1、大家好！我給大家講的內(nèi)容是目前廣泛受到全社會(huì)關(guān)注的：食品安全與如何評(píng)價(jià)的問(wèn)題也就是談?wù)勎业囊恍├斫饨陙?lái) 食品安全，問(wèn)題頻發(fā)，觸目驚心讓我們先來(lái)看一看：4月25日 來(lái)依份、百味林等滬上知名蜜餞品牌被檢出隨意添加添加劑，添加劑含量嚴(yán)重超標(biāo)4月24日 立頓綠茶被檢出農(nóng)藥含量超標(biāo)4月15日 眾多知名藥廠的膠囊為皮革下腳料加工，重金屬鉻嚴(yán)重超標(biāo)，生產(chǎn)來(lái)源遭到了衛(wèi)生部的嚴(yán)查，已抓獲9名嫌疑人。這些與每個(gè)人息息相關(guān)的食品安全問(wèn)題頻頻曝光，似乎食品安全問(wèn)題愈發(fā)嚴(yán)重了我認(rèn)為：這是社會(huì)進(jìn)步的一種表現(xiàn)這些越來(lái)越多的食品安全事件的曝光反映出人們的生活水平已經(jīng)從過(guò)去的只關(guān)注數(shù)量轉(zhuǎn)變到了重視質(zhì)量，說(shuō)明了我們國(guó)家廣大民眾

2、的生活水平在整體提高的基礎(chǔ)上人們的威權(quán)意識(shí)和對(duì)生活質(zhì)量的追求都有了顯著的提高如何確保食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，最大限度的減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)是我國(guó)亟待解決的民生問(wèn)題,因此我們每個(gè)人都應(yīng)該對(duì)食品安全的基本知識(shí)有所了解和掌握。事實(shí)上食品安全事件的背后也反映出人們對(duì)食品安全的管理和食品安全生產(chǎn)的要求還不夠了解，加強(qiáng)食品安全教育是保證食品安全的第一步。1、食品安全相關(guān)的概念和法律法規(guī)1.1 食品安全相關(guān)的概念 第十章 附則 中的第99條對(duì)一些與消費(fèi)者應(yīng)該了解的概念進(jìn)行了定義食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，

3、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。1.1 食品安全相關(guān)的概念我國(guó)食品安全相關(guān)法律法規(guī)在我國(guó)法律只有一部，那就是：中華人民共和國(guó)食品安全法食品安全管理辦法和規(guī)范有不少，例如：僅食品添加劑管理的相關(guān)法規(guī)就有： 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而所有規(guī)定和辦法以及 標(biāo)準(zhǔn)都是建立在食品安全法之下的。中華人民共和國(guó)食品安全法中華人民共和國(guó)食品安全法是由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2

4、月28日通過(guò)，這個(gè)法律是自2009年6月1日起施行的我國(guó)唯一的一部最具權(quán)威的食品安全法律。是由國(guó)家主席胡錦濤簽署發(fā)布的。之前的中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法在實(shí)施之日同時(shí)廢止了。這部法律包括十個(gè)章節(jié)，共104條 第一章 總 則 第二章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估 第三章 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 第五章 食品檢驗(yàn) 第六章 食品進(jìn)出口 第七章 食品安全 第八章 監(jiān)督管理 第九章 法律責(zé)任 第十章 附 則總則對(duì)食品安全管理的國(guó)家部門進(jìn)行了規(guī)定第三章 食品安全標(biāo)準(zhǔn)（第18-26條）其中第二十條對(duì)申請(qǐng)安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進(jìn)行了如下規(guī)定第20條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性

5、微生物、農(nóng)藥 殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他 危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定； （二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng) 成分要求；（四）對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明 書的要求；（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（七）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。 第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（第27-56條）四十二條 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

6、；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量（幫助我們了解我們對(duì)食品包裝標(biāo)示的知情權(quán)）第五章食品檢驗(yàn)（第57-61條）共4條第六章食品進(jìn)出口（第62-69條）共7條第七章食品安全事故處置（第70-75條）共5條第八章監(jiān)督管理（第76-83條）共7條第九章法律責(zé)任（第84-98條）共14條第十章附則（第99-104條）共5條HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point ）Sy

7、stem 此外，我們?cè)賮?lái)了解一下食品安全生產(chǎn)應(yīng)該遵循的與國(guó)際接軌的相關(guān)管理體系有哪些危害要因分析必須管理點(diǎn)管理方式（日文）是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的英文縮寫 是食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系：食品的危害分析（HA）+ 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。什么是HACCP體系？國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控

8、標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系的執(zhí)行步驟與原理建立HACCP小組描述產(chǎn)品及其銷售特性描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶繪制過(guò)程流程圖驗(yàn)證過(guò)程流程圖對(duì)危害進(jìn)行分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性建立文件化的體系。 國(guó)際公認(rèn)的為 Codex-HACCP “Food Safety From Farm To Table” 到20世紀(jì)后期，HACCP系統(tǒng)已經(jīng)從最初的三個(gè)原理，發(fā)展到目前的五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理，這五個(gè)初始步驟包括：建立HACCP小組、描述產(chǎn)品及其銷售特性、描述

9、產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶、繪制過(guò)程流程圖、驗(yàn)證過(guò)程流程圖；七個(gè)原理是：對(duì)危害進(jìn)行分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、建立關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系、當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施、建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性、建立文件化的體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO22000ISO22000 (食品安全管理體系)規(guī)定ISO：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)于2005年9月1日正式出版。該標(biāo)準(zhǔn)要求保證整個(gè)食品鏈不存在薄弱環(huán)節(jié)，從而確保食品供應(yīng)的安全。 ISO22000不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，還是尋求一個(gè)更為集中、一致和整合的食品安全體系。

10、它將HACCP體系的基本原則與應(yīng)用步驟融合在一起，既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供認(rèn)證和注冊(cè)的可審核標(biāo)準(zhǔn)，為我們帶來(lái)了一個(gè)在食品安全領(lǐng)域?qū)⒍鄠€(gè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一起來(lái)的機(jī)會(huì)，也成為在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中實(shí)施HACCP技術(shù)的一種工具。 以上我們了解了食品安全的相關(guān)法律法規(guī)和食品安全生產(chǎn)的重要體系，下面我們來(lái)看看造成食品不安全的因素都有那些？也就是造成食源性疾病和食物中毒的因素都是哪些？這部分內(nèi)容主要參考的是有上?？茖W(xué)技術(shù)出版社出版的“食品安全就做你的手中”，就是這本書。展示書目這本書中，不但有關(guān)于食品安全的法規(guī)要求，也有保證食品安全的理論知識(shí)，更多的是指導(dǎo)餐飲單位開展食品衛(wèi)生管理，以及傳授安

11、全制作食品的技能。內(nèi)容豐富，是介紹食品安全知識(shí)比較全面的一本好書。在此推薦給大家危害因素一：生物性危害危害因素二：化學(xué)性危害危害因素三：物理性危害食品安全就在您的手中，上海科學(xué)技術(shù)出版社，20083、食品常見的危害因素危害因素之一：生物性危害生物性危害是指由各類微生物導(dǎo)致的危害，包括：由細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲引起的食源性疾?。阂簿褪鞘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒。有些細(xì)菌會(huì)使

12、食品腐敗變質(zhì)（稱為腐敗菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。我們要明確的關(guān)鍵概念：食品的感官?zèng)]有變化不等于沒有受到致病微生物的污染。致病微生物是食物中中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害 1）細(xì) 菌細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對(duì)其了解較為深入的一類微生物。細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝虾Ｊ胁惋嫎I(yè)食物中毒中的80%以上是由它們引起。食品中的病原菌從何而來(lái)經(jīng)過(guò)加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙?lái)自

13、于：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。受到污染的操作環(huán)境，如操作臺(tái)面、容器、設(shè)施等。人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等。動(dòng)物，如寵物、害蟲。細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件了解細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的規(guī)律及其影響因素，將有助于控制致病菌所引起的食物中毒。細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件包括如下幾點(diǎn)1、營(yíng)養(yǎng)：大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。2、溫度：大多數(shù)的細(xì)菌在560能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。個(gè)別致病細(xì)菌可在低于5的條件下生長(zhǎng)（如李斯特菌），但生長(zhǎng)速度十分緩慢。3、時(shí)間：細(xì)菌在合適的條件下繁殖

14、非常迅速，大多數(shù)類型的細(xì)菌每10-20分鐘就能繁殖一代。由于細(xì)菌使人致病需要一定的數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。4、濕度：5、酸度：6、氧氣：因此我們要明確的關(guān)鍵概念包括冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對(duì)保險(xiǎn)的！高溫?zé)笠欢〞r(shí)間會(huì)殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌的最好方法！2）病 毒病毒是一類比細(xì)菌更為微小的微生物。例如：甲肝病毒和諾瓦克病毒。雖然病毒不會(huì)在食品中增殖，但是病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。病毒傳播的基本特點(diǎn)有：可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致

15、?？稍谑称放c食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播?？稍谌伺c人之間傳播，具有傳染性。3）真 菌真菌可在食品（尤其是水果和糧油類食品）中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素，人和動(dòng)物攝入含有這種毒素的食品后可發(fā)生中毒。在農(nóng)作物的田間栽培過(guò)程中作物的病害80%的病害都是由真菌引起的，它們會(huì)潛伏在植物源性食品中，攜帶入市場(chǎng)。真菌危害人體主要是它們產(chǎn)生的真菌毒素。真菌更多的是造成農(nóng)作物的減產(chǎn)。真菌毒素中毒具有以下特點(diǎn)：通過(guò)食用被真菌污染的食物發(fā)生中毒。一般烹調(diào)加熱處理方法不能破壞去除真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。

16、危害因素之二：化學(xué)性危害化學(xué)性危害是可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害，這些化學(xué)物質(zhì)可源于食品本身，也可以是受到外來(lái)污染所致。這類危害常常表現(xiàn)為食物中毒和食品被污染，造成急性、亞急性疾病。食物中毒常常發(fā)生在食品本身含有毒物質(zhì)，人們沒有意識(shí)的誤食。有些食品本身就含有一些有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。這些本身含有有毒物質(zhì)的食品，有些是禁止供應(yīng)的，有些是可以通過(guò)特定的烹調(diào)方法加以消除的。例如：河豚魚河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命，因此民間有“拼死吃河豚”之說(shuō)。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時(shí)，癥狀為腹部不適，口唇指端麻木、四肢

17、乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。四季豆、扁豆、荷蘭豆 四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過(guò)燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1-5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。生豆?jié){ 生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀，輕者3-5小時(shí)不治而愈。食品受到有毒物質(zhì)污染（農(nóng)藥、食品添加劑等）有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥是一類高效、廣譜殺蟲劑，廣泛用于農(nóng)業(yè)，造成中毒的原因多是將剛噴灑過(guò)

18、農(nóng)藥（尚未到安全間隔期）的蔬菜投放市場(chǎng)引起食用者急性中毒。典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，因呼吸衰竭而死。例如：瘦肉精 瘦肉精是不法養(yǎng)殖戶在豬的飼料中添加這種物質(zhì)以提高豬的瘦肉產(chǎn)量，人食用了含較高濃度的瘦肉精殘留的豬內(nèi)臟或豬肉后，就會(huì)出現(xiàn)急性中毒癥狀。瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問(wèn)題。物理性危害主要來(lái)源于以下幾種途徑：植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚鉤等。食品操作人員加工時(shí)落入食品中的毛發(fā)。 預(yù)防物理性危害應(yīng)在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)