1、學(xué)年中國海洋大學(xué)本科課程教學(xué)日歷單位：（蓋章） 食品科學(xué)與工程學(xué)院教師姓名：_曾名湧 劉尊英課程名稱：食品保藏原理與技術(shù)，學(xué)時_48_，學(xué)分 3 。周 次講授內(nèi)容（章、節(jié)題目等）授課方式學(xué)時第一周緒論食品保藏原理與技術(shù)概述。食品保藏原理與技術(shù)研究的內(nèi)容。食品保藏原理與技術(shù)在各學(xué)科中的地位和發(fā)展前景。食品保藏原理與技術(shù)的學(xué)習(xí)方法。第一章 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其作用第一節(jié) 生物因素微生物與食品腐敗變質(zhì)果蔬中的微生物與腐敗變質(zhì)多媒體講述4第二周3. 肉、乳中的微生物與腐敗變質(zhì)4. 魚死后變化及魚中的微生物與腐敗變質(zhì)5. 罐頭食品中的微生物及其腐敗變質(zhì)6. 冷凍食品中的微生物及其腐敗變質(zhì)多媒體

2、講述2第三周第二節(jié) 化學(xué)因素第三節(jié) 物理因素第四節(jié) 其它因素酶與食品腐敗變質(zhì)氧化作用與食品腐敗變質(zhì)引起食品腐敗變質(zhì)的其它因素食品變質(zhì)腐敗的抑制食品保藏的基本原理第一節(jié) 溫度對變質(zhì)因子的抑制高溫對微生物的影響影響微生物耐熱性的因素低溫對微生物的影響影響微生物低溫致死的因素溫度對酶活性的影響性溫度對化學(xué)反應(yīng)速度及代謝的影響第二節(jié) 水分活度對變質(zhì)因子的抑制水分活度和微生物的關(guān)系水分活度與食品含水量的關(guān)系干制對微生物的影響干制對酶的影響干制對食品氧化的影響第三節(jié) pH對變質(zhì)因子的抑制多媒體講述4第四周第四節(jié) 輻射對變質(zhì)因子的抑制輻射類型輻射原核衰變輻射用單位5. 輻射引發(fā)的食品化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)第五節(jié)

3、其它因素對變質(zhì)因子的抑制高壓保藏的基本原理脈沖保藏的基本原理歐姆殺菌保藏的基本原理其它保藏原理氣調(diào)、包裝、生物等保藏的基本原理第三章 食品保藏過程中的品質(zhì)變化第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化（一）多媒體講述2第五周第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化（二）第二節(jié) 食品凍藏中的品質(zhì)變化多媒體講述4第六周第三節(jié) 食品罐藏中的品質(zhì)變化第四節(jié) 食品干藏過程中的品質(zhì)變化多媒體講述2第七周第四章 食品低溫保藏技術(shù)第一節(jié) 食品的冷卻影響食品冷卻過程的因素冷卻方法食品冷卻時的冷耗量第二節(jié) 食品的冷藏影響冷藏食品效果的因素食品冷藏的技術(shù)管理第三節(jié) 食品的凍結(jié)食品凍結(jié)的理論食品凍結(jié)曲線和凍結(jié)過程結(jié)晶條件和結(jié)晶曲線冰結(jié)晶最大生

4、成帶食品凍結(jié)的冷耗量食品的凍結(jié)方法與裝置第四節(jié) 食品的凍藏多媒體講述4第八周第五節(jié) 食品的回?zé)岷徒鈨鍪称返慕鈨銮€食品解凍的方法水蒸汽凝結(jié)解凍接觸解凍裝置微波解凍影響解凍的因素多媒體講述2第九周第六節(jié) 食品的冷鏈流通食品冷藏鏈的分類與組成實現(xiàn)冷藏鏈的條件食品冷藏運輸設(shè)備要求我國冷藏鏈的發(fā)展對策第五章 食品罐藏技術(shù)罐藏容器裝罐和預(yù)封罐頭食品的一般工藝過程裝罐的工藝要求裝罐方法排氣排氣目的排氣效果排氣方法密封多媒體講述4第十周第五節(jié) 罐頭食品的殺菌和冷卻罐頭食品的腐敗和腐敗菌罐頭食品的殺菌微生物的耐熱性及其影響因素罐頭食品的傳熱食品的加熱殺菌及熱力殺菌裝置食品在罐藏過程中的變化罐頭容器的腐蝕與變色

5、多媒體講述2第十一周第六章 食品干制保藏技術(shù)食品干制的基本過程 1. 食品干制過程2. 食品干制過程中的濕熱轉(zhuǎn)移3. 影響濕熱轉(zhuǎn)移的主要因素第二節(jié)食品干燥方法和設(shè)備1. 對流干燥2. 接觸干燥3. 冷凍干燥4. 輻射干燥5. 干燥方法的選擇第三節(jié) 干制食品的包裝與貯藏多媒體講述4第十二周第七章 食品輻射保藏技術(shù)第一節(jié) 輻射保藏概述輻射保藏的發(fā)展輻射保藏的特點第二節(jié) 輻射在食品保藏中的應(yīng)用及其衛(wèi)生安全性多媒體講述2第十三周第八章 食品化學(xué)保藏技術(shù)第一節(jié) 食品防腐劑影響防腐劑防腐效果的因素常用化學(xué)防腐劑第二節(jié) 食品抗氧化劑脂溶性的抗氧化劑水溶性的抗氧化劑第三節(jié) 食品保鮮劑防腐保鮮劑乙烯脫除劑脫氧劑

6、第九章 食品的腌制與煙熏保藏技術(shù)第一節(jié) 食品的腌制保藏技術(shù)食品腌制的作用食品常用腌制方法食品煙熏保藏技術(shù)煙熏的目的熏煙的主要成分及其對食品保藏的作用熏煙的產(chǎn)生煙熏的方法與設(shè)備多媒體講述4第十四周第十章 食品保藏中的高新技術(shù)第一節(jié) 食品的玻璃化保藏技術(shù)1. 玻璃化的基本概念2. 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的確定3. 玻璃化轉(zhuǎn)變過程中的物理現(xiàn)象4. 玻璃化轉(zhuǎn)變過程中的化學(xué)變化5. 玻璃化技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用多媒體講述2第十五周第二節(jié) 食品的生物保藏技術(shù)1. 涂膜保鮮技術(shù)2. 生物保鮮技術(shù)3. 抗凍蛋白保鮮技術(shù)多媒體講述4第十六周第三節(jié) 食品高壓保藏技術(shù)1. 高壓保藏原理2. 高壓對食品成分的影響3. 高壓處

7、理設(shè)備和裝置第四節(jié) 食品保藏新技術(shù)研究進展多媒體講述2第十七周復(fù)習(xí)與答疑，小組案例討論不計學(xué)時夏季小學(xué)期第十一章第二十章：食品保藏與加工實驗實驗一：海綿蛋糕的制作實驗原理講述現(xiàn)場制作3夏季小學(xué)期實驗二：風(fēng)味火腿腸的制作實驗原理講述現(xiàn)場制作3夏季小學(xué)期實驗三：多味冰淇淋的制作及品質(zhì)分析實驗原理講述現(xiàn)場制作3夏季小學(xué)期實驗四：復(fù)合果汁型果凍的制作實驗原理講述現(xiàn)場制作3夏季小學(xué)期實驗五：鮑魚軟罐頭的制作實驗原理講述現(xiàn)場制作3夏季小學(xué)期實驗六：大豆肽的制作實驗原理講述現(xiàn)場制作5夏季小學(xué)期實驗七：切割芋頭的加工與保藏實驗原理講述現(xiàn)場制作3夏季小學(xué)期實驗八：大黃魚氣調(diào)保鮮實驗原理講述現(xiàn)場制作3夏季小學(xué)期實驗九：