1、題目 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的檢測131班 組別、試驗?zāi)康男?名黃俊怡 日期通過本試驗定性地了解蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)。二、試驗原理蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人們所需要的食品特征而具有的物理化學(xué)性質(zhì)，即對食品的加工、貯藏、銷售過程中發(fā)生作用的那些性質(zhì)，這些性質(zhì)對食品 的質(zhì)量和風(fēng)味起著重要的作用。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與蛋白質(zhì)在食品體系中的用途有著十 分親熱的關(guān)系，是開發(fā)和有效利用蛋白質(zhì)資源的重要依據(jù)。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為水化性質(zhì)、外表性質(zhì)、蛋白質(zhì) -蛋白質(zhì)相互作用的有關(guān)性 質(zhì)三個主要類型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘著性、乳化 性、起泡性、凝膠作用等。三、試驗材料、試劑和儀

2、器試驗材料(2)2%2g98ml蒸餾水稀釋，過濾取清夜。卵黃蛋白：雞蛋除蛋清后剩下的蛋黃搗碎。硫酸銨、飽和硫酸銨溶液 氯化鈉、飽和氯化鈉溶液 花生油酒石酸刻度試管100ml燒杯(3) 冰箱 四、試驗步驟蛋白質(zhì)水溶性的測定10ml刻度試管中參加蛋清蛋白，參加 5ml水，搖勻，觀看其水溶性，有無沉淀 產(chǎn)生。在溶液中逐滴參加飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。3ml3ml飽和硫酸銨溶液，觀看球蛋白的沉淀析 出，再參加粉末硫酸銨至飽和，搖勻，觀看清蛋白從溶液中析出，解釋蛋清蛋白質(zhì)在水中及氯化鈉溶液中的溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀的緣由。蛋白質(zhì)乳化性的測定10ml55ml10ml5滴花生油；再將

3、兩支試管用力振搖 23min,然后將兩支試管放在試管架 上，每隔 15min 觀看一次，共觀看 4次，觀看油水是否分別。蛋白質(zhì)起泡性的測定100ml2%30ml12mi n；另12mi n，觀看泡沫的生成、泡沫的多少及 泡沫穩(wěn)定時間的長短。10ml2%5ml10C，另一支保持常溫(3035C)，以一樣的方式振搖 12min,觀看泡沫產(chǎn)生的 數(shù)量及泡沫穩(wěn)定性有何不同。10ml2%5ml，其中一支試管參加 酒石酸，一支參加氯化鈉；另一支作比照用，以一樣的方式振搖 12mi n,觀看泡沫的 多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。蛋白質(zhì)凝膠作用的測定在試管中參加 1ml 蛋清蛋白，再加 1ml 水和幾滴飽和食鹽水

4、至溶解澄清，放入沸水 中，加熱片刻觀看凝膠的形成。五、試驗結(jié)果與分析i水中i水中參加飽和氯化鈉后參加飽和硫酸銨后i1111現(xiàn)象產(chǎn)生白色沉淀沉淀溶解，澄清溶液消滅白色絮狀物1蛋清蛋白參加水有白色沉淀產(chǎn)生。 在溶液中逐滴參加飽和氯化鈉溶液， 搖勻，得到 澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。這是由于參加中性鹽會增加蛋白質(zhì)分子外表的電荷，增加蛋白質(zhì)分子與水分子的作用，從而使蛋白質(zhì)分子在水溶液中溶解度增大即鹽溶現(xiàn)象。在蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液中參加飽和硫酸銨溶液， 白色絮狀物從溶液中析出。這是因為在高濃度的硫酸銨的影響下，蛋白質(zhì)分子被鹽脫去水化層，另外蛋白質(zhì)分子所帶的電荷同時也被中和從而使蛋白質(zhì)的膠體穩(wěn)定性遭到破壞，沉

5、淀析出即蛋白質(zhì)的鹽析現(xiàn)象。蛋白質(zhì)乳化性的測定15min:30min45min60mini卵黃蛋白和油i不分層薄油層 分層不明顯分層界限明顯上層乳白色分層界限明顯上層乳白色!水和油分層分層i:下層黃色:分層界限明顯下層黃色分層界限明顯乳化性是指蛋白產(chǎn)品能將油水結(jié)合在一起形成乳狀液的力量，是衡量蛋白質(zhì)促進(jìn)油-水型乳狀液形成力量的指標(biāo)。當(dāng)卵黃蛋白作為乳化劑在油水體系中時，蛋白可以吸附 到油液滴的外表，降低油水界面的界面張力，同時在界面形成一層薄膜來形成穩(wěn)定的膠質(zhì)體系。蛋白質(zhì)起泡性的測定100ml2%30ml，用玻璃棒不斷攪打 的緩慢生成泡沫，泡沫少且小，穩(wěn)定時間長，很長時間不消逝；另一份用吸管不斷吹

6、入空氣泡的，快速生成很多泡沫，且不斷生成，泡沫多且大，穩(wěn)定時間短，很快裂開。10ml2%5ml10C ，振搖，氣泡較多，都很穩(wěn)定；另一支保持常溫，振搖，產(chǎn)生小氣泡，氣泡較少，較不穩(wěn)定。酒石酸氯化鈉空白比照I泡沫多少少I多比參加氯化鈉的少iJJb_b亠 丄_ _ 亠iJJb_b亠亠亠,bJb 亠 JJb 1 bJb J b _ _ b b 1 b Jh J bJJ JJbb Jb J1BJ亠_MJh bb _ 亠_M影響蛋白質(zhì)起泡性的因素分為內(nèi)在因素和外在因素，內(nèi)在因素即蛋白質(zhì)的分子組成 和構(gòu)造特征，主要包括蛋白質(zhì)分子組成及大小、疏水性、二硫鍵多寡、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)之間相互作用等方面。外在因素主要是一些物理因素和化學(xué)因素的影響，是對蛋白質(zhì)進(jìn)展的一些處理，如均質(zhì)、熱處理、冷凍、酶處理等；化學(xué)因素主要是一些化學(xué)物質(zhì)對蛋白質(zhì)起泡性的影響，如鹽、糖類、pH值、有機(jī)溶劑等。物理因素主 要參加酒石酸的是酸堿對于蛋白質(zhì)造成的變性沉淀，蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)處的溶解度很 低，此時只有溶解的局部能夠參與到起泡作用中，表現(xiàn)為起泡性差，但是穩(wěn)定性好。NaCI是鹽之