1、一斤牛肉丸牛肉成本只有兩三塊|你以為吃的是牛肉丸，其實(shí)是轉(zhuǎn)載2016-03-1913:23:10標(biāo)簽：牛肉丸潮汕手打成本低健康食品q彈q彈來(lái)源：廣州日?qǐng)?bào)(ID:guangzhoudaily)導(dǎo)讀在消費(fèi)者的概念中，各類(lèi)肉丸應(yīng)該就是用各種肉類(lèi)做成的丸子，而事實(shí)上，不少超市里售賣(mài)的最便宜的牛肉丸不足13元/斤，不少牛肉(味)丸配料沒(méi)牛肉或者牛肉含量?jī)H“大于等于8%”。按照市場(chǎng)上的牛肉價(jià)格估算，這種牛肉丸里，只有2、3元是牛肉錢(qián)。這樣的牛肉丸，你還敢吃嗎？13元1斤牛肉丸的“肉”含量?jī)H8%汕頭牛肉丸的忠實(shí)粉絲羅先生最近在超市買(mǎi)火鍋料的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，牛肉丸不到13元就可以買(mǎi)一斤。在大呼“便宜”的同時(shí)，他馬上

2、又感到擔(dān)心：“這么便宜的牛肉丸，會(huì)不會(huì)品質(zhì)不好？”羅先生的擔(dān)心并非多余。記者走訪(fǎng)城中麥德龍、百佳、永旺等大超市發(fā)現(xiàn)，一些售價(jià)非常低廉的牛肉丸，雖然不能簡(jiǎn)單用“品質(zhì)不好”來(lái)評(píng)價(jià)，然而“牛肉丸里沒(méi)什么牛肉”就是真的。以“海X王”一款售價(jià)不到13元一斤的牛肉丸為例，記者從該款牛肉丸的配料表上發(fā)現(xiàn)，其明確標(biāo)明牛肉含量?jī)H“大于等于8%”。而如果仔細(xì)留心，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，其他不同品牌、價(jià)格的牛肉丸的配料也各不相同，但幾乎所有的肉丸都不是純?nèi)馔?，如海X王的另一款牛筋丸的“主料”在20%以上，麥德龍一款“原味牛肉丸”的牛肉含量為60%，華潤(rùn)萬(wàn)家的“六泉牛肉丸”標(biāo)明牛肉含量為70%。此外，如果消費(fèi)者不仔細(xì)看的話(huà)，還有

3、可能買(mǎi)到根本沒(méi)有牛肉的“牛肉味丸”，價(jià)格也非常便宜。麥德龍?jiān)谑鄣摹昂Ｍ迸啤案凼饺瞿蚺Ｈ馕度馔琛保?20克的包裝只賣(mài)4.8元一袋。仔細(xì)留心配料才會(huì)發(fā)現(xiàn)，配料中沒(méi)有一點(diǎn)牛肉，主料為豬肉和雞肉，再配以淀粉、香精、卡拉膠等食品添加劑，美味的“牛肉丸”就制成了。就是你以為你吃的是牛肉丸，其實(shí)可能只是“牛肉味”丸！肉丸“美味”靠什么？香精等添加劑知情人士介紹說(shuō)：“使用添加劑制作的丸子煮過(guò)后聞起來(lái)很香，吃起來(lái)又筋道，但吃不到肉絲或肉筋。而正宗的鮮肉丸子，肉鮮味兒都比較淡，丸子的外表可以看到肉的纖維，有時(shí)還有肉筋?！背伺Ｈ夂可?，肉丸里的添加成分又是什么情況呢？在記者采訪(fǎng)的超市在售的牛肉丸中，大部分都使用

4、了“食用香精”等添加劑，而“海旺”和“四?！钡娜馔柽€使用了“卡拉膠”。據(jù)了解，由于肉丸在制作工藝中需經(jīng)過(guò)高溫（90左右）煮熟環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存運(yùn)輸需在低溫（-18下）環(huán)境中，這兩個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)肉丸的香氣及風(fēng)味物質(zhì)損耗較大，所以一些廠(chǎng)商會(huì)在調(diào)味時(shí)主要選擇耐高溫的香精做底味。廣東省食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、華南理工大學(xué)教授李汴生介紹，“食用香精”、“卡拉膠”是安全級(jí)別很高的食品添加劑，可以改善口感，因此市民不必過(guò)于擔(dān)心。不過(guò)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事范志紅認(rèn)為，人體不能消化吸收“卡拉膠”，“它不能提供營(yíng)養(yǎng)，只能起到填充作用?！笨傮w來(lái)說(shuō)，盡管超市里銷(xiāo)售的一些肉丸的肉含量未必很高，但都符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，而據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，批發(fā)

5、市場(chǎng)上的一些雜牌肉丸，添加劑則更加可怕。專(zhuān)家表示：“一些雜牌的肉丸用淀粉、水、色素、香精、防腐劑等食品添加劑調(diào)配出來(lái)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低，不宜多吃?！?種食品添加劑做“正宗牛肉丸”據(jù)報(bào)道，都市快報(bào)記者暗訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，用食品添加劑來(lái)做牛肉丸是業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。一位店主說(shuō)，把牛肉香精加到豬肉里，味道與真牛肉基本沒(méi)區(qū)別；要想肉丸更有彈性，就加肉脆彈力素。最終，店主給我們開(kāi)了一份“配方”：牛肉香精、卡拉膠、肉脆彈力素、復(fù)合磷酸鹽、結(jié)晶山梨糖醇、甘油酯、I+G（增鮮劑），共7種食品添加劑。按國(guó)家規(guī)定，這些食品添加劑都是可以添加、食用的，但對(duì)它們有限量標(biāo)準(zhǔn)。該報(bào)記者用這些食品添加劑和豬肉，自制了一份假“牛肉丸”，然后和

6、正宗牛肉丸做對(duì)比，兩份牛肉丸的肉質(zhì)紋理幾乎一樣！高端肉丸的利潤(rùn)更大“海X王”相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示：“中低端肉丸產(chǎn)品和高端肉丸產(chǎn)品在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售占比基本各占50%?！比欢烤鼓姆N更賺錢(qián)？該人士沒(méi)有作出回答。一些業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為，“從目前市場(chǎng)上的售價(jià)來(lái)看，肉的含量增加，價(jià)格也可以升高，往往高端肉丸的利潤(rùn)更大。不過(guò)，高端市場(chǎng)的容量畢竟有限，企業(yè)不會(huì)放棄低價(jià)格、高銷(xiāo)量的低端市場(chǎng)?！庇浾咦咴L(fǎng)超市也發(fā)現(xiàn)，售價(jià)較低的牛肉丸銷(xiāo)量不錯(cuò)。一位前來(lái)買(mǎi)火鍋配料的阿姨對(duì)記者說(shuō)：“看著超市在促銷(xiāo)，覺(jué)得便宜就買(mǎi)了，上了年紀(jì)眼睛也花了，很少想到牛肉丸里的肉含量，都是稀里糊涂吃了?！绷硪晃涣盒瞻⒁陶f(shuō)：“從來(lái)沒(méi)想過(guò)牛肉味

7、肉丸里竟然一點(diǎn)牛肉都沒(méi)有，確實(shí)有點(diǎn)坑?！倍鴦倎?lái)廣州不久的裝修工人小李就覺(jué)得，“消費(fèi)能力不一樣，給消費(fèi)者多一點(diǎn)選擇沒(méi)什么不好。”業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，除了不習(xí)慣深究的消費(fèi)者，大量的餐飲、小吃店、麻辣燙店等也是低端牛肉丸的追捧者。給你算一算13塊/斤牛肉丸牛肉成本是2至3元牛肉丸的售價(jià)這么低，其中隱藏了什么貓膩？業(yè)內(nèi)人士分析說(shuō)：“按行內(nèi)一般行規(guī)匡算，如果從牛肉含量8%的牛肉丸來(lái)計(jì)算，13元一斤的牛肉丸增值稅、城建及教育附加稅、企業(yè)所得稅等約為21.4%，而依據(jù)產(chǎn)品品類(lèi)不同，超市的扣點(diǎn)在百分之幾到百分之二十不等，算上條碼費(fèi)、堆頭費(fèi)等，高的甚至達(dá)30%，光是這兩項(xiàng)就占到了5、6元錢(qián)。人工、廠(chǎng)房機(jī)械、運(yùn)輸?shù)?/p>

8、成本的費(fèi)用也不菲，企業(yè)要降低成本、提高利潤(rùn)，只能在肉含量上做文章了。而按照8%的牛肉含量，20至30元一斤牛肉來(lái)計(jì)算，13塊一斤的牛肉丸里，只有2至3元是牛肉錢(qián)。配料中還有雞肉和豬肉的成分，但相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定標(biāo)明主料含量，因此，這部分價(jià)格難以估算。吃個(gè)牛肉丸為什么這么難？！肉含量差異大緣于標(biāo)準(zhǔn)混亂為什么牛肉含量只有8%的肉丸也能在大超市里大肆售賣(mài)呢？為什么各種牛肉丸、豬肉丸、魚(yú)丸等的肉品含量差別如此懸殊？記者采訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，“標(biāo)準(zhǔn)混亂”是重要的原因。超市在售的肉丸背面，都會(huì)標(biāo)明其采用了何種食品標(biāo)準(zhǔn)，除了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一致以外，不同品牌的肉丸采用了不同的標(biāo)準(zhǔn)，有的采用國(guó)家速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)，有的則采用肉丸分級(jí)標(biāo)

9、準(zhǔn)。肉丸分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10610-2011肉丸）自2011年11月1日起實(shí)施，規(guī)定“特級(jí)肉丸”含肉量不低于65%、“優(yōu)級(jí)肉丸”含肉量不低于55%、“普通級(jí)肉丸”含肉量不低于45%，也就是說(shuō)，凡是稱(chēng)為“肉丸”的產(chǎn)品，含肉量應(yīng)在45%以上。而國(guó)家速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10379-2004速凍調(diào)制食品）則規(guī)定豬肉、雞肉丸子的主料肉含量要大于10%，牛肉、羊肉丸子肉含量大于8%。細(xì)究起來(lái)，其實(shí)肉類(lèi)含量不多。然而，更加讓消費(fèi)者捉摸不透的則是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以百佳超市在售的“潮庭”牛肉丸為例，其背面印有的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是Q/STCT0002s，但沒(méi)有表明肉的含量百分比。四海食品國(guó)內(nèi)營(yíng)銷(xiāo)部相關(guān)人士在接受記者關(guān)于

10、肉丸肉品含量的采訪(fǎng)時(shí)表示：“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)的秘密，不能透露。”“汕頭牛肉丸”要定“標(biāo)”認(rèn)證專(zhuān)家鄧挺表示：“上述兩種肉丸標(biāo)準(zhǔn)都是推薦性的，企業(yè)可以選擇性執(zhí)行，也可以只執(zhí)行企業(yè)自家的標(biāo)準(zhǔn)，雖然企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)也需要到相關(guān)部門(mén)備案，但消費(fèi)者查詢(xún)了解則有難度?！崩钽晟淌诒硎荆骸皣?guó)家規(guī)定，企業(yè)啟用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)需要在有關(guān)部門(mén)備案登記，消費(fèi)者有知情權(quán)，但實(shí)際上網(wǎng)上很難查到，消費(fèi)者找有關(guān)部門(mén)查詢(xún)，難度也比較大?！庇浾卟稍L(fǎng)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的肉丸多數(shù)都采用速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)，僅有個(gè)別肉丸采用了相對(duì)較高的肉丸分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，目前，“汕頭牛肉丸”的地方標(biāo)準(zhǔn)已初步制定完成，正在上報(bào)省衛(wèi)計(jì)委審批。該項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)已初步明確，要冠“

11、汕頭牛肉丸”名稱(chēng)，牛肉含量應(yīng)達(dá)到90%。“管是哪里銷(xiāo)售的，都必須達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)?！比欢?，如果名稱(chēng)是“潮州牛肉丸”、“潮味牛肉丸”等近似名稱(chēng)，還是難以規(guī)范。而完全沒(méi)有牛肉的肉丸因只是冠以“牛肉味丸”的名字，同樣可以銷(xiāo)售。四招教你挑Q彈牙牛肉丸灰白色為肉含量較多顏色鮮可能加了色素“牛肉丸”是潮汕地區(qū)最負(fù)盛譽(yù)的傳統(tǒng)地方食品。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前單是汕頭一市的牛肉丸每天外銷(xiāo)就約40噸，全年可達(dá)萬(wàn)噸以上，有巨大的市場(chǎng)需要。然而，市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)混亂又讓消費(fèi)者難以選擇。李汴生教授表示：“在食品標(biāo)準(zhǔn)方面，除了衛(wèi)生安全是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)外，其他很多都是推薦性的，因此，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)還需要仔細(xì)辨別?！盩ips1、看“內(nèi)在”。首先從說(shuō)明中看清肉的含量。2、看“顏值”。還有可從顏色上辨別，牛肉含量較多的肉丸呈灰白色，而添