可以用到2gkg 1 ；48常見(jiàn)防腐劑48 山梨酸 sorbit acid（2,4-己二烯酸）和山梨酸鉀安全性：ADI 0.025mgkg-1，LD50 10.5 g kg-1食品中最大用量不得超過(guò) 1gkg 1，濃縮果汁可以用到2gkg 1 ； 安全性高于苯甲酸，但也受限制；49 山梨酸 sorbit acid（2

21、,4-己二烯酸）和山梨酸 對(duì)-羥基苯甲酸酯類(lèi)（尼泊金酯類(lèi)）：包括甲酯、乙酯、丙酯、異丙酯、丁酯等； 安全性：尼泊金乙酯 ADI 0.01mgkg-1，LD50 5.0 g kg-1 對(duì)霉菌抑制作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對(duì)一些細(xì)菌抑制作用較弱，醇基部分碳數(shù)多的抑菌作用較強(qiáng)；使用限制很?chē)?yán)格，食品中最大用量不得超過(guò)0.25gkg 1；50 對(duì)-羥基苯甲酸酯類(lèi)（尼泊金酯類(lèi)）：包括甲酯、乙酯、丙酯、異 脫氫醋酸 dehydroacetic acid（DHA）： 兩分子乙酰乙酸乙酯在堿作用下縮和的產(chǎn)物；安全性：ADI ，LD50 1.0 g kg-1，一些國(guó)家禁用；抗菌作用很強(qiáng)，0.1濃度可有效抑制霉菌，

22、0.4濃度可有效抑制細(xì)菌；熱穩(wěn)定性好，120加熱20min，抗菌作用無(wú)變化；51 脫氫醋酸 dehydroacetic acid（DHA）：雙醋酸鈉 sodium diacetate： 醋酸與醋酸鈉復(fù)合物，白色結(jié)晶； 安全性：一般公認(rèn)安全 ，LD50 0.015 g kg-1； 對(duì)細(xì)菌和霉菌都有一定的抑制作用，最大使用量不超過(guò)1 g kg-1；52雙醋酸鈉 sodium diacetate：52天然防腐劑：殼聚糖醋酸溶液：殼聚糖溶解于稀醋酸溶液，作為陽(yáng)離子聚合物對(duì)細(xì)菌有抑制作用，也有被覆作用；蒜氨酸：大蒜提取物，去除蒜辣素和植物蛋白后得到結(jié)晶，有較強(qiáng)的殺菌、抑菌作用；一些揮發(fā)油：肉豆蔻、肉桂、

23、丁香等精油中含有酚類(lèi)物質(zhì)，有一定的抑菌作用；53天然防腐劑：532. 抗氧化劑食品中一些易氧化組分在加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中易變化，影響食品品質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)，抗氧化劑的使用很普遍；食品抗氧化劑多是通過(guò)“犧牲”氧化劑實(shí)現(xiàn)抗氧化作用，抗氧化劑的變化產(chǎn)物也應(yīng)保證安全；一些抗氧化劑也有抑菌作用和營(yíng)養(yǎng)作用；542. 抗氧化劑54酚類(lèi)抗氧化劑2-叔丁基 -4-甲氧基苯酚（3-BHA）、3-叔丁基 4-甲氧基苯酚（2-BHA）、 2,6-二叔丁基 4-甲基苯酚（BHT）等；安全性：ADI 3 g kg-1；LD50 : BHA 2.25.0 g kg-1, BHT 1.9g kg-1；抗氧化作用產(chǎn)生于酚羥基

24、釋放氫原子，中止食品中油脂的自由基氧化；過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致促進(jìn)氧化反應(yīng)；此類(lèi)抗氧化劑具有一定的抑菌作用；55酚類(lèi)抗氧化劑555656 異抗壞血酸鈉：異抗壞血酸鈉屬水溶性抗氧化劑，是L-抗壞血酸（維生素C）的立體異構(gòu)體，作為抗氧化劑，其抗氧化能力遠(yuǎn)高于Vc，既不會(huì)影響Vc的吸收，也沒(méi)有協(xié)同Vc的作用；安全性：一般公認(rèn)安全， LD50 18 g kg-1；耐熱性能差，對(duì)高價(jià)金屬離子敏感；與亞硝酸鈉合用，能減少亞硝胺的生成；最大使用量1g kg-1；57 異抗壞血酸鈉：575858維生素E59維生素E593. 乳化劑加工食品常要將油溶性液體物質(zhì)分散到水相中，而且要求分散狀態(tài)穩(wěn)定，通常采用乳化方式和包和方

25、式；乳化液有水包油型（O/W）和油包水型（W/O），分別用于不同食品；乳化劑品種很多，用于食品的乳化劑有嚴(yán)格的限制；食品中的油脂乳化時(shí)，乳化劑與油脂形成共晶，再進(jìn)一步與水形成乳化分散相；蛋白質(zhì)乳化時(shí)，乳化劑與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，具有油脂特征，再進(jìn)一步與水形成乳化分散相；糖類(lèi)乳化時(shí)，乳化劑與多糖形成復(fù)合物，具有親水親油的兩親特征，再進(jìn)一步與水形成乳化分散相；603. 乳化劑60乳化劑HLB值甘油硬脂酸單酯3.8失水山梨醇硬脂酸單酯（司班60）4.75.7失水山梨醇硬脂酸三酯（司班65）2.1失水山梨醇油酸單酯（司班80）4.3乳化劑HLB值蔗糖硬脂酸酯315聚氧乙烯失水山梨醇硬脂酸單酯（土溫60）

26、(EO20)14.9聚氧乙烯失水山梨醇油酸單酯（土溫80）(EO20) 15.0改性大豆磷脂61乳化劑HLB值甘油硬脂酸單酯3.8失水山梨醇4.75.7失常用于食品的表面活性劑 甘油硬脂酸單酯：親油性乳化劑，既用于W/O 型乳化，也用于O/W型乳化；用于面包粉改性、起酥油拼制、糖果制造、冰淇淋制造等；安全性：一般公認(rèn)安全；62常用于食品的表面活性劑62 失水山梨醇單硬脂酸酯（span60）和聚氧乙烯（20）失水山梨醇單硬脂酸酯（tween60）：span60是親油型乳化劑， tween60是親水型乳化劑，二者經(jīng)常復(fù)配使用，得到不同HLB值的乳化劑；安全性： span60 ADI 25mgkg-

27、1，LD50 10 g kg-1，一般公認(rèn)安全；常用于糖果、巧克力、冰淇淋、配制奶油、面包粉改性等，應(yīng)用十分廣泛；類(lèi)似的span系列和tween系列都具有相似的使用性能，多以復(fù)配形式使用，可以獲得適宜的乳化能力；63 失水山梨醇單硬脂酸酯（span60）6364646565 蔗糖脂肪酸酯一般是不同酯化度的混和物，乳化作用一般，但安全性良好，多應(yīng)用于食品乳化； 大豆磷脂及改性物磷脂具有內(nèi)鹽結(jié)構(gòu)，大豆磷脂有親油性，HLB值較低，改性多以羥基化為目標(biāo)，增強(qiáng)親水性；安全性好；66 蔗糖脂肪酸酯664. 發(fā)色劑在肉制品加工時(shí)，為使肉制品呈現(xiàn)鮮艷紅色，要加入亞硝酸鈉和硝酸鈉等發(fā)色劑；此類(lèi)發(fā)色劑中，亞硝酸鈉

28、能將血紅蛋白中亞鐵離子氧化，與NO等結(jié)合產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白；腌制肉和熏制肉都要使用這類(lèi)發(fā)色劑，配合加入一些還原劑如異抗壞血酸等；674. 發(fā)色劑67亞硝酸鈉：安全性：ADI 0.2gkg-1， LD50 0.2 g kg-1，口服中毒量 0.3g，致死量 3g；可與蛋白質(zhì)分子上的仲氨基結(jié)合生成亞硝胺，是強(qiáng)致癌物（還原劑如Vc等可以抑制這種結(jié)合）；主要用于腌制鹽水火腿及臘肉、熏肉等；亞硝酸鈉有抑制肉毒桿菌作用；硝酸鈉：在使用中發(fā)生還原反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鈉；68亞硝酸鈉：685. 漂白劑（加工助劑）漂白劑能抑制食品加工中產(chǎn)生的成色過(guò)程，破壞存在的色素；漂白劑有還原型漂白劑和氧化型漂白劑，前

29、者常用亞硫酸鈉、連二亞硫酸鈉、硫磺等，后者有過(guò)氧化苯甲酰等；695. 漂白劑（加工助劑）69亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉通過(guò)還原色素達(dá)到漂白，主要經(jīng)過(guò)釋放SO2發(fā)揮作用；安全性：口服中毒量 4g，LD50 0.6 g kg-1（以SO2計(jì)），最大使用量不得超過(guò)0.5g kg-1,不得用于水產(chǎn)品；有防腐和抗氧化作用；70亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉70連二亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）與亞硫酸鈉相似，還原作用更強(qiáng)，遇水即釋放SO2；與甲醛作用得到的產(chǎn)物稱雕白粉，含結(jié)晶水時(shí)成塊，稱雕白塊，儲(chǔ)存穩(wěn)定性好，有毒！2SO32- +2H2O +2e=S2O42- +4OH- E=-1.12V酸性條件下易分解生成二氧化硫；71連二亞硫

30、酸鈉（保險(xiǎn)粉）71過(guò)氧化苯甲酰（氧化漂白劑）能釋放氧，或通過(guò)自由基反應(yīng)，使色素氧化脫色；安全性： ADI 410-5 g kg-1 ,LD50 3.95 g kg-1;主要用于小麥面粉的漂白；72過(guò)氧化苯甲酰（氧化漂白劑）726. 甜味劑甜味劑是食品加工中經(jīng)常使用的添加劑，有提取的和合成的；提取的甜味劑有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、甜菊糖、木糖醇等，合成的有糖精鈉、甜蜜素、三氯代蔗糖等；蔗糖是從甘蔗、甜菜等作物中提取、精制得到的，粗糖有較深的紅褐色，難結(jié)晶；經(jīng)氧化或還原脫色、除雜后可以得到結(jié)晶的精制糖（綿白糖、砂糖、冰糖）；蔗糖具有人們熟悉的甜味，是最可接受的甜味風(fēng)格，一般作為甜味劑甜度的標(biāo)準(zhǔn)；蔗糖

31、熱量高且容易代謝吸收；736. 甜味劑73常見(jiàn)甜味劑甜度比較甜味劑 相對(duì)甜度蔗糖 100葡萄糖 74轉(zhuǎn)化糖 80130木糖醇 100140糖精鈉 2000070000甜蜜素 30004000三氯代蔗糖 50000074常見(jiàn)甜味劑甜度比較甜味劑 其它天然來(lái)源的甜味劑 葡萄糖和果葡糖漿（轉(zhuǎn)化糖）葡萄糖有較為清淡的甜味，甜度只及蔗糖的四分之三；果葡糖漿多以糖漿形式使用，由幾乎等量的葡萄糖與果糖組成，甜度與蔗糖相當(dāng)；二者都是由淀粉水解得到的，是對(duì)蔗糖工業(yè)的補(bǔ)充與發(fā)展；二者的能量?jī)r(jià)與蔗糖相同，只是更容易吸收；75其它天然來(lái)源的甜味劑75 木糖醇木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到

32、；木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用，木糖醇在人體內(nèi)代謝時(shí)不產(chǎn)生胰島素響應(yīng)，適宜糖尿病人使用；木糖醇的甜味風(fēng)格與蔗糖不甚一致，可接受度不高； 甜菊糖甜菊糖產(chǎn)生于甜葉菊，分子中有兩個(gè)以1,2-糖苷鍵連接的葡萄糖和一個(gè)復(fù)雜的苷元；甜菊糖的甜味帶有甘草風(fēng)格，與蔗糖不一致，無(wú)代謝能量；76 木糖醇76合成甜味劑 糖精鈉：是最早使用的合成甜味劑，甜度是蔗糖的200700倍；糖精鈉陰離子有甜味，分子狀態(tài)有苦味，高濃度亦有苦味；安全性： ADI 0.025 g kg-1 , LD50 4 g kg-1 ，無(wú)致變作用；最大使用量不得大于0.2，不得用于兒童食品；77合成甜味劑77

33、 甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）甜度是蔗糖的4050倍，無(wú)營(yíng)養(yǎng)、無(wú)熱量，分解溫度280，酸中易分解，堿中較穩(wěn)定；安全性： ADI 0.01 g kg-1 , LD50 18 g kg-1 ，無(wú)致變作用；最大使用量不得大于0.25，不得用于兒童食品；78 甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）78 甜味素、阿斯巴甜（天冬酰苯丙氨酸甲酯）甜度是蔗糖的100200倍，甜味與蔗糖相似，無(wú)代謝熱量，熱穩(wěn)定性較差；安全性： ADI 0.04 g kg-1 , LD50 10 g kg-1 ，體內(nèi)代謝產(chǎn)生氨基酸，不會(huì)蓄積；最大使用量不得大于1；79 甜味素、阿斯巴甜（天冬酰苯丙氨酸甲酯）79 安賽蜜（雙氧噁噻嗪鉀）甜度是蔗

34、糖的130倍，甜味與糖精相似，高濃度有苦味，無(wú)代謝熱量，無(wú)營(yíng)養(yǎng)；安全性： ADI 0.009 g kg-1 ；80 安賽蜜（雙氧噁噻嗪鉀）80 三氯代蔗糖（4,1/,6/ -三氯代半乳蔗糖）甜度是蔗糖的600倍，甜味與蔗糖相似，無(wú)代謝熱量，無(wú)營(yíng)養(yǎng)；熱穩(wěn)定性良好，適用于所有食品；安全性： ADI 未作規(guī)定；81 三氯代蔗糖（4,1/,6/ -三氯代半乳蔗糖）817. 鮮味劑鮮味劑用于增強(qiáng)食品的鮮味；鮮味本是肉、魚(yú)、貝類(lèi)、食用菌、醬制品等食物中固有的，產(chǎn)生于不同的鮮味物質(zhì)；添加鮮味劑是烹調(diào)食物不可缺少的手段，一些快餐食品中也大量使用鮮味劑；常用鮮味劑都是從天然原料中提取，或由發(fā)酵工業(yè)制得的；827

35、. 鮮味劑82 谷氨酸鈉（味精）谷氨酸鈉具有強(qiáng)烈肉鮮味，微酸性下（pH67）鮮味最強(qiáng)，pH5時(shí)加熱易轉(zhuǎn)變?yōu)檫量┩橥?lèi)化合物，中性時(shí)210以上也會(huì)發(fā)生此變化：83 谷氨酸鈉（味精）83谷氨酸鈉本身即是氨基酸，能參與體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成；在肝臟內(nèi)谷氨酸能與血氨結(jié)合形成谷氨酰胺，解除可能發(fā)生的氨積蓄中毒，還參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝；過(guò)量攝入也會(huì)影響蛋白質(zhì)合成的氨基酸比例；安全性：經(jīng)過(guò)多年?duì)幾h，現(xiàn)公認(rèn)為安全物質(zhì)， ADI 0.12g kg-1 , LD50 16 .2g kg-1 ； 允許使用于12周以上嬰兒食品；84谷氨酸鈉本身即是氨基酸，能參與體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成；在肝臟內(nèi)谷氨 5/-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5/-肌

36、苷酸二鈉5/-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5/-肌苷酸二鈉都是核苷酸，前者具有香菇鮮味，后者有魚(yú)鮮味；與谷氨酸鈉合用有協(xié)同增效作用，合用時(shí)（0.1谷氨酸鈉水溶液中） 5/-鳥(niǎo)苷酸二鈉的味閾值為0.00003，是味精的閾值（0.04）的500分之一， 5/-肌苷酸二鈉的味閾值為0.0001，是味精的閾值（0.014）的140分之一；二者的混合物稱為呈味核苷酸二鈉，常與味精復(fù)配；兩種核苷酸在pH214范圍內(nèi)熱穩(wěn)定性很高；安全性： ADI 不作規(guī)定 , LD50 5/-鳥(niǎo)苷酸二鈉 10g kg-1 ， 5/-肌苷酸二鈉14 g kg-1 ；最大允許使用量不得大于0.5 g kg-1 ；85 5/-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5/-

37、肌苷酸二鈉855/-鳥(niǎo)苷酸二鈉5/-肌苷酸二鈉865/-鳥(niǎo)苷酸二鈉5/-肌苷酸二鈉86 水解蛋白水解蛋白原料包括植物蛋白和動(dòng)物蛋白，有酶促水解工藝和酸水解工藝；由不同原料產(chǎn)生的水解蛋白鮮味不同，經(jīng)常復(fù)配使用；安全性：由天然物水解得到，安全性高；但加工工藝不合理時(shí)也會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，例如產(chǎn)生有毒的3-氯- 1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol )87 水解蛋白878. 疏松劑疏松劑是加工面食、膨化食品等常用的添加劑，在焙烤、油炸、蒸制食品時(shí)，疏松劑分解產(chǎn)生其它，使食品中形成多孔的組織形態(tài)；常用的疏松劑有碳酸氫鈉（堿性）、明礬（酸性）等；碳酸氫鈉：加熱產(chǎn)生CO2，使面胚膨

38、脹，形成多孔疏松結(jié)構(gòu)；但分解反應(yīng)還產(chǎn)生Na2CO3，使食品發(fā)黃，影響口味，破壞一些維生素；安全性：ADI不作規(guī)定， LD50 4.39g kg-1 ；碳酸氫鈉是市售發(fā)酵粉的主要組成；888. 疏松劑88硫酸鉀鋁（明礬）：硫酸鉀鋁有酸性，與碳酸氫鈉復(fù)配使用可以中和堿性；在油炸食品中使用量較大，可達(dá)1030g kg-1 ,能產(chǎn)生硬脆效果；安全性： ADI不作規(guī)定， LD50 510g kg-1 ；硫酸鉀鋁也是發(fā)酵粉的主要組成，有時(shí)高達(dá)50以上；89硫酸鉀鋁（明礬）：硫酸鉀鋁有酸性，與碳酸氫鈉復(fù)配使用可以中和9. 增稠劑（糊料）使用增稠劑可以增加液體食品的粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一

39、些組成物沉降，起溫度懸浮液和乳化液的作用；食品增稠劑都是大分子化合物，其溶液具有膠體性質(zhì)；使用時(shí)先將增稠劑溶于水，形成高粘度膠體溶液，或用水溶脹，形成凝膠，再與食品原料混合；增稠劑在制造果醬、果凍、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、魚(yú)肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；909. 增稠劑（糊料）90常用天然增稠劑有瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠黃原膠等都是多糖類(lèi)高聚物，明膠是蛋白質(zhì)；這些天然增稠劑或是從天然物中提取，或是從微生物發(fā)酵制得；一些增稠劑是通過(guò)對(duì)天然高聚物進(jìn)行化學(xué)改性制得，常將其稱為合成增稠劑，如變性淀粉等；但真正的合成增稠劑是指那些由單體經(jīng)聚合反應(yīng)制得的

40、高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物；食品工業(yè)中，不使用合成高聚物作增稠劑，而將改性的天然高聚物稱為合成增稠劑；常用的此類(lèi)增稠劑有羧甲基纖維素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉；91常用天然增稠劑有瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠黃原膠10. 著色劑（食用色素）著色劑使食品具有鮮艷的顏色，獲得賞心悅目的外觀；一般食品，即使其原料天然帶有顏色，但經(jīng)過(guò)加工，可能會(huì)失去顏色或顏色暗淡；添加色素是食品加工中普遍使用的手段；食品色素多是有機(jī)物；有機(jī)物的顏色產(chǎn)生于分子結(jié)構(gòu)；分子結(jié)構(gòu)中有生色基（大范圍的共軛結(jié)構(gòu)）和適當(dāng)?shù)闹嗷プ饔脮r(shí)，分子能吸收可見(jiàn)光中某些特定波長(zhǎng)的光，反射出

41、其互補(bǔ)色，看上去物質(zhì)就有相應(yīng)的顏色；9210. 著色劑（食用色素）92食品加工使用的著色劑有合成色素和天然色素；合成色素屬合成染料一類(lèi)化合物，其分子結(jié)構(gòu)與一些水溶性合成染料相似，如具有偶氮基、蒽醌基等；有些合成色素需要制成色淀（顏料形式）使用，通常以鋁鹽或氧化鋁載體復(fù)合物形式較多；允許使用的食用合成色素只有幾種：莧菜紅（桃紅色，偶氮染料）胭脂紅（大紅色，偶氮染料）檸檬黃（熒光紅色，偶氮染料）日落黃（橙黃色，偶氮染料）亮藍(lán)（湖藍(lán)色，三芳基碳鎓染料）靛藍(lán)（艷藍(lán)色，羰基染料）93食品加工使用的著色劑有合成色素和天然色素；939494959596969797合成色素使用廣泛，是由于其顏色比天然色素更鮮

42、艷，色強(qiáng)度更高，少量使用就能產(chǎn)生鮮明的顏色；而且容易拚色，可以得到各種各樣的顏色；色光、色調(diào)與色強(qiáng)度能保持一致；沒(méi)有其它異味（許多天然色素可能伴有特殊的味道，如甜菜紅的澀味、酸漿果的酸味、辣椒紅的刺激感等）；允許使用的合成色素性質(zhì)穩(wěn)定，安全性也有充分評(píng)價(jià)；合成色素的最大弊?。罕M管有非常嚴(yán)格的驗(yàn)證和管理，但是其潛在的、尚不被人們了解的不安全性仍然可能存在，生產(chǎn)質(zhì)量控制中的隨機(jī)因素也影響其安全性；98合成色素使用廣泛，是由于其顏色比天然色素更鮮艷，色強(qiáng)度更高，食品加工使用的天然色素是從植物中提取出來(lái)的有色的且顏色比較穩(wěn)定的有機(jī)化合物，種類(lèi)特別多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜；常用的天然色素按溶解性質(zhì)分為水溶性的、醇溶

43、性和油溶性的，有時(shí)為便于使用，將色素附著于親水性載體上（如糊精等）；植物中的天然色素有些安全性較高，可按需要量使用，也有些要限制使用量；天然色素色光不正，色譜不完全，色強(qiáng)度較低，化學(xué)性質(zhì)不夠穩(wěn)定，而且價(jià)格高，在很多方面限制了應(yīng)用；99食品加工使用的天然色素是從植物中提取出來(lái)的有色的且顏色比較穩(wěn)C.I. Solvent Yellow 14 100C.I. Solvent Yellow 14 100Sudan I is carcinogenic in mice following its subcutaneous administration, producing tumours of the l

44、iver. It also produced bladder tumours in mice following its implantation into the urinary bladder. Tests by oral administration in mice and rats were negative, but the adequacy of the dose level used could not be assessed. Human carcinogenicity data：No case reports or epidemiological studies were a

45、vailable to the Working Group. 101Sudan I is carcinogenic in mic孔雀石綠一種三苯甲烷結(jié)構(gòu)染料，以銨鹽形式使用，有一定的殺菌性能；102孔雀石綠102甲基紫103甲基紫103加麗紅素羅氏公司產(chǎn)品：含玉米黃素、班蝥黃素、阿樸胡蘿卜素醛；104加麗紅素1041051051061062.3 食品安全食品安全關(guān)乎生命和健康，歷來(lái)受到高度關(guān)注；食品安全保障是人們對(duì)食物中毒的擔(dān)憂而采取的措施；中毒的原因可能是食品污染、食用有毒動(dòng)植物以及把有毒有害的非食品當(dāng)作食品誤食；違法添加有害物質(zhì)、不當(dāng)?shù)募庸げ僮鞯仍斐墒称钒踩[患；1072.3 食品安全10

46、72.3.1 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP ：Harm analysis & crux control point危害分析()：對(duì)敏感性(易污染、腐變)的原料、關(guān)鍵操作點(diǎn)以及影響食品安全的各種因素進(jìn)行鑒別或判定;關(guān)鍵控制點(diǎn)()：在加工過(guò)程中對(duì)食品的安全及衛(wèi)生起決定作用的,若失去控制將產(chǎn)生一定危害的環(huán)節(jié)，通過(guò)對(duì)其施予預(yù)防或控制措施,可預(yù)防或盡可能減少其危害。1082.3.1 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)108管理體系的原則和主要控制過(guò)程包括： 危害性分析、評(píng)估、交流和管理； 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； 確定控制范圍； 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)督程序、確定糾正預(yù)防措施； 確定檢驗(yàn)驗(yàn)證程序； 建立記錄、文件和信息的保持程序。1

47、09管理體系的原則和主要控制過(guò)程包括：109體系的三個(gè)部分：計(jì)劃其支持文件1：良好生產(chǎn)規(guī)范()其支持文件2：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作準(zhǔn)則()110體系的三個(gè)部分：110體系在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐中應(yīng)用危害分析： 食品原輔料中可能存在各種危害因素；工用具、盛裝容器可能存在的危害因素：如洗滌劑、消毒劑的殘留，分餐臺(tái)、分餐工作服(圍裙)、重復(fù)用餐盒、一次性手套的細(xì)菌沾染； 主要加工環(huán)節(jié)：原料、加工方法和加工時(shí)間、儲(chǔ)運(yùn)方式與過(guò)程時(shí)間；可以確定為:原輔料驗(yàn)收；徹底加熱；適宜的供餐方式：制備后馬上供餐；制備后保溫供應(yīng)(適應(yīng)于自助餐)；制備后冷藏儲(chǔ)運(yùn)，供應(yīng)時(shí)微波加熱(適應(yīng)于航空食品或快餐)；111體系在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐中應(yīng)用1111.

48、原輔料中：致病性微生物和豆?jié){、發(fā)芽馬鈴薯、扁豆中的天然毒素可以在加熱工序消除或降低到可接受水平。而化學(xué)性危害,在餐飲加工過(guò)程中不易消除,是原料危害分析的重點(diǎn)。如餐飲業(yè)不允許使用硝酸鹽和亞硝酸鹽,不得使用酸敗油脂和霉變糧食及肉類(lèi)中鹽酸克侖特羅、蔬菜里的農(nóng)藥殘留。2.工用具、盛裝容器可能存在的化學(xué)性危害是洗滌劑、消毒劑的殘留,正確執(zhí)行洗刷消毒程序,該類(lèi)危害可以有效預(yù)防。分餐臺(tái)、分餐工作服(圍裙)間接接觸食品,大腸菌群檢出陽(yáng)性率分別為64.3%和68.4%,污染嚴(yán)重,說(shuō)明管理沒(méi)有有效實(shí)施。而直接接觸食品的重復(fù)用餐盒大腸菌群陽(yáng)性率高達(dá)24.1%,存在嚴(yán)重微生物危害。一次性餐盒全部合格,不存在危害。11

49、21.原輔料中：致病性微生物和豆?jié){、發(fā)芽馬鈴薯、扁豆中的天然毒現(xiàn)榨果汁危害的確定：危害因素確定為大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)和霉菌（來(lái)自既往的調(diào)查結(jié)果和現(xiàn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）危害產(chǎn)生因素分析（HA）：原料加工環(huán)節(jié)成品由此確定了的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：原料的篩選、榨汁機(jī)的清洗和消毒及各操作環(huán)節(jié)消毒；113現(xiàn)榨果汁1131.原料檢測(cè)經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),有些操作人員將稍有腐爛的果蔬切去腐爛部分后仍作為加工原料,因此,對(duì)有腐爛的果蔬和新鮮果蔬進(jìn)行了微生物檢測(cè),結(jié)果存在腐爛部分果蔬的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌的含量大大高于新鮮果蔬(0.05)2.加工環(huán)節(jié)檢測(cè)對(duì)操作加工過(guò)程中的各環(huán)節(jié)進(jìn)行大腸菌群定性檢測(cè),經(jīng)2檢驗(yàn),榨汁機(jī)(包括各組件

50、)、操作人員的手和專用刀、砧板、抹布環(huán)節(jié)的大腸菌群合格率在控制前、后差異有顯著性(0.05)3.成品檢測(cè)3種現(xiàn)榨果蔬汁各48件樣品的大腸菌群、霉菌和細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)值在控制后低于控制前,經(jīng)秩和檢驗(yàn),差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義1141.原料檢測(cè)經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),有些操作人員將稍有腐爛的果蔬切2.3.2 動(dòng)植物食品原料中固有的有害物質(zhì)一些動(dòng)植物中含有有毒物質(zhì)，作為加工原料會(huì)轉(zhuǎn)移到食品中，造成安全威脅；常見(jiàn)于食品原料的天然毒素包括有毒植物蛋白、有毒糖苷、有毒生物堿等，及一些動(dòng)物性毒素；常見(jiàn)的有毒植物蛋白如蛋白酶抑制劑、血細(xì)胞凝集素、有毒肽等，常見(jiàn)的有毒糖苷如生氰苷、硫苷、皂苷等，常見(jiàn)的動(dòng)物性毒素如河豚毒素等；11

51、52.3.2 動(dòng)植物食品原料中固有的有害物質(zhì)115有毒植物蛋白：蛋白酶抑制劑：存在于許多豆類(lèi)果實(shí)中，主要有胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑；在大豆、馬鈴薯等食物中含有胰蛋白酶抑制劑，毒害作用主要是引起胰腺腫大及相關(guān)作用，影響蛋白質(zhì)消化，充分加熱可以去除 ；淀粉酶抑制劑存在于小麥、菜豆、芋頭、未成熟香蕉等食物中，毒害作用主要是妨礙淀粉消化吸收；116有毒植物蛋白：116血細(xì)胞凝集素：也稱紅血球凝集素，存在于豆類(lèi)及蓖麻籽中，能使紅細(xì)胞凝集，出現(xiàn)惡心、嘔吐、甚至導(dǎo)致死亡；充分加熱可以去除；大豆凝集素 ： 一種糖蛋白，能抑制生長(zhǎng)發(fā)育；蓖麻毒蛋白 ：毒性很大，2mg即可致人中毒死亡，除有凝集紅血球作用外，還

52、能造成肝、腎等實(shí)質(zhì)細(xì)胞損壞，麻痹中樞神經(jīng)等作用；菜豆屬豆類(lèi)凝集素：在許多豆類(lèi)植物都含有這類(lèi)毒素，如豌豆、扁豆、蠶豆、綠豆、蕓豆等，要注意避免生食這些豆類(lèi)；117血細(xì)胞凝集素：也稱紅血球凝集素，存在于豆類(lèi)及蓖麻籽中，能使紅有毒肽：毒蕈（如一些顏色鮮艷的蕈類(lèi)毒傘蕈、褐鱗小傘蕈等）中存在一些多肽，有劇毒，能抑制RNA合成，可使體內(nèi)大部分器官發(fā)生細(xì)胞變性，引起不可逆細(xì)胞損傷，對(duì)人致死量有時(shí)可達(dá)0.1mg/kg體重；鵝膏菌毒素和鬼筆毒素兩種主要毒肽在一些毒蕈中含量均可達(dá)1015mg/100g鮮重，食用50g此類(lèi)毒蕈即可致成人死亡，中毒死亡率很高；毒蠅菌毒素蠅菌堿（muscarine） 也是一類(lèi)常見(jiàn)的毒蕈

53、毒素；118有毒肽：毒蕈（如一些顏色鮮艷的蕈類(lèi)毒傘蕈、褐鱗小傘蕈等）中119119120120有毒糖苷：氰苷：一些植物果實(shí)中含有帶氰基的苷元，水解時(shí)釋放出氫氰酸，導(dǎo)致中毒；121有毒糖苷：121硫苷：在十字花科植物（如油菜籽、蘿卜、甘藍(lán)等的籽實(shí)）中存在硫代葡萄糖苷，也稱芥子苷；芥子苷受芥子酶作用水解，釋放出有毒物質(zhì)，能致甲狀腺腫大；122硫苷：在十字花科植物（如油菜籽、蘿卜、甘藍(lán)等的籽實(shí)）中存在硫皂苷：具有表面活性，有些溶血作用，有些皂苷對(duì)人有劇毒；典型皂苷有：大豆皂苷（三萜苷）、薯芋皂苷（螺甾醇苷）、茄堿（甾醇生物堿苷）等；大豆皂苷有溶血作用，充分加熱可完全去除影響；茄堿亦稱龍葵堿，常存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，屬膽堿酯酶抑制劑，有很強(qiáng)毒性，且有一定的熱穩(wěn)定性；正常情況下茄堿含量低，發(fā)芽的、光致變綠的馬鈴薯中含量較高；123皂苷：具有表面活性，有些溶血作用，有些皂苷對(duì)人有劇毒；123124124常見(jiàn)于植物的其它有毒物質(zhì)棉酚：存在于棉籽中的酚類(lèi)物質(zhì)，有較深的顏色；有導(dǎo)致組織紅腫出血、神經(jīng)失常、不育等癥狀；125常見(jiàn)于植