1、 廚 房 區(qū) 考 題 選擇題：1.雞翅必須折起，固定，并留下空隙，最后一步是為使翅完全炸透。 A.對(duì) B.錯(cuò)2.混合吮指原味雞裹面粉時(shí)，需一次混合。 A.兩批 B.三批 C.半批 D.一批3.把雞塊倒入浸藍(lán)中，必須搖動(dòng)炸藍(lán)，為什么？ A.計(jì)算雞塊數(shù)量 B.使雞皮光滑 C.使雞塊分開，抖掉水分和汁液 D.允許部分汁液蓋過雞塊4.如果雞塊在室溫中放置超過允許時(shí)間時(shí)，裹過粉的雞烹炸后視覺上會(huì)怎 樣？ A雞塊會(huì)油膩 B。雞塊會(huì)發(fā)干 C.雞塊會(huì)變黑 D。雞塊會(huì)發(fā)粘5.在4頭炸鍋中，至少炸多少頭雞？ . A.4 B.3 C.2 D.16.當(dāng)雞塊未能完全裹到面粉時(shí)，應(yīng)該怎么辦？ A.把雞塊放入浸桶中 B.在

2、未裹粉處按壓一把面粉，然后輕抖輕拍一下 C.再重復(fù)7-10-7的步驟 D.把雞塊放入面粉里7.辣雞翅沒有鱗片的原因： A.不正確的裹粉程序 B.油的溫度太高 C.烹炸的時(shí)間太長 D.炸鍋沒有預(yù)熱8.清潔油車須使用什么清潔劑？ A熱水 B.白貓清潔劑 C.炸鍋清潔劑 D.中和液9.炸鍋清潔時(shí)，如果清潔劑濺入眼中，應(yīng)立即用什么沖洗眼睛？ A溫水 B.消毒水 C.冷水二.填空題1.裹粉前雞肉的溫度應(yīng)該為 F2.面粉要占裹面盤的 .3.配置吮指原味雞裹面粉的方式 .4.一批雞肉應(yīng)在裹粉后 分鐘內(nèi)烹炸. 5.裹粉時(shí),不銹鋼中的水量應(yīng)該加到 .6.裹粉時(shí),輕抖輕拍的目的是 .7.裹辣雞翅,雞汁鍋中的水和裹

3、面粉應(yīng)該最多 換水和過篩面粉一次.8.雞胸肉一次裹粉的最多片數(shù)為 .9.在一天之內(nèi),如果不立即使用裹面粉,應(yīng)該: .10.炸鍋清潔時(shí),須將油溫降到 華氏時(shí),將炸油泄入油車.11.裹好粉的吮指原味雞在每次下鍋后需 , .只有一個(gè)例外,同一時(shí) 間用多臺(tái)炸鍋連續(xù)烹炸時(shí),可連續(xù)裹 頭.12.冷藏庫中周轉(zhuǎn)箱須離開地面 英寸.13.解凍后的雞可至多保存 小時(shí),腌制 小時(shí)后,可裹粉烹炸.14.腌制一批辣雞翅,須放調(diào)料 克.15.滾動(dòng)腌制雞腿 分鐘, 小時(shí)后可裹粉烹炸.16.遵循 的輪作方式,確保產(chǎn)品在保存期內(nèi)得到使用.17勁爆雞米花每次裹粉最多 克,最少 克;烹炸好的勁爆雞米花的保 存時(shí)間是 分鐘.18.腿

4、肉每次可腌制 片. 總 配 區(qū) 考 題一.選擇題 1.直立保溫柜在測(cè)量溫度前必須啟動(dòng),并加熱大約30分鐘. A.對(duì) B.錯(cuò) 2.吮指原味雞放在架子上，置于陳列保溫柜的網(wǎng)眼盤子上。 A.對(duì) B.錯(cuò) 3.在外帶包裝時(shí)，薯?xiàng)l應(yīng)放在漢堡的上面。 A.對(duì) B.錯(cuò) 4.大批土豆泥保存期限。 A.2小時(shí) B.3小時(shí) C.4小時(shí) D.6小時(shí) 5.小包裝土豆泥未出售前的溫度要求。 A. 150華氏 B.140華氏 C.130華氏 D.145華氏 6.儲(chǔ)存雞汁時(shí)，保鮮膜應(yīng)該是 在雞汁鍋上蓋上保鮮膜并加蓋 貼著鍋蓋加上保鮮膜 直接貼著鍋內(nèi)的雞汁 圍著雞汁鍋以確保鍋內(nèi)的溫度 7.薯?xiàng)l烹炸30秒后為什么必須搖動(dòng)炸藍(lán)？

5、A.避免薯?xiàng)l折斷 B.避免薯?xiàng)l粘住 C.讓小段薯?xiàng)l流出籃外 D.均衡薯?xiàng)l周圍的溫度 8.避免在炸鍋旁撒鹽為什么是重要的？ A.鹽會(huì)損壞炸油 B.炸鍋的熱氣會(huì)使薯?xiàng)l變軟 C.炸鍋的熱氣會(huì)使鹽罐堵塞 D.鹽受到炸鍋熱氣后將不容易粘在薯?xiàng)l上 9.分槽式Picto開口炸鍋，烹炸薯?xiàng)l時(shí)溫度應(yīng)該是？ A.340華氏 B.350華氏 C.365華氏 D.325華氏 10薯?xiàng)l滴油時(shí)間應(yīng)該是。 A.1分鐘 B.30秒 C.5秒 D.15秒 11.玉米在直立保溫柜中保質(zhì)期是 小時(shí)。 A.1 B.3 C.2 D.4 12.應(yīng)用 熱水?dāng)嚢?批土豆泥。 A2.7L B.2.8L C.2.9L D.2.6L 二.填空題

6、1.制作土豆泥的水溫至少 華氏。 2.制作土豆泥，先用#1速攪拌 秒。 3.制作一批一步法雞汁，需用 華氏的過濾熱水 升。 4.放在漢堡上的生菜是 克，漢堡醬是 克，制作好的漢堡保 質(zhì)期是 分鐘。 5.胸肉在干熱直立保溫柜中可保存 分鐘。 6.炸制薯?xiàng)l時(shí)，每籃最多裝 磅，否則將油炸不均勻。 7.用Roundup鍋煮1-20根3英寸香甜玉米棒，需要 分鐘。 8.竹簽插入玉米芯中，至少需插入 。 9.Roundup鍋中需加入 升水。 10.冰果珍制作完成后，保限為 小時(shí)。 11.每1020克冰紅茶粉需加 升水調(diào)制成冰紅茶。 12.制作芙蓉鮮蔬湯的熱水水溫應(yīng)為 華氏。 13.菜絲沙拉的產(chǎn)品溫度應(yīng)為

7、華氏。 14.上校雞塊的產(chǎn)品溫度應(yīng)為 華氏，在雞塊專用保溫柜中保存時(shí)間 是 ，在陳列保溫柜中保存時(shí)間是 . 服 務(wù) 區(qū) 考 題選擇題在操作收銀機(jī)前點(diǎn)查抽屜里的錢對(duì)于服務(wù)員來說是不必要的。 A正確 B.錯(cuò)誤當(dāng)顧客向員工抱怨產(chǎn)品中有異物時(shí)，員工必須把事件反映給經(jīng)理或經(jīng)理助理。 A正確 B。錯(cuò)誤所有飲料不論堂食或外帶都應(yīng)該加蓋。 A正確 B。錯(cuò)誤準(zhǔn)備食物時(shí)不應(yīng)戴首飾，因這會(huì)引起交叉污染。 A正確 B。錯(cuò)誤化學(xué)品和清潔用品應(yīng)存放在 A正確 B。錯(cuò)誤顧客受傷，首先采取什么措施？ A通知保險(xiǎn)公司 B。通知區(qū)經(jīng)理C進(jìn)行急救 D。送醫(yī)院如果顧客抱怨配錯(cuò)餐，你應(yīng)先做： A首先為給客人帶來的不便道歉 B。提供一杯

8、免費(fèi)飲料C留下顧客姓名和地址 D。仔細(xì)傾聽歡迎顧客，經(jīng)常用何種方式？ A免費(fèi)飲料 B。熱情的問候C友好的感謝 D?？系禄藛螢槭裁捶?wù)員一定要戴帽子？ A防止頭發(fā)掉入食物中 B。以免雞味進(jìn)入頭發(fā)中C是制服的一部分 D。看上去專業(yè)化清洗與食物無關(guān)的物體表面，如墻和地板應(yīng)用什么清潔液？ A洗滌消毒溶液 B。只要清水即可C只用消毒溶液 D。只用洗滌液店內(nèi)門窗上的指紋和臟跡要多久清潔一次？ A關(guān)店后 B。在營業(yè)前 C。隨時(shí)清潔 D。一星期一次清潔“四步曲”是： A刮沖、沖洗、清洗、消毒 B。刮沖、清洗、沖洗、消毒風(fēng)干C刮沖、消毒、沖洗、清洗 D。消毒、清洗、沖洗、刮沖13.衛(wèi)生間必須每 分鐘檢查并打掃

9、干凈？ A15 B. 20 C.5 D.1014.為了提升營業(yè)額，我們?cè)诮ㄗh銷售是應(yīng)該 A因人而異 B.賣最貴的產(chǎn)品C賣賣不動(dòng)的產(chǎn)品 D。多次建議15.當(dāng)顧客離柜后幾分鐘回來對(duì)你抱怨有其他柜臺(tái)人少給食品時(shí)，你首先應(yīng) 該做的是 A回絕此事 B。與顧客回憶產(chǎn)品內(nèi)容 C至歉，并立即通知值班經(jīng)理處理 D。補(bǔ)償16.顧客要了一杯咖啡，提出多要一些糖包，你的態(tài)度是： A指出一杯咖啡只能給一包糖 B。不予理睬 C滿足顧客需要 D。另外收費(fèi)17.顧客最為重視的是： A容貌 B。服裝 C。語言 D。態(tài)度18.下面的三塊雞組合中，哪一組是不正確的？ A旁肋、大腿、翅 B。小腿、大腿、翅 C胸、旁肋、大腿 D。胸、

10、大腿、小腿19.將產(chǎn)品呈遞給顧客時(shí)，肯德基商標(biāo)應(yīng)面對(duì)顧客。 A正確 B。錯(cuò)誤20.為了讓客人感到賓至如歸，大廳服務(wù)員除了將工作做好外，還要： A外表的清潔 B。親切/熱心 C加快工作頻率 D。以上全對(duì) 二填空題 1.冠軍檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)中，每位顧客的服務(wù)時(shí)間不超過 分鐘。 2.顧客服務(wù)的七步驟 、 、 、 、 、 、 。 3.作為收銀員，在對(duì)顧客問候以后，接著應(yīng)該詢問 。 4.大廳清潔六大重點(diǎn)是桌椅、 、 、 和 、 。 5.垃圾袋搗壓后如達(dá) 滿，就應(yīng)更換. 工 作 站 綜 合 測(cè) 試 題選擇題未從鍋中清走和除掉的殘?jiān)鼤?huì)損壞炸油，并導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不好。 A對(duì) B.錯(cuò)胸肉在干熱直立保溫柜中可保存45分鐘

11、。 A對(duì) B.錯(cuò)校準(zhǔn)直保時(shí)，直保應(yīng)每隔一層放空面包盤。 A對(duì) B。錯(cuò)一批新面粉配制后，可以和已篩選的剩余面粉混合使用。 A對(duì) B。錯(cuò)裹粉用的細(xì)鹽，可以用于薯?xiàng)l。 A對(duì) B。錯(cuò)所有的裹過粉的雞塊應(yīng)骨朝下放置。 A對(duì) B。錯(cuò)準(zhǔn)備食物時(shí)手部不應(yīng)戴首飾，因這會(huì)引起交叉污染。 A對(duì) B。錯(cuò) 8.導(dǎo)致冷藏庫、冰箱溫度太高、不運(yùn)用的運(yùn)用的原因可能是什么? A. 對(duì) B.錯(cuò) 9.裹面臺(tái)篩網(wǎng)故障可能的原因?yàn)? A.安裝不正確 B.開關(guān)故障 C.電源不正確 D.以上皆是 10.關(guān)店后，垃圾應(yīng)： A從前門拿出，扔到垃圾堆周圍 B。放在后門外 C用塑料袋系好，堆在后門，等第二天處理 D。放在冷庫里 11.陪10塊雞最

12、多應(yīng)有幾塊黑肉？ A3 B.4 C.5 D.6 12.建議銷售可以使客人更多知道餐單上的其他產(chǎn)品并且?guī)椭?A提高點(diǎn)膳速度 B?？腿双@得一個(gè)豐盛的餐 C提高營業(yè)額 D。以上都對(duì) 13.“白肉”是指： A肋、胸、翅 B。肋、翅 C、肋、胸 D。胸、翅 14.每箱一步法雞汁粉有 包。 A36 B.48 C.24 D.44 15.每批面粉重： A11.35KG B。20.0CB C。25.0KG D。11.4CB 16.在裹粉和碼架之前，架子必須： A擦上面粉 B。擦上黃油 C。浸油 D。浸在冷水中 17.在烹炸之前，最后一塊雞裹玩粉后，可放置在室溫中多少時(shí)間？ A1分鐘 B。2分鐘 C。3分鐘 D

13、。4分鐘 18.解凍的雞應(yīng)該怎樣放在冷藏庫中？ A用冰儲(chǔ)存 B。骨朝下，用袋包裝C裝在塑料袋中 D。以上都不對(duì) 19.吮指原味雞在直立保溫柜中的控油時(shí)間為多少分鐘？ A20 B。10 C。3 D。5 20.改上炸鍋鍋蓋后，應(yīng)立刻做什么？ 打“Power/pump”開關(guān)在“on”上 打”Power/pump”開關(guān)在”pump”上 按產(chǎn)品鍵按“EXIT COOL“鍵 21.大批雞汁保存的時(shí)間為： A6小時(shí) B。4小時(shí) C。2小時(shí) D。8小時(shí) 22.薯?xiàng)l烹炸30秒后為什么必須搖動(dòng)炸籃？ A避免薯?xiàng)l折斷 B。避免薯?xiàng)l粘住C讓小段薯?xiàng)l流出籃外 D。均衡薯?xiàng)l周圍的溫度 23.上校雞塊專用保溫柜設(shè)定為 華氏

14、。A140 B。180 C.150 D.130二、填空題對(duì)建立日后良好管理能力有很大幫助的四項(xiàng)行為表現(xiàn)為：（1） ；（2） ；（3） ；（）： 2.經(jīng)驗(yàn)訪談的目的是：（1） （2） 。.透過與前輩的訪談，得到好的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，是學(xué)習(xí)的重點(diǎn)之一。.肯德基員工的共同目標(biāo)是：。.為了建立良好的人際關(guān)系，我們可以多運(yùn)用，記住對(duì)方的名字，目光注視，主動(dòng)交談和請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起等待人接物的基本技巧。 訓(xùn)練員綜合測(cè)試題選擇題.二氧化碳?xì)夤薇仨殐?chǔ)存在陰涼環(huán)境，直立放置同時(shí)為安全起見用鏈條鎖在墻上。對(duì)。錯(cuò).服務(wù)員不被允許使用別人的收銀機(jī)。對(duì)。錯(cuò).箱中的薯?xiàng)l若摔在地上，應(yīng)該不會(huì)有損壞。對(duì)。錯(cuò).工作人員涂指甲油是允許的。

15、對(duì)。錯(cuò).吮指原味雞在出售前需滴油分鐘，確保滴去多余的油，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)。錯(cuò).在為一份主餐打包裝時(shí)，為什么要先放餐包再放配餐，最后放雞？。這樣可以保持雞產(chǎn)品的溫?zé)帷Ｅ洳涂梢詾椴桶纬梢粋€(gè)支架。雞產(chǎn)品不至于將餐盒弄得太油膩。配餐通過此方式.如果顧客抱怨配錯(cuò)餐，你應(yīng)先做：。首先為給客人帶來的不便道歉。提供一杯免費(fèi)飲料。留下顧客姓名和地址。仔細(xì)傾聽.以下哪個(gè)三塊雞的搭配是錯(cuò)誤的？。肋、大腿、翅。小腿、大腿、翅。胸、肋、大腿。胸、大腿、小腿.桌子上的小碎屑應(yīng)該：。抹到地上，稍后清掃。薯?xiàng)l預(yù)先包裝且保存時(shí)間過長。晚上再清理。假裝沒看見.裹粉前，雞肉溫度應(yīng)該為：。至。至。至。至.炸好的吮指原味雞丟棄時(shí)間

16、是：。小時(shí)。.小時(shí)。.小時(shí)。小時(shí).包裝土豆泥應(yīng)該用幾號(hào)匙？。.薯?xiàng)l在驗(yàn)收時(shí)應(yīng)該是什么溫度？。.薯?xiàng)l太軟的原因是：。保存的溫度太低。薯?xiàng)l預(yù)先包裝且保存時(shí)間過長。炸籃中烹炸太多薯?xiàng)l。以上全部.那種首飾在配餐區(qū)是允許的？。戒指。沒有。手表。宗教首飾.雞肉通常是攜帶下列那種細(xì)菌？。肉毒桿菌。金黃色葡萄球菌.沙門氏菌。志賀氏桿菌二填空題.對(duì)管理者而言，及是對(duì)人際溝通管理至關(guān)重要的原因。.溝通的模式由發(fā)訊者、收訊者、四個(gè)部分組成.良好的溝通是指：經(jīng)由言辭或非言辭，清楚地表達(dá)自己的想法與意見，并彼此確定了解對(duì)方所傳達(dá)的訊息，使自己的想法與對(duì)方的想法達(dá)到。.要達(dá)到正確的產(chǎn)品溫度，必須做到（）；（）；.訓(xùn)練時(shí)兩種有效的溝通技巧是：；。.我們的工作目標(biāo)是向我們所服務(wù)的每個(gè)人提供的服務(wù)。.溝通中常有的障礙有那些？；.；.執(zhí)行員工工作站檢定是責(zé)任。.總配控制可運(yùn)用、等工具管理產(chǎn)品品質(zhì)及存量。.調(diào)整漢堡叫制口令時(shí)應(yīng)根據(jù)及。