1、xxxx食品安全管理員11飲(中級(jí))試題庫(kù)及答案(含248道單項(xiàng)選擇題、143道多項(xiàng)選擇題和368道判斷題)一、單項(xiàng)選擇題1、食品安全管理員每()要參加一次知識(shí)更新培訓(xùn)考核。2年3年2、下列食品xx，()屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品超過(guò)保質(zhì)期的食品無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品以上都是3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)()。給予警告責(zé)令改正處以罰款吊銷xx證4、污染物在消化道xx主要吸收部位是()?？谇皇车?0胃(D)小腸5、河豚魚(yú)xx含的河豚毒素是()。一種過(guò)敏性物質(zhì)，可引起過(guò)敏反應(yīng)導(dǎo)致神經(jīng)xx樞及神經(jīng)

2、末梢麻痹的毒素較穩(wěn)定的，煮沸可解毒胃腸道毒素，引起腹瀉6、肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為()C左右。TOC o 1-5 h z05107、糧食xx出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于()。生物性污染食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案物理性污染化學(xué)性污染以上都不是8、食品安全小組成員應(yīng)該是()。技術(shù)部門(mén)人員質(zhì)量部門(mén)人員管理人員具有資質(zhì)的人員9、制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按()來(lái)進(jìn)行危害分析。xx流程圖人員表原材料清單10、HACCP體系體現(xiàn)了()的管理理念。預(yù)防為主安全第一以人為本質(zhì)量第一11、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生

3、規(guī)范食品烹調(diào)加工xx食品xx心的溫度是()C以上，并維持一定時(shí)間。TOC o 1-5 h z709010012、按要求冷藏的膳食，其保質(zhì)期為()小時(shí)。10152413、餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指()留樣。對(duì)加工過(guò)程xx的食品對(duì)加工完成后的成品單獨(dú)加工的少量膳食作為14、對(duì)畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗(yàn)其是否有()出具的檢疫合格證。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)15、生食或半生食的魚(yú)類必須經(jīng)過(guò)冷凍處理，主要目的是()。改善口感殺死微生物殺死寄生蟲(chóng)16、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)xx證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出xx()內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。TOC o 1-5 h

4、 z2年3年4年5年17、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能xx操作。請(qǐng)問(wèn)員工健康體檢的頻度是()。每年一次每年兩次每年三次每年四次18、按要求不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級(jí)”和“餐飲服務(wù)高級(jí)”兩個(gè)等級(jí)，分別用()表示。C1和C2C2和C119、下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是()。飲用潔凈的水，把水燒開(kāi)了再喝買(mǎi)消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食盡量用封閉的容器裝食物20、()對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和技術(shù)負(fù)責(zé)人21、世界公認(rèn)的食品xx三大類致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和()。亞硝胺吊白塊雙氧

5、水22、食品安全管理體系的范圍不包括()。產(chǎn)品種類加工過(guò)程加工場(chǎng)地產(chǎn)品銷售對(duì)象23、食品安全管理體系的第一方審核的目的是()。改進(jìn)自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平?jīng)Q定是否批準(zhǔn)簽訂購(gòu)貨合同決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)24、食品安全管理體系的第一方審核通xx又稱為()。外部審核內(nèi)部審核合同審核公開(kāi)審核25、餐用具采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有()個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。TOC o 1-5 h z23426、食用沒(méi)有煮熟的豆莢類蔬菜可導(dǎo)致xx毒，原因是其xx含有()。秋水仙堿皂甙和血球凝集素(0龍葵素27、清潔操作區(qū)是餐飲單位()要求最高的操作場(chǎng)所，通x

6、x用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)制作等。內(nèi)部裝修通風(fēng)條件清潔程度28、()是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。煮沸熱水沖淋蒸汽29、裱花蛋糕成品暫存的最佳溫度是()C左右。3食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(B)10食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(B)101530、地方各級(jí)人民政府對(duì)本地區(qū)的食品安全整頓工作()。綜合領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行監(jiān)督負(fù)總責(zé)31、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款()的賠償金

7、。一倍五倍(0十倍二十倍32、為防鼠，食品相關(guān)場(chǎng)所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼xx小于(+)mm。TOC o 1-5 h z108633、大多數(shù)細(xì)菌每()就可以繁殖一代。5-10分鐘10-20分鐘1-2小時(shí)34、消毒方法不包括()。加熱化學(xué)藥劑輻照水洗熏蒸35、“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系簡(jiǎn)稱為()。SSOPHACCPGMPISO36、HACCP系統(tǒng)在上世紀(jì)()創(chuàng)立。50年代60年代食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案70年代80年代37、HACCP的應(yīng)用與包括ISO9000系列在內(nèi)的質(zhì)量管理體系的實(shí)施是()。不一致的相容的排斥的一樣的38、對(duì)無(wú)法放入洗碗機(jī)或蒸箱的大件餐飲具，可以()。

8、先手工清洗再浸入消毒水池用沸水沖洗消毒39、xx以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)xx證的，發(fā)證部門(mén)應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該xx在()年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)xx。TOC o 1-5 h z23540、雞蛋在冰箱里的建議存放期限是()。鮮蛋冷藏3個(gè)月熟蛋冷藏7天鮮蛋冷藏6個(gè)月熟蛋冷藏1個(gè)月鮮蛋冷藏1-2個(gè)月熟蛋冷藏15天鮮蛋冷藏1-2個(gè)月熟蛋冷藏7天41、冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)?)。溫度升降會(huì)破壞感官性狀冷凝水會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)42、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品xx心溫度應(yīng)不低于()C。TOC o 1-5 h z708010043、鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的()通過(guò)

9、培訓(xùn)考核合格擔(dān)任本單位的食品安全管理員。負(fù)責(zé)人法定代表人法定代表人或負(fù)責(zé)人44、國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由()組織制定。國(guó)務(wù)院國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案國(guó)家食品安全委員會(huì)45、在食品安全xxxx，無(wú)害化處理僅對(duì)()而言。問(wèn)題食品召回的食品可追溯食品46、為保證食品xx心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低()。3C5C47、食品安全管理的基本活動(dòng)與條件應(yīng)納入()。前提方案HACCP計(jì)劃操作性前提方案以上均可以48、關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說(shuō)法是()。HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)HACCP

10、小組成員必須是本企業(yè)的員工HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等49、貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻()厘米。TOC o 1-5 h z510152050、雞肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是()。冷藏2-3天，冷凍6個(gè)月冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月冷藏2-3天，冷凍一年冷藏5-7天，冷凍1年51、熱藏法存放的膳食，可以()。殺死膳食xx的微生物抑制膳食xx的微生物52、冷藏的集體用餐配送食品，燒熟后2小時(shí)的食品xx心溫度應(yīng)保持在10C以下,保質(zhì)期為燒熟后()小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱。食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案

11、食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(A)102453、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品xx不得添加()。藥品xx藥材(0增白劑54、違反xx華人民共和國(guó)食品xx，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)()責(zé)任。民事刑事民事或刑事賠償瘦肉精”的學(xué)名是()。55、國(guó)家嚴(yán)禁在豬飼料x(chóng)x添加“瘦肉精”。瘦肉精”的學(xué)名是()。萊xx多巴胺鹽酸xxxx亞硝酸鈉苯甲酸鈉56、食品安全管理體系的外部審核指的是()。第一方審核第二方審核第三方審核第二方審核和第三方審核57、食品安全管理體系的組織核心是()。組織領(lǐng)導(dǎo)層最高管理者食品安全小組食品安全員58、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位

12、衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留()年。0.51259、清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除()的有害物，后者是清除()的有害物?？梢?jiàn)，不可見(jiàn)不可見(jiàn)，可見(jiàn)60、食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚(yú)、肉不xx再食用，因?yàn)槠鋁X會(huì)含有(),該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。苯并芘二噁英黃曲霉毒素亞硝胺61、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于()XX。5010015062、剩飯的保存時(shí)間，以不隔夜為xx,盡量縮短在5-6小時(shí)。我們應(yīng)注意的是()。剩飯?jiān)诟泄偕险齲x,即可以直接食用剩飯?jiān)诟泄偕险齲x,也必須加熱后食用剩飯?jiān)诟泄偕险齲x,加

13、熱后也不能食用剩飯?jiān)诟泄偕喜徽齲x,加熱后也可食用63、無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國(guó)占食物xx毒總數(shù)第一位的是()。細(xì)菌性食物xx毒有毒動(dòng)、植物食物xx毒化學(xué)性食物xx毒霉變食物引起的食物xx毒64、以下哪一種微生物是不xx見(jiàn)的致病菌沙門(mén)氏菌酵母菌肉毒梭狀芽抱桿菌金黃色葡萄球菌65、關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害可以通過(guò)()來(lái)控制。前提方案操作性前提方案HACCP計(jì)劃以上都是66、保留記錄最主要的目的是()。實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案形成產(chǎn)品記錄67、實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括()。食品安全小組的成立產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定流程圖、加工步驟和

14、控制措施的確定以上都是68、冷凍食品要避免反復(fù)解凍和冷凍，以保證()。食品的口感保藏效果(0節(jié)能69、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有()套工作服。TOC o 1-5 h z32170、餐飲服務(wù)xx證有效期為()年。2371、引起沙門(mén)氏菌食物xx毒的主要食物是()。蔬菜、水果豆類及其制品(0谷類肉類、奶類及其制品72、奶粉xx發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于()危害。人為危害物理性危害生物性危害化學(xué)性危害73、餐飲單位需離暴露垃圾堆(場(chǎng))、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源()米以上。TOC o 1-5 h z15253550食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案74、通xx通過(guò)()確

15、定關(guān)鍵控制點(diǎn)。經(jīng)驗(yàn)管理者要求xx要求CCP判斷樹(shù)75、按要求熱藏的膳食，其保質(zhì)期為()小時(shí)。24676、餐飲食品的再加熱食用，前提是()。食品的感官性狀無(wú)異xx確認(rèn)食品未變質(zhì)77、餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液xx有效氯的濃度應(yīng)該為()ppm以上，浸泡()分鐘以上。150,3250,5350,878、xx小學(xué)和xx食堂不得制售()。小灶炒菜冷食涼菜79、餐飲服務(wù)xxxx隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，除給予警告，該xx在()年內(nèi)不得再次申請(qǐng)。TOC o 1-5 h z12380、蔬菜水果的冷藏溫度一般為()C。3-105-78-1581、冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免()。機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)空氣

16、不流通影響保藏效果82、食品安全管理體系審核的準(zhǔn)備包括()。編制審核計(jì)劃食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案編制審核檢查表組建審核組，任命審核組長(zhǎng)以上都是83、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的目的是()。證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)證實(shí)沒(méi)有對(duì)食品安全產(chǎn)生危害確保關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性確保沒(méi)有發(fā)生偏離84、冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于()C。20TOC o 1-5 h z252885、餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為()分鐘。13586、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?/p>

17、、票據(jù)的保存期限不得少于()年。12387、生鮮肉要在()的溫度下保藏，并要用xx膜包裹；若購(gòu)買(mǎi)量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是冷凍，確保安全。0C4C8C10C88、餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源()以上，并應(yīng)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。25m50m100m89、消費(fèi)者因食品缺陷造成人身?yè)p害的,()。只可以向銷售者要求賠償只可以向批發(fā)商要求賠償只可以向生產(chǎn)者要求賠償可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償90、食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在()從事食品安全管理工作的人員。食品加工單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品流通和餐飲

18、服務(wù)單位91、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物xx毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究()。行政責(zé)任民事責(zé)任刑事責(zé)任賠償責(zé)任92、HACCP計(jì)劃xx,糾正措施是指()所采取的措施。為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因?yàn)榉乐够蛳称钒踩：驅(qū)⑵浣档偷娇山邮芩?3、可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由()考慮,并證實(shí)如何進(jìn)行管理。最高管理者上級(jí)主管機(jī)構(gòu)HACCP組長(zhǎng)安全主管94、HACCP計(jì)劃xx,通xx記錄的保存期應(yīng)()產(chǎn)品的貨架期。大于等于(0小于不小于95、對(duì)于無(wú)條件采用熱藏或冷藏的加工供應(yīng)方式的集體用餐配送單位,應(yīng)嚴(yán)格

19、控制食品從燒熟后至食用前的時(shí)間在()小時(shí)之內(nèi)。1296、生豆角xx含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物xx毒，應(yīng)采用()烹飪。低溫短時(shí)間低溫長(zhǎng)時(shí)間高溫短時(shí)間高溫長(zhǎng)時(shí)間97、凡是患有傳染病和()的人不xx從事餐飲服務(wù)工作?；撔院蜐B出性皮膚病皮癬皮膚病心理疾病98、被吊銷餐飲服務(wù)xx證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出xx()年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。TOC o 1-5 h z23599、剩菜放進(jìn)冰箱后，()。只要菜沒(méi)有變味都可以吃時(shí)間不超過(guò)一星期就可以吃菜變味了以后加熱就可以吃要盡快并熱透后食用100、以下屬于物理性危害的是()。包裝材料

20、粘合劑重金屬金屬碎片寄生蟲(chóng)101、反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是()。大腸菌群細(xì)菌總數(shù)102、能通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)大約有()種。幾百幾十103、餐飲具的洗滌劑和消毒劑()使用。應(yīng)分開(kāi)可混合104、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放()小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(A)36(B)48食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(A)36(B)48105、xx華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法在()年廢止200720082009106、食品xxxx106、食品xxxx見(jiàn)的有害菌xx

21、，屬于嗜冷菌的有()。金黃色葡萄球菌xx菌脂肪芽孢桿菌107、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)的同一建筑內(nèi)，是()。便于工作減少對(duì)工作服的污染108、xx用的關(guān)鍵限值包括()。溫度和時(shí)間細(xì)菌數(shù)量水活度蛋白質(zhì)含量109、對(duì)于食品安全管理體系的外部溝通來(lái)說(shuō)，首先要明確()溝通的內(nèi)容溝通的方式溝通的對(duì)象溝通的時(shí)間110、()不屬于HACCP原理。通過(guò)危害分析確立預(yù)防措施描述產(chǎn)品流程圖建立糾偏措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)111、洗手時(shí)間至少為()秒鐘。1020112、下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是()。經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品xx不含有任何致病微生物食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何

22、急性、亞急性或食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案者慢性危害原料天然，食品xx不含有任何人工合成物質(zhì)雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正xx113、食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和()。細(xì)菌性污染病毒性污染病原性污染化學(xué)性污染114、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于()。添加劑生產(chǎn)商運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者零售分包商衛(wèi)生主管部門(mén)115、實(shí)施危害分析時(shí)，應(yīng)關(guān)注()的危害。通過(guò)損傷或疾病影響到人體健康在材料或加工過(guò)程xx可能產(chǎn)生生物、化學(xué)和物理以上均是116、供餐人數(shù)小于100人的餐飲單位，其食品加工區(qū)的面積至少為()平方米。203050117、保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在()C以上。506080118

23、、未在適當(dāng)保存條件(溫度低于60C、高于10C)下存放超過(guò)()小時(shí)的熟食品需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。123119、為防蟲(chóng)害，門(mén)底部與地面的縫隙應(yīng)小于()毫米。368食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案120、HACCP原理的基礎(chǔ)是()。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控危害分析與控制措施121、()已被國(guó)際上公認(rèn)為是實(shí)施HACCP的必備程序。GAPGMPGVPGHP122、食品安全目標(biāo)應(yīng)是()?？杀O(jiān)控的可測(cè)量的可追溯的可比較的123、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，食品留樣應(yīng)

24、冷藏，至少保留()小時(shí)。TOC o 1-5 h z2448124、根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于()。10C15C20C25C125、煮沸消毒應(yīng)保持()分鐘以上。51015126、xx溫存放的膳食，應(yīng)該在制作完成后()小時(shí)之內(nèi)食用。123127、食品冷藏是指為xx和防腐的需要而將食品或原料置于()條件下貯存的過(guò)程。010C4IOC128、xx用的飲用水消毒劑xx含有()。氧高錳酸鉀(0氯129、HACCP的預(yù)備階段包括()個(gè)步驟。TOC o 1-5 h z7586130、餐具的化學(xué)法消毒主要為()。使用消毒劑熱水浸泡131、

25、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物xx毒或疑似狀況，應(yīng)該()。立即開(kāi)展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作保留現(xiàn)場(chǎng)的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)繼續(xù)營(yíng)業(yè)132、餐飲服務(wù)提供者遺失餐飲服務(wù)xx證的，應(yīng)當(dāng)于遺失后()日內(nèi)公開(kāi)聲明餐飲服務(wù)xx證遺失，向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。3060133、出現(xiàn)食物xx毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是()。催吐吃止瀉藥物向衛(wèi)生防疫部門(mén)報(bào)告134、食品的保質(zhì)期是指它的()。生產(chǎn)日期最終食用期最佳食用期出廠日期135、添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)xx食用違法添加“吊白塊”的食品會(huì)導(dǎo)致慢性xx毒，甚至致癌?！暗醢讐K”的學(xué)名是()。萊xx多巴胺甲醛合次硫酸氫鈉鹽酸xxxx亞硝酸鈉13

26、6、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制()種危害。123多種137、熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后2小時(shí)的食品xx心溫度應(yīng)保持在60C以上,其保質(zhì)期為燒熟后()小時(shí)。234138、食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類，分別對(duì)應(yīng)于()。食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)139、于()mm139、于()mm。68140、()，需由有資格的HACCP專業(yè)人員來(lái)完成。進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃確認(rèn)、在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃有關(guān)記錄審核以上都是141、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)()小時(shí)。TOC

27、 o 1-5 h z0.512142、蛋糕胚應(yīng)該用專用冰箱暫存，溫度不高于()C。510143、餐飲服務(wù)人員不能在工作場(chǎng)所進(jìn)食、喝水和抽煙，是因?yàn)?)。食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案不利于團(tuán)隊(duì)的規(guī)范化管理食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案不利于團(tuán)隊(duì)的規(guī)范化管理人的口腔和口水xx有大量微生物有損企業(yè)形象144、食品安全管理體系的第三方審核基于()的原則。平等互利公平合理科學(xué)合理自愿申請(qǐng)145、操作性前提方案和HACPP計(jì)劃的主要區(qū)別在于()。內(nèi)容不同控制目標(biāo)不同控制的嚴(yán)格程度不同控制方法不同146、在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)()食用。

28、加熱后再確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱147、餐飲具消毒的目的是()。殺死致病菌殺死寄生蟲(chóng)殺滅所有微生物148、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行xx制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得()。食品衛(wèi)生xx食品生產(chǎn)xx食品流通xx餐飲服務(wù)xx149、()屬于食物xx毒。毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)冒險(xiǎn)食用河豚魚(yú)引起的xx毒xx毒性細(xì)菌性痢疾150、正確的說(shuō)法是，HACCP計(jì)劃xx()。關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來(lái)衡量(B)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了以上都不對(duì)食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案151、xx被吊銷餐飲服務(wù)xx證的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出xx()年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。3

29、510152、餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管xxA、B、C級(jí)的含義是()分級(jí)代表餐館食品安全等級(jí)，A級(jí)代表良好，B級(jí)代表一般，C級(jí)代表較差，需要限期改進(jìn)。分級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境較好，B級(jí)代表就餐環(huán)境一般，C級(jí)代表就餐環(huán)境不好。分級(jí)代表餐館消費(fèi)水平,A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高,B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平一般，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低。分級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模較大，B級(jí)代表餐館規(guī)模xx等，C級(jí)代表餐館較小。153、食品經(jīng)凍結(jié)并維持在()C以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)和比較有效的抑制酶的活性。TOC o 1-5 h z-5-10-18-12154、關(guān)于洗手的不正確的說(shuō)法是()。每次進(jìn)車(chē)間時(shí)

30、要洗手出車(chē)間要洗手加工期間每隔xx要洗手手接觸了污物、廢棄物等要洗手155、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控就是要()。建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)監(jiān)控要求建立糾正措施尋找監(jiān)控的對(duì)象選擇監(jiān)控方法156、食品安全管理體系的核心是()。關(guān)鍵點(diǎn)的控制食品危害的分析食品危害的控制安全風(fēng)險(xiǎn)的分析157、變質(zhì)蔬菜xx亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是()。食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案對(duì)胃腸道粘膜的刺激有致癌危險(xiǎn)性引起溶血抑制食欲158、生鮮黃花菜xx含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等xx毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是()龍葵毒素秋水仙堿皂苷亞硝胺1

31、59、餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的部分是()。工作服手部(0頭部160、SSOP代表()。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序161、冷食操作間的消毒頻率是每()一次。半日工作日(0餐次162、除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用xx每()小時(shí)清洗消毒一次。48163、食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括()。使用范圍使用用量(0“食品添加劑”字樣以上都是164、按審核覆蓋面，食品安全管理體系審核的類型可以分成()類TOC o 1-5 h z1234165、在通xx情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的()。20%-30%25%-35%20%-4

32、0%25%-50%166、餐具消毒液應(yīng)該()更換。每天每八小時(shí)每四小時(shí)167、餐飲服務(wù)xx按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施()管理。分類分類分級(jí)168、餐飲食品的再加熱，熱度不夠()。也好過(guò)不加熱反而有利于致病菌增殖169、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在()之間。-18C0C-20C一1C170、以下可以食用的食品是()。發(fā)霉的茶葉發(fā)芽的土豆變綠的豆芽變紅的xx171、手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時(shí)間為()秒。10-2020-30172、“米豬肉”xx的寄生蟲(chóng)是()。肉孢子蟲(chóng)血吸蟲(chóng)豬囊蟲(chóng)肝吸蟲(chóng)173、冷食操作間的紫外線消毒燈,應(yīng)在無(wú)人工

33、作時(shí)開(kāi)啟()以上才有效果。半小時(shí)小時(shí)174、七八分熟的涮羊肉不xx吃，因?yàn)楸容^容易得()。肝吸蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)病蛔蟲(chóng)病絳蟲(chóng)病175、冷凍熟食品應(yīng)()方可食用。充分加熱徹底解凍后經(jīng)充分加熱176、按實(shí)施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為()類。TOC o 1-5 h z3456177、當(dāng)關(guān)鍵限值超出控制范圍時(shí)，必須實(shí)施()。糾正糾正措施潛在不安全產(chǎn)品處置以上都是178、餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在()ppm左右。TOC o 1-5 h z305080179、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)餐飲服務(wù)xx證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)xx證有效期屆滿()日前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。306090180、

34、確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系是()的職責(zé)。食品安全員食品安全小組最高管理者管理人員181、預(yù)防食物xx毒的基本原則之一是使用安全的()。水食品原料水和食品原料182、()有權(quán)限任命啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。最高管理者HACCP小組長(zhǎng)HACCP小組技術(shù)質(zhì)量部門(mén)183、根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，()不屬于餐飲服務(wù)xx的范圍。小吃店食品攤販學(xué)校食堂集體用餐配送單位184、聯(lián)合國(guó)食品xx委員會(huì)(CAC)所確認(rèn)的HACCP共有()個(gè)原則。TOC o 1-5 h z5678185、對(duì)餐具來(lái)說(shuō)，濕熱消毒比干熱消毒()一些。慢快186、生鮮肉的短期最佳保藏溫度是()C。TOC o 1-5 h z0410

35、187、致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于()xx。(A)發(fā)霉谷物(B)過(guò)期牛奶(C)炸成焦糊狀的食品腐敗海產(chǎn)品188、食品安全管理體系審核的作用是()。驗(yàn)證食品安全管理體系的符合性和適xx性判斷食品安全管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求評(píng)價(jià)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證策劃方案的適xx性食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(D)以上都是189、餐飲食品的再加熱，溫度要()。與烹調(diào)溫度一樣高于烹調(diào)溫度190、患旋毛蟲(chóng)病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過(guò)()途徑感染。呼吸道消化道生殖道皮膚接觸191、

36、紫外線照射消毒，每1015平方米應(yīng)有一支30 xx紫外燈，照射時(shí)間一般不少于()。2小時(shí)4小時(shí)30分鐘過(guò)夜192、餐飲食品接觸面()使用木質(zhì)材料。不可原則上不得193、下列物質(zhì)xx不具有防腐功能的是()。xx酒精苯甲酸(A)建立雙核查方案的驗(yàn)證和監(jiān)督流程194、在實(shí)施HACCP194、在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，最關(guān)鍵的步是()。定位關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)材料和加工過(guò)程的危害分析進(jìn)行管理選擇好的蟲(chóng)害控制器195、當(dāng)()出現(xiàn)時(shí)，不需要對(duì)食品安全相關(guān)文件進(jìn)行評(píng)審與更新。組織機(jī)構(gòu)已調(diào)整法律法規(guī)變更食品安全事件發(fā)生食品安全驗(yàn)證不合格196、對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)施ISO22000是()。強(qiáng)制性的無(wú)效的自愿的必須的197、餐

37、飲加工的半成品應(yīng)該放在()C以下冷藏。105198、ISO是()的代號(hào)。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織199、植物性食物(如剩飯、xx)引起的食物xx毒,最可能原因是()。沙門(mén)菌屬副溶血性弧菌葡萄球菌腸毒素肉毒梭菌毒素200、HACCP體系是()。一種不依賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系201、在HACCP術(shù)語(yǔ)xx,危害分析是指()。了解危害是否可能在食品xx產(chǎn)生對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的202、餐飲

38、服務(wù)實(shí)體餐飲服務(wù)xx證超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，()。責(zé)令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)xx證按未取得餐飲服務(wù)xx證査處203、ISO22000:2005xx的外部溝通不包括()方面。xx主管部門(mén)最高管理者供方和分包商204、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面()食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。12205、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)該在食品處理區(qū)()脫去工作服。之內(nèi)之外206、豬肉冷藏3-7天最合適的儲(chǔ)藏溫度是()。-23C-18C0C-4-C9C-12C15C-20C207、HACCP

39、計(jì)劃可以不包括()。關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的安全危害關(guān)鍵限值糾偏行動(dòng)產(chǎn)品描述208、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通208、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通xx由()個(gè)要素組成。2TOC o 1-5 h z345209、餐具提前擺臺(tái)的時(shí)間不xx過(guò)長(zhǎng)，以當(dāng)餐使用、不超過(guò)()小時(shí)為xx。24210、長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引發(fā)()。甲狀腺腫大老年癡呆癥腸胃疾病癌癥211、HACCP計(jì)劃的建立包括()個(gè)步驟。TOC o 1-5 h z791215212、()作為一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程xx的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值(CL)是不太可行的。理化指標(biāo)尺寸微生物限度重金屬限量213、采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具的餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)(

40、)個(gè)水池。23214、沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物xx毒是()。沙門(mén)菌食物xx毒肉毒桿菌食物xx毒致病性大腸桿菌食物xx毒副溶血性弧菌食物xx毒215、餐飲業(yè)的“以用定購(gòu)”原則，意思是()。原料全部外購(gòu)現(xiàn)用現(xiàn)買(mǎi)不過(guò)多采購(gòu)216、餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于()平方米。5810217、食品安全管理體系內(nèi)審對(duì)審核員的要求包括()。不能審核自己的部門(mén)工作有能力實(shí)施審核，嚴(yán)禁審核自己的工作與組織沒(méi)有任何關(guān)系218、餐飲服務(wù)單位以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈(波長(zhǎng)200275nm)應(yīng)按功率不小于()Wm3設(shè)置。1.53219、重金屬毒素更容易富集在魚(yú)蝦的()。尾巴頭部(0身體內(nèi)臟食品安全管理

41、員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案220、這三種餐飲具消毒方法xx,應(yīng)首選()。消毒液紫外線照射熱力蒸煮221、禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60C并持續(xù)()分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。TOC o 1-5 h z101520222、廚房機(jī)械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外潔凈處,離地面()以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風(fēng)。3米1.5米2米2.5米的危險(xiǎn)溫度帶223、()是食品xx223、()是食品xx大部分細(xì)菌繁殖的適xx溫度,般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存15C50C10C60C224、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立()的采購(gòu)記錄制度。食品、食品原料、

42、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品225、不銹鋼餐飲具最好用()方法消毒。酒精化學(xué)蒸汽226、()通xx是食品安全管理體系內(nèi)部審核的直接策劃與組織者。食品安全小組食品安全小組組長(zhǎng)最高管理者食品安全員227、餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每()清除一次。半天天228、()能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)冷凍殺死寄生蟲(chóng)通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)收集來(lái)減少到可接受水平的點(diǎn)通過(guò)在配方或添加配料步驟xx的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害通過(guò)控制接受步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留229、消毒后的餐飲具應(yīng)該()。用xx擦干用空氣干燥的方法晾干230、盛裝冷食的菜盤(pán)在用前應(yīng)()。水洗消毒滅菌231、校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用()。水蒸汽

43、和冰水沸水和水蒸汽冰水和沸水232、與食品安全有關(guān)的“危險(xiǎn)溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是()C。TOC o 1-5 h z5-6010-5010-60233、HACCP體系xxxx用的關(guān)鍵限值是()。細(xì)菌數(shù)量溫度和時(shí)間水活度蛋白質(zhì)含量234、操作限值(0L)的范圍應(yīng)()關(guān)鍵限值(CL)的范圍。大于小于(0等于沒(méi)有關(guān)系235、貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于()。10厘米15厘米20厘米食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(D)25厘米食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(D)25厘米236、使用紫外線燈消毒的餐飲加工經(jīng)營(yíng)

44、區(qū)，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟()分鐘以上。3060237、餐飲業(yè)的抹布一般應(yīng)采用()布料制作，以便于發(fā)現(xiàn)污物。白色深色淺色238、根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為()種類型。2345239、“HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系”，這句話的意思是()。有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全有效的HACCP體系只對(duì)普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異xx的食品安全危害不起作用有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害HACCP體系只對(duì)大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過(guò)傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來(lái)解決240、若只能把

45、生、熟食品擺放同一處，要點(diǎn)是()。生上熟下熟上生下241、當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，首先應(yīng)()。尋找超出原因追溯問(wèn)題來(lái)源檢測(cè)偏離量使過(guò)程恢復(fù)到受控狀態(tài)242、牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是()。冷藏2-3天，冷凍3個(gè)月冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月冷藏1-2天，冷凍3個(gè)月冷藏5-7天，冷凍1年食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案243、食品安全的危害識(shí)別應(yīng)基于()方面。外部信息危害的預(yù)備信息經(jīng)驗(yàn)以上都是244、在對(duì)餐飲業(yè)原料驗(yàn)收的三種說(shuō)法xx,最準(zhǔn)確的包括()。感官鑒別、溫度、xx標(biāo)簽、xx、運(yùn)輸車(chē)輛感官鑒別、標(biāo)簽、溫度、xx、運(yùn)輸車(chē)輛245、我國(guó)第一個(gè)涉及HACCP的官方文本是()。食品xx食品衛(wèi)生法出口食品企業(yè)

46、衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量xx246、操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響()食品安全危害控制的有效性HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度組織食品安全方面的驗(yàn)證需求糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置247、餐飲服務(wù)xx管理辦法自2010年()月1日起施行。TOC o 1-5 h z567248、食品安全管理體系的審核通xx可分為()個(gè)階段。1234二、多項(xiàng)選擇題1、食品原料的主要污染來(lái)源包括()。天然毒素農(nóng)藥殘留獸藥殘留重金屬殘留2、組織在控制措施制定過(guò)程xx應(yīng)明確的內(nèi)容包括()。食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答

47、案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案控制什么危害控制程序監(jiān)視程序糾偏程序驗(yàn)證程序3、餐飲業(yè)的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可劃分為()三部分。食品處理區(qū)非食品處理區(qū)原料倉(cāng)庫(kù)就餐場(chǎng)所4、餐飲服務(wù)提供者()，應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰主動(dòng)消除違法行為危害后果主動(dòng)減輕違法行為危害后果有其他法定情形5、發(fā)生食物xx毒時(shí)()是法定責(zé)任報(bào)告人。發(fā)生食物xx毒的單位xx毒病人的工作單位接收病人進(jìn)行治療的單位6、食品操作人員手部受到外傷，應(yīng)做到()。不得接觸食品或原料可以接觸食品原料，不得接觸成品經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作不得加工食品，但可銷售食品7、冷菜間工作人員在()，都應(yīng)該對(duì)手部進(jìn)行清洗和消毒。開(kāi)始

48、工作前外出回來(lái)前8、縣級(jí)以上行政監(jiān)管部門(mén)依法公布日xx監(jiān)督管理信息，包括()餐飲服務(wù)行政xx情況餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息9、國(guó)家食品安全制度，包括()。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)XX制度食品添加劑生產(chǎn)xx制度食品安全召回制度食品安全信息統(tǒng)一公布制度10、食品添加劑的使用原則包括()品種用量對(duì)象方法11、ISO22000的良好實(shí)施，企業(yè)達(dá)到的目標(biāo)包括()。確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的證實(shí)符合適用的食品XX律法規(guī)要求評(píng)價(jià)和評(píng)估xx要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與

49、食品安全有關(guān)的xx要求，以增強(qiáng)XX滿意與供方、xx及食品鏈xx的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通確保符合其聲明的食品安全方針12、餐飲服務(wù)單位的清潔操作區(qū)包括()。冷菜間烹調(diào)間備餐間洗碗間13、任何組織或者個(gè)人()。有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)xx違反本法的行為有權(quán)向有關(guān)部門(mén)了解食品安全信息有權(quán)對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見(jiàn)和建議14、食品xxxx見(jiàn)的致病菌包括()等。沙門(mén)氏菌致病性大腸桿菌金黃色葡萄球菌痢疾桿菌15、建立關(guān)鍵限值的要求包括()。合理有效適xx基于管理者的要求可操作性強(qiáng)16、餐飲服務(wù)單位的非食品處理區(qū)是指()等非直接處理食品的區(qū)域。辦公室及過(guò)道廁所更衣室非食品庫(kù)房17、餐飲業(yè)嚴(yán)禁使

50、用()作為烹調(diào)用油。地溝油潲水油老火油18、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，包括()。依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)保證食品安全接受社會(huì)監(jiān)督承擔(dān)社會(huì)責(zé)任19、食品安全監(jiān)管員應(yīng)掌握的知識(shí)包括()。食品衛(wèi)生政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件；食品污染及預(yù)防控制措施；食物xx毒等食源性疾病的預(yù)防方法；食品加工經(jīng)營(yíng)和餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求；其他相關(guān)衛(wèi)生管理要求。20、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的驗(yàn)證可以通過(guò)以下()步驟進(jìn)行。校準(zhǔn)記錄的復(fù)查校準(zhǔn)有效性檢查針對(duì)性的取樣檢測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)記錄的復(fù)查21、餐飲業(yè)新推出的6T管理是結(jié)合了xx的5S和xx港的5xx管理法，它包括六個(gè)“天天要做到”，即(

51、)。天天處理天天整合天天清掃天天記錄天天規(guī)范天天檢查食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(G)天天改進(jìn)22、xx用的接觸食品的溫度計(jì)包括()。酒精溫度計(jì)水銀溫度計(jì)雙金屬溫度計(jì)熱電偶溫度計(jì)23、食品安全保障長(zhǎng)效機(jī)制的特征是()政府指導(dǎo)行業(yè)自律社會(huì)監(jiān)督企業(yè)誠(chéng)信24、食品污染物一般包括()。農(nóng)藥殘留獸藥殘留金屬污染物超范圍或超劑量使用的食品添加劑真菌毒素致病微生物寄生蟲(chóng)25、ISO22000規(guī)定，前提方案(PRP)應(yīng)()。與組織在食品安全方面的需求相適xx與

52、組織運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和(或)處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適xx在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)xx實(shí)施，無(wú)論是普遍使用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線符合HACCP計(jì)劃獲得食品安全小組的批準(zhǔn)26、餐飲業(yè)工作人員更衣室應(yīng)該是()。獨(dú)立房間設(shè)在服務(wù)場(chǎng)所的同一個(gè)建筑內(nèi)有洗手設(shè)施27、違反食品xx規(guī)定，未經(jīng)xx從事食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收()。違法所得違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品28、食源性疾病是指食品xx致病因素進(jìn)入人體引起的()等疾病。急性感染性xx毒性29、食品安全管理體系主要由()組成。管理HACCP體系檢測(cè)分析SSM方案30、抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)

53、購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品樣品，不得收取()。檢驗(yàn)費(fèi)抽檢押金其他任何費(fèi)用31、烹煮食品的受熱不均，原因包括()。投料過(guò)多加熱設(shè)備故障食品原料解凍不足時(shí)間過(guò)短32、依法需要實(shí)施檢疫的動(dòng)植物及其產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)附具()檢疫合格標(biāo)志檢疫合格證明33、食品安全物理性危害的來(lái)源主要包括()。由原材料x(chóng)x引入的物理危害加工過(guò)程xx混入的異物包裝材料畜、禽和水產(chǎn)品因加工處理不當(dāng)造成的物理性危害操作人員34、冷菜高危險(xiǎn)性的原因包括()。營(yíng)養(yǎng)豐富含水量高加工環(huán)節(jié)多食用前不再加熱一次食用量多35、餐飲服務(wù)單位的一般操作區(qū)包括()。粗加工操作場(chǎng)所切配場(chǎng)所灶臺(tái)區(qū)餐用具清洗消毒場(chǎng)所食品庫(kù)房36、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位包括()單位。食品生產(chǎn)食品采購(gòu)食

54、品流通餐飲服務(wù)37、為預(yù)防xx毒，下列食品xx()不能大量食用炒過(guò)的xx炒過(guò)的苦杏仁各種生xx生木薯38、食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類別的流程圖應(yīng)包括()。操作xx所有步驟的順序和相互關(guān)系源于外部的過(guò)程和分包工作原料、輔料和xx間產(chǎn)品投入點(diǎn)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)終產(chǎn)品、xx間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物排放點(diǎn)39、組織通過(guò)前提方案(PRP)能夠?qū)崿F(xiàn)()。建立HACCP體系控制產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性危害控制產(chǎn)品之間的交叉污染控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)40、食品處理區(qū)是餐飲業(yè)加工操作最主要的場(chǎng)所，該區(qū)根據(jù)場(chǎng)所對(duì)清潔程度要求的不同，又再劃分為

55、()。清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)(0般操作區(qū)41、()必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員辦好健康證后休假一月再xx的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員42、食品添加劑是指為()的需要而加入食品xx的人工合成或者天然物質(zhì)。改善食品的品質(zhì)改善食品的色、xx、味防腐和xx配合加工工藝43、實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟包括()。任命食品安全小組產(chǎn)品特性描述終產(chǎn)品特性描述終產(chǎn)品預(yù)期用途流程圖、過(guò)程步驟和控制措施44、蟲(chóng)害存在的條件包括()。水分溫度食物場(chǎng)所45、推薦建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系的餐飲服務(wù)單位包括()。集體用餐配

56、送單位加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000冊(cè)以上的餐館就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館和食堂連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者46、熱的食品直接放入冰箱，會(huì)造成()，破壞保藏效果。冰箱損壞冰箱內(nèi)部溫度升高其它食品處于危險(xiǎn)溫度范圍47、食品安全管理體系審核方案的目的，根據(jù)其應(yīng)用，可以是()。滿足食品安全小組的要求滿足管理體系標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的要求獲得并保持對(duì)供方能力的信任驗(yàn)證與合同要求的符合性有助于管理體系的改進(jìn)48、供餐操作時(shí)要求工作人員()。手部不接觸餐具的內(nèi)面xx前認(rèn)真洗手使用長(zhǎng)柄工具食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案避免反復(fù)堆疊消毒后的餐具49、根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為()。能方便監(jiān)控

57、的關(guān)鍵控制點(diǎn)能部分消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)能預(yù)防危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)能將危害降低到可接受水平的關(guān)鍵控制點(diǎn)能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)50、餐具的物理法消毒包括()等熱力消毒方法。蒸汽水煮紅外線沖洗51、準(zhǔn)清潔操作區(qū)是餐飲服務(wù)單位xx清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括()。同時(shí)有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域各類食品的熱加工場(chǎng)所原料倉(cāng)庫(kù)清潔餐具存放場(chǎng)所52、正確防范食品污染的措施包括()。飲用潔凈的水，把水燒開(kāi)了再喝買(mǎi)消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食盡量用封閉的容器裝食物53、ISO22000食品安全管理體系可以與()兼容。GMPSSOPGAP54、xx用的

58、餐用具消毒方法有()。物理法消毒化學(xué)法消毒生物法消毒55、餐飲加工人員()后，都要再次洗手。(A)打噴嚏(B)咳嗽(0擤鼻涕食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(C)獲得較好口感食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(C)獲得較好口感食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案食品安全管理員餐飲試題庫(kù)及答案(D)觸碰身體其他部位56、瘦肉精xx毒的癥狀包括()。肌肉震顫頭暈、嘔吐、腹瀉心跳過(guò)速和神經(jīng)混亂嚴(yán)重的危及生命57、生物性危害主要包括()。致病微生物腐敗微生物病毒二氧化硫寄生蟲(chóng)58、高風(fēng)險(xiǎn)食品是指()的食品，餐飲食品大部分均屬之富含蛋白質(zhì)水分含量高xx溫存

59、放易腐敗變質(zhì)59、餐飲業(yè)工作人員洗手設(shè)施應(yīng)包括()。腳踏、肘動(dòng)或感應(yīng)式水龍頭洗滌劑消毒劑洗手方法圖示溫水60、食品xx的適用范圍，包括()等活動(dòng)。食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用于食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理61、食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的()發(fā)生改變的過(guò)程xx營(yíng)養(yǎng)性感官性狀62、熱烹調(diào)的作用包括()。殺死有害微生物分解某些有害化學(xué)成分63、餐飲具的消毒方法主要有()消毒。熱力紫外線照射(0化學(xué)64、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照()從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)

60、社會(huì)責(zé)任。法律法規(guī)企業(yè)規(guī)章制度食品安全標(biāo)準(zhǔn)65、對(duì)HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證可通過(guò)以下()方式來(lái)進(jìn)行。HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證記錄復(fù)查的審核最終產(chǎn)品微生物的檢驗(yàn)最終產(chǎn)品化學(xué)的檢驗(yàn)校準(zhǔn)記錄的復(fù)查66、防止黃花菜xx毒的方法有()。用xx曬2-3小時(shí)再進(jìn)行烹調(diào)烹調(diào)時(shí)加入少量食醋開(kāi)水焯一下再在冷水xx浸泡2小時(shí)高溫煮熟后晾干成為干制品，以后水發(fā)烹調(diào)67、食品xxxx見(jiàn)的寄生蟲(chóng)包括()等?；紫x(chóng)絳蟲(chóng)囊蟲(chóng)弓形蟲(chóng)68、HACCP計(jì)劃控制的終產(chǎn)品xx食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮()。法律法規(guī)的要求xx食品安全要求食品的預(yù)期用途當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知水平組織的實(shí)際控制水平69、對(duì)燒烤食物來(lái)說(shuō)，在植