1、中國主要菜系中國主要菜系目 錄中國菜系劃分01中國四大菜系簡介02目 錄中國菜系劃分01中國四大菜系簡介02菜系,是指在選料、切配、烹飪等技藝方面,經(jīng)長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風(fēng)味特色,并為社會(huì)所公認(rèn)的中國的菜肴流派。一、中國菜系的劃分菜系,是指在選料、切配、烹飪等技藝方面,經(jīng)長期演變而自成體系 明清四大菜系魯、蘇、粵、川八大菜系魯、蘇、粵、川徽、浙、閩、湘+十大菜系魯、蘇、粵、川徽、浙、閩、湘+十二大菜系魯、蘇、粵、川徽、浙、閩、湘+京、滬+京、滬+豫、秦 明清四大菜系魯、蘇、粵、川八大菜系魯、蘇、粵、川徽、二、中國四大菜系簡介1.魯菜魯菜即山東菜,是我國北方歷史悠久、影響最大的一個(gè)

2、菜系,有北方代表菜之稱。魯萊源遠(yuǎn)流長,其菜系的形成可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期。南北朝時(shí)已粗具規(guī)模。到唐宋時(shí)期,山東菜已經(jīng)成為北方地區(qū)菜肴的主要代表,并流傳到全國各地。元、明、清各代,山東菜進(jìn)入宮廷,并成為御膳支柱?，F(xiàn)代北京的仿膳菜仍具有魯菜特色。二、中國四大菜系簡介1.魯菜魯菜的主要特點(diǎn)是:講究調(diào)味醇正,口味偏于咸鮮,具有鮮、嫩、香、跪的特色。烹調(diào)技法以爆、扒技法獨(dú)特而專長,頗具特色的是善用醬、蔥、蒜調(diào)味和用清湯、奶湯增鮮。魯菜以其風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外,它對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響,因此魯菜為八大菜系之首。魯菜由濟(jì)南菜(齊魯風(fēng)味)、青島菜(膠遼風(fēng)味)組成,孔府菜地自成體系。魯菜的主要特點(diǎn)

3、是:講究調(diào)味醇正,口味偏于咸鮮,具有鮮、嫩、香魯菜的代表名菜有糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、油爆雙脆、蔥燒海參、清蒸加吉魚、清湯燕菜、炸蠣黃、油爆海螺、原殼鮑魚、海米珍珠筍燕窩四大件等。魯菜的代表名菜有糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、油爆雙脆、蔥燒德州扒雞蔥燒海參油爆雙脆德州扒雞蔥燒海參油爆雙脆炸蠣黃清蒸加吉魚油爆雙脆炸蠣黃清蒸加吉魚油爆雙脆 2.蘇菜蘇菜又稱淮揚(yáng)菜。江蘇省地理位置優(yōu)越,氣候寒暖適宜,素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱?！按河械讹炏挠絮?秋有肥鴨冬有蔬”,一年四季水產(chǎn)畜禽菜蔬連續(xù)上市,為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。 2.蘇菜蘇菜的主要特點(diǎn)是:用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細(xì),烹調(diào)方

4、法多樣,擅長燉、燜、煨、焐;追求本味,清鮮平和,適應(yīng)性強(qiáng);菜品風(fēng)格雅麗,形質(zhì)均美。蘇菜是由淮揚(yáng)菜(揚(yáng)州、淮安)、江寧菜(南京、鎮(zhèn)江)、蘇錫菜(蘇州、無錫)等幾部分組成,以淮揚(yáng)菜為代表。蘇菜的主要特點(diǎn)是:用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細(xì),烹蘇菜的代表名菜有松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、響油鱔糊、叫花雞、太湖銀魚、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、鹽水鴨、霸王別姬、羊方藏魚等。碧螺蝦仁松鼠鱖魚蘇菜的代表名菜有松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、響油鱔糊、叫花雞、太湖銀羊方藏魚清燉蟹粉獅子頭叫花雞羊方藏魚清燉蟹粉獅子頭叫花雞 3.粵菜粵菜的形成和發(fā)展有著悠久的歷史。由于廣州地處珠江三角洲,水陸交通四通八達(dá),所

5、以很早便是嶺南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心,飲食文化比較發(fā)達(dá)。同時(shí),廣東是我國最早對(duì)外通商的口岸之一,在長期與西方經(jīng)濟(jì)往來和文化交流中,汲取了外來的各種烹飪?cè)虾团腼兗妓?使粵菜日漸完善。加之旅居海外的華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng),豐富了粵菜菜譜的內(nèi)容,促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。 3.粵菜粵菜歷來以選料廣博奇雜、萊肴新穎奇異而聞名全國。廣東各地對(duì)魚蝦、禽畜、野味烹制均有專長,尤其對(duì)“蛇”的制作有獨(dú)到之處。同時(shí),廣東屬亞熱帶,天氣炎熱,這也給食俗帶來很大的影響,其口味清淡,重湯菜。粵菜由廣府(以廣州菜為代表)、客家(又稱東江風(fēng)味,以惠州菜為代表)、潮汕(以潮州菜為代表)三種風(fēng)味組成,以廣府風(fēng)味為代表?；?/p>

6、菜歷來以選料廣博奇雜、萊肴新穎奇異而聞名全國。廣東各地對(duì)魚粵菜的代表名菜有龍虎斗、白灼海蝦、脆皮乳豬、白云豬手、太爺雞、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、五彩炒蛇絲、東江鹽焗雞、爽口牛丸、油泡鮮蝦仁等。龍虎斗脆皮乳豬粵菜的代表名菜有龍虎斗、白灼海蝦、脆皮乳豬、白云豬手、太爺雞爽口牛丸油泡鮮蝦仁香芋扣肉爽口牛丸油泡鮮蝦仁香芋扣肉 4.川菜川菜起源于古代的巴國和蜀國,歷史悠久。從秦朝到三國時(shí)期,成都逐漸成為四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心,使川菜得到不斷發(fā)展,逐漸成為我國一個(gè)主要地方菜系,蜚聲海內(nèi)外,有“食在中國,味在四川之說。 4.川菜川萊發(fā)展至今,已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征,其中尤以味型多樣、變化巧妙而著稱。川萊調(diào)味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜、豆瓣醬等,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實(shí)醇濃,具有一菜一格 “百菜百味”的特殊風(fēng)味。川菜包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江、自貢等地方菜,主要分為蓉派(成都、樂山)、渝派(重慶、達(dá)州)和鹽幫(自貢、內(nèi)江)菜三類。川萊發(fā)展至今,已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征川菜的代表名菜有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、燈影牛肉、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、酸菜魚、毛血旺、辣子雞、水煮魚、怪味雞等。宮保