1、第二章 綠色食品生產(chǎn)、加工和管理一 綠色食品與有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)及認(rèn)證（一）本節(jié)要點(diǎn)1、綠色食品與有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn) 2、怎樣吃到安全食品自主學(xué)習(xí)1.綠色食品標(biāo)準(zhǔn)2.有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)怎樣吃到安全的食品？您是從何時(shí)開(kāi)始關(guān)注食品安全的？2004年阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件 2006年國(guó)內(nèi)食品安全大事記6.11月17日 多寶魚(yú)-硝基呋喃類代謝物事件1. 2月27日 國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案2. 6月24日 福壽螺-管圓線蟲(chóng)病事件 3.9月13日 瘦肉精-鹽酸克倫特羅事件4. 11月1日 中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法5. 11月12日 紅心鴨蛋-蘇丹紅事件有毒桂花魚(yú)、陳化糧 .舉 例月23日美國(guó)食品藥品管理局緊急召回由

2、美贊臣公司生產(chǎn)的嬰幼兒人工配方奶粉，召回原因是該批產(chǎn)品中含有金屬顆粒。 月日泰國(guó)北部難府名農(nóng)民肉毒素中毒。出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、吞咽困難、口干、肌肉乏力等癥狀，其中名患者住院治療。月美國(guó)加利福尼亞州的受大腸桿菌污染的菠菜，引發(fā)了人死亡、人患病。4.俄羅斯各地自今年8月份以來(lái)一再發(fā)生假酒中毒事件，截至11月26日該州因飲用假酒而中毒的人數(shù)總計(jì)達(dá)到912人，其中44人死亡。月愛(ài)爾蘭地區(qū)爆發(fā)波納米亞蟲(chóng)病毒。 月12日全球知名巧克力生產(chǎn)企業(yè)、美國(guó)好時(shí)公司召回在加拿大生產(chǎn)和銷(xiāo)售的多種巧克力和糖果，原因是這些食品被沙門(mén)氏菌污染。月韓國(guó)養(yǎng)雞農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)H5N1型禽流感病毒，撲殺了雞鴨近10萬(wàn)只。2006年國(guó)外食品安全

3、大事記 “食”面埋伏!-食品安全?各級(jí)政府高度重視消費(fèi)者群眾監(jiān)督職能部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管各類企業(yè)誠(chéng)信自律食品安全您有食品安全恐慌癥嗎？ -食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品安全 -識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí)3.職能部門(mén)的職責(zé)范圍 -百姓維權(quán)途徑 我們還能吃什么？ 食品安全恐慌癥誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授 “ 世界上沒(méi)有100%安全的食品，而且食品安全問(wèn)題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門(mén)、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?！?食品安全的目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對(duì)潛在的危害也要防止 誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌 中國(guó)毒

4、理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士 對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過(guò)程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。 平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。 含硝基呋喃的多寶魚(yú)，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。 誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。 二是沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。 據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有億人發(fā)生食源性疾病。

5、由沙門(mén)氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占。 食源性疾病指凡是通過(guò)食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。食 品 不安全食品 不安全食品：指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有 危害或者可能有危害的食品。 食品安全法(擬稿) (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危 害物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過(guò)程中有意加入的成分(3) 外界污染造成危害的來(lái)源及分類不安全食品植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素動(dòng)物中天然毒素：河豚魚(yú)毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素 貝類毒素皂 甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：

6、預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”, “假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。對(duì)人的致死量1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙預(yù)防：1、勿生食2、脫氰茄堿植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發(fā)芽預(yù)防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素動(dòng)物中天然毒素：河豚魚(yú)毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素 貝類毒素河豚魚(yú)毒素動(dòng)物中的天然毒素：河豚魚(yú)預(yù)防控制：1、120，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷(xiāo)售；4、水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；(1)食品本身含

7、有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)食品加工、貯存過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危 害物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過(guò)程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3) 外界污染造成被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來(lái)源及分類不安全食品 焦糊的食物，如熏肝、熏魚(yú)、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚(yú)、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚(yú)肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。 苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍

8、。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!食用油不宜久存！ 油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過(guò)氧化物含量大約在，已經(jīng)大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。 人們至今還無(wú)法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問(wèn)題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長(zhǎng)油脂保存期。 市場(chǎng)上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味!冰凍的食物沒(méi)有細(xì)菌。 使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒(méi)關(guān)系。 蔬菜中的硝酸鹽，在酶

9、和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5左右 茄子、黃瓜，10左右。報(bào)紙23層包好再放入冰箱 番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會(huì)影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過(guò)高。生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲(chóng) 沙門(mén)氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽10%-15%的肉、魚(yú)制品） 。沙

10、門(mén)氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒 人體中3537 ，每25min繁殖一代污染食品后，食品無(wú)感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制： 100 立即死亡； 70 5min 65 10-25min ；60 60min 沙門(mén)氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多發(fā)于夏、秋兩季，即510月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80。 金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚(yú)、色拉、乳制品污染食品后2530 下，210h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無(wú)變化控制： 80 30分鐘生物性危害1、致病微生物 肉毒梭狀芽孢桿菌涉及食品：罐

11、頭食品，特別是生銹、變形罐頭產(chǎn)生的毒素引起中毒控制：PH小于或大于9； 溫度低于15 或高于55 不繁殖,不產(chǎn)毒 80 加熱3060min食品內(nèi)部溫度達(dá)到100 持續(xù)10min即可破壞毒素生物性危害1、致病微生物生物性危害2、真菌類 真菌性危害1、霉 菌2、蕈 類 黃 曲 霉 毒 素1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人體造成危害；2、黃曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十種。其中黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)（LD50體重，極毒品），一般的烹調(diào)溫度很難破壞，易溶于油；3、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。有毒蕈類（俗稱蘑菇）白毒傘豹斑毒傘 塊

12、鱗青毒傘角鱗灰傘 灰托柄菇 晶粒鬼傘 在我國(guó)目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。生物性危害2、真菌類大鹿花菌 分布于我國(guó)吉林、西藏等地區(qū)。可能有毒，毒性因人而異，不可食用。白毒鵝膏菌 分布于我國(guó)河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。 毒蠅鵝膏菌 分布于我國(guó)黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時(shí)以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼

13、吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。細(xì)環(huán)柄菇 分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。可食用，但有人認(rèn)為有毒，不宜隨意采食。 毛頭鬼傘 半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑銹傘 美麗粘草菇 粉紅枝瑚菌 八招識(shí)別毒蘑菇一看 生長(zhǎng)地帶 可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹(shù)上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看 顏色 有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看 形狀 無(wú)毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無(wú)輪，下部無(wú)菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)

14、長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。四看 分泌物 無(wú)毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞 氣味 無(wú)毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六 測(cè)試 在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無(wú)毒。七煮試 在煮野蘑菇時(shí)，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無(wú)毒；大蒜或大米變色有毒，沒(méi)變色仍保持本色則無(wú)毒。八化學(xué)鑒別 取采集或買(mǎi)回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。生物性危害2、致病病毒甲肝病

15、毒 諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感瘋牛病致病病毒種類生物性危害3、寄生蟲(chóng) 囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉絳蟲(chóng)線蟲(chóng)生物性危害3、寄生蟲(chóng)預(yù)防與控制措施1、禁止私屠亂宰、嚴(yán)格動(dòng)物檢驗(yàn)2、動(dòng)物性食品生熟分開(kāi)3、禁止生食動(dòng)物性食品4、治療病人時(shí)嚴(yán)格處理糞便5、冷凍10開(kāi)始死亡1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時(shí)的食品最危險(xiǎn)。2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。 4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。 5、防止生熟食品直接或間接接觸。 6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。 7、處理食品前先洗手。8、昆蟲(chóng)、兔、鼠等動(dòng)

16、物不能接觸食品，動(dòng)物常帶有致病微生物。9、飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需的水應(yīng)純潔干凈。飲食安全“黃金定律”旅游審美文化 7陸游；沈園 城上斜陽(yáng)畫(huà)角哀，沈園非復(fù)舊池臺(tái)。 傷心橋下春波綠，曾是驚鴻照影來(lái)。 柴埠溪；情人巖 , 如笛卡兒所說(shuō) :“同一件事情可以使這批人高興的要跳舞 ,卻使另一批人傷心的要流淚。” 如菊花 中國(guó)與西方山水審美觀的差異是十分明顯的。在人與自然的關(guān)系方面，中國(guó)哲學(xué)主張“天人合一”，“物我一體”，而西方哲學(xué)則主張?zhí)烊藢?duì)立，物我對(duì)立。這種哲學(xué)觀念的差異，必然導(dǎo)致山水審美觀的分岐。一）、中國(guó)人特別關(guān)注山水景觀所附載的人文美 ;而西方則關(guān)注山水景觀本身的自然美 滕王閣序 “落霞與孤鶩齊飛

17、 ,秋水共長(zhǎng)天一色。” “ 關(guān)關(guān)睢鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑”， 車(chē)爾尼雪夫斯基這樣來(lái)描寫(xiě)水 :“水由于它的形狀而顯現(xiàn)出美 ,遼闊的、一平如鏡的寧?kù)o的水在我們的心理產(chǎn)生宏偉的形象。奔騰的瀑布 ,它的氣勢(shì)是令人震驚的 ,它的奇怪特殊的形象也是令人神往的。水 ,由于它的燦爛透明 ,它的淡青色光輝而令人迷戀 ,水把四周的一切如畫(huà)地反映出來(lái) ,把這一切屈曲地?fù)u曳著 ,我們看到的水是第一流的寫(xiě)生畫(huà)家?！?二）、中國(guó)人的旅游審美集中于抒情的印象重現(xiàn) ;西方人的旅游審美則集中于風(fēng)景的對(duì)象描寫(xiě)藝術(shù)家林風(fēng)眠先生提出 :東西風(fēng)景畫(huà)表現(xiàn)方法的不同 ,實(shí)則是東西風(fēng)景審美不同。1，中國(guó)的風(fēng)景畫(huà)“尺幅之間見(jiàn)深遠(yuǎn)”

18、,不講究比例尺寸 ,更接近于概括與含蓄的真實(shí)。“圖外有畫(huà) ,咫尺千里 ,余味無(wú)窮”、“只見(jiàn)片斷 ,不逞全形” ,以表現(xiàn)情緒為主 ,各家皆飽覽山色而在情緒濃厚時(shí)一發(fā)其胸中之所積 ,所畫(huà)皆系一種印象 ,從來(lái)很少對(duì)著畫(huà)的。而西方的風(fēng)景畫(huà)是對(duì)象的描寫(xiě) ,以模仿自然為能事。2，中國(guó)國(guó)畫(huà)采取非科學(xué)的“散點(diǎn)透視”方法 ,不重陰影明暗 ,不講層次。立體感不強(qiáng) ,虛實(shí)也不明晰 ,但卻氣韻生動(dòng) ,其內(nèi)在精神與韻致得到充分表達(dá) ,是謂神似。西畫(huà)借助焦點(diǎn)透視法 ,重遠(yuǎn)近層次、陰影明暗 ,把模仿的逼真性 (形似 )作為衡量藝術(shù)成敗得失的主要尺度。3，中國(guó)“天人合一” ,高揚(yáng)人的主體精神。認(rèn)為藝術(shù)不在模仿自然 ,而在表達(dá)受自然感動(dòng)之“心” ;不在再現(xiàn)外物 ,而在抒情言志。而西方在于求真，在于再現(xiàn)外物 。三）、中國(guó)人的風(fēng)景審美其目的在于舒適精神、怡樂(lè)性情 ;西方人的目的在于追求形式美的享受以及光感、色彩、空間感的真實(shí)性。中國(guó)南朝詩(shī)人陶弘景曾作詩(shī) :“山中何所有 ,嶺上多白云。只可自怡悅 ,不堪持贈(zèng)君?！睋?jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)的皇帝幾次邀請(qǐng)?zhí)蘸刖跋律阶龉?,都遭到他的拒絕。為什么呢 ?陶弘景以此詩(shī)說(shuō)明了其中的原委。還有陶淵明的 :“久在樊籠里 ,復(fù)得返自然。”“采菊東籬下 ,悠然見(jiàn)南山。山氣日夕佳 ,飛鳥(niǎo)相與還