1、受 控受 控控 制 碼揚州富春食品有有限公司速凍面點HACCP體系系文件編號：YZZ-FC/HHACCP-A-20004版本/修改狀態(tài)態(tài) ：A/00生效日期：20004年100月1日目 錄文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-001A/01/3 目目 錄 頒頒 布 令 HHACCP組組組長任命令令 HHACCP小小組成員及職職責(zé) 公公 司 概 況速凍蒸熟豬肉包包子HACCCP計劃1 產(chǎn)產(chǎn) 品 描 述2 工工藝流程圖3 工工藝說明4 危危害分析工作作單5 CCP點確確認(rèn)6 HHACCP計計劃表7 監(jiān)監(jiān) 控 程 序8 糾糾 偏 程 序9 驗驗 證 程 序HACCP體

2、系系頒布令文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-002A/01/1 為確確保本公司產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量，更更好地控制食食品安全危害害，樹立本公公司產(chǎn)品在國國內(nèi)外市場上上的良好形象象，特建立本本HACCPP體系。本HACCP體體系以質(zhì)檢總總局20號令出口口食品生產(chǎn)企企業(yè)衛(wèi)生注冊冊登記管理制制度和食品品法典委員會會危害分析析和關(guān)鍵控制制點（HACCCP）體系系及其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則等為依依據(jù)，結(jié)合本本公司速凍面面點加工工藝藝建立的，經(jīng)經(jīng)過HACCCP小組分析析、驗證而制制定。本HACCP體體系自20004年10月1 日起起正式實施，公公司所有有關(guān)關(guān)部門和人員員都必須嚴(yán)格格遵照執(zhí)行此此

3、令。 揚州富春春食品有限公公司 總經(jīng)理： 20044 年 9 月 300 日HACCP小組組組長任命令文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-003A/01/1 為了本公司產(chǎn)品品制定HACCCP計劃，預(yù)預(yù)防和控制食食品衛(wèi)生危害害，組織和實實施HACCCP計劃，根根據(jù)食品法典典委員會危危害分析和關(guān)關(guān)鍵控制點（HHACCP）體體系及其應(yīng)用用準(zhǔn)則，現(xiàn)現(xiàn)成立HACCCP小組，任任命鄭濤為HHACCP小小組組長，希希望其推動和和實施HACCCP計劃，確確保小組成員員發(fā)揚主人翁翁精神，保證證HACCPP體系成功運運作。任命自20044年8月1日起正正式生效。HHACCP小小組

4、成員及公公司相關(guān)部門門、人員應(yīng)積積極配合組長長工作。 揚州富春食食品有限公司司 總經(jīng)理： 2004年年8月1日HACCP小組組成員及職責(zé)文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-004A/01/24.1成員姓 名性別年齡崗 位文化專業(yè)備 注鄭 濤男36生產(chǎn)副總大專食品工藝CIQ HACCP培訓(xùn)陳興長男57技術(shù)顧問高中特一級面點師、內(nèi)部HACCP培訓(xùn)丁瑞金男39技術(shù)顧問大專食品工藝特三級面點師、內(nèi)部HACCP培訓(xùn)王學(xué)全男43營銷副總大專市場營銷內(nèi)部HACCP培訓(xùn)李榮生男40品管部主任本科食品工程省衛(wèi)生廳GMP培訓(xùn) 、內(nèi)部HACCP培訓(xùn)鄭書林男56生產(chǎn)部主任高中內(nèi)部HA

5、CCP培訓(xùn)馮堅勇男35車間主任大專食品工藝CIQ HACCP培訓(xùn)莊巨峰男25辦公室主任本科法律內(nèi)部HACCP培訓(xùn)錢曙春女42保管員大專金融管理CIQ HACCP培訓(xùn)華揚女40化驗員大專文秘內(nèi)部HACCP培訓(xùn)4.2.職責(zé)4.2.1組長長職責(zé)4.2.1.11體系的建立立與維持4.2.1.22向管理層匯匯報體系業(yè)績績4.2.1.33同外部進行行體系事宜的的溝通聯(lián)絡(luò)4.2.1.44在體系內(nèi)宣宣傳食品安全全意識4.2.2HAACCP小組組職責(zé)4.2.2.11食品危害資資料分析、評評估；HACCP小組組成員及職責(zé)文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-004A/02/24.2

6、.2.22關(guān)鍵危害點點的識別、確確定、調(diào)整；4.2.2.33HACCPP計劃的編制制；4.2.2.44監(jiān)控措施制制定和執(zhí)行中中的監(jiān)督；4.2.2.55體系內(nèi)部審審核；4.2.2.66其他和食品品安全相關(guān)的的活動。 公司概況文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-005A/01/1 公司名稱：（中中文）揚州富富春食品有限限公司 （英英文）Yanng Zhoou FuCChun FFood CCO.,LTTD 地址： （中文）揚揚州市經(jīng)濟開開發(fā)區(qū)興揚路路15號 （英英文）XinngYangg Roadd 15, YanggZhou ,Chinaa 郵編： 225000

7、9 電話： 05144-77800028 傳真： 05144-79655865 E-maill: 公司簡介：為做優(yōu)、做強、做做大“富春品牌”，將“富春”系列產(chǎn)品銷銷往全國、推推向海外，富富春集團成立立了揚州富春春食品有限公公司，開發(fā)生生產(chǎn)符合現(xiàn)代代生活型態(tài)的的多元產(chǎn)品組組合，以提供供消費者更健健康精致、便便利、迅速調(diào)調(diào)理的冷凍食食品，使消費費者不用烹調(diào)調(diào)即可享受美美味。公司分兩期投入入5000萬萬元人民幣，按按出口產(chǎn)品要要求建造廠房房及設(shè)施，引引進國際先進進的生產(chǎn)設(shè)備備，發(fā)揮“富春”技術(shù)之優(yōu)勢勢，以工業(yè)化化方式規(guī)范化化、標(biāo)準(zhǔn)化生生產(chǎn)速凍面點點、淮揚菜肴肴等產(chǎn)品。22004年99月征地300畝的

8、一期工工程完工并投投入運行，系系列“富春”面點開始投投放市場。 本公司尊重人人才，尊重知知識。本公司司現(xiàn)有員工1125 名，其其中大專以上上學(xué)歷占155%，現(xiàn)有特特一 級面點點師 1 名名，特三級面面點師 1 名，專業(yè)面面點師數(shù)名，其其中生產(chǎn)部、品品質(zhì)管理部主主要管理人員員均為食品專專業(yè)人員。公司本著“衛(wèi)生生、品質(zhì)、專專業(yè)、服務(wù)”的原則，以以誠信為本，提提高產(chǎn)品形象象，努力開發(fā)發(fā)創(chuàng)新，讓綠綠色、健康、營營養(yǎng)的“富春”美食飄香海海內(nèi)外，讓更更多人共享“富春”美食。速凍蒸熟豬肉包包子產(chǎn)品描述述文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-006.1A/01/1產(chǎn)品名稱：速凍

9、蒸熟豬肉包子配方：精制面粉、豬肉、飲用水、醬油、食用鹽、芝麻油、酵母加工工藝：將餡包入面皮中發(fā)酵，蒸制后速凍產(chǎn)品特性：面皮PH值6.0-8.0包裝形式：塑料袋包裝后裝入紙箱銷售、儲存方式：-18以下冷藏預(yù)期消費者：一般公眾使用方法：解凍加熱后直接食用速凍蒸熟菜肉包包子產(chǎn)品描述述文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-007.1A/01/1 產(chǎn)品名稱：速凍蒸熟菜肉包子配方：精制面粉、青菜、飲用水、豬肉、精制油、酵母、食用鹽加工工藝：將餡包入面皮中發(fā)酵，蒸制后速凍產(chǎn)品特性：面皮PH值6.0-8.0包裝形式：塑料袋包裝后裝入紙箱銷售、儲存方式：-18以下冷藏預(yù)期消費者：

10、一般公眾使用方法：解凍加熱后直接食用速凍蒸熟三丁包包子產(chǎn)品描述述文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-008.1A/01/1產(chǎn)品名稱：速凍蒸熟三丁包子配方：精制面粉、豬肉、飲用水、竹筍、雞肉、精制油、酵母、食用鹽、淀粉、白砂糖加工工藝：將餡包入面皮中發(fā)酵，蒸制后速凍產(chǎn)品特性：面皮PH值6.0-8.0包裝形式：塑料袋包裝后裝入紙箱銷售、儲存方式：-18以下冷藏預(yù)期消費者：一般公眾使用方法：解凍加熱后直接食用速凍三丁包子工藝說明文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-008.3A/01/4生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求

11、原輔料驗收面粉酵母淀粉驗收提供衛(wèi)生許可證，檢驗報告，合格證檢查供應(yīng)商衛(wèi)生許可證，檢驗報告，合格證。檢查外包裝標(biāo)識是否符合要求。開袋檢查外觀、氣味、色澤，用手摸干度是否正常?；炇页闄z。豬肉雞肉驗收電子溫度計原料肉來自商檢注冊，有檢疫、檢驗合格證明，原料溫度-25檢查產(chǎn)品檢驗檢疫證明，產(chǎn)品檢驗合格證，商檢注冊證書，車輛運輸消毒證是否符合要求。證書上注明生產(chǎn)日期、品名、數(shù)量。感官檢查新鮮度、色澤、彈性、氣味，檢測肉溫（-25）必要時微生物檢測。竹筍湖蝦籽姜蔥驗收農(nóng)殘、重金屬指標(biāo)拒收來自非安全區(qū)域的產(chǎn)品。感官檢查新鮮度等。調(diào)味品（鹽醬油味精糖）提供衛(wèi)生許可證，檢驗報告，合格證檢查三證檢驗外包裝標(biāo)識是

12、否符合要求開袋檢查外觀、氣味、色澤是否正常要求鹽不加抗結(jié)劑、醬油不加防腐劑原輔料貯存面粉酵母淀粉貯存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。保持貯藏間干燥、通氣。做好清潔工作，定期整理、消毒。豬肉 雞肉貯存冷庫溫、濕度計1.冷庫溫度0-52.空庫后及時消毒驗收后及時入庫（溫度0-5）做好冷庫清潔工作，定期整理冷庫，空庫后及時消毒。定期對微生物檢測。做好冷庫溫、濕度消毒記錄。竹筍姜蔥貯存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。速凍三丁包子工藝說明文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HH

13、ACCP-006-008.3A/02/4生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求調(diào)味品貯存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。和 面制皮攪拌機配方依公司規(guī)定執(zhí)行 制皮時間：1520min制皮時先加入面粉，再加入水， 中速攪拌1520min 揉壓面壓面機壓皮6-7次1.制好的皮須在壓面機上壓滾6-7次，以排除皮中的氣體。 2.制好的皮應(yīng)及時用于成型，不可放置 太久，以防發(fā)酵，先壓好的面皮先成型。 制 劑工作臺、電子秤（01kg）搟面杖產(chǎn)品的規(guī)格不同，摘皮的大小規(guī)格也不同，面皮重量在基準(zhǔn)值上下1g范圍內(nèi)為正

14、常。 1.搓皮時應(yīng)將皮搓成粗細(xì)大小相同的圓柱體，以利摘皮。2.每粒皮均應(yīng)稱重，以不超出基準(zhǔn)值上下1g范圍內(nèi)為正常豬肉解凍空調(diào)、解凍架解凍溫度5-10解凍溫度5-10豬肉雞肉分割，檢查碎骨、清洗、絞碎夾層鍋切丁機絞肉機1.要求挑出肉眼可見，手摸可知的碎骨。2.分割、清洗。3.將原料肉切碎。1.要求分割條塊大小基本一致。推入切丁機切肉。2.要求無肉眼可見，手摸可知的碎骨。竹筍、蔥、姜清洗浸燙切碎水槽夾層鍋1.挑出所有黃葉、爛葉及雜草。2.清洗干凈。1.剔除所有黃葉、爛葉及雜草。2.要求清洗干凈。3.控制好浸燙溫度，時間以更好保持顏色及提高得率。烹調(diào)、混合攪拌夾層鍋1.按配方準(zhǔn)確稱取各配料。2.充分

15、攪拌。按配方準(zhǔn)確稱取各配料，各種原輔料按序加入夾層鍋中進行烹調(diào)、攪拌。餡料暫存餡料冷庫保持冷庫溫度5-5待餡料冷卻后送入餡料冷庫暫存，要求按餡料品種分類存放，做好標(biāo)識，保持冷庫溫度5-5。速凍三丁包子工藝說明文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-008.3A/03/4 生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求包 裝材 料驗 收1.檢查供方產(chǎn)品檢驗報告及合格證。2. 品管部根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢測，填寫原輔材料檢驗報告單。1.檢查供方產(chǎn)品檢驗報告及合格證。2.確認(rèn)原輔材料、包材、品名、規(guī)格、內(nèi)容、數(shù)量無誤后，置于待檢區(qū)，庫管員填寫進貨驗收通知單，交品管部。3.品管

16、部根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢測，填寫原輔材料檢驗報告單。4.如為合格品，則庫管員收貨入庫，如不合格，則開具不合格通知單退貨。包 裝材 料儲 存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。包裝材料消毒紫外線消毒燈將塑料袋均勻攤于專用消毒柜，紫外線消毒1小時1.清除內(nèi)包裝材料的外包裝，如紙箱等，將內(nèi)包裝材料從傳遞口放入專用消毒柜。2.將塑料袋均勻攤于專用消毒柜，紫外線消毒1小時加餡、成型、稱重電子秤（01kg） 盛餡鍋 根據(jù)不同規(guī)格產(chǎn)品而所添加餡的份量也不同，皮餡總量在基準(zhǔn)值上下2g范圍內(nèi)為正常。1.加餡時應(yīng)將餡置于皮的中間，利于成型

17、。2.成型后的面皮不可粘有內(nèi)餡。醒 發(fā)恒溫恒濕裝置發(fā)酵溫度：35發(fā)酵濕度：75%發(fā)酵時間：20min實際發(fā)酵時間除參照規(guī)定時間外，以熟練操作人員加以目視判斷。蒸 制蒸箱包子中心溫度70以上維持2分鐘1.臺車推入蒸箱時應(yīng)注意平穩(wěn)，以防因搬動而導(dǎo)致鋼盤中的產(chǎn)品歪斜變形。2.蒸煮時蒸汽閥門不可開太大，以防蒸 汽量太大沖擊產(chǎn)品而使其變形。 速凍三丁包子工藝說明文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-008.3A/04/4 生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求預(yù) 冷冷風(fēng)預(yù)冷線防止蒸煮好的產(chǎn)品被二次污染將包子上的熱氣吹散，降到中心溫度15以下。速 凍速凍隧道凍結(jié)條

18、件1.入口處品溫15以下； 2.速凍機內(nèi)溫度-32以下；3.出口處品溫-18以下。根據(jù)不同規(guī)格產(chǎn)品調(diào)整結(jié)凍時間，以保證出口處品溫在-18以下。 選 別、 裝 袋、封 口不銹鋼操作臺、不銹鋼漏斗、封口機1.產(chǎn)品破損、形態(tài)不良、有夾雜物者應(yīng)選出2.防止產(chǎn)品被二次污染3.每袋放置產(chǎn)品數(shù)量應(yīng)根據(jù)客戶要求而定4.每袋產(chǎn)品粒數(shù)應(yīng)符合客戶的要求5. 封口牢固平整無破損，日期清晰1. 不銹鋼操作臺應(yīng)每小時用75%酒精消毒一次；2.更換不同品項包裝時，應(yīng)先用消毒水將不銹鋼操作臺擦洗一遍，再用清水擦洗 然后噴75%的食用酒精。3.防止等外品裝入袋內(nèi)；4.注意PE袋標(biāo)示與所裝產(chǎn)品是否相符5.注意PE袋印刷是否良好。

19、6. 注意封口機溫度的調(diào)整金屬探測金屬探測器感度：Fe 1.0mmSus 2.0mm 當(dāng)產(chǎn)品通過金屬探測機有鳴叫時，將該袋產(chǎn)品取出，再連續(xù)兩次通過金屬探測機，若仍有鳴叫，應(yīng)將該袋產(chǎn)品 拆袋檢查，直到找到原因為止。裝 箱封口機打包機1.每箱所裝產(chǎn)品數(shù)量與要求相符；2.檢查品名、標(biāo)示日期是否相符。1.裝箱時，每袋產(chǎn)品放置方向一致并正面或袋口朝上；2.打包帶松緊適中。冷藏冷庫庫溫-18以下放置時應(yīng)盡量防止擠壓。裝運冷藏車庫溫-18以下放置時應(yīng)盡量防止擠壓。 HACCP計劃劃表（豬肉包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-66.6A/01/1CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)

20、 控糾編行動驗 證記 錄對象方法頻率人員面粉豬肉驗收農(nóng)殘、重金屬和疫病、寄生蟲安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員拒收無安全證明和檢疫證明的原料每日審核記錄；每半年對面粉、豬肉、蔥姜醬油、鹽等實施監(jiān)督監(jiān)測原輔料驗收記錄豬肉清洗碎骨無肉眼可見和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員發(fā)現(xiàn)碎骨立即剔除每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉復(fù)查碎骨檢查記錄蒸制致病菌殘存關(guān)鍵限值：包子中心溫度70以上維持1分鐘蒸制溫度、時間觀測數(shù)字溫度計、計時器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄蒸制人員1.在關(guān)鍵限值內(nèi)免予糾偏2.在關(guān)鍵限值外增加蒸汽壓力調(diào)整延長時間并對糾偏產(chǎn)品進行檢驗

21、跟蹤每日審核記錄；每周用水銀溫度計校正數(shù)字溫度計一次；每年檢定水銀溫度計；每周抽取蒸制后產(chǎn)品進行微生物檢驗蒸制記錄金屬探測金屬碎片關(guān)鍵限值Fe1.0，Sus2.0產(chǎn)品金屬探測每袋金屬探測人員停止生產(chǎn)，修復(fù)探測機，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對偏離產(chǎn)品重新進行金屬探測每日審核記錄；每月校準(zhǔn)維護金屬探測機金屬探測記錄、靈敏度檢測記錄企業(yè)名稱：揚州富春食品有限公司 產(chǎn)品名稱：速凍蒸熟豬肉包子，塑料袋包裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚州市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)興揚路15號 銷售和貯存方法：18以下冷藏簽署： 預(yù)期用途和消費者：一般公眾，解凍后加熱食用日期HACCP計劃劃表（菜肉包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC

22、/HHACCP-006-77。6A/01/1CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾編行動驗 證記 錄對象方法頻率人員面粉豬肉、青菜驗收農(nóng)殘、重金屬和疫病、寄生蟲安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員拒收無安全證明和檢疫證明的原料每日審核記錄；每半年 對面粉、豬肉、青菜、蔥、姜醬油等實施監(jiān)督監(jiān)測原輔料驗收記錄豬肉清洗碎骨無肉眼可見和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員發(fā)現(xiàn)碎骨立即剔除每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉復(fù)查碎骨檢查記錄蒸制致病菌殘存關(guān)鍵限值：包子中心溫度70以上維持1分鐘蒸制溫度、時間觀測數(shù)字溫度計、計時器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄蒸制人員1.

23、在關(guān)鍵限值內(nèi)免予糾偏2.在關(guān)鍵限值外增加蒸汽壓力調(diào)整延長時間并對糾偏產(chǎn)品進行檢驗跟蹤每日審核記錄；每周用水銀溫度計校正數(shù)字溫度計一次；每年檢定水銀溫度計；每周抽取蒸制后產(chǎn)品進行微生物檢驗蒸制記錄金屬探測金屬碎片關(guān)鍵限值Fe1.0，Sus2.0產(chǎn)品金屬探測每袋金屬探測人員停止生產(chǎn)，修復(fù)探測機，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對偏離產(chǎn)品重新進行金屬探測每日審核記錄；每月校準(zhǔn)維護金屬探測機金屬探測記錄、靈敏度檢測記錄企業(yè)名稱：揚州富春食品有限公司 產(chǎn)品名稱：速凍蒸熟菜肉包子，塑料袋包裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚州市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)興揚路15號 銷售和貯存方法：18以下冷藏簽署： 預(yù)期用途和消費者：一般公眾，解凍后加熱食用

24、日期： HACCP計劃劃表（三丁包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-88.6A/01/1CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾編行動驗 證記 錄對象方法頻率人員面粉豬肉雞肉竹筍驗收農(nóng)殘、重金屬和疫病、寄生蟲安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員拒收無安全證明和檢疫證明的原料每日審核記錄；每半年對面粉、豬肉、雞肉、竹筍蔥姜醬油鹽等實施監(jiān)督監(jiān)測原輔料驗收記錄豬肉雞肉清洗碎骨無肉眼可見和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員發(fā)現(xiàn)碎骨立即剔除每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉、雞肉復(fù)查碎骨檢查記錄蒸制致病菌殘存關(guān)鍵限值：包子中心溫度70以上維

25、持1分鐘蒸制溫度、時間觀測數(shù)字溫度計、計時器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄蒸制人員1.在關(guān)鍵限值內(nèi)免予糾偏2.在關(guān)鍵限值外增加蒸汽壓力調(diào)整延長時間并對糾偏產(chǎn)品進行檢驗跟蹤每日審核記錄；每周用水銀溫度計校正數(shù)字溫度計一次；每年檢定水銀溫度計；每周抽取蒸制后產(chǎn)品進行微生物檢驗蒸制記錄金屬探測金屬碎片關(guān)鍵限值Fe1.0，Sus2.0產(chǎn)品金屬探測每袋金屬探測人員停止生產(chǎn)，修復(fù)探測機，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對偏離產(chǎn)品重新進行金屬探測每日審核記錄；每月校準(zhǔn)維護金屬探測機金屬探測記錄、靈敏度檢測記錄企業(yè)名稱：揚州富春食品有限公司 產(chǎn)品名稱：速凍蒸熟三丁包子，塑料袋包裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚州市經(jīng)濟

26、開發(fā)區(qū)興揚路15號 銷售和貯存方法：18以下冷藏簽署： 預(yù)期用途和消費者：一般公眾，解凍后加熱食用日期： 危害分析工作單單（三丁包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/01/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）面粉酵母淀粉驗收生物的危害致病菌是小麥的生長環(huán)境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化學(xué)的危害農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素是來自非安全區(qū)域的小麥生長環(huán)境中可能存在化學(xué)污染物拒收無合格證明的面粉、

27、酵母、淀粉是物理的危害金屬碎片是加工機械磨損的碎片可能混入面粉中后道工序的金屬探測機可控制否豬肉雞肉驗收生物的危害病毒、致病菌、寄生蟲是無檢疫證明的豬肉、雞肉可能帶有疫病、寄生蟲；豬、雞生長環(huán)境中可能存有致病菌拒收無檢疫證明的豬肉、雞肉后道蒸制工序是否化學(xué)的危害獸藥、飼料添加劑是豬、雞的飼養(yǎng)過程中可能使用獸藥、飼料添加劑拒收無檢疫合格證明的豬肉、雞肉是物理的危害金屬碎片、碎骨是豬肉、雞肉屠宰過程中可能造成金屬碎片等摻雜和碎骨殘留后道金屬探測工序及清洗時感官檢查否竹筍湖蝦籽蔥姜等輔料驗收生物的危害致病菌寄生蟲卵是蔥、姜等初級植物可能存在致病菌和寄生蟲卵后道的蒸煮工序可殺盡致病菌和寄生蟲卵否化學(xué)的

28、危害農(nóng)殘、重金屬是蔥、姜等生長環(huán)境中的農(nóng)殘、重金屬可能超標(biāo)拒收來自非安全區(qū)域的輔料是物理的危害無是危害分析工作單單（三丁包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）精制鹽、味精、白砂糖醬油等調(diào)味料驗收生物的危害致病菌是調(diào)味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可殺菌否化學(xué)的污染無物理的危害無面粉、酵母、淀粉貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染否溫度、濕度控制不當(dāng)造

29、成致病菌生長由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無物理的危害無雞肉、豬肉貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無物理的危害無竹筍、湖蝦籽蔥、姜貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)，造成致病菌生長。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無 危害分析工作單單（三丁包子） 文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危

30、害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）鹽、味精、糖等調(diào)味品貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)，造成致病菌生長。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無制皮壓面生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度或時間控制不當(dāng)易造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無摘劑、磅皮、搟皮生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度和時間控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘

31、留否由SSOP控制物理的危害無豬肉、雞肉解凍 、清洗檢查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑、洗滌劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬的碎片、碎骨是是豬肉雞肉屠宰、分割過程中造成或金屬碎片摻雜和碎骨殘留后道金屬探測工序清洗時手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作單單（三丁包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）竹筍、湖蝦籽、蔥

32、、姜的清洗、浸燙、切碎生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無烹調(diào)、混合攪拌生物的危害致病菌否由SSOP控制化學(xué)的污染無否由SSOP控制物理的危害無餡料暫存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害無物理的危害無包裝材料貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染否否不可能發(fā)生由SSOP控制化學(xué)的危害無物理的危害無 危害分析工作單單（三丁包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的

33、潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）包裝材料消毒生物的危害無化學(xué)的危害無物理的危害無加餡、成型、稱重生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度和時間控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的污染消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無醒發(fā)生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無蒸制生物的危害致病菌殘留是蒸制的溫度、時間控制不當(dāng)可能造成致病菌等殘留控制蒸制時間和溫度是化學(xué)的危害無物理的危害無預(yù)冷生物的危害致病菌污染否由

34、SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害 無 危害分析工作單單（三丁包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/06/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）IQF凍結(jié)生物的危害致病菌污染否低溫速凍，不可能發(fā)生化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質(zhì)是冷凍機械上的金屬碎屑可能脫落后道工序的金屬探測機可探測否選別、裝袋、封口生物的危害致病菌生長、致病菌污染否否冷凍狀態(tài)

35、下連續(xù)作業(yè)不可能發(fā)生由SSOP控制否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無金屬探測生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質(zhì)是金屬探測機控制不當(dāng)、造成含金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品混入監(jiān)測金屬探測機是裝箱生物的危害無化學(xué)的危害無物理的危害無預(yù)冷冷藏裝箱生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害無危害分析工作單單（菜肉包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-77.4A/01/6企業(yè)名稱：揚州州富春食品有有限公司 產(chǎn)品品名稱：速凍凍熟菜肉包子子，塑料袋裝裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇蘇省揚州市經(jīng)經(jīng)濟開發(fā)區(qū)興興揚路15

36、號號 銷售和和貯存方法：18以下冷藏預(yù)期用途和消費費者：一般公公眾，解凍后后加熱食用（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）面粉酵母淀粉驗收生物的危害致病菌是小麥的生長環(huán)境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化學(xué)的危害農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素是來自非安全區(qū)域的小麥生長環(huán)境中可能存在化學(xué)污染物拒收無合格證明的面粉、酵母、淀粉是物理的危害金屬碎片是加工機械磨損的碎片可能混入面粉中后道工序的金屬探測機可控制否豬肉驗收生物的危害病毒、致病菌、寄生蟲是無檢疫證

37、明的豬肉可能帶有疫病、寄生蟲；豬生長環(huán)境中可能存有致病菌拒收無檢疫證明的豬肉后道蒸制工序是否化學(xué)的危害獸藥、飼料添加劑是豬的飼養(yǎng)過程中可能使用獸藥、飼料添加劑拒收無檢疫合格證明的豬肉是物理的危害金屬碎片、碎骨是豬肉屠宰過程中可能造成金屬碎片等摻雜和碎骨殘留后道金屬探測工序及清洗時感官檢查否青菜蔥姜等輔料驗收生物的危害致病菌寄生蟲卵是青菜蔥、姜等初級植物可能存在致病菌和寄生蟲卵后道的蒸煮工序可殺盡致病菌和寄生蟲卵否化學(xué)的危害農(nóng)殘、重金屬是青菜蔥、姜等生長環(huán)境中的農(nóng)殘、重金屬可能超標(biāo)拒收來自非安全區(qū)域的輔料是物理的危害無是危害分析工作單單（菜肉包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/

38、HHACCP-006-77.4A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）精制鹽、味精、白砂糖醬油等調(diào)味料驗收生物的危害致病菌是調(diào)味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可殺菌否化學(xué)的污染無物理的危害無面粉、酵母、淀粉貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無物理的危害無豬肉貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道蒸

39、煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無物理的危害無青菜、蔥、姜貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)，造成致病菌生長。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無 危害分析工作單單（青菜包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-77.4A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）鹽、味精、糖等調(diào)味品貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、

40、濕度控制不當(dāng)，造成致病菌生長。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無制皮壓面生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度或時間控制不當(dāng)易造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無摘劑、磅皮、搟皮生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度和時間控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無豬肉解凍、豬肉清洗檢查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑、洗滌劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬的碎片、碎骨是是豬肉屠宰、分割過

41、程中造成或金屬碎片摻雜和碎骨殘留后道金屬探測工序清洗時手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作單單（青菜包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-77.4A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）青菜蔥、姜的清洗、浸燙、切碎生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無烹調(diào)、混合攪拌生物的危害致病菌否由SSOP控制化學(xué)的污染無否由SSOP控制物理的危害無餡料暫存生

42、物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害無物理的危害無包裝材料貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染否否不可能發(fā)生由SSOP控制化學(xué)的危害無物理的危害無 危害分析工作單單（青菜包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-77.4A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）包裝材料消毒生物的危害無化學(xué)的危害無物理的危害無加餡、成型、稱

43、重生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度和時間控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的污染消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無醒發(fā)生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無蒸制生物的危害致病菌殘留是蒸制的溫度、時間控制不當(dāng)可能造成致病菌等殘留控制蒸制時間和溫度是化學(xué)的危害無物理的危害無預(yù)冷生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害 無 危害分析工作單單（青菜包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-77.4A/06/6（1）加工工序（2）本

44、工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）IQF凍結(jié)生物的危害致病菌污染否低溫速凍，不可能發(fā)生化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質(zhì)是冷凍機械上的金屬碎屑可能脫落后道工序的金屬探測機可探測否選別、裝袋、封口生物的危害致病菌生長、致病菌污染否否冷凍狀態(tài)下連續(xù)作業(yè)不可能發(fā)生由SSOP控制否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無金屬探測生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質(zhì)是金屬探測機控制不當(dāng)

45、、造成含金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品混入監(jiān)測金屬探測機是裝箱生物的危害無化學(xué)的危害無物理的危害無預(yù)冷冷藏裝箱生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害無危害分析工作單單（豬肉包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/01/6企業(yè)名稱：揚州州富春食品有有限公司 產(chǎn)品品名稱：速凍凍熟豬肉包子子，塑料袋裝裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇蘇省揚州市經(jīng)經(jīng)濟開發(fā)區(qū)興興揚路15號號 銷售和和貯存方法：18以下冷藏預(yù)期用途和消費費者：一般公公眾，解凍后后加熱食用（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用

46、于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）面粉酵母淀粉驗收生物的危害致病菌是小麥的生長環(huán)境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化學(xué)的危害農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素是來自非安全區(qū)域的小麥生長環(huán)境中可能存在化學(xué)污染物拒收無合格證明的面粉、酵母、淀粉是物理的危害金屬碎片是加工機械磨損的碎片可能混入面粉中后道工序的金屬探測機可控制否豬肉驗收生物的危害病毒、致病菌、寄生蟲是無檢疫證明的豬肉可能帶有疫病、寄生蟲；豬生長環(huán)境中可能存有致病菌拒收無檢疫證明的豬肉后道蒸制工序是否化學(xué)的危害獸藥、飼料添加劑是豬的飼養(yǎng)過程中可能使用獸藥、飼料添加劑拒收無檢疫合格證明的豬肉是物理的危害金屬碎片、碎

47、骨是豬肉屠宰過程中可能造成金屬碎片等摻雜和碎骨殘留后道金屬探測工序及清洗時感官檢查否蔥姜等輔料驗收生物的危害致病菌寄生蟲卵是蔥、姜等初級植物可能存在致病菌和寄生蟲卵后道的蒸煮工序可殺盡致病菌和寄生蟲卵否化學(xué)的危害農(nóng)殘、重金屬是蔥、姜等生長環(huán)境中的農(nóng)殘、重金屬可能超標(biāo)拒收來自非安全區(qū)域的輔料是物理的危害無是危害分析工作單單（豬肉包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制

48、點？（是/否）精制鹽、味精、白砂糖醬油等調(diào)味料驗收生物的危害致病菌是調(diào)味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可殺菌否化學(xué)的污染無物理的危害無面粉、酵母、淀粉貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無物理的危害無豬肉貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無物理的危害無蔥、姜貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)，造成致病菌生長。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無

49、 危害分析工作單單（豬肉包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）鹽、味精、糖等調(diào)味品貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)，造成致病菌生長。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無制皮壓面生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度或時間控制不當(dāng)易造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工

50、序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無摘劑、磅皮、搟皮生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度和時間控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無豬肉解凍、豬肉清洗檢查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑、洗滌劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬的碎片、碎骨是是豬肉屠宰、分割過程中造成或金屬碎片摻雜和碎骨殘留后道金屬探測工序清洗時手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作單單（豬肉包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/04/6（1）加工工序（2）本工序

51、被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）蔥、姜的清洗、浸燙、切碎生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無烹調(diào)、混合攪拌生物的危害致病菌否由SSOP控制化學(xué)的污染無否由SSOP控制物理的危害無餡料暫存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害無物理的危害無包裝材料貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染否否不可能發(fā)生由SSOP控制化學(xué)的危害無物理的危害無

52、 危害分析工作單單（豬肉包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）包裝材料消毒生物的危害無化學(xué)的危害無物理的危害無加餡、成型、稱重生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度和時間控制不當(dāng)造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的污染消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無醒發(fā)生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由

53、SSOP控制物理的危害無蒸制生物的危害致病菌殘留是蒸制的溫度、時間控制不當(dāng)可能造成致病菌等殘留控制蒸制時間和溫度是化學(xué)的危害無物理的危害無預(yù)冷生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害 無 危害分析工作單單（豬肉包子）文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/06/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點？（是/否）IQF凍結(jié)生物的危害致病菌污染否低溫速凍，不可能發(fā)生化學(xué)的危

54、害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質(zhì)是冷凍機械上的金屬碎屑可能脫落后道工序的金屬探測機可探測否選別、裝袋、封口生物的危害致病菌生長、致病菌污染否否冷凍狀態(tài)下連續(xù)作業(yè)不可能發(fā)生由SSOP控制否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無金屬探測生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質(zhì)是金屬探測機控制不當(dāng)、造成含金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品混入監(jiān)測金屬探測機是裝箱生物的危害無化學(xué)的危害無物理的危害無預(yù)冷冷藏裝箱生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害無CCP監(jiān)控程序序文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-

55、66.7A/01/36.7.1目的的 確保識別別的關(guān)鍵控制制點能有效的的實施控制和和維持正常狀狀態(tài)。6.7.2范圍圍 適用于于本公司內(nèi)所所有關(guān)鍵控制制點的監(jiān)控。6.7.3職責(zé)責(zé)6.7.3.11管理者代表表負(fù)責(zé)HACCCP計劃的的審核。6.7.3.22 HACCCP小組負(fù)責(zé)責(zé)HACCPP計劃的編制制和實施監(jiān)控控檢查。6.7.3.33各部門負(fù)責(zé)責(zé)對部門關(guān)鍵鍵控制點計劃劃的實施和自自我監(jiān)控。6.7.4 工工作程序6.7.4.11 對已識別別的關(guān)鍵控制制點，應(yīng)按關(guān)關(guān)鍵限值的要要求進行監(jiān)控控，監(jiān)控活動動應(yīng)以HACCCP計劃文文件形式提供供給實施現(xiàn)場場。HACCCP計劃由HHACCP小小組制定，其其內(nèi)容應(yīng)

56、包括括：6.7.4.11.1 關(guān)鍵鍵控制點名稱稱6.7.4.11.2 重要要危害6.7.4.11.3 關(guān)鍵鍵控制限值6.7.4.11.4 監(jiān)控控內(nèi)容6.7.4.11.5 監(jiān)控控方法 6.7.4.11.6 監(jiān)控控頻率6.7.4.11.7 監(jiān)控控負(fù)責(zé)人6.7.4.11.8 糾正正措施6.7.4.11.9 監(jiān)控控記錄6.7.4.11.10 監(jiān)監(jiān)控驗證記錄錄6.7.4.22 HACCCP計劃的審審核6.7.4.22.1 HAACCP小組組應(yīng)在確定關(guān)關(guān)鍵限值的同同時，考慮運運用的監(jiān)控對對象、方法，制制定HACCCP計劃時提提出具有可操操作性的、包包括上述100項內(nèi)容的監(jiān)監(jiān)控計劃。CCP監(jiān)控程序序文 件

57、編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁次YZ-FC/HHACCP-006-66.7A/02/36.7.4.22.2 每每一個關(guān)鍵點點的控制計劃劃由現(xiàn)場涉及及部門的HAACCP小組組成員提出，全全體HACCCP小組成員員分析討論其其可操作性和和有效性。6.7.4.22.3 討討論完成后的的HACCPP計劃由管理理者代表審核核發(fā)布實施。6.7.4.33 HAACCP計劃劃的實施6.7.4.33.1 為為了使每一個個HACCPP計劃相關(guān)人人員明白HAACCP體系系的重要性和和操作要求，在在實施之前應(yīng)應(yīng)對各部門人人員進行HAACCP計劃劃中相關(guān)控制制點的培訓(xùn)。6.7.4.33.2 現(xiàn)現(xiàn)場操作實施施現(xiàn)場要保證證效果

58、，應(yīng)提提供必要的資資源（如合格格原料、測試試儀器、張掛掛文件、記錄錄）以體現(xiàn)工工作內(nèi)容是符符合HACCCP計劃要求求的，并且現(xiàn)現(xiàn)場人員的工工作應(yīng)按HAACCP計劃劃的要求展開開，并將工作作中的控制活活動記錄于HHACCP監(jiān)監(jiān)控記錄表。6.7.4.44 為保保證HACCCP體系的持持續(xù)有效，HHACCP小小組應(yīng)按計劃劃要求進行監(jiān)監(jiān)督檢查，根根據(jù)其類型分分為兩類：6.7.4.44.1 日日常持續(xù)性檢檢查 HACCCP小組成員員根據(jù)各部門門的管理區(qū)域域，按HACCCP計劃中中的規(guī)定頻率率進行現(xiàn)場執(zhí)執(zhí)行情況的內(nèi)內(nèi)部檢查。6.7.4.44.2 體體系檢查（驗驗證） HACCCP小組按管管理評審及內(nèi)內(nèi)部質(zhì)

59、量審核核程序規(guī)定定的時間對體體系的符合性性和有效性進進行全面的檢檢查（驗證），必必要時抽取產(chǎn)產(chǎn)品樣本進行行檢測。6.7.4.55 在日日常監(jiān)控和體體系檢查活動動中發(fā)現(xiàn)的計計劃偏差情況況，應(yīng)按CCCP糾偏程程序進行處處理。6.7.5 相關(guān)/支持性文件件6.7.5.11 HHACCP七七大原則6.7.5.22 YZZ-FC/SSSOP-AA-20044標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生生操作規(guī)范6.7.5.33 YZZ-FC/GGMP-0006-6.99內(nèi)部體系系審核管理程程序6.7.5.44 YZZ-FC/HHACCP-006-113CCPP糾偏程序6.7.6 記錄表表格CCP監(jiān)控程序序文 件 編 號號版本/修改狀態(tài)態(tài)頁

60、次YZ-FC/HHACCP-006-66.7A/03/36.7.6.11 QRR-008-26原輔輔料驗收記錄錄6.7.6.22 QRR-008-54碎骨骨檢查記錄 QR-0008-555蒸制控制制記錄 QR-0008-588金屬探測測器工作記錄錄 QR-0008-599金屬探測測器校準(zhǔn)記錄錄6.7.6.33 監(jiān)控控程序CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控對象方法頻率人員面粉豬肉驗收農(nóng)殘、重金屬和疫病、寄生蟲安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員豬肉清洗碎骨無肉眼可見和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員蒸 制致病菌殘存關(guān)鍵限值：包子中心溫度70以上維持1分鐘操作限值：包